如何製作高湯？

高湯……這個問題太過籠統了。這麼說吧，高湯分素高湯和葷高湯兩大類。素高湯又包括：蔬菜高湯，菇類高湯以及海帶高湯。葷高湯包含的更多：豬大骨高湯，雞高湯，牛高湯，魚高湯等等。如果一一介紹，篇幅太長，我就介紹一個西餐用的比較多的牛高湯做法吧。

材料：牛大骨（2根），芹菜（2顆），胡蘿蔔（1根），土豆（2個），香葉（5-6片），雞蛋（2個），水（1500毫升）。

做法：首先，將芹菜，胡蘿蔔，土豆切條，用細繩紮成束備用，這個在西餐里加上香葉就是常說的「蔬菜香料」。

然後將牛大骨洗凈，找一個大點的湯鍋，將牛大骨從中間砍斷，放置鍋中，加入準備好的水，放入蔬菜香料和香葉，大火煮開。

煮開後會有大量的血水雜誌出現，將準備好的雞蛋直接帶殼甩進鍋中打碎，然後就是見證奇蹟的時候了，血水雜誌會逐漸凝固沉澱，湯會慢慢澄清，少量在表面的直接用勺撇清即可。

轉小火，加蓋，繼續煮約5-6小時。

出鍋前，準備紗布，將大骨撈出，其餘湯汁全部用紗布過濾澄清即可。

這個高湯在西餐中應用最廣泛，我們管它叫做「西餐基礎醬汁」，像牛排的黑胡椒醬汁，自己各種西餐烹調用。

高湯就是高湯，很高哦，有三層樓那麼高呢！

初次高湯：意思就是清水做的了，豬棒子骨五斤，中間敲開，老母雞一隻，豬豬脊骨三斤，雞架五個，豬皮一斤，這是最經濟實惠的，如果你想再牛掰點，加豬蹄，排骨。

原料剁大塊，先焯水，這個焯水不同於蔬菜焯水，需要煮一會兒，分幾次把浮沫撇乾淨，如果拿出骨頭，過一會兒還滲血，說明你焯的時間短。

焯水後洗掉上面的渣子，不鏽鋼桶放水五十斤，放入上面原料，開始大火招呼，湯要翻起滾滾巨浪，猶如沙和尚鑽出流沙河，持續一小時，然後換中火，這在我們這叫催湯，小火催不白。

連續兩小時，再大火催十分鐘，搞定。

用到剩一半時，加水繼續催，湯又白了，啊，好神奇，一次骨頭能用幾次，到後來時，撈出骨頭，用油瀝撈乾凈渣子，加新骨頭和水，繼續。

註：新骨頭別忘了焯水。也可以全部扔掉換新的

每天高湯要開鍋，高湯要防止異物掉落，我曾見到早晨上班??耗子在高湯里游泳呢！

沒在廚房，要不給你拍照看看高湯。

算了，我跑一趟吧??

俗話說的好,無菜不用湯。

天津人曾自豪地說天津高湯數第一。精於調味制湯是天津烹任的重要特點,天津廚子,乃至講究生活的天津主婦,無不將制湯視為烹任的首位。

與此同時,蹲湯制湯與炒嫩糖色又是廚師的三大基本功,不過硬出不了師。津菜文化中的湯有毛湯、清湯(高湯)、白湯、素湯之分,製法與用途各有不同。毛湯要吊；白湯要燜；清湯要蹲。天津上湯追求風味自然純正,鮮美醇厚。毛湯用生雞、生肉、生排骨等長時間間煮,將骨肉中的蛋白質充分溶解在湯中。

制高湯就沒那麼簡單了,所謂蹲湯是用文火慢慢煮,湯始終不見大的沸頭兒。蹲制過程中的「紅哨子」和「白哨子」很關鍵。紅哨子是牛肉或雞腿肉的肉茸加薑汁、料酒做成的圓餅；白哨子是雞胸肉的肉茸加蛋清而成的。紅哨子白哨子先後入湯,很有效地吸附了毛湯中的雜質,使高湯清明似水,醇香濃厚，堪稱廚師的一大法寶。

上好的高湯在晾涼以後可以凝成凍兒,晶瑩滑顫。它是烹制一品官燕等奢華湯菜的核心。白湯如同奶湯,主要是用雞鴨骨架和排骨熬煮燜制出的,更多用於需要白汁的高檔菜。素湯講究提,技法巧妙。黃豆芽熬出的素湯很白凈,廚師用去了核的蘋果投入湯中,祛除了素湯的豆味。

高湯，烹飪中常用的一種輔助原料，以各種所需的食材搭配為底料，經過長時間熬煮，濾渣流湯，在做菜的時候，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

奶油高湯的製作方法:

材料：老母雞、醋、奶油、麵粉。

做法：

1、將母雞清晰乾淨，切塊。加醋微微腌制。

2、滾水焯燙撈出，放入湯鍋中，加熱水。

3、熬制2~3個小時。

4、另起鍋，將奶油打發後，加少許麵粉，將奶油混合物倒入雞湯中，至湯變乳白粘稠即可。

要想做好高湯，首先要買好的大骨，然後先把大骨焯下水，冷水放骨頭，大火燒開轉中火把血末撇乾淨，然後用熱水再把焯好的骨頭沖洗乾淨，最後一次性把水給加夠（最好用大一點的鍋），用大火熬兩三個小時湯就白了。注意熬的時候什麼都不知道要加。