如何製作「干鍋鴨掌」和「豉香兔」？

我是廚師，來回答這個問題。干鍋鴨掌：

鴨腳500克，土豆，蓮藕各10克，香菇5克（泡發），蔥，姜，蒜，洋蔥各5克，糖，鹽，香菜各2克，味精1克，八角兩個，專屬香料包一袋，料酒，油適量。

製法：燒鍋注水，放入鴨腳焯水，撈出過冷水待用。藕，土豆切片，香菇切絲。

熱鍋注油，六成油溫，放入蓮藕，土豆炸透撈出，接著下鴨掌炸二十秒撈出待用。

鍋留底油，爆香蔥姜蒜，洋蔥，八角，香料，香菇加入炒香，加入鴨掌，濺料酒，下鹽，糖，香油，味精炒勻，出鍋裝碟，撒上香菜。

豉香免

材料：兔腿五隻（750克），豆豉75克，辣椒油5克，糖1克，姜蔥蒜各10克，花椒油，醬油各5克，麻油1克，高湯100克。

製作方法：燒鍋放兔腿，注清水（水量沒過兔肉），燒開撈出，過冷水折骨，撕成條狀（小指粗細）待用。

豆豉水發，撈出炒香。姜蔥蒜爆香，加入其它調料，大火收汁，汁干出鍋。

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答：

●干鍋鴨掌

賣點 用水豆豉和剁細的郫縣豆瓣烹制鴨掌，香而不膩，軟糯適口，豉香味濃。

原料 去骨鴨掌400克，鮮針筍2千克。

調料 水豆豉50克，郫縣豆瓣20克，鮮青花椒10克，青、紅椒圈5克，菜子油、清雞湯各100克，味精5克，薑片、蔥花各3克，濕澱粉8克。

製作 1.將鮮針筍改刀成10厘米長的條狀，下入沸水中飛水後撈起。2.炒鍋上火，下入菜子油，下郫縣豆瓣、水豆豉、薑片煸香，烹入清雞湯，投入鮮針筍、鴨掌，大火燒開，轉小火燜約8-10分鐘，下入味精，以濕澱粉勾芡起鍋，將針筍墊底，鴨掌依次擺在上面，然後將青、紅椒圈、鮮青花椒炒香淋在鴨掌上，撒上蔥花即可。

關鍵 郫縣豆瓣要剁細。

賣點 酥香爽口，豉香味濃。

原料 去皮兔1隻（約1千克），薑片50克，洋蔥、紅蘿蔔各250克，大蔥200克，蒜子、芹菜、香菜各50克。

調料 鹽、料酒各10克，味精、雞精各8克，香油20克，紅油50克，色拉油1千克（約耗80克），永川豆豉250克，白糖10克。

製作 1.將兔洗凈，放入流水中漂盡血水，然後控干水分，加鹽、味精、雞精、料酒腌5小時左右至入味。2.鍋燒沸水，將腌好的兔洗凈後下入沸水中汆約1分鐘，控干水分待用。3.炒鍋上火，下入色拉油，油溫燒至六成熱，下入兔，炸至外酥內嫩，起鍋裝入容器內。4.鍋留油5克，下入紅油和永川豆豉炒香，另加香油、白糖調好味後，淋在兔肉上，然後將兔肉用保鮮膜密封，上蒸籠大火蒸30分鐘，出籠後將兔改刀成5厘米長、1厘米寬的條狀，裝盤,豆豉蓋在上面即可。

關鍵 兔血水要漂乾淨，保證出品的顏色。