醬酒工序中的踩曲為何多用女子來踩？

每年端午節前後，茅台酒廠開始上演這一年的制曲大戲。其中，最為人津津論道的要數少女踩曲和童子取水了。這些看起來十分奇特的釀造方法，是茅台酒廠的講究大作，還只是個噱頭炒作呢？

處女踩曲

茅台酒的釀造肇始於端午，端午前後，小麥新熟，金黃色的優質小麥一囤囤地被運往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。踩曲過程中，一排排身姿婀娜的少女，用纖纖玉足在曲塊上踩壓，直至曲塊密實成型。

按迷信說法，凡事講究陰陽合一。踩曲也不例外，端午時節陽氣鼎盛，所以必須以陰氣中和，而未婚少女乃純陰之體，正好堪當此任。所以，從古到今，踩曲的任務多由少女完成。

按科學說法，首先是密度要求。茅台酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松，便於粉碎發酵。由體態輕盈的少女踩曲，力度剛剛好。體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過於密實，反而影響順利發酵。

其次是微生物要求。農曆五月的茅台，氣候濕熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒麴原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群。曲塊發酵需要微生物，但又要保持一定的酸鹼平衡。

少女的纖纖玉足分泌物少，黴菌少，流汗少，更能夠確保酒麴的酸鹼度不會產生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。

這樣看來，是不是很有道理？

童子取水

重陽時節，赤水河兩岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙釀酒的最佳時機。每年的九九重陽，茅台鎮的各大酒廠都會舉行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，從清澈的赤水河中心汲取清水，帶回來，象徵著又一年釀酒季開始。

古人一直認為，童子之身最為純凈，古代的各種大型祭典和鑄造活動，都會選擇童子擔任重要職責，也是取其純凈之意。

我國古代釀酒，向來講究「水必清,糧必實,曲必足,火必緩,器必潔,窖必嚴」，釀酒用水的清澈程度首當其衝，一點不能馬虎。

科學角度看，兒童身上所攜帶的微生物和細菌確實是最少的，這是不爭的事實。

所以，茅台酒的處女踩曲，童子取水的這些習俗，看起來少許荒誕，但其實表達的就是茅台人對釀酒工藝一絲不苟的追求。

優良的釀酒環境，優質的釀酒技術，一絲不苟的釀酒態度才能奠定一瓶好酒。面對魚蝦同游的白酒市場，一瓶好酒不易找，關鍵要有合適的途徑。

一顆本真的心，一首實在的釀酒技術才能造就一位釀酒人。作為一名茅台鎮釀酒人，我深有體會。每次釀出的酒，一定要先經過自己的嘴，無法令自己信服的酒是不會推薦到酒友手上的。每次有新酒出廠，都會邀請三五知己品鑒提個意見。很慶幸自己之前的努力沒有白費，在白酒這條路上自己的努力得到了很多酒友的回饋。希望能通過我自己的雙手，把自家產酒送到更多酒友手上。

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本文由jymoutai（天嘗地酒）原創，禁止抄襲！

在國內外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想像的得了的，如我國的「處女踩曲」，國外的「美女踩葡」等，這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。我國的醬香酒制曲就是典型的「處女踩曲」。

我們都知道茅台鎮的醬香酒都是嚴格按照傳統工藝的，每到農曆五月初五端午節，鎮里各酒廠都開始制酒麴：將小麥粉碎，加入水和「母曲」攪拌，放在木盒子里（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子里用腳踩，直到酒麴踩好。

那為什麼茅台酒等醬香型酒的制曲需要「處女用腳踩曲」呢？到底裡面有什麼玄機？

首先我們先看酒麴是形狀，您不認真看還以為那是烏龜呢！其實那是酒麴塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會微呈「O型腿」，腳掌向內，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度。

為什麼是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！

一、在古人的玄學的角度看，釀造酒是講究「陰陽調和」的。女性為「陰」男性為「陽」。天為陽為乾卦，端午時節，為天地至陽之時為乾卦，而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦，做酒麴用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲，會使陰陽二氣在酒麴中交融，達到陰陽和諧。

二、古人認為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少，對酒麴的味道影響不大，減少認為引入的黴菌等微生物，以免影響後期酒麴的發酵。

三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循「三高三長」（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時間長、生產周期長、儲存時間長），制曲房一般達60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲。

四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術，男人操作；踩曲的技術含量不高，就可以女人來做。

五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用體力不大，適合女人干，而小麥粉碎，攪拌，搬運等工作需要更多的體力，然後就由男性來做。

六、制曲要求曲塊的密度適中，女子的體重輕盈，身體靈活、肢體動作比較協調踩出的曲塊密度剛好，有一定的縫隙，使利於發酵的這些微生物充分和小麥等酒麴原料接觸，形成了高質量的釀酒微生物群。如果用手去做，很多時候出力是不均勻的，並且用手做曲會更加辛苦；如果是用機械來做，因為機械是固定的，對曲塊擠壓的區部均力的，然而曲塊的製作，它是要求四周要結識成塊，中間則是密度適中即可。如果酒麴做得不好,不但影響到酒的質量，同時還浪費了一大批糧食。綜合而言，用腳踩曲，能達到更好的效果，那是最好不過了。

七、增加了釀酒過程中的一些神秘性，為酒的營銷做一個很好的鋪墊（古人很聰明，營銷還是杠杠的）。

到了現在很多酒廠都會用腳踩曲的，但踩曲一般不會特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，「處女踩曲」是一個比較封建的說法，到了現在主要還是看踩曲腳法的。

可能有些人一看到「用腳踩曲」會覺得很噁心，甚至對白酒業嫌棄了，對於這個問題，小六我在茅台鎮從事醬香白酒業多年，我可以大膽地告訴您：用腳踩曲這對酒質是沒有任何影響的，酒質是絕對的衛生的。因為糧食和大麴放進地窖發酵生成酒醅後，再把酒醅放進甑鍋中進行蒸餾，才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，才能成為成品酒的呢！可以說蒸餾白酒是我國最純凈的傳統飲料。

現在看來我們的古人確實很聰明能幹的，小六我深感佩服他們智慧，在茅台鎮一如既往地用良心做醬香酒事業，面對我們傳統工藝備受現代工藝和技術「排擠」，我也是深感痛惜的，我也知道這是大勢所趨啊，我唯有用心做好自己的本分——致力於為酒友尋覓好的純糧醬香酒，我希望能以酒會友，與醬酒愛好者交友，共同探討良計，促傳統醬香酒市場健康持續發展。

以文為媒，以酒會友，廣惠酒友。

可+v 編輯： 健康茅醬香 （ deyujiuye666 ）

版權歸屬作者健康茅醬香 小六所有，未經同意不得抄襲。

首先說為什麼踩？

這個製作方法流傳至今已有上百年之久了，製作曲，首先把小麥粉碎，再加入水等原料放置一個木盒子或者固定的容器內，然後人站在上面不停的用角踩，最後曲達到外緊內松的一個狀態。

那麼為何用女子踩？

1. 最簡單的原因，男性相對汗腳多，會破壞微生物繁殖。而且男性有腳氣的也多，有腳氣就是有黴菌，在加上這個味道融合進去，最後製作的酒估計不能太好喝。而且人的心裡作用也有關係，如果是年輕女孩踩的和一個彪形大漢踩的曲，你會選擇哪家製作的酒？
2. 男性大多體格壯，有力氣，很容易把這個曲踩實了，沒有彈力了，影響後期製作。
   

3. 端午踩曲，就是說端午節開始製作曲酒。端午在傳統文化中屬於至陽之日，而午時則是至陽之時，自古講求陰陽平衡，女子則為陰，正好陰陽平衡

所以制曲便多用女子來踩，就是這個緣故。

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少女端午踩曲？茅台鎮傳統？真的假的？還有這種傳統？聞所未聞，我讀書不多，可別蒙我啊。

從營銷心理學上這是色情文化與低俗營銷的結合的產物，類似的，茶葉領域也有少女唇采嫩芽的噱頭。在餐飲行業，則是被無數人嘴上痛罵，背地裡悄悄咽唾沫的杜撰的，日本少女大便精心烹飪的金粒大餐。以及著名的人體盛。

陰陽平衡文化幌子，背後迎合的是男性消費市場的意淫妄想和惡趣味。少女崇拜，唇吮茶葉，足采酒麴，腹承盛宴，大便入餚…無不和女性身體，隱私部位做道具，融匯了戀足，舌吻，黃金虐戀，虐腹等性心理學經典要素，進而是激發潛意識的統覺聯想，把情色慾望與產品營銷掛鉤，做活了產品，帶動了旅遊，把酒生意做成了文化產業，無疑是高明的心理學手段。

下圖是男人踩曲，不知道做出來的酒會不會陰陽失調，喝起來又酸又澀？

(我對事不對酒，如果確有其事，可以私信我刪帖，我對心理學感興趣，不喝酒，不耽誤賣酒的和喝酒的開心)

我覺得最合理的解釋就是：

古代中國，個人家庭男人主外、女人主內，釀酒基本以女人為主要勞動力，長此以往就形成一種文化傳統。另外，比起男人，女人更純凈、聖潔，處女更甚！

古代中國，是一個以農業為主的國家，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點，而酒，絕大多數都是以糧食釀造的，酒緊緊依附著農業，成為農業經濟的的一部分。

糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表。各朝代統治者根據糧食的收成情況，通過發布酒禁或開禁，來調節酒的生產，從而確保民食。

可想而知，酒在古代中國的重要及經濟價值！

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信了。有錢能使磨推鬼。覺得噁心了？還弄出來什麼端午至陰還什麼處女出來了？說實話交多少錢出來炒作的？來來來，有圖看看什麼叫踩曲。別弄點小姑娘擺拍。竟然還真有人人信，還跑出處女了？一幫色情變態。

六百年以來，釀酒製作過程中，踩曲都是年輕女性，因為一直人們相信女性屬陰，而曲為陰，男性屬陽，而梁為陽，所以自古有「女踩曲，男下沙」之說。以達到「陰陽調和」，符合陰陽五行之說，使酒品質達到最好。

而且，在古時候，踩曲女子很有講究，不能是小門小戶的女子，必須是大家閨秀，而且必須是未破身的處子，這樣才可以使酒更加的聖潔乾淨！

同樣的原理即便是現在，在龍井茶中，最頂級的茶就是處子在沐浴更衣後，用嘴採的茶芽，放在胸間保存，然後炒制的。

另外一點就是曲坯需要外緊內松，便於粉碎發酵，年輕女孩身體輕盈，力度恰好能夠實現這個目標，如果是彪形大漢或者過於肥胖的女孩，效果就大打折扣。而且，由於是高溫制曲，女性從生理上比男性耐熱。因此，在科技不發達的古代，這無疑是最為「科學」的選擇。

還有就是女子踩曲一個最大的好處，就是女子的腳上分泌物和黴菌比較少，即使出汗，也不會影響酒的酸鹼度，從而保證了酒的純天然性，在製作過程中，酒中的多種微生物平衡生長。

剛好前兩天帶朋友去看了踩曲工藝，在這裡給大家分享下。

嚴格來說，醬香酒遵循的工藝是「端午制曲、重陽下沙」，現在其實是還沒到制曲的最佳時機的。但鑒於大多數釀酒現在都是傾向於商業化，多多少少有了一些調整。

在宣傳上來說，踩曲的必須是年輕、純真、雅凈的處子，這樣才能讓踩出來的曲輕盈、乾淨；茅台集團拍攝的宣傳片里，踩曲的也都是年輕女子，身著素潔的藍白花色工服，捲起褲腳，赤者潔白晶瑩的腳丫子，輕便輕盈的踩出一塊塊「中間高、四周低」的龜背狀酒麴。

（踩曲）

而「年輕處女踩曲」這樣的宣傳，無疑是一個很好的宣傳噱頭，各方都會樂於宣傳這種比較獵奇的東西，和日本的「少女口嚼酒」本質上是一樣的。

（剛踩好的酒麴）

而實際情況呢？實際上這個年紀的女孩子大多數還在上學，或者早已到外面花花世界去闖蕩了，酒廠工作的真的很少有年輕女孩，更不用說漂亮了。但踩曲的確實是女子，不過可能是隔壁村的七大姑、八大姨，實在是跟年輕扯不上邊的。

踩曲一般是在凌晨四五點鐘，那時候大多人還在夢中，而踩曲工早已摩拳擦掌，準備好了大展拳腳。

一袋袋麥子先被磨碎，然後從傳送帶送到容器里，浸濕之後撒入陳年大麴作為引子，攪拌混合之後，碎麥子被鏟到木製的踩曲專用模具里（大概30×20×10），高高堆起之後，踩曲工就開始表演了。

先是把碎麥子壓實，然後從模具邊緣開始，工人們呈「O型腿」，腳掌向內，通過連續踩踏把酒麴聚合在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則不必過多踩踏，而是要保持一定的空隙。

（昏暗燈光下，手機像素一言難盡）

在有經驗的工人腳下，一塊曲大概需要踩五分鐘左右，原本鬆散的碎麥子就緊緊地聚合起來，成了一塊「曲磚」，工人把模具拿到一邊，把「曲磚」從模具里磕出來。這個「磕」很考驗技術，如果磕重了曲塊就會散，那就白忙活了。

踩曲其實是一個力氣活，剛踩出來的曲塊重量可能在20斤左右，連續忙碌下來，一個工人一次可能要踩30-50塊。

從科學的角度來說，踩曲用年輕女子一方面是女性的身體較為輕盈，女性也更加靈活、肢體動作比較協調，要在一塊小小的模具上折騰一大早，對於男性來說還是比較困難的。

而身體較輕的女子，在把酒麴夯實的同時，也不會因為過重而把酒麴壓得太緊，導致酒麴里的黴菌、微生物等沒有發酵空間。

另一方面，女性的體味較輕、汗液少、分泌物少，不會對酒麴的味道造成太大影響。當然在正規的工廠規模化踩曲中，工人是需要穿上腳套的。

還有就是醬香白酒在制曲時候，遵循「三高三長」（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時間長、生產周期長、儲存時間長），制麴車間的溫度是非常高的，可能高達60℃以上，這也是為啥時間要選在比較清涼的早晨踩曲。而女性比男性耐熱，這是她們天然的優勢。

而在玄學的角度。女性踩曲、男性制酒是為了陰陽調和、和合共濟。傳統一般是端午制曲，端午這天，被認為是天地至陽之時，在這一天開始踩曲，就需要「至陰」之物來調和，那麼，被古人認為是「至陰」代表的處女，就成了不二之選。

而女性踩曲，是以腳溝通大地的「陰之氣」，以身體為媒介，使「氣」進入到酒麴里，從而賦予它神秘的功能。這在今天看來，可以說是非常扯淡了。

如何確保她們沒有腳氣雞眼？

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