蒸饅頭是冷水蒸還是等水開了再蒸，老面怎麼用？
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我作為一個地道的北方人，從小可謂是吃饅頭長大的，各種各樣的饅頭也都吃過，甚至還在饅頭店裡搭過手 ，也算是深諳此道。
說起饅頭，印象最深的還是每年過年前我們家都會蒸上好幾鍋饅頭，我能幫忙的地方很少，但是也是看著奶奶一個一個饅頭搓出來的，整個製作過程也非常熟悉。
首先說，蒸饅頭是冷水蒸還是開水蒸？恭喜你完美避過了正確答案，以我20多年吃饅頭的經驗來說，饅頭是用溫水蒸的，驚不驚喜意不意外。
先將水燒到半熱，有熱氣的時候，放生饅頭進去，這樣能保證饅頭漲到最完美的狀態，口感什麼的都能達到最好。
另外老面需要發酵的時間長一些，一定要保障方面足夠溫暖的地方才行。
我的解答就到這裡了，希望能對您有所幫助。
對於蒸饅頭是冷水蒸還是水開了再蒸，老面怎麼用？這個問題，我在問答里已經有好多文章提到過，只要閱讀了就會略知一二。但既然你提出了這個問題，我分析了下，這也是個大眾問題，寫詳細些，會讓千千萬萬朋友和粉絲能有所受益，所以有興趣回答提出的問題。
我們從老面怎麼做，老面怎麼用，過程中應注意的問題，是冷水還是開水蒸饅頭這幾個問題逐一解開。
1、先說老面怎麼做。老面有用蜂蜜用醪糟用白酒用醋等做的，這個看個人需要和口味而定。我這裡用取材方便做法簡單的酵母做法。主要是方便快捷。酵母適量用溫水激活，要求激活後酵母飄浮在水的上方是有效酵母，否則過期，這關係到以後發酵面的重要方面，然後慢慢倒入麵粉中，和成軟硬適中的麵糰，放溫暖處發酵到是原來麵糰的2倍大，拿出稍揉三五下，裝在食品級塑料貸中，貸子稍大些，封口後放在冷藏室中，12小時後就是老面。特別記住12小時後。
2、老面的用法及用量。把老面掰成小塊放在溫水中泡軟，也是一種發酵，要求是老面全部發酵起來。這時把泡好的老面倒入麵粉中，適麵粉軟硬程度，可增加水量。老面的用量並沒有一個定量，已個人時間口味來定，用量一般是麵粉比老面為100:10到100:100都可以，和好面後放在溫暖處發酵到是原來1倍大以上就可以了。因為用的老面是醒發了12小時所以會產生酸味，這是就要把發好的麵糰兌鹼中和，要求略聞到有一點點酸味。
3、兌好鹼的麵糰，要用力很很的揉，中間靜醒幾分鐘，再揉十來分鐘，往複三次。要求切開麵糰內部，很細膩沒有大小氣孔。這時就可以做成品了，或饅頭或花捲或包子或燒餅等，只要是要求發酵麵糰的都可以用。做好成品後放溫暖處二次發酵，發酵好後開水上鍋蒸，饅頭大氣出來後，一般蒸15鍾，可視饅頭大小增減時間。
有的說用乾酵母的麵糰，只要發得很好就可以開水上鍋蒸。但我還是覺得冷水上鍋蒸更合適。因為酵母菌這個東西是活的，只用乾酵母發麵，不加添加劑的情況，酵母菌就是膨脹的主力。只要面不是發得像老面一樣有刺激性的酸味，都可以用冷水蒸，冷水逐漸受熱，蒸氣緩慢上升，酵母菌在這個環境里還會進一步繁殖，讓面更蓬鬆，口感更好。
如果只用老面，不加添加劑，更要用冷水蒸。因為老面里的天然酵母，膨脹力比乾酵母弱。經過手揉，或者機器擠壓後再製成生胚，上籠後最後一次發酵的時間要比乾酵母麵糰稍微長點，之後再冷水上鍋蒸，緩慢升騰的蒸氣對純老面麵糰更有幫助。
如果用加鹼老面，兌鹼量合適就開水上鍋蒸，因為鹼中和了老面的乳酸醋酸，生成一種中性鹽，但還沒開始蒸加鹼老面就會逐漸走鹼，讓它儘快受熱，在急劇的蒸氣下加鹼老面會釋放二氧化碳氣體，讓面蓬鬆，沒有鹼味酸味。如果兌鹼量太多，制好生胚可以多放一放走走鹼，也可以溫水上鍋蒸，蒸氣上來不那麼陡，還能加速天然酵母繁殖，多生成一些乳酸和醋酸跟多餘的鹼中和。
老面有泡水之後，用老面水和面的用法。也有用像麵糊一樣的老面，直接加進麵粉再加清水和面的用法。用量配比一般在鹼面包裝上會有，可以參考兌鹼量。兌鹼分兩種時機，一種是在和面的時候加，一種是大麵糰發酵好了再加。
饅頭是北方人的家常主食，吃一頓飯必須有饅頭，沒有饅頭心裡感覺空嘮嘮的。小時候總看母親蒸一大鍋饅頭，一家人圍著桌子，人手一個配著各種菜，這種味道現在很難吃到了。
關於蒸饅頭冷水蒸還是等水開了蒸，小時候每次看母親都是這樣蒸的。
1.用面引子做成老面饅頭好吃有嚼勁，每次和面的時候總是要在盆里留一塊引子。酸酸的（引子也叫肥頭，一般用酒麴2粒、50克麵粉放在小瓷盆里和成希湖裝，放在暖和處，被子或毯子裹起來，24小時就可以）。
2.盆底留一小塊引子，冬天和面倒入溫水，不超過30度(夏天涼水即可），水倒入面盆和引子攪拌開，加入麵粉開始攪拌，麵糰軟硬合適，蓋好就可以醒發；
3.等麵粉醒發2倍大小，面板撒乾麵粉，然後把麵糰取出加入少許鹼面，開始反覆柔面，使麵粉和鹼面融合。註：柔不均勻蒸出的饅頭有黃點。
4.柔好後下劑子，大小均勻，每個劑子配少許的乾粉柔成圓球，放在蓋墊上，罩上籠布，以免干皮，第二次醒發40分鐘。
5.準備好蒸鍋，倒入清水，大火燒開上汽，把醒發好的饅頭挨個放入籠上，改好鍋蓋，蒸30分鐘即可。香噴噴的饅頭非常好吃！
你有好的方法也可以和小編留言，互相學習。
蒸饅頭必須開水下過，冷水下鍋饅頭會發大，發過近。
1.做老面最簡單的方法就是500克麵粉加500克水，5克酵母攪拌均勻放置到溫暖處12小時就可以了
2、老面的用法及用量。老面加入適量鹼水，老面經過12小時發酵帶有酸味，加入鹼水酸鹼中和一下，
一直加到老面帶有甜味稍微帶一點酸味就好了，老面加好減之後就可以加入麵粉了，做饅頭面硬一點，做包子面軟點
我們天天在吃饅頭，尤其是北方的人們更喜歡吃饅頭。但大部分吃的饅頭是在外邊買的。其實自己在家裡面做饅頭也特別好。尤其是周六日的時候，時間比較充裕，自己在家做饅頭，不僅享受著做家務的快樂，也能蒸出熱騰騰的饅頭。
給大家分享一個自己蒸饅頭的小技巧。你可以在周五晚上泡上一點兒發酵粉，周六早晨你發的面就可以啦。然後在盆里放入一些白面，揉大概20多分鐘左右，把面揉的有勁道一些。揉好了面以後，用刀切成小塊兒。然後再開始一個一個的揉成小饅頭。揉完以後用一塊布蓋上。讓饅頭行一行，這個時候，把鍋里放上水。等水快開的時候，把饅頭放在鍋里蒸就可以了。半個小時之後就可以出鍋了。如果你想吃花捲或者湯包，也可以加入一些糖，或者撒一些鹽和香油也可以，然後把饅頭捏成長長的花捲兒。想吃什麼樣的饅頭就自己動手去做！你會發現自己原來也有一雙非常巧妙的手！
提問者的這兩個問題我們分開來說，先說說饅頭是冷水蒸還是水開了再進去蒸的事情吧。
一般來講我們家都是冷水開始蒸的，我個人也比較推薦這個做法，但是並不是說水開了放進去蒸就完全不行，我們具體情況具體分析。
我選擇冷水開始蒸有幾個好處：
首先溫度慢慢提升過程中可以讓饅頭還有點時間在鍋內醒發，尤其當室溫比較低的時候，饅頭在外面醒發（主要指非膨鬆劑發酵）很容易因為溫度不夠而不徹底，蒸具內慢慢升高的溫度會加快這個過程，讓饅頭更蓬鬆一些。
其次冷水開始放進去，饅頭不容易裂開。饅頭開裂比較多發生在用泡打粉這種膨鬆劑來蒸的情況，因為泡打粉的「發酵」原理就是通過自身的酸鹼化學反應來直接的、快速產生氣體使麵糰膨脹，溫度越高反應越快。如果開水放進去蒸，饅頭表面會快速糊化形成饅頭皮，但是內部的快速化學變化會極快的產生氣體，膨脹速度特別快就會漲破饅頭皮，賣相就沒那麼好了。
而且就算用老面或者酵母來發酵，本質上是利用真菌和乳酸菌之類有益的細菌繁殖分解澱粉，產生氣體使麵糰膨脹。而瞬間的開水蒸汽高溫會直接殺死這些用來發酵的菌群，饅頭就很容易發不起來，尤其是進開水蒸鍋之前的醒發不徹底的話，就更容易放進去多大，拿出來就多大了。
所以綜上所述，我覺得蒸饅頭還是冷水進去蒸比較好。如果你有足夠的時間讓饅頭醒發十分徹底，那麼開水蒸也不是不行。
老面發酵跟乾酵母發酵其實是差不多的，只不過老面裡面的菌群種類更多更複雜一些，比如其中就含有乳酸菌，所以一般老面發酵的饅頭會產生比酵母發酵多一些的酸味，我們就需要添加一些食用鹼性物質進去綜合一下，而且由於菌群比較複雜，所以老面發酵很依賴製作者的經驗，比較難控制。
老面的使用也不難，提前用溫水（人體溫左右就差不多）浸泡激活就好了，溫度不能太高，否則發酵菌就全被「燙死」了，老面化開之後就像用酵母一樣拌進麵粉里就好了。
關於蒸饅頭是開水還是冷水進鍋蒸，你有什麼看法呢？
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！感謝邀請！我們這是沂蒙山，記得小時候，媽媽蒸饅頭都是冷水下鍋，在用中小火慢慢蒸40分-50分鐘。這種方法一直受用到現在。後來慢慢自己領悟才知道，這個是要看你做的饅頭提前醒了還是沒醒。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
也可以把饅頭放進去，然後醒大概10分鐘，開火，等上氣以後呢，蒸30分鐘左右就可以了！
關於老面」，是前一次做饅頭時發酵好的麵糰，特意留下一些做下次發酵用，下次做饅頭用。以此做出的饅頭也就是我們常說的「老面饅頭」啦～ 相較於一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發酵媒介的不同，嚼起來會有特別的香氣；一般用發酵粉來做饅頭，饅頭組織會有較多氣孔，較為蓬鬆有彈性一些，而老面饅頭則組織結構更密實，整齊，可以整層或整條揭開。
在做饅頭的時候，可以先用溫開水把老面花開，和新面一起活。當酵母用。
哎呀，一下子連提兩個問題。仔細想想，兩者之間並沒有實質性的聯繫。只是前者是後者的注意事項而已。
先說蒸饅頭用冷水還是開水。對於這個問題要具體情況，區別對待。如果麵糰發酵的很好，體積膨脹至原來的兩倍，製作的饃坯醒發後用眼一看變大，用手輕拍有彈性，說明一次醒發成功，就要儘快上鍋，趕氣，必須用開水且大火開蒸，才能保證饃坯不變形；如果麵糰發的不好，做成的饃坯還處於半醒狀況況，就不能用開水，須將水溫控制在35度左右，邊上氣邊進行著二次發酵，才能保證饃出鍋後大而且蓬鬆。
再說老面怎麼用。老面是由乾麵粉加溫水經過10多個小時自然醒發而成的麵糰。每次做完饃後預留一部分存放，待下次發麵時與麵粉、溫水攪拌成麵糰，然後放置於有熱源的地方讓其發酵成發麵。由於老面發好的面會有酸味，做饃時必須用鹼來中和，然後揉面、做坯、醒坯、開蒸、到出鍋。
必須要等有了蒸汽再蒸，因為我爸爸是老面案廚師，說是要是冷水下鍋蒸就吹不起來饅頭，老面就是我們通常說的老發頭，就是發麵的引子，每次蒸完饅頭都要留一點，用了老面，還要配適量的鹼面，才能讓饅頭又萱又大。
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