水果越甜，含糖量越高嗎？

水果已成為人類膳食的重要組成部分。在我國，水果占國人日均膳食攝入量的4.3%。大部分水果吃起來都很甜，讓人越吃越想吃。因為糖是甜的，所以一提到甜，就會讓人們產生一種想法，認為水果越甜，其含糖量越高，那麼這是真的嗎？接下來，讓我們一探究竟。

【水果的甜度與什麼有關呢？】

甜是我們的一種味覺，其產生是由於甜味物質能夠刺激我們的味蕾，從而使我們的大腦感覺到甜味。說到甜味，那麼我們就需要比較甜味的強弱，那甜味的強弱用什麼表示？這裡我們可以提到一個詞—甜度。甜味的強度可用甜度來表示[1]。

在水果中，可溶性糖葡萄糖、果糖、蔗糖是水果中糖的主要成分，有的水果還含有木糖、山梨醇、甘露醇等。但葡萄糖、果糖、蔗糖這3種糖的甜度不同，也就是說這3種糖本身嘗起來就不一樣甜，這就使水果的甜度既與某種糖的含量有關，又與糖的種類有關，使得甜度的表示變得複雜[2]。

1.含糖量

不同種類甚至同一種類不同品種的水果，可溶性糖構成可能存在差異。多數水果以果糖、蔗糖和葡萄糖中的某一種為主[3]。如果說，蔗糖的甜度為1.0,那麼果糖為1.5，葡萄糖為0.7。所以一般來講果糖的含量越高，水果吃起來會越甜。

2.糖的種類

當不同種類的糖混合在一起時，對其甜度具有增效作用。例如，5%葡萄糖溶液的甜度僅為同濃度蔗糖甜度的1/2,但若配成5%的葡萄糖與10%的蔗糖的混合液，甜度相當於15%蔗糖溶液的甜度。

水果中這三種糖含量的比例有差別，可溶性糖總含量不能反映其綜合甜度。舉個例子吧， 蘋果和梨含糖的總量差不多，分別為10.22%、10.20%，但兩種水果中的這3種糖的比例如表1所示：

表1 水果中糖的可溶性糖總含量與甜度 %

所以我們在吃水果的時候會覺得梨往往比蘋果甜一些。

3.有機酸

當然，酸味也是水果最重要的口味感覺，由有機酸產生[3]。水果中的有機酸主要有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等，多數水果以蘋果酸或檸檬酸為主。

由表1我們可以知道，香蕉、葡萄等水果的含糖量均在15%以上，香蕉18.20%、葡萄15.78%，甜櫻桃、菠蘿、蘋果、梨等水果的含糖量則在10%左右。香蕉的含糖量比葡萄、菠蘿、蘋果、甜櫻桃等水果的含糖量高得多，但吃起來的口感卻沒有這些水果甜。

這是怎麼回事呢？這是因為水果當中除了糖分之外，還含有有機酸。由於這兩種物質的含量及種類不同，不同水果也會呈現出不同程度的酸味和甜味。有些水果的有機酸含量多一些，吃起來就偏酸，從而忽視它的甜味。所以有些水果可能不甜或者沒那麼甜，但是它的含糖量未必就低。

此外，許多化合物也是甜味物質，水果中含有一些較多的醇類物質和糖類衍生物，也是具有甜味的。它們的存在也提高了水果的甜度。所以水果更甜，也不一定是含糖量高。

所以光靠嘴巴品嘗來判斷水果的含糖量是不靠譜的。水果甜與含糖多並不能划上等號！

【吃水果，控制總量最關鍵】

近年來一直提倡健康少糖飲食，那麼大多數水果含糖量高，那是否要放棄攝入高糖水果呢？還能不能好好的吃水果了？

其實不然，畢竟不同水果含有不同的維生素、礦物質和多種抗氧化物質，各種水果輪換著吃，對於保證我們身體營養均衡是有好處的。

當然，我們東方人喜甜，想要控制體重的人兒一定要注意控制總碳水化合物的攝入量。吃水果的同時一定要減少主食的攝入量，以使每日攝入的總熱量保持不變。

就比如說，夏天最不能少的水果當然是西瓜了。但是如果你喜歡抱著半個西瓜用勺挖著吃，只顧著享受的話，不注意控制攝入總量的話，那可能炎炎夏日尚未過去前，變成「胖瓜」。

總之，水果的甜味與含糖量、糖的種類和有機酸都有直接關係，就不要簡單根據甜度來判斷含糖量的高低。

參考文獻：

[1] 闞健全.食品化學.[M]．北京：中國農業大學出版社，2008：298-299.

[2]李文生,楊媛,石磊,等.水果中蔗糖、還原糖、可溶性糖與甜度相關性的研究[J]. 北方園藝,2012,(1):58-60.

[3]鄭麗靜,聶繼雲,閆震. 糖酸組分及其對水果風味的影響研究進展[J]. 果樹學 報,2015,32(2):304-312.

本問題回答作者：陳文靜、趙力超

謝邀

因為糖是甜的，所以我們總會認為：越是甜的水果，含糖量越高。實際上，水果含糖量的多少，靠口感的判斷是不對的。

並不是吃起來甜的水果含糖量就高，吃起來酸的水果，含糖量就低。

因為，你吃到嘴裡的糖，甜度是不一樣的！

水果里的糖大概分為3種：葡萄糖、果糖、蔗糖，這三種糖吃起來是不一樣甜的。

比較下來是：果糖＞蔗糖＞葡萄糖，所以一般來說，果糖含量越高的水果，吃起來就越甜。

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而且，這三種糖在不同水果的比例中有差別。比如：

梨、杏、獼猴桃，這仨的含糖總量差不多，都是9%左右。但是最甜的果糖在獼猴桃中的比例遠遠高於杏，所以我們會覺得杏很酸，雖然它們的含糖量相當。

當然，水果的甜味除了與含糖量和含糖種類有關，還與水果中的其他成分有關，檸檬酸、蘋果酸等，都會讓水果吃起來有酸味。

所以吃起來的酸甜口感和含糖量的多少，不能劃等號哦！

這樣選水果，心中有數妥妥的

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葡萄、桃子、草莓、桑葚、西瓜、甜瓜。

它們吃起來挺甜，但糖分並沒有想像的那麼高。

西瓜、葡萄、甜瓜、桑葚，含糖量分別含 6.2%、8.2%、5.7%、8.1%。

草莓吃起來也很甜呀，但含糖量才4.9%。

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• 火龍果吃起來淡淡的甜，但它的含糖量是13.3%；

• 橘子吃起來酸酸的，含10.6%的糖分；

• 酸甜可口的櫻桃含糖量為12.8%，一口一個很容易吃多；

• 山楂很酸，卻是含糖大戶，含糖量高達 22%。

吃起來酸，不代表含糖少，反而讓人「上當受騙」。

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鮮棗、柿子、無花果、荔枝、石榴、香蕉等，含糖量分別高達 20.2%、17.1%、16.3%、15.2%、13.7%、12.2%。

這些水果通過甜度來辨識含糖量還是比較準確的。太甜了，記得少吃點。

尤其是荔枝，空腹吃多了容易造成低血糖。建議成人每天吃不要超過300克荔枝,兒童一次不要超過5顆，最好在飯後半小時後食用。

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楊梅、白柚、紅柚、楊桃。

不怕酸的，那就選檸檬好了。

需要注意的是，有酸澀口味的水果中有機酸、多酚物質含量相對較多，盡量不要在空腹的時候大量吃。

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說了這麼多，我怎麼知道哪些水果含糖量多少啊？

不同水果的營養優勢各不相同，從營養均衡的角度，各種水果輪換著吃更好；但從限糖的角度，選擇含糖少的水果更好。

不管怎樣，控制總量最關鍵，平均一天最好別超過 200 ～ 350 克。

在選購水果的時候，很多朋友有個習慣就是先嘗嘗水果的口感甜不甜，比如桃子，如果吃起來不甜可能就放棄購買，這也是大多數人在選購水果的一個標準--水果的甜度。其實大部分水果的甜度越多其含糖量也越高。，但是總有一部分水果是例外的。

水果的甜度不僅是與水果的含糖量有直接關係，還與水果的種類、澀味、酸味有著非常重要的關係，比如菠蘿和草莓。菠蘿在我們的眼中並不是比較甜的水果，往往是帶有一點酸味；草莓吃起來口感要遠遠比菠蘿甜度高，而實際上菠蘿的含糖量並不比草莓低，同樣是100克的水果，菠蘿的含糖量幾乎是草莓含糖量的兩倍。究其原因就在於菠蘿的酸味比較強，遮掩了甜味。

甜味是一種味覺帶來的享受，由於甜味物質刺激我們的味蕾，讓我們的大腦感覺到甜味。最常見的甜味物質當然是各種糖類。但是並非只有糖類才能帶來甜味，許多化合物都是甜味物質，它們也能刺激我們的味蕾感覺到甜味。比如，現在我們經常看到的零度可樂，它們用的就是甜味劑，甜味劑具有很強的甜度，但並不是糖。水果中的一些醇類物質、糖類衍生物也是有甜味的。

大部分水果中含糖量還是比較高的，但是對於老年人或者糖尿病患者來說選擇含糖量低的水果對於身體健康來說是非常有益的，既滿足了口腹之慾，同時也能獲得水果中的一些營養物質，比如草莓、蔓越莓、鱷梨等等。

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對水果酸甜口味影響最大的三種因素是:可溶性糖、糖酸比和總甜度指數。

水果中的可溶性糖主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖，有的水果還有木糖、山梨醇、甘露醇等。

不同類型的糖，其甜度不同。果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分別為1.75、1和0.75。不同種類甚至同一種類不同品種的水果，可溶性糖構成可能存在差異，多數水果以果糖、蔗糖和葡萄糖中的某一種為主。根據含量最高的可溶性糖種類，水果可以分為果糖積累型、蔗糖積累型、葡萄糖積累型和單糖積累型。

由於可溶性糖中不同糖成分的甜度不同，使水果的甜度既與某種糖的含量有關，又與糖的種類有關。一般來講，果糖含量比例越高的水果，吃起來會越甜。

水果的甜味除了與含糖量、含糖種類和比例有關，還與水果中的其它可溶性固形物（是指能溶於水的糖、酸類、維生素、礦物質等）有關。其中，蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等有機酸類對水果風味的影響也較大。口感偏酸的火龍果和獼猴桃，總糖量分別約是13.3%和14.5% 。而口感很甜的西瓜含糖量只有5.8%左右。這和果肉中的糖酸比有關，水果的含酸量也是決定其甜度的一個因素。

對同種水果而言，糖分含量高的甜度相對高些。而對於不同類型的水果來說，糖分含量高的，不見得甜度就高。所以，「水果越甜， 含糖越多」的說法並不是絕對的！

不一定。

首先甜不甜，到底多甜本來就是一個感官上的評定，人與人之間肯定有差異。更關鍵的是，水果的甜度與糖含量、糖的種類、溫度、有機酸等物質的含量都有關係。所以甜度需要結合多種因素綜合考慮。例如獼猴桃嘗起來比較酸，但是含糖量在11.9%，山楂山楂更誇張，那麼酸的果子含糖量居然在22%左右；而西瓜雖然嘗起來很甜但是含糖量大概在5.5~~8%。

1、糖含量與甜度有一定關係這個可以理解。

例如荔枝、龍眼含糖量16%左右，香蕉20.8%，大棗28.6%，這些嘗起來也確實比較甜。但是不是絕對的。

2、果糖比其他的糖更甜。

一般來說，水果的甜主要是由蔗糖和果糖兩種糖類物質決定的。雖然果實中也富含我們熟悉的葡萄糖，但是葡萄糖顯然沒有蔗糖和果糖能出風頭，因為葡萄糖的甜味過於清淡了，其的甜度只有蔗糖的74%，而果糖的甜度則是蔗糖的1.7倍。果糖具有低溫下格外甜的特點，例如西瓜、荔枝果糖豐富。

最典型的就是西瓜，大家發現它冷藏了更甜。西瓜含水90%以上，其次含量最高的是糖，其中50%以上的糖是果糖，西瓜也是所有水果中含果糖最高的一種。根據上文說的，果糖在天然單糖中甜度最高，而且低溫時更甜。所以西瓜本來就很甜，冷藏的西瓜格外甜咯！

3、有機酸含量。

都說水果酸甜可口，可如果有機酸含量高，就需要更高的糖分才能平衡它的酸，否則即便糖含量不低，依然嘗起來很酸，例如最典型的還是山楂，含糖量都22%左右了（別忘了一般水果10~13%），想起來依然是流一地酸水啊。

所以綜合來看，嘗起來甜的不一定含糖量就高。而嘗起來不甜（酸）的也不一定含糖量就低啊。甜不甜不是評判依據，測一測才是真啊。

水果的酸甜並不單純取決於他們其中含的糖分的多少，而是其中能散發酸味的成分多一些還是散發甜味的成分多一些。植物果實的細胞中含有不同味道元素造成的。甜味的話，當你吃到果實是甜的，它則含有糖，糖分可能是果糖，也可能是蔗糖，果糖成分大於蔗糖，如果水果很甜，那它的含糖量應該不少。

但一些果實本身所含物質並不甜，如澱粉不甜，但是到了嘴裡受到唾液中澱粉酶的分解，會變成具有甜味的麥芽糖和葡萄糖，其實也是富含了糖分，不能光根據味道來判斷含糖量的多少。如果吃到酸味，則是果實含有醋酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，如檸檬中就含有大量的檸檬酸，很多時候由於水果中酸味物質可能會較多，覆蓋了甜味，所以吃起來可能相對沒那麼甜，但也無法說明這個水果中含糖量就少，具體含糖量多少還是應該根據資料中鑒定的量來看。

如果一種水果吃起來不甜也千萬不要以為就可以肆無忌憚想吃多少就吃多少，這種水果可能澱粉含量高，但並不甜，但也代表它的糖類物質多，另外，如果酸味物質或者苦味澀味物質的植酸、鞣酸等等掩蓋了甜味，也不一定表現出很甜的感覺。另外，無論什麼水果也不宜過量食用，因為果糖在體內會先進入肝臟合成中性脂肪，隨後在肝臟合成蛋白質排出體外，但如果果糖過量的話就很容易抑制蛋白質的合成，從而中性脂肪囤積在肝臟，可能會引起高血脂或者誘發脂肪肝，所以一定要注意。

很多人認為水果越甜則含糖量越高，為了減少糖的攝入，專挑吃起來不太甜的水果。特別是一些糖友，更是不敢吃甜的水果，生怕含糖量太高，吃了不利於血糖穩定。那麼，真的是水果越甜，含糖量越高嗎？

還真不一定。水果的甜味是由其所含的可溶性糖產生的，包括葡萄糖、果糖、蔗糖等。糖含量高低的確是影響口感的因素之一。但水果的酸甜味道還與另外兩個因素有重要關係。

一、糖的種類。不同種類糖的甜度不同，果糖＞蔗糖＞葡萄糖，水果中這些糖的構成對其甜度有重要影響。比如，蘋果和梨中果糖含量高，佔40%以上，另外還含有葡萄糖、蔗糖和山梨醇。草莓中主要含果糖和葡萄糖，二者比例相近。桃子中蔗糖含量最高，平均佔65%以上，李子、杏、柑橘中也是蔗糖含量最高。

二、有機酸含量。水果中還有一類能「克」甜味的物質，那就是有機酸，包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等。水果中的可溶性糖和有機酸的構成和含量水平，特別是「糖酸比」，才是決定甜酸風味的關鍵因素。研究顯示，糖酸比越小的水果，吃起來越是酸澀，反之則吃起來比較甜。

總之，影響水果酸甜口感的因素不只有含糖量，從口感上判斷含糖量高低並不準確。

舉個栗子：夏天吃西瓜是件很爽的事情，好的西瓜那真是清甜無比，有人就擔心西瓜含糖量太高，望而卻步。獼猴桃就不一樣了，吃起來酸酸的，感覺「很安全、很健康」的樣子，於是大快朵頤。然而，獼猴桃含糖量要遠高於西瓜，每百克獼猴桃中含碳水化合物14.5克，而西瓜每百克僅含5.8克。這就是嘴巴給你造成的錯覺。

盧士軍 營養學博士

你知道嗎？火龍果竟然是含糖量最高的水果

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需要肯定的是這一種說法當然是錯誤的。

曾經有一位記者，為了探秘水果的甜度與含糖量的問題而做過這樣一個實驗。

他找來5位市民讓大家一起品嘗三種不同水果的甜度。分別是西瓜，葡萄和火龍果。在品嘗過後，經討論得出一致的結論，他們認為這3種水果中西瓜的甜度最高，葡萄其次，火龍果最低。想必很多讀者的想法也和周圍市民是一致的，但是記者邀請來工作人員用糖度儀對這三種水果的含糖量進行測試，最後驚訝的發現結果恰恰相反！在這三種水果中，火龍果的含糖量最高，葡萄其次，而西瓜甜度是最低的且含糖量僅為6%左右。

一般而言，水果中的「糖」其實是指所含碳水化合物的總量，判斷是否高糖，應從其所含碳水化合物的量來看。所有的水果都含有糖，其中主要分為三大類，分別為葡萄糖，蔗糖和果糖。而這三種糖對人體的口感來說本來的甜度就是不一樣的。經過科學的測試，果糖最甜（= 1.7 倍蔗糖）、其次是蔗糖、最後是葡萄糖（= 0.7 倍蔗糖），所以一般來講，果糖含量越高，水果的甜度就越高。

一般的水果都還含有以下幾種物質水，糖分，有機酸等。利用有機酸舉例，水果中主要還有酒石酸，檸檬酸，蘋果酸這三種有機酸。在人們食用含酸量很高的水果時由於味覺的原因有時會因為酸度覆蓋了甜度，所以產生了該水果甜度不高的錯覺。

這裡介紹一下糖對口味影響力的兩種常用衡量措施。

• 可溶性固形物（TSS）指果汁中能溶於水的糖、酸、維生素、礦物質等，以百分率表示。

• TSS與滴定酸比（糖酸比），可用以比較果實類的品質。果汁類甜酸味的評價，糖度高時以酸度高者、糖度低時以酸度低者有良好評價，這是由於糖酸大約表示同樣數值之故。因此，糖酸比可當作甜酸味的表示尺度。
  

總而言之，水果的甜度和水果的含糖量之間有一定的關係，但是由於人體機體運作機制和感官的錯覺，在食用水果對水果含糖量的判斷可能會產生一定的誤差。這不僅僅是因為水果本身成分的問題，其實也會因為個人的體質與機體的運作的不同而會有個體之間的差異。以下是一份水果含糖量對應表

　　含糖量在4%—7%之間的水果：西瓜、草莓、白蘭瓜等。

　　含糖量在8%—10%之間的水果：梨、檸檬、櫻桃、哈密瓜、葡萄、桃子、菠蘿等。

　　含糖量在9%—13%之間的水果：蘋果、杏、無花果、橙子、柚子、荔枝等。

　　含糖量在14%以上的水果：柿子、桂圓、香蕉、石榴等。

　　一般來說每一百克水果中含糖量少於10克的就算是低糖水果，檸檬和雪蓮果等就屬於這一類水果。對於老年人，糖尿病患者以及孕婦來說多食用一些含糖量低的水果會對身體更有益。

最後，祝大家吃出好身體！

如果是同一種水果，比如說都是蘋果，都是櫻桃或者都是葡萄，那麼越甜它的糖含量肯定越高。

但是如果是不同水果之間對比，情況就比較複雜了。水果當中的糖至少包括三種形式，一種是蔗糖，一種是果糖，一種是葡萄糖。

這三種糖當中，果糖最甜，同等含量的情況下，它的甜度大概是蔗糖的1.8倍。葡萄糖最不甜，同等含量的情況下，葡萄糖的甜度只有蔗糖的0.7倍。所以一種水果當中這三種糖的比例，決定了它的甜度。凡是果糖含量多的水果，比如蘋果、香蕉、西瓜等它的甜度就越高；凡是葡糖糖含量越多的水果，那麼它的甜度就越低。

另外，甜度還受到酸度的影響，如果一種水果當中有機酸比較多比如橙子，酸比較多的話會掩蓋它的甜度，會吃起來沒有那麼甜。

所以呢，不能夠籠統的說水果越甜糖就越多。其實啊，除了個別像大棗、香蕉之外大部分水果糖的含量在百分之六到百分之十幾這個狹窄的範圍內，大部分水果含糖量其實都差不多。