川鹵的滷水該如何調色？

滷水分為紅鹵、黃鹵、白鹵在四川（重慶）常用的滷水是黃鹵、白鹵，今天小編就分享川鹵如何調色，

川鹵調色

為了滿足市場及色澤的要求，很多資深滷菜師傅在傳統的上色基礎上更新了滷菜糖色熬制方法，目的是使上色更容易把控，

一、新滷菜糖色製作

材料： 清水 5斤 黃梔子 75g 紅曲米 50g 羅漢果 13g 冰糖500g 白糖 130g 色拉油 250g

製作方法：

1、將清水5斤倒入鍋中，加入黃梔子（拍破）、紅曲米、羅漢果（拍碎）一起開火燒開1分鐘即可，撈出所有材料留水備用

2、鍋中倒入色拉油250g，加入冰糖、白糖一起小火熬制，中途勺要不停的攪拌避免糊鍋，待大泡落小泡起時加入剛剛熬制黃梔子水煮1分鐘即可

小貼士：

在給滷水調色時，應加適量糖色滷菜時根據食材的色澤在調整，如果糖色一次加入太多後期調整會非常困難，會導致滷製品色澤偏深的情況，

天天煮滷菜，對川鹵調色是必修課，怎樣調色的呢？要調色先得從滷水湯汁說起。

川鹵的鹵湯，按顏色分為本色鹵（以前人們叫白鹵，我覺得是一種錯誤叫法） 黃鹵以及金黃鹵三種。那就細說哈，怎樣調色的。

第一種，本色鹵。

就是高湯的本色，以及草本香料自身顏色和食材本來顏色的共同組合形成的顏色。製作滷菜的師傅不客意地改變鹵湯滷水顏色而形成的自然的滷菜成品顏色。

第二種，黃色鹵。

一般為達到滷製成品（如禽類產品）所需的色彩完美，滷菜製作者人為的在滷水中加入黃枙子或薑黃之類的含色素的香辛料進行渲染食材而形成的這種顏色。

第三種，紅鹵。

滷菜師傅，為了達到畜肉類滷製品的光鮮亮麗而在滷水中人為加入紅枙子或者紅曲，紅曲米，紫草，紅辣椒等對食材進行渲染而得的這種顏色。還有一種辦法，就是加入焦糖色，也可以調製成紅鹵，使菜品達到理想的顏色。

第四種，金黃鹵

滷菜師為追求滷製成品的更加完美，調和第二第三種鹵湯，按一定比例組合而得的另一種顏色。

總之，按以上幾種方法，都可以合理調製出相應成品的顏色，均被廣泛利用和推廣。

但還有一種著色和調色方法也被一些想走捷徑的師傅所使用著：那就是添加色素，如XX紅，XX黃之類，我個人覺得不可取，也不加以推廣，所以寫在最後。

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說起四川滷水的顏色是靠什麼調製出來的，這個我最熟悉了，因為我們酒店的滷水就 是我調製的，有想要配方的朋友私信我

其實很多滷水配方都沒有公布，這個顏色是靠魚露和一種香料調製出來的，這種香料有紅色和黃色兩種，我們酒店的滷水之前是黃色，顏色也不錯，後面因為買不到這種香料了，加的紅色的，所以鹵出來的是紅色的。

有想知道這香料叫什麼名字的請私信我，回復香料