有沒有好的滷水配方推薦呢?
有沒有好的滷水配方推薦?我覺得滷菜配方千千萬,很多都自喻為祖傳很多年的百年老鹵。一年中誰不放幾天假,在夏天滷水一天不燒就容易變味,冬天可以兩三天燒一次,有的沒管理好,變味壞掉是十分常見的。百年老鹵都是玩的文化噱頭,其實在實際操作中是不合常理的。配方也是五花八門,香料還是那些香料,只是各家比倒搭配有些差異,滷菜行業發到現在,其配方已基本趨於大同。我認為配方都差不多,滷水香不香主要由後期的生意好壞決定的。生意好的滷菜店其菜品日銷量大,每天滷製大量的肉類,其肉香味自然與其香料完全充分的融合,這就是滷水是越鹵越香的原因。反之則是生意慘談不好的滷味店,事態就會產生惡性循環,生意不好,沒有大量的肉類去增加滷水的香味。應該是香料的香與肉類的香是相輔相成的,再好的香料也離不開一鍋好湯。
再濃的好湯沒有香料也成不了滷水。
現在與君分享一款川式五香紅滷水配方 (60斤高湯)
八角60 克 草果35克 三奈30克 桂皮40克 小茴40克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 當歸25 克 甘菘10克 羅漢果2個 甘草40克 陳皮50 克 梔子40克 花椒25克 干辣椒80克
滷水高湯做法:豬棒骨20斤 老鴨1隻 雞骨架15斤 豬肘1個制凈入鍋汆水8分鐘入不鏽鋼大桶內,加清水100斤開大火煮30分鐘,加老薑300克 大蔥400克 料酒500克,調成中小火繼續熬制4小時即得滷水高湯。
滷水調到流程
香料入盆加70度的熱水浸泡20分鐘,瀝干水份備用。 凈鍋上火加雞油500 豬油 300克 熟菜油 500克燒至4成下老薑片100克 大蔥150克 洋蔥100 香菜50克炸香,下香料 泡過水的辣椒 花椒炒15分鐘關火,不用裝香料袋,直接倒入60斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘,調中小火熬制1小時。調入鹽 味精雞精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香紅滷水。
如果就要做川式麻辣滷水,可加大花椒和辣椒的用量,香料可減去百分之十的用量,加干紅花椒1000克 印度辣椒 節2000克即可。同樣是辣椒用開水泡20分鐘,花椒用冷水泡10分鐘。混合油加大8倍的量,鍋上火入油燒至3成下姜蔥泡過水的辣椒炒出紅油下花椒和香科(香料打成粗顆粒用白酒泡8分鐘)炒香全部倒入高湯桶中熬制1小時即成麻辣滷水,滷製菜品時加入鹽 冰糖 料酒 雞精味精調好味即可。
(圖片來源於網路)
本文由成都鑄灶烹石餐飲管理公司提供內容支持。
作為一名食品從業者,我也願意分享這些,我們公司的產品基本都是滷製品,而鹵料是製作滷菜的調料,一般是指製作滷水的香料。鹵料有濃烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了滷水,不同的鹵料配方可做成不同香型的滷水。市場上配鹵料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。
今天在這裡先介紹一個比較常用的配方,也就是麻辣鍋,材料: 八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 辣椒200克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 大骨鮮湯5000克植物油50克 紗布袋2個 調製: 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、辣椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入 寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與植物油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。 3、鍋置火上,摻入大骨鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。
附自己鹵的照片兩張,請勿見笑
現在我分享一個家庭用的配方,本配方做出的熟食醇香可口,肥而不膩,滿口留香。(適合北方地區的口味)
食材準備:: 肉10斤,調料: 老抽20g、鹽30g、蔥50克、姜30克、冰糖50g、油適量 鹵料包: 八角10克、丁香2克、白豆蔻6克、小茴香5克、香葉6克、白芷8克、草果8克、陳皮6克、桂皮8克、肉蔻8克,砂仁6克,良姜6克、草寇6克,花椒10克,甘草4克。(鹵料包可以打碎,根據原料多少分次用)方法: 1.焯水: 鍋內放入肉、冷水,水燒開之後,撇去浮沫撈出肉。 2.炒糖色: (用冰糖製成的糖色紅潤發亮)糖色一般用於燒、鹵等菜的著色,好看又好吃。鍋燒熱後倒入適量的油,微熱後,放入冰糖。之後不斷的攪拌,防止粘鍋。待融化,氣泡由大變小,糖色變棕紅色後,加水約100克燒開成糖色。 3.砂鍋加水燒開,放入肉、糖色、老抽、蔥、姜、鹽,然後放入鹵料包。(一次滷製大小不同的食材,要按食材滷製時間來分次放入鍋中) 4.轉小火,煮30分鐘~2小時,時間由原料定,在40分鐘時要把料包撈出,以防料味過大。(煮時建議鍋蓋漏點縫來跑異味) 5.關火後不要著急出鍋,要在鍋里泡兩個小時以上來入味。
如果有需要開店用配方可私信聯繫我。
上次我發表過兩片關於滷味的回答。我想問一下,你是哪裡人因為在中國有很多地方的滷水,有辣的有香辣的有冷鹵的有煙熏鹵的很多不知道你想要哪一個,其中以煙熏鹵和冷鹵比較複雜。我是廣東人我就介紹其中的一款酒店比較好買的(陳年老鹵)特點風味咸香濃郁,口感紮實,很適合搭配啤酒。
陳年老鹵原汁比較濃郁容易燒焦,熬煮時不能大火。所有食材要分開滷製,子鍋滷水不能重複使用兩次,一升的滷水大於滷製500克以下的食材,每一樣食材都有他的滷製時間和火候過了皮爛賣相不好看,不到時間味道不入要。最後要記得撈去表面的浮油,才可以保持滷水風味。這個滷水成本比較高要用到乾貝 火腿 雞 豬骨 魚 和頂級醬油,這個是廣東五星級滷水,都是經過長久實踐得出來的寶貴經驗。
你的這個問題很難回答,滷水分很多種,白鹵,紅鹵和黃鹵,每種用途不同,同一種鹵,滷製食材不同,配料也不同,你可以關注我,有不懂可以問我。
推薦閱讀:
※貴州茅栗坊酒業有限公司酒中玉液經典醬香
※速食麵為什麼不能多吃?
※【生啫魚頭煲】魚頭燒的啫啫叫,廣東第一煲!
※有沒有一道菜,在中國任何地方的人都覺得好吃?