求簡單易學，能快速掌握的煎牛排技巧？

07-26

煎牛排看似簡單，其實還有有一些小訣竅的，掌握這些小訣竅，可以讓牛排更好吃。

1、一般我們會把牛排放在冰箱的冷凍室里儲藏，冷凍的牛排要拿出來煎的話，要在室溫下靜置一段時間，一是可以更加入味，二是使肉的溫度提高，讓做好的牛肉顏色會更好看。

千萬不要用水泡牛排。然後也不要洗牛排，因為水的沖洗會導致牛肉纖維的鬆散，牛肉風味會在沖洗中消失殆盡。只需要用廚房紙把牛排表面的血水吸乾淨就可以了。

2、煎牛排時溫度要高，不到20℃，就不下鍋。先用大火來煎，這樣可以儘可能多地封住肉汁，使牛排吃起來更嫩，不會幹乾的。煎的過程中牛排要勤翻面。很多時候牛排煎得太老，影響了口感。所以要想保證牛排外焦里嫩的口感，最好是每隔15秒翻一次面，這樣不僅能夠保證牛排外表焦香酥脆，也能夠保證牛排內部的溫度不會過高，可以完美鎖住肉汁。

3、煎好的牛排最好不要馬上吃，可以把它放到一個盤子里，上面輕輕地蓋上一層鋁箔紙，大概5分鐘。這樣再吃牛排會更好吃。因為這個過程是為了讓牛排有時間重新吸收它的汁水，讓味道入味。如果煎好了馬上就吃的話，那些汁水還沒有被吸收就流到盤子上了。

其實，上面說的煎牛排時的技巧都是自己的經驗，想要真正把牛排煎好，還是要靠自己去琢磨掌握那個度。

多人都覺得好的牛排都是煎的技術怎麼怎麼好就能輕易做到的，其實不全對。首先牛排的厚度和部位就決定了適不適合煎，要煎多久，而這一切是不能一概而論的。烹飪是藝術，是技術，也是科學。如果要做到每次都恰到好處的話，標準需要量化。現在fine dinning餐廳都是把牛排放入小號真空袋，一粒蒜，一粒黃油，一小撮百里香一起封好在78攝氏度恆溫水中水浴加熱，加熱的時間大概是一個半小時，當然這具體也要取決於牛排的厚度和肉質。取出牛排後用炭火給表面上色，烙出紋路，同時也讓牛排表面熟透保證在煎的時候鎖住水分。如果前面的一切都能做到，煎的過程反倒是不用擔心的，千萬不要因為怕焦掉翻面太勤（前提是油夠多，鍋底夠平）。之前說了，烹飪不是碰運氣的事，所以即使經驗再豐富的廚師要控制牛排的熟度都要用試溫針試中心溫度，要麼用鼻子下方的皮膚，要麼讀計溫表。

全生（blue）46–49 °C

一成（rare）52–55 °C

三成（medium rare）55–60 °C

五成（medium） 60–65 °C

七層（medium well）65–69 °C

全熟（well done）71°C +

手掌肌肉的柔軟度只能作為一個參考標準，其實真的也不太適合新手。如果你既沒有試溫針，又手殘，卻還是想著在家用平底鍋煎出一塊米其林帶星的牛排，那麼還是有辦法可以幫到你：

http://v.youku.com/v_show/id_XMTU4NDk1NTU2OA==.html?tpa=dW5pb25faWQ9MzAwMDAzXzEwMDAxNF8wNF8wMQ&fromvsogou=1

這是Jamie Oliver用平底鍋煎牛排的視頻，還是很實用的！

這個菜譜比較簡單，感覺做的也不錯。希望喜歡。

一、菜譜

1）用料

牛排一塊、粗粒的海鹽、現磨的粗粒黑胡椒、橄欖油

2）在家享受西餐廳的美味煎牛排的做法

牛排的選擇根據自己喜好來。這塊是安格斯肉眼300天谷飼。另一面油花更漂亮一些。一塊重250G左右。厚度約2cm。
這塊油花就更迷人了。是安格斯頂級牛小排。重量150G。我其實喜歡肉眼多些。實在不知道自己喜歡那種肉。可以每種都買一塊回來。逐個吃吃。選出自己喜歡噠。
好了。開始做牛排。首先前一天晚上把牛排從冷庫拿出來放到冰箱的保鮮層。冷藏解凍一晚。第二天在取出來放置到室溫！記住千萬不可以直接拿出來化凍。然後在恢復室溫才可以開始調味！在牛排表面撒大量的粗海鹽。鹽的用量就是你感覺差不多了的時候在多一點。控制不好的話也不要緊。最後吃的時候不夠味可以直接撒一些。然後撒適量的現磨黑胡椒。可以要粗一些哦。黑胡椒不要太多。以免煎糊了出現苦味。在抹上橄欖油。這個多少你自己看著辦。做菜木有比例哈。兩面都這樣操作。之後我喜歡靜置10分鐘。當然你直接煎也可以。
燒熱你的鑄鐵鍋。鑄鐵鍋保溫效果很好。真心比不粘鍋好用哦。不一定非要買我這種條紋的牛排鍋。鍋子燒到非常熱。用手粘水撒進鍋子里。會馬上蒸發就足夠熱了。然後放進你的牛排。不用放油。剛才已經在牛排表面抹過油了！牛排入鍋以後不要去反動它。最少頭一分鐘不要動。我這塊牛排厚度是2cm。所以我一分鐘翻一次面。每面煎了2分鐘。總共用時4分鐘多點。鍋子夠熱。不要頻繁反動。才會有漂亮的表面！
條紋鍋就是能煎出好看的格子紋。一般的鑄鐵鍋煎出來的牛排有焦化層的面積更大。更好吃哦！煎出自己喜歡的成熟度以後。夾起你的牛排立起來。快速的把側邊也煎一下。這部純屬個人喜好哈。我就喜歡這樣。很快的煎一圈。把煎好的牛排放在一個網架上。放在溫暖的地方靜置。靜置的時間最好和你煎牛排的時間相等。我放烤箱開發酵檔。醒了5分鐘。在網架下面放一個盤子哦。醒牛排的時候會滴出一些汁水的。順便也溫盤了！這個時候你可以做一些自己喜歡的配菜。義大利面。炒蔬菜。沙拉。土豆泥。都可以。自由發揮啦
切開！是不是好粉好嫩呢。我吃不了很生的牛排。5到7分最合適了。全熟就有些浪費一塊好肉了呀。一塊好的牛排真的不需要醬汁。煎牛排的鍋子加一些熱水。煮到還剩一丟丟水的時候可以用來當做牛排的澆汁。也不會搶走牛排的味道。

小貼士

1：鹽的用量是你感覺差不多了的時候在多一點。到底多多少只能說多做幾次就熟悉了。無法掌握的話也不要緊。反正吃的時候可以在撒一些呀。

2.鹽的選擇很多。普通的細鹽當然可以。但是我真的真的非常建議試試粗粒的鹽。粉色的岩鹽。粗粒的海鹽。黑色的煙熏鹽。會帶來不同的風味，而且因為鹽顆粒粗。不會很均勻的分布在牛排表面。吃的時候口感更為跳躍。層次豐富。

3.牛排熟度的判斷。如果你的牛排和我的差不多後。。那麼每面兩分鐘。共計4到5分鐘的熟度絕對適合大家。如果不一樣厚大家可以參考庄祖宜的視頻。通過按壓手掌的肌肉變化去判斷。4.如果家裡有溫度計，可以插入溫度計查看。不過我覺得這個對戰斧牛排比較合適。因為那傢伙夠大。三分熟對應的溫度約50度。五分熟約58度，7分熟約65度。

5.牛排一定一定要靜置以後再切。讓汁水回到細胞內。不然你一刀下去。滿盤汁水。精華都跑掉了呀。

二、如何分辨牛排熟度

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）

五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

我只會吃，所以可以教你去西餐廳怎麼點牛排，比如：不同的部位的牛排怎麼選？要幾分熟才不會露怯？

先說部位，西餐廳里常見的牛排有菲力，西冷（也就沙朗），T骨，肋眼等等。

菲力（filet）在牛身上就小小一條，物以稀為貴嘛，價格就比較高。再加上這裡的肉質最為嫩，所以很多喜歡這一口。不過脂肪含量少，不會有豐腴的感覺，也因為嫩，所以沒有嚼頭。要注意的是這裡的肉如果煮過頭就會老澀了。

推薦熟度：三分熟

然後是西冷（sirloin）。一般的西冷牛排側面有一條白色的筋肉。這部分的肉較瘦，又有一定的脂肪含量，口感豐富。價格也相對親民。煎西冷的時候也會單獨煎那塊筋肉，也就是油脂。吃沙朗牛排就不要太在意熱量了！就是要吃肉嘛！推薦熟度：五分熟

T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，骨頭兩邊，小的那個是菲力，口感鮮嫩，大的那邊是西冷，稍微豐腴。點T骨就能同時嘗到兩種口感的牛肉啦，不過T骨比較大塊，食量小的人可能吃不完（本G作為硬漢反正是可以吃完），但是你可以和同伴分食的。

肋眼（rib-eye）靠近胸部的肋骨，「肉邊骨」，懂的自然懂~這裡的肉油花分布均勻，肥瘦相間，很香的。吃肉嘛！就是要有油脂啊！人類的基因就是讓我們對油脂和蛋白質有偏愛的。這裡的肉又有油花又耐嚼，肉感十足！

推薦熟度：五分到七分熟

然後是熟度，牛排裡面的熟度一般是奇數的。一、三、五、七、全熟。所以一般來說沒有八分熟，如果你大聲地對服務員說：我要一份八分熟的牛排，可能就鬧笑話了。

一般來說不要點全熟的，因為這樣的牛排很硬，不好嚼。牛排是熟度越低越嫩的，三分五分七分都是不錯的選擇。

最有格調的說法還是記住英文啦~

這些數字分別對應著一分（raw）、三分（rare）、五分（mediumrare）、七分（medium）、全熟（welldone）。

記不住也沒關係，永遠可以請服務員推薦熟度，微笑得體地問：那你推薦什麼熟度呢？

小Yo身為一個「愛吃肉星人」，平日三餐里有一頓缺肉，都「心慌」到不行，排骨、肉串、培根、炸雞，以及永遠立於「肉菜食物鏈頂端」的——牛排。

關於簡單的煎牛排的小技巧，不看小Yo的，你就虧大啦！

首先，咱們先從一塊生牛排開始說起。

1.生牛排最好不用水洗

因為衛生的關係，不少人買完牛排回家都會習慣性將牛排沖洗一下，但這樣做會衝散牛肉纖維及其味道。而且正規渠道購買的優秀牛排其實是不用擔心衛生問題的哦。

2.牛排溫度要與室溫平衡

剛從冰箱拿出的牛排溫度較低，直接烹飪會影響牛排多汁的口感，最好將牛排自然解凍到室溫，差不多20C°左右，這時再煎牛排，口感是最好的。

3.選牛排不需太厚

家裡的鍋和爐火溫度畢竟不像專業餐廳一般，所以不需要買過於厚的牛排，不容被煎焦又不會太難熟的厚度是最好的。

4.牛排要20秒左右翻面一次

為了鎖住牛排的汁水，也能更好保持牛排表面的焦香程度，每一面煎20秒左右，最好換面一次。

5.牛排出鍋放置5分鐘左右再食用

「趁熱吃」是不適合牛排的。將煎好的牛排放涼5分鐘之後再吃是最好的選擇，當然不是因為燙才這樣，因為這關鍵性的5分鐘，可以讓牛排的汁水慢慢滲出，提升口感不止一個檔次！

6.熱鍋熱油最適合煎牛排

同樣是為了鎖住牛排汁水，一定要將鍋和油燒到最熱，熱到冒煙那種。然後將牛排「嘩——」一下放進鍋里。但是切記小心熱油哦~

掌握了這些小技巧，相信這份「香汁煎牛排」你一定會做的非常成功！

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最專業，也是最簡單的。買一台家用低溫烹飪機（2-3000塊）。牛排裝進真空袋，放入黃油一塊，迷迭香一顆。塑封。入水容器里60度加熱45分鐘，妥妥的五成熟。拿出來以後，表面用廚房紙擦乾，火焰槍噴掃兩面各5秒鐘就好了，傻瓜式操作。

若在家中做牛排，沒有專業醒肉房和真空機，牙口又不好不想直接煎，我的方法是把牛肉切好，用一點醬油、百里香、大蒜和雪碧冷藏腌漬兩一天，介於濕式熟成和不熟成之間，效果也還可以。

處理好的牛排可以開始煎了。基本上是日本牛少油，歐美牛多油（因為日本牛本身油脂夠多），願意用牛油（是牛油不是黃油）或者橄欖油悉聽尊便，看口味看心情即可。油燒到最燙的時候放牛肉——是指最燙，別以為你的鍋已經夠燙了，最燙，指的是比你以為的還燙一點，哦，是燙好幾點。只有高溫才能迅速使牛肉表面褐化，產生一層緻密層，防止加熱過程中汁水外溢。而牛肉的汁水才是嫩的原因，否則，你的牛排將會變成半成品的牛肉乾。記住，兩側也要煎！煎好一面再翻面，不停地折騰也會讓汁水流失。成熟度各憑喜歡，原則上是不超過五分熟，前提是牛肉夠好。

伸出手，大拇指輕輕按住食指，另一隻手按大拇指與手掌相連的那塊肌肉，你摸到的硬度大概是三分熟的效果。以此類推，大拇指按中指五分熟，無名指七分熟，小指……大概不能吃了吧。

煎的時候可以有一點香料，煎好之後取出來。若你是用橄欖油煎沒有多少油脂的肉，切記在出鍋前加一塊黃油再關火，讓餘溫把黃油融化，並且使牛肉更香。

如果你的牛肉很厚，那麼你需要一個很大的烤箱，大到可以容納你的平底鍋。200攝氏度以上預熱好，平底鍋丟進去兩三分鐘，怎麼著也熟了。

當牛肉煎好或者烤好，切記一句話，心急吃不了好牛排，下面這部起關鍵性作用：把牛肉放到案板上靜置十分鐘！不是心疼你燙到，而是冷卻時，肉內部本來翻騰的肉汁慢慢分布到每一個角落，整塊肉更加細膩多汁，這很關鍵，不然趁熱切開，汁水全部流出來，你會感覺你在吃灌湯牛肉乾，慘絕人寰。

題主要求「簡單易學」和「能快速掌握」，所以什麼米其林星級大廚的手法都別談，重點在於能發揮牛排原味的方法。

超過五分熟的牛排都不叫做牛排。不愛吃牛排的，用再好的方法都沒辦法讓他們愛吃，所以不愛吃的也別看、別學了，只有那些真心喜愛牛排的，越簡單的方法越能快速掌握。

煎牛排只要掌握兩個關鍵原則：第一，合適的鑄鐵鍋具、牛排刀叉；第二，合適的牛肉（牛排）。

簡單易學還包含實惠、便宜，昂貴的鍋具完全不在我們的考慮範圍內，如果讀者碰巧擁有優良的鍋具最好，如果沒有，去網上找牛排用的鑄鐵鐵盤，都能在百元內搞定，如下圖：

或者是下圖：

鋒利的牛排刀可能比一個鑄鐵鐵盤還貴，看個人預算選購，吃牛排時沒有一把鋒利的牛排刀可費勁了。

採購鑄鐵鐵盤要注意厚度，太薄的不合適，薄鐵盤只適合用來裝牛排而不是放在燃氣灶上操作。我們需要的是能放在燃氣灶上使用的鑄鐵鐵盤。鑄鐵鐵盤也可以在電磁爐上操作，不過並非所有的電磁爐功率都足夠大，所以這裡討論的所有煎牛排的方式都是在燃氣灶上操作的。

鑄鐵鍋具越用越好用，而且絕對不沾。只不過要掌握開鍋技巧與保養技巧，這裡不詳述，網上搜搜有一大堆。

牛排煎的好壞，鍋具佔了兩成，其餘八成全在牛肉（不考慮操作手法的情況下），下圖的牛肉就肯定好吃（可惜切的太薄了點），脂肪紋理有如大理石紋路般的均勻分布：

下圖的牛肉較瘦，口感上較柴（但厚度合適），最多五分熟，再熟多那麼一點就一定不好吃。

接下來就是能快速掌握的煎牛排方法：

挑選好的牛肉。
牛肉解不解凍都沒關係，只要在煎的過程稍微調整火候大小和時間長短即可。
熱鍋，不要加油、不要加油、不要加油，重要的事說三遍。什麼油都不要加，前提是你的鑄鐵鍋具開鍋正確且保養正確。開鍋與保養正確的鑄鐵鍋會有一層油膜，所以，什麼葵花籽油、花生油、橄欖油、黃油。。。什麼油都不需要加。
將牛排放入熱好的鍋具上，此時撒點鹽、黑胡椒，加多少看個人口味（或者百里香、羅勒葉、香草葉都行，看個人喜好，擇一加入或者全部都加也無妨），如下圖：
最重要的步驟來了，不要頻繁翻面。最理想的狀態就是只翻一次，然後重複上述撒鹽、撒黑胡椒或其他調味料的動作，幾分鐘後關火、上菜。時間的掌握是比較難的，基本原則是，三公分厚的牛排，大火每面煎三分鐘即可達到五分熟的狀態。但牛排厚度與時間並不呈線性關係，根據牛肉本身質量的不同、冷凍的程度、鍋具的導熱率、火候的大小等任意一項都會影響加熱的時間，需要讀者自己多嘗試幾次，買個溫度計練練。還有一種判斷何時可以翻面的方式就是，不沾了就表示那一面已經煎好了，這種方法適合老手，因為不同的鍋具會有不同的情況，生手請勿輕易嘗試。
有的人喜歡用牛排壓板，個人的經驗覺得用處不大，反而會讓肉塊口感變的較緊實。
煎好後將鐵盤移開燃氣灶，放在木座上，用鋒利的牛排刀切片享用，可以簡單沾點海鹽，或者淋上檸檬汁、黑胡椒汁、A1牛排醬都可以，看個人喜好。要特別注意的是，因為鐵盤有餘熱，如果一次全部切完，最後吃的那塊一定比較老，所以，美式牛排的吃法是切一塊、吃一塊，而不是一次全部切完再吃。不過，有些人喜歡享用不同熟度的牛排，一次切完也無妨，個人喜好罷了。

最後補充一點。適合煎牛排的牛肉是不需要做任何預處理的，牛肉本身差點的話，在下鍋前用肉針或肉錘處理一下（邊緣有筋膜要切斷或者切除，避免煎的時候肉塊會捲起）。冷凍的牛排必須先退冰才能如此操作，所以最好在牛肉冷凍前就處理好，這樣就不需要在煎牛排前還要有個解凍的過程，方便、快捷、省事、省時間。

她理直氣壯地說：90%的人在家都煎不好牛排！

但事實是：我們有100%的把握，

讓您在家煎出米其林水準的牛排

黃油！

沒有黃油是萬萬不能的

首先，讓我們達成一個共識：

煎牛排要必須要用黃油！

黃油不是萬能的，但煎牛排沒有黃油是萬萬不能的！

第二，你需要新鮮的迷迭香、百里香。

今天將以肉眼和菲力為例，

如何在家煎出高水準的法餐牛排？

哪怕是35塊錢的牛肉，說不定真能煎出300的口感。

若是300塊的澳洲肉眼，準備好，上天了！

◇ 食材準備 ◇

肉眼菲力各1塊（約150g）

冰黃油｜橄欖油｜蒜｜粗海鹽｜黑胡椒

迷迭香｜百里香｜薄荷（可選）

◇ 製作步驟 ◇

第一步：化肉

1. 將牛排置於冰箱冷藏室中自然解凍

親愛的們，請不要介意您的牛肉是冰凍的，

因為在國內不可能買到新鮮的進口牛肉

但告訴你：沒！關！系！

2. 這一步是解決冰凍肉口感最重要的步驟：

化開後，用紙充分吸干肉表面血水，請充分吸干！

這利於煎的過程鹽晶體顆粒留在肉里。

第二步：化黃油

肉眼牛排版本

1. 首先用中火熱鍋，約1min

2. 加入冰黃油，並放入2-3勺橄欖油與適量香料

Q：黃油可不可以被取代？

A：NO！NO！NO！黃油可保證牛排的香味、口感以及金黃的色澤，尤以動物黃油為佳

▲注意：只放黃油容易糊鍋

所以還是要加些橄欖油

3. 黃油融化同時，在牛排上正反面撒上鹽和黑胡椒

至於量，均勻覆蓋就好

有人會有用鹽提前腌牛肉的冷習慣，大可不必！

煎之前撒上調料就可以讓肉更入味，

完全不必提前腌制。

4. 距離放入黃油約2min，

鍋似糊非糊時，放入肉眼，大火

1. 入鍋後不用動，讓肉底部自然結成一層皮；

2. 煎的過程要保持大火才能保證表皮金黃酥脆。

5. 入鍋煎70秒左右，可以翻面，我們跟著視頻計的時，超準的，請相信我們！

TIPS: 煎的時候如果牛排容易焦？WHY?

那說明你的火不夠大，或是入鍋前血水沒有吸干

6. 注意以下動作：

用勺子將融化的黃油反覆澆在牛排表面上

TIPS油淋的目的是，讓所有香味慢慢滲到肉里

通常高級法餐廳廚師們都會這樣做

如何判斷肉眼牛排的熟度

翻面後煎30s，為半熟偏生，

喜歡偏生口感的話，這時就可以關火~

喜歡熟一些，可以在翻面後

大約再煎1min50s，可達到五分熟

TIPS：所有本文用到的時長，都是電磁爐情況，家裡煤氣灶的??比電磁爐更大，可稍稍減少些時間。

更厚一點的牛排，

可以在這時先出鍋，讓肉回緊一下，

再放回鍋中煎一小會

這點非常重要！

關火，快速盛出

△五分熟的肉眼

怎麼可以保證牛排肉嫩且汁水足？

Stephane的建議是，牛排煎好後，放置5分鐘，讓肉回緊後再吃，口感才是最佳的~

我們在現場觀察Stephane加黃油的頻率：

一開始只加了1塊（iPhone插頭大小）

1min30s後，追加了2塊

3min40s時，追加了4塊；共7塊。

別糾結加多黃油會不會發胖，健不健康，好吃是王道！

菲力牛排版本

菲力的煎法和肉眼是一樣的，關鍵在於掌握好煎的時間

最佳：

翻面後大約煎30s，關火快速盛出

這也是菲力最嫩、口感最佳的狀態↓

偏熟：

如果喜歡偏熟的朋友，

可以在翻面後煎70s左右出鍋

撒上少許鹽和黑胡椒，就可以開動了！

相比菲力，肉眼油脂多，

就算在家不當心煎的時間稍長了，油脂足夠還是嫩的。

所以在家煎牛排更適合選肉眼

再啰嗦幾句：

很多人上了美食主持人的當，追求的牛排要「入口即化」

這是毫無意義的，因為牛不同的部位，追求的口感本身是不一樣。

像這樣在家做出的牛排，餐墊、餐具、酒杯擺好。瞬間儀式感就出來了。