市場上的豬頭肉，是怎麼做的？

08-01

市場賣的豬頭肉絕大多數是滷製品。批量買回豬頭，剝掉豬臉，熬制松香去毛再刮洗乾淨，然後焯水入鹵，熟了撈出來擺賣。

豬頭肉肥而不膩，口感豐滿，吃著滿口生香，尤其是下酒和夾著饅頭裡，那簡直是天下絕味。

真正的吃貨喜歡自己做來吃，主要不習慣市場賣的味道和千篇一律的口感，也不放心食品安全。可是在家裡做有些「四兩鑌鐵動大爐」，高射炮打蚊子，為了一塊豬頭肉搞這麼大動靜，不合算。主要是前期處理，毛烘烘的無法下手。

不過在家裡還是能做，這裡分享豬臉去毛家庭版。

家裡收拾豬臉，最常用的是火燎法，都跟賣主學的，把毛臉火上燒光，然後再刮。其實這不是好辦法，因為火燒了毛，根還在皮里，算不得收拾乾淨。最安全省事的，是買來一塊松香，一斤二斤都行。放鍋里燒化，塗抹到豬臉上，待會溫度降低到發脆之前卷著揭掉，就把豬毛連根拔起。有殘留再來一遍，然後刮洗乾淨。用罷的松香連鍋放起來，下次再用，包括鴨子、豬蹄豬耳朵，只要帶毛的，這傢伙通吃。

家裡鹵煮也很簡單，沒有老鹵罐的，只要四味香料就可以：八角、桂皮、丁香、陳皮。有條件可以多加幾味。豬臉切大塊，方便放進鍋里。焯水後直接放到鍋里，給蔥姜老抽鹽和香料，大火燒開轉小火。喜歡「跟頭肉」口感的，就是一咬一個茬，一小時就好。喜歡爛糊口感的，一個半小時就夠了。撈出來切了，辣椒、蒜瓣、生抽、老陳醋拌了就是美味。

家裡鹵豬臉在量上，包括各種調味料，完全根據自己口味增減，沒有一定之規，唯一要注意的是丁香不能給多，一副臉給五個左右，最多八個。

謝謝邀請，真誠回答，滷肉、鹵豬頭是個很有前途的生意，咱們細細分析：

1.滷肉利潤有大多？

以鹵豬頭為例子，現在生豬頭批發價格是3.8元每斤，熟豬頭價格是22元每斤，一斤生豬頭出6-7兩熟肉，以6兩算，一斤熟豬頭肉的成本不到7元錢，毛利是15元左右，當然這是毛利，還有房租、人工、水電、輔料錢沒算，不過假如一天賣40斤豬頭肉，毛利600元左右，怎麼也剩400塊以上的純利潤，如果再加上小菜、燒雞、肉凍、醬牛肉的經營，這一天下來，收入是非常客觀的，值得做一下，投資真心不大，船小，也好調頭，在當下是個小本生意的好選擇。

2.滷肉有秘方嗎？

這得從各類調料的作用上說起，滷肉調料大體有3類，一類是去腥臭的，如姜、茴香、肉桂、陳皮、草果、良姜、砂仁等；二類是增香提鮮的：白糖、蔥、醬油、姜、八角、辣椒、胡椒、花椒、紫蘇等；三類上色的，如：咖喱、薑黃、老抽、糖稀。

如果你要做一個老老實實的經營者，不使用添加劑，就沒有秘訣，所謂秘方就是在這些合理的添加劑中增增減減，找到適合你所經營區域人們口味的食品，用心打磨好，建立所經營區域的品牌和口碑，品牌和口碑有了，秘方也就有了。沒有個一刀切的秘訣，口碑建立是個長久的過程，四川人和山東人口味有差別，一個城市，城北和城西人口味也有差別，這就要求經營者要個性化經營，細分化經營。

3.豬頭肉怎麼煮好吃?

1.骨頭在煮肉中對口味有最重要的帶動作用，煮羊肉要放羊肉骨頭，煮牛肉要放牛肉骨頭，豬頭的特別之處是本身就有一塊臉骨，這就解決了香鮮味道的一大半；再用點去腥增鮮的調料，用老抽上一下色，這鹵豬頭就做好了。

豬頭肉，皮多油少韌性強，是一種價廉物美的大眾食品。豬頭肉好吃，但做起來是一件較麻煩的事，豬頭買回來上面還附著很多豬毛和污物，這樣就必須首先撥凈豬毛，收拾乾淨耳鼻和口腔上的污物，過去完成這道工序用的是柏油去除，即將整隻豬頭放入融化的柏油鍋里，待豬頭沾滿整個豬頭，再拿出來迅速剝去柏油，這樣豬頭上的毛和污物就被柏油沾得乾乾淨淨，這種方法雖然好，但柏油殘留對人體有害，早已被禁止使用，現在多採用火燒法來完成作業。豬頭整治乾淨後用清水反覆洗一遍，再將整隻豬頭放入鹵鍋內囟制，囟制時先大火，再小火，中間要多次翻面，使豬頭囟制充分，這樣大約一個多小時，豬頭表面呈油紅色，表皮飽滿油亮，用筷子很容易插入豬皮中即表示已囟熟，可將豬頭起鍋置盆中，並掀下頭骨，將肉分類裝入盤中待售。

在關中城鄉，凈毛後的豬頭肉主要有兩種做法，即鹵豬頭與凍豬頭;個別飯店還有紅燒豬頭肉。

一、鹵豬頭

也稱臘汁肉，即滷肉。

1.調湯汁。最好用過濾後的老湯，若老湯不夠，可適當加水、鹽、蔥段、薑片、辣角、料包(內含花椒、茴香、草果、桂皮、香葉、八角、良姜等);用冰糖或蔗糖熬製糖稀，將顏色調至醬紅色。

若無老湯，同樣用上述方法調湯汁，調料味道要稍重。

2.焯水、分割。焯水後割掉耳朵、口條(舌頭)另外滷製;順著豬嘴方向，將豬頭從中間劈開，取出豬腦，清除豬鼻涕，骨、肉分離，用清水漂洗乾淨。

4.著色。豬頭皮上塗少量蜂蜜，晾乾，受熱後會變成醬紅色，增加食慾。

5.滷製。頭肉、骨頭一起冷水下鍋，滷水沒過頭肉、骨頭。中火燒開，改小火繼續煮約1小時，而後熄火燜制2小時。

6.成品。撈出後瀝干水分，自然冷卻。可切片，拌以紅油、醬油、醋、香菜等作為下酒菜;也可用以炒菜。

二、凍豬頭

即肉皮凍的變種，稱肉凍。

1.熬制皮凍湯汁，盛入容器，放涼。具體可參閱我以前的回答「如何製作肉皮凍？」

2.將滷製的豬頭肉切片，入於放涼後的皮凍湯汁中，攪拌均勻。

3.靜置於1～9℃環境下24小時，即可取出切片(條、塊)，涼拌食用。

三、紅燒豬臉

一般採用鹵豬頭肉的半成品，即半生不熟的鹵豬頭肉。做法如同紅燒肉，為熱菜，常見於飯店，市場上幾乎沒有。

我們在生活中，遇到笨的人，往往會稱它為「豬頭」，但很多觀眾卻不知，豬頭肉可是豬身上的一塊寶貝，在江蘇揚江地區，更是被稱為「三大頭」之一的名菜。

那麼豬頭肉到底有多好吃，又應該怎麼烹飪呢？

豬肉的脂肪含量相對較高，但豬頭卻不同，在鍋里加熱也沒出多少油，可能是缺少思考的原因吧。說明豬頭肉的膠原蛋白相當高，絲毫不比豬皮差，愛美的女生恨不得整個抱起來啃。吃豬肉頭到底有什麼好處呢？

首先，它為人們提供必要的蛋白質和脂肪酸，有效改善缺鐵性貧血。其次是補腎滋陰，廣大的男性朋友們，你們是否經常感覺腰膝酸軟，精神不振，晚上老婆都不想理你，豬頭肉能讓你重振雄風，頭上的帽子說扔就扔。

還有一個作用是潤燥，當你在廁所蹲了幾個小時，憋的面紅耳赤，那條東西就是不出來，此時一碗豬頭湯下肚，什麼問題都迎刃而解了。

豬頭肉的做法可以說多種多樣，最常見的是紅燒，將肉切片洗凈，用醬油、白糖、精鹽、紹酒先腌制一段時間，隨後把準備好的五香調料，用湯汁煮開，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，最後大火收湯汁即可。

如果覺得太麻煩，可以直接將豬頭肉煮熟切片，加上香油、蒜泥、陳醋和鹽，攪拌一下，用來當下酒菜再適合不過了。

各位小夥伴，你們吃過豬頭肉嗎，又是用什麼方法做的呢？

1、買回豬頭先去掉豬頭上的毛，再挖凈耳毛等雜物，而後洗刷乾淨，去出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，泡出血水，然後用溫度為80℃的水浸泡1小時即可。

2、做滷汁。雞架1000克、土雞1隻、豬簡骨1000克等焯水洗乾淨放鍋里，加9000克的水燒開，豬油250克。炒勻放油100克放冰100克炒成糖色倒入鍋里。香菇50克放鍋里。黃豆醬100克放炒勺炒香放鍋里。蔥白100克、姜50克、蒜50克放鍋里。鹽100克放鍋里。雞精50克、味精50克放入鍋里。香辛料50克焯水後裝袋也放鍋里。大火燒開煮2個小時，撈出所有輔料，既成鹵湯。