廚師刀哪個牌子好？

07-28

好的刀不會說不鏽鋼做的，俺自己打過一把，用的是軸承鋼鍛打，然後進行熱處理，再開磨開刃。可惜搬家弄丟。以後又打了幾把，熱處理統統不過關。現在市面上我對張小泉有影響，畢竟就在我家隔壁，比較熟悉，家裡用的都是四十年前張小泉的刀。那個質量很好，這幾年生產的。看上去高大上，工藝也先進了，但是不怎麼好用，只能切切豆腐。所以，有條件的還是找師傅定鍛。對不起，我是刀控，胡言亂在語在關公面前舞大刀。

廚師的刀哪個牌子好？

我們用過的廣東的桑刀，陽江刀，十八子刀也行。

河南的王麻子也行。

上海的張小泉刀；

不管是哪個牌子的刀，會用的能用一年，滿負荷用著。

還得會用，不會用天天磨也不快，會磨刀，一把刀開刃得半個月左右，要用平整的磨刀石才行，刀磨好後，磨刀石還是平整的面，中間沒有弧度，刀與磨石的夾角20度上下，不能誤差太大，這一般就是磨片刀的角度。先橫著磨，再和磨石順著磨，先用粗砂面磨，再用細砂面磨，這樣刀刃不會卷刃，光滑、刃直。

如果是剁刀，35度夾角與磨石面，最大45度夾角。這樣磨出來的剁刀，能夠有效保護刀刃，使用起來不但快，而且不傷刀。

片刀的重量500克左右，剁刀的重量1250克左右，切刀的重量750克左右。切刀的磨刀方法，可以前面刀刃夾角小些，刀刃後面的夾角大些。因為切刀使用時可以前切肉，後刀刃切雞骨頭，有時候會用它開罐頭一類的，都是用刀的後面。

如果是河南的王麻子刀，使用起來就複雜些，磨刀的時候更講究些，我光說它的使用方法，根據上面的要求大家就知道怎麼磨它了：

前切、後剁、中間片、刀背砸蓉、刀把搗蒜。

初學者磨刀時，最好使用兩塊磨石，如果一個磨石中間被磨凹下去了，就用另一塊磨石對著凹下去的磨石對著磨，兩塊石頭磨面都平整時，再開始磨刀。

九幾年在廣州的時候，用過陳枝記和雙獅，現在家裡都還有兩把新的保存著未用，回到四川後，感覺老家的青提夾鋼刀，無論在手感，鋒利度都並比什麼香港的差，甚至還有所比用香港好用的感覺，我並不是貶低香港刀，而是確實有用青堤夾鋼鍛打刀那種感覺是其它刀無法體驗到，當然，任何的刀都與磨刀石相關，就象市面上再好的油石最後出刄都無法與江石相提並論一樣，我一直都是用油石粗磨，用江石精磨，刀磨好後，只見青光，不見白光，有種吹毛過刃的感覺，片大特刀回鍋肉就象切白蘿蔔一樣厚薄均勻，放入鍋中用油一爆，燈盞窩一下就成形，，

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我們農村老家家家戶戶都是用麻花鋼拿去街上鐵匠鋪打刀，真心的好用，非常鋒利，磨到最後一寸都一樣好用，我家那把刀是1997年我在鎮中學上初二的時候我爸給學校修宿舍拿了兩截麻花鋼的邊角料去鐵匠鋪打的，現在還在用，只換過一次刀柄。（拿的邊角料不是偷哦，工程是包工包料的，我們自己出的錢）

我也比較喜歡各種廚刀，僅菜刀就有十餘把吧。我曾為了買一把稱心的鄧家刀，連買三把，第三把比較稱心，但仍未達目的，主要是較輕薄，最近又買了一把德國刀，實際可能也是國產，也比較輕。總結一下，刀還是鐵匠打的夾鋼、背較厚重的老式刀好用，不過現在買不到了。相比較鄧家刀（重慶）還是好一點。

我家有一把王麻子，已經有40多年啦，家裡也買過幾把刀都不行，就這把刀好用，有一次有個老人磨刀，拿出來讓他磨一下，當時還有一位廚師也讓老人磨刀，老人說你這把刀是我磨得最好的一把刀，現在我家還在用，刀真的非常鋒利，切菜，肉就覺得它自己往下落，非常重，缺點就是愛生鏽，每次用完都要擦乾乾的放置，

95年打麻將贏了一百塊錢，買了把十八字菜刀，用到現在。每年過年磨一次，也不保養，現在刀把也壞了，但用起來還是那麼順手好用。

什麼樣的刀才算好的廚師刀？

在這裡我來分享一些經驗～

貼心太長不看版:

? 好鋼材是好廚刀的基礎，而碳含量又是鋼材質量的基礎；

? □Cr□，一般來說，Cr（鉻元素）前的數字越大，鋼材性能越好；

? 以雙某人為代表的德系鋼材最愛5Cr15MoV，對廚刀有更高追求請直接滑到文末。

詳細版：

一把廚刀，最簡單粗暴的甄選標準就是原料鋼材。

雖然這不是唯一標準，但是差的鋼材就算用上再好的技術，做出來的刀也是先天不足。切菜嘛，首先看的是刀快不快。

所以在廚刀的性能上，很重要的一點就是鋒利度保持。

碳是廚刀硬度的基礎，含碳越高，硬度就越高，鋒利度也越好保持。

物極必反，單純追求高碳含量也是沒有意義的，硬度更高，相應地，脆性也更大，於是廚刀容易崩口。

除了碳，廚刀鋼材中還需要加入不同的「輔料」提升綜合能力，比如之前出現的Cr、Mo和V： Cr-鉻，能夠生成一層緻密氧化膜，防止鋼材的腐蝕，使刀具經久耐用； Mo-鉬，強化鉻的耐蝕作用，增加強度，使刀片保持長久鋒利； V-釩，含釩的鋼強度更高，斷面結晶密實。便宜的中式廚刀，原料基本逃不開400系列不鏽鋼，高檔一點的，就會用到3Cr13、4Cr13，Cr前的數字表示含碳量，3Cr，那麼含碳量就是0.3%，可以作為判斷廚刀品質的一個直接指標。雙某人等德國品牌廚刀的主力鋼材是5Cr15MoV，硬度、耐磨、防鏽等表現都不錯，性價比高。從這個「5」也能看出來，它的碳含量就可以俯視之前提到的那些中式廚刀常用鋼材。

這要中式廚刀怎麼比？起跑線上就輸了可是即使是這樣有「先天缺陷」的中式廚刀，拿在手裡，處理食材時不用換刀，一氣呵成的痛快，與中國人烹飪習慣的貼合，是德系廚刀不能比的。

在這裡我來安利一下一把上了非物質文化遺產的刀因為作為非遺知名度小但是質量也不錯文案在這裡：- 曾經的「天下第一刀」，撈刀河刀具以「湘極·撈刀河精作」的姿態復出江湖，材料徹底革新，工藝嚴苛優化。湘極·撈刀河精作一九六四版，致敬1964年，長沙撈刀河力壓北京王麻子、杭州張小泉，在全國產品質量大評比中一舉奪魁。

如果不追求頂級的廚刀，條件好一點的可以用日本的廚刀，旬、藤次郎之類的都可以。買品牌類的刀，不一定要追求大馬士革鋼，也就是花紋鋼，其實屬於裝飾性的。現在市場上多數都是夾層鋼的刀，進口和國產基本如此，包括大馬士革鋼。最主要看夾的什麼鋼，經濟實惠又耐用的推薦夾VG10鋼的，更好一點的就是夾粉沫鋼的如瑞典粉沫鋼M390和日本的粉沬鋼ZDP189，當然價格也上來了，至少千元以上（比較含蓄了）。個人感覺國產一些大品牌夾VG10的，二百元左右的切片刀就已經足夠好了，一般飯店和家用完全沒有任何問題。我個人比較喜歡「旬」這個品牌的刀，做工很好，大部分刀忍痛能消費的起，太頂級的咱消費不起，所以也沒關注過。圖一是VG10和VG2雙層的。圖二是整體全是VG10鋼的。圖三是大馬士革夾粉沫鋼的片刀。圖四是大馬士革夾的VG10鋼的片刀。圖三比圖四貴一千多。