紅肉真的致癌嗎？

從大數據來看紅肉、白肉致癌風險都大，與我們的鄰國韓國為例，他們是亞洲癌症發病率最高的國家，在全球韓國的癌症發病率以可以排在前20名。這是由他們的飲食習慣決定的，韓國的飲食習慣最接近於西方發達國家，肉類攝入較多，而蔬菜攝入較少。

我們來看看全球癌症發病率最高的十個國家（2011年英國報道），第一名、丹麥325人/10萬人。第二名、英國，第三名、澳大利亞，第四名、紐西蘭，第五名、比利時，第六名、法國，第七名、美國。第八名、挪威。第九名、加拿大，第十名、捷克295人/10萬人。中國大陸排50名後，211人/10萬人，台灣排名29位。

中國的情況又是怎麼呢?

據全國腫瘤登記中心統計顯示，2015年新增癌症429.16萬例，30年增長了465倍。中國30年增長465倍，但是，以上的十個國家發病率還是比中國高50%以上。這給我們什麼啟示？是環境污染和食品安全問題嗎？繼續增加酒肉攝入發病率還會大幅度增加。

紅肉真是致癌物嗎？

紅肉不能算是致癌物質。沒有證據表明肉食動物癌症發病率最高，有沒有證據表明，愛斯基摩人和天天吃肉的人一定就會罹患癌症，所以紅肉不能算是致癌物，只能算個幫凶。

大部分人肉吃多了的確會增加罹患癌症的風險，這是由人類的代謝機制決定的。人與肉食動物不同，肉食動物幾百萬年的進化過程中吃的是肉，他們的代謝機制與經過數百萬年甚至上億年的自然選擇，不適應的早就淘汰了。而人類是雜食性的，肉類在整個人類進化過程中攝入很少，人類肉類攝入增多是伴有了狩獵行為，大約從中石器時代開始，距今約10~1.8萬年，肉類的攝入隨狩獵技術提高而增加。1萬年前人類開始刀耕火種，開啟了農耕文明，但人類養殖動物不超過5000年，200年前養殖動物主要用於耕種和戰爭。在很多朝代殺牛、殺馬是重罪。所以在整個人類進化過程中肉類攝入很少。

我們肉類攝入成數倍甚至數十倍的增加是飼料的發明。非飼料養殖100公斤的一頭豬，需要18個月，飼料養殖只需要3個月，非飼料養殖1公斤的雞需要6個月，飼料養殖只需要1個月。

為什麼要少吃紅肉？

人類吃採集型的食譜持續了進化的500多萬年，採集的食譜如，水果類、堅果類、蔬菜類、根莖類的食譜，這些食譜代謝後產鹼，屬鹼性食物。人類誕生以來喝的是天然鹼性水，地球上的江水、湖水、泉水99%以上是鹼性水。人類喝天然鹼性水，吃採集型的鹼性食物進化而來，自然選擇讓人類的代謝機制更適應這樣的飲食。從進化論角度和生理學角度講，人類的代謝機制更適應植物性食物。也就是說，進化的最佳食譜是植物性食物。30年來我們的飲食的革命性變革，飲食的改變使得人體內環境發生改變，導致代謝性疾病爆發（包括癌症）。紅肉不會進化的最佳食譜，進化的最佳食譜是植物性食物和天然水。

紅肉是百病之源？

吃紅肉會致癌？

這個傳言到底是真是假？

其實早在2015年，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構就宣布，將紅肉歸入「2A級致癌物」。只不過當時這則消息在國內外並沒有引起什麼太大的波瀾，很多人都不知道。

直到事情發生在自己身上！湖南邵陽的李先生就是這樣，因為從小到大有一點點挑食，很多蔬菜不愛吃。只愛吃肉，而且是瘦肉（俗稱紅肉）。活到40來歲一直也沒啥事，可最近不知道是因為人到中年壓力太大，還是別的什麼原因，脾氣很暴躁，和老婆之間的夫妻生活也越來越不和諧。

想了很多辦法也沒啥用，倆人吵了不知道多少次。後來李先生實在是沒辦法了，自己偷偷去醫院做了檢查，醫生說一周後來取結果！回到家後他也沒當回事，第二周還是醫生催他去拿的。

一進醫生辦公室，醫生臉色就不太好看，說：「你做好心理準備，其實你們夫妻生活不和諧是前列腺出問題了。我們初步診斷是前列腺癌，你回家和家裡商量一下儘快安排住院治療。」

「怎麼回事呢醫生？我平時也很注意衛生、經常鍛煉啊！」李先生被這個消息震蒙後，反應過來趕緊問！

「你們家有親人患過這種病么？」醫生問道。

「沒有啊！」

「那你平時飲食有什麼特殊的癖好么？比如愛吃啥不愛吃啥？」

「這倒是有，我比較愛吃肉，尤其是牛羊肉。」李先生回答

那怪不得呢，紅肉早就被列為2A級致癌物了...

那麼紅肉，到底指的是哪類肉？

從生肉顏色上來看，色深的是紅肉，色淺的是白肉。所有動物均含有紅肉與白肉，只是含量不同而已。

一般來說，紅肉是指豬、牛、羊等肉色鮮紅的哺乳動物的肉；而白肉是指肉色較淡的雞、鴨、鵝、魚等非哺乳動物的肉。

其實，紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分的。這種分類的方法並不十分完善。因此，大家了解一下大體的分法就行，不必鑽牛角尖。

那好端端的「紅肉」怎麼就成了致癌物了呢？其實研究人員發現，主要是因為「紅肉」中含有大量的脂肪和飽和脂肪酸。

當人過量地攝入飽和脂肪酸之後，會造成體內熱量過剩、脂肪代謝出現障礙、體內膽固醇和脂肪酸過多。而飽和脂肪酸和膽固醇在正常情況下是有益處的。不過一旦過量後就會對細胞免疫、網狀內皮系統和巨噬細胞的功能產生抑制作用，使人體內出現的癌變細胞無法得到及時的清除，最後誘發癌症。

飽和脂肪酸的分子結構僵硬缺乏彈性，如果細胞用大量飽和脂肪酸構成細胞膜的話，會使得原本像水一樣可以自由流動的細胞膜固化，形成一個孤立的「小島」，導致細胞的部分生理活動失效。這就好像本來生機盎然的湖水突然結了冰，湖面上和湖水中的物質都要受到影響。久而久之，被影響的細胞自然會出現問題，病變的細胞多了自然會導致人生病。

但有些資料顯示飽和脂肪酸對人體也有很多好處，比如營養豐富、是維生素的載體、濃縮能源、構建組織等。可這麼一來，人們又弄不清了：這紅肉，到底是戰功赫赫的大功臣，還是劣跡斑斑的侵略者？紅肉的功過是非，由「量」來定奪：

像李先生就屬於過量實用「紅肉」導致的癌變，中國營養學會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克（1～2兩），畜禽肉類50～75克。對於那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應注意調整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。

那麼如果愛吃紅肉，我們應該注意什麼呢？

選擇替代食品，紅肉中的營養物質主要以不飽和脂肪酸為主，這種物質並不是無法代替的。包括豆製品、豆腐等在內都是非常優秀的補充蛋白質的食物。而且豆製品中不僅不含膽固醇，而且還對抑制膽固醇有著非常明顯的效果。無論是其爽嫩的口感還是豐富的營養價值，都可以作為一個很好的代替紅肉的選擇。

注意加工方法，中國的食物做法非常多，無論是煎、炸、煮都可以作出非常美味的食物。但是對於肉類來說，煎和炸這兩種烹飪方式並不適合它們，因為肉類中含有非常豐富的膽固醇，這些膽固醇在經過高溫烹調後很容易發生氧化反應，從而對身體產生危害。

選擇合適的食材，紅肉對人體的健康有利也有弊，關鍵是怎麼吃。在食材的選擇上我們一定要選擇新鮮的紅肉，避免食用罐頭或腌制的紅肉。如午餐肉、香腸、火腿、培根等，這是因為罐頭和腌制肉類都含有大量的鈉，不適合人們經常性的食用。

所以，紅肉雖然是「2A級致癌物」，但只要適量吃，且吃法正確，就不必太過擔心它的致癌性啦！

聽完醫生的這些介紹，李先生大概是明白了。緩過神來之後，趕緊問醫生：「那我這個還有得治么？」

醫生說：「可以治療啊，你現在是前期，及時住院治療就行。不過費用預計不會太低，你之前買過保險么？」

李先生聽到保險，無助的眼神里突然閃過一絲亮光。「有有有，我年初的時候在朋友圈裡看到朋友轉發，買過，就是不知道能不能報銷？」

「你回去找找看，然後給他們打個電話確認一下吧。不管能不能報銷，還是建議儘快住院治療。」

回到路上，李先生像丟了魂兒一樣沒精打採的。他找出朋友的頭像點開朋友圈，終於找到了那家保險平台。一看是輕鬆籌旗下的輕鬆e保，於是點開微信公眾號——個人中心——查看保單。

果然有，不過都說保險報銷難，於是他試著撥打了客服電話。把自己的情況和客服敘述之後，客服說請耐心等待後續會有專人聯繫...

第二天一大早，李先生就跟單位請了長期病假，在老婆的陪同下來醫院治療了。醫生一見到李先生就知道怎麼回事了。

「李先生，是保險公司那邊給回復了吧？」

是，我也沒想到這麼順利。而且剛好您所在的醫院也在他們覆蓋的公立醫院範圍內，可以代付押金呢。

而且我也問清楚了，只要花費超過1萬元，就可以全部報銷，最高可以報銷600萬呢。好了，醫生你儘快幫我治療吧。

住院20來天后，李先生的病情得到了有效的控制。這次出院後，他逢人就給人家推薦保險。或許只有自己真正經歷過，或者身邊人的案例才會明白保險多重要吧。

餐桌上的各種「肉肉」，無疑是一種絕妙的「享受」；伴隨著時代的更迭，我們已經從原來的「吃不起肉」到了現在的「刻意少吃肉」；對於這種餐桌上佔有量比較高的食物，坊間流傳著各種各樣奇葩的言論，一時間好像把大家「刺激」的都不能愉快的吃肉了；謹以此文，與您共聊關於吃肉的那些「傳說」，願美味的「肉食」為您的冬日添加一絲暖意。

說到「紅肉」，市面上流傳著各種說法，有人說「致癌」，有人說「美味」；紅肉，具體所指的就是那些在生的狀態下是紅色、然後熟制之後顏色變暗的肉類，紅肉可以呈現紅色是由於這些肉類當中含有較多的肌紅蛋白。

說到「紅肉致癌」，近些年各國的觀點都在證明「紅肉的大量攝入與胃癌、結腸癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、子宮內膜癌、肺癌等多種癌症的患病風險增加存在正相關的關係」。

首先，紅肉當中富含飽和脂肪酸，而飽和脂肪酸會抑制胰島素的分泌，並且還會刺激膽汁酸進入十二指腸，然後經過一系列複雜的生化反應之後，就會形成脫氧膽酸和石膽酸，這樣「二級膽汁酸」在動物實驗中會促進結直腸致癌物的形成。而且紅肉當中含有較多的血色素，在烹飪和加工的過程中，血紅素會繼續形成亞鐵血色素，這種物質本身並不致癌，但是在腸道中卻容易被代謝成具有細胞毒性並促進致癌物生成的因子。

其次，「高脂肪紅肉」的大量攝入會增加肥胖的發病風險，而肥胖是導致很多癌症發生一大「元兇」。

最後，一些煙熏、滷製加工的紅肉食品中容易含有亞硝酸鹽，而這種物質的大量攝入會增加胃癌、肝癌、膀胱癌等癌症的患病幾率；另外紅肉的不合理加工還容易產生多環芳烴、雜環胺等有害物質，這些物質在一定程度上也會增加癌症的發生幾率。

雖然紅肉的確被歸為「二類致癌物」，但和您所想存在差池；上面所說的致癌等級並不完全等同於致癌強度，國際癌症研究機構研究發布的致癌分級的依據是相關致癌證據的確鑿程度，但是和某類物質的致癌強度或者對人類的實際威脅程度並沒有直接聯繫；豬牛羊肉被分為「2A類致癌物」，這類物質具體所指「致癌可能性較高」的食物，具體解釋就是「動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確」。

字述於此，您應該知道，這個致癌分類僅說明紅肉可能會致癌，但是並沒有明確的證據證明「人只要吃了之後就會致癌」。

所以，放心吃紅肉，只要健康吃、科學吃沒有任何問題。

註：圖片來源於網路，如有侵權請告知刪除

紅肉致癌：最接近笑話的防癌提醒！

一，所謂紅肉，就是因烹飪前呈鮮紅色的動物肉類。大多哺乳動物肉由於個含有輸送氧氣的肌紅蛋白，而呈現紅色。

肌紅蛋白是蛋白質一種，也是很好的營養，沒有任何格外的作用。

紅肉中含有脂肪比較多，在3-6％之間，脂肪中有人體自身能合成的飽和脂肪酸，也有人體必須的不飽和脂肪酸，所以也是很好的營養。

其次，紅肉富含蛋白質以及各種維生素等，是能夠提供人體必須營養的最佳食材之一。

二，我們通過烹飪把紅肉變成美味後，吃進肚子里，它的蛋白質被胃蛋白酶消化進入我們身體的氨基酸池，供機體生理需要。它的脂肪作為外源性脂類被載脂蛋白運往各需要細胞，維生素等也被相應吸收、利用、代謝。

從咀嚼肉類到消化代謝、排出廢渣的整個過程中，沒有任何環節會產生任何形式的毒素——像酒精那樣產生乙醛具有細胞毒性物質！

這個沒有毒素，就不會形成任何對我們機體細胞的傷害。它只會幫助、輔助細胞更好發揮生理功能。

三，癌症，必須來自一個或者幾個具體而明確的致癌傷害暴露

致癌傷害的特點，必須因它侵襲而產生細胞凋亡。其次，傷害非常輕微，不會帶來急性損傷。第三，它是必須能夠長期持續存在。

紅肉因為美味可以被我們經常吃，但是每次吃它，不會有導致細胞凋亡的傷害發生！所以，它永遠不會是致癌傷害因素。

這也符合我們人類千萬年的進化和生活實踐：一個最好的食物，不可能具有最嚴重傷害風險。

所以，說紅肉致癌，是天方夜譚的笑話！是不了解致癌機理的胡說八道。

四，要說紅肉對人體的傷害，只有一個可能：吃得太多帶來胃腸道嚴重消化負擔。

因為它太美味，人往往情不自禁吃下很多，這是最大風險。

但是，這樣的風險，直接帶來的是肥胖以及於此有關的三高等問題，不是癌症。

截止目前，全世界沒有任何一例癌症是明確來自吃紅肉太多！包括所謂最可能有關的結直腸癌。

大家完全可以放心吃肉。為了防止三高，你只是盡量不要暴飲暴食就是了！

回答如上。

在我們的餐桌上經常可以見到紅肉跟白肉，但是懂的人都知道，這兩種其實營養價值差別很大，本文就來認識一下兩者的區別，以及是否紅肉真的不能吃。

紅肉真的不能吃嗎？

紅肉含豐富的蛋白質，是營養構成的主要部分，但如果過量食用，可能會出現這些問題：

一、導致肥胖

紅肉並不像其外表看起來的樣子，其中的脂肪含量是非常高的，在每100克當中俺有的脂肪含量高達30%，可見如果紅肉吃太多如果還缺乏鍛煉，那麼很容易導致肥胖。

二、傷害血管

在動脈粥硬化的致病原因當中，飽和脂肪酸是其中一個方面，而紅肉當中的脂肪多數都是飽和脂肪，因此紅肉吃的多更加容易誘發動脈粥硬化。

三、多種病症

紅肉吃的多很容易導致某些疾病的出現概率，比如心臟病、呼吸道疾病、糖尿病、腎病以及中風，因此一定要少吃。

四、致癌

這些年紅肉是否致癌越來越多受到了人們的關注，而紅肉屬於2A致癌物，也就是屬於可能致癌的行列當中，因為其致癌性在動物中已經可以確定，但是在人方面並未嚴格檢測出來。

紅肉跟白肉的相同之處——

兩者之間都含有脂肪，只不過在含量比例上會存在一定差異，紅肉中的脂肪含量要明顯高於白肉，此外兩者中都含有飽和脂肪酸跟不飽和脂肪酸，而白肉當中的比例更高，對心腦血管疾病的預防可以起到很大作用。

紅肉跟白肉的區別——

紅肉是指在烹飪之前顏色呈現出紅色的肉類，常見的有豬肉、羊肉、兔肉等等，可以說絕大多數的哺乳動物都是紅肉，紅肉的特點是肌肉纖維粗硬，而且脂肪含量比較高，即便是紅肉的瘦肉當中，脂肪含量也是非常高的。

白肉也就是在烹飪之前呈現出白色的一種食物，而這類肉食相比紅肉而言脂肪含量較低，但蛋白質的含量較高，比如雞肉中的蛋白質含量高達20%左右，魚肉當中不僅含有豐富的蛋白質，還含有十多種氨基酸、維生素以及微量元素，而且有研究表明，經常吃魚肉還可以降低心血管疾病的出現概率。

上述內容對紅肉跟白肉的相關做出了介紹，雖然說從營養價值來說白肉要明顯高於紅肉，但是也並不是意味著紅肉就不能吃，可以在生活中合理搭配做到營養均衡，不管是兩邊都可能會導致質變，因此即便白肉對健康有利，也需要控制比例。

癌症泛指所有的惡性腫瘤，威脅患者的生命安全，甚至剝奪其生命。

2015年10月26日，世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌症研究機構（IARC）將紅肉列為2A類致癌物（即有較高的致癌性），引起軒然大波。

想想每天的飲食，很多人不禁後怕，紅肉幾乎從不缺席，紅肉真的致癌嗎？

別急，超哥來為你解答！

雖然有試驗表明，紅肉會增加癌症的風險，但並不意味著吃紅肉會致癌。

沒有絕對安全的食品，且毒性的強度需以劑量為前提，正常的飲食習慣攝入紅肉，不會直接導致癌症。

【什麼是紅肉】

根據色澤，新鮮肉分為紅肉和白肉，其區別取決於肉類中所含的「肌紅蛋白」的多寡。「肌紅蛋白」越多肉質就越紅，就是所說的紅肉，少一點的就是白肉。

紅肉指所有哺乳動物的肌肉，比如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉等 [1] 。非哺乳動物的肉如雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹等稱為白肉[1]。

【IARC對致癌物的分級制度】

國際癌症研究機構（IARC）是根據通過實驗所掌握證據的確鑿程度，將各種物質分類為 5 組，而不是致癌性的強弱，同等級致癌物的致癌能力有著很大差別[2]。

越是致癌證據明確的，級別越高，而致癌的能力則與分級沒有必然聯繫。這也是我們最容易誤解的部分。如加工肉製品和砒霜均被列為1類致癌物，但並不是說就有了和砒霜一樣的毒性。

【紅肉中可能致癌的因素】

癌症不是單因素導致的疾病，目前並無研究表明紅肉直接導致癌症，但不恰當的烹飪和加工方式可能產生有害物質，增加癌症的風險。

硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽是腌制紅肉常用的食品添加劑，亞硝酸鈉很容易與肉中蛋白質分解產物二甲胺作用，生成二甲基亞硝胺。

亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物[3]。而目前腌制紅肉多採用更為安全的方式替代。

3,4-苯並芘

多環芳烴可能在肉製品的煙熏、燒烤和油炸過程中產生，人和動物攝入後會導致腫瘤和癌變，對人體產生健康威脅，我國國標中規定3,4-苯並芘在肉製品中的殘留量應在5 μg/kg以下[4]。

多環芳烴是由於木材的不完全燃燒產生的，液熏技術的使用及控制供氧量可減少其產生，且日常紅肉烹飪也已極少用木材直接烹飪。

雜環胺

具有致癌和致突變的作用，主要由肉中的蛋白質和氨基酸的熱解產生，常存在於煎炸烘烤類肉製品中，長期食用對人體健康產生潛在的危險性[3]。

雜環胺致癌的劑量相對較高，而肉品中實際存在的雜環胺含量非常低，一般為ng/L或μg/L級，需要食用大量的肉製品，一次攝入20 t肉可達到半數致癌劑量[5]。

反式脂肪酸

在天然食物中的含量很低，在肉製品中形成的主要途徑是油炸。一些研究表明反式脂肪酸的攝入與糖尿病和癌症的發病有關[3]。

減少油炸時間和降低油炸溫度可以減少反式脂肪酸的生成量。

【紅肉的安全性】

紅肉是蛋白質以及鐵、鋅、維生素B12等微量營養物質的重要來源，有很高的營養價值。

紅肉對人類的負面影響並不突出，致癌是一個複雜而長期的過程，肉類本身不會致癌，不能僅由於加工肉製品中可能含有的少量有害物質定論，並且近年來由於機械設備和技術的改進，肉製品中殘留的有害物質含量降低，已達到了安全、可接受的水平[3]。

【總結】

一切不以劑量為前提去斷定物質的毒害作用，都是耍流氓。在正常的日常飲食中，紅肉的攝入量並不會達到致癌的水平。

根據中國膳食指南，畜禽肉的建議攝入量為40-75g/d，同時，葷素結合，合理膳食，才是保持健康，預防癌症的王道。

更多飲食營養資訊，請關注「超哥話食」，持續為您答疑解惑！

參考文獻

[1]國際癌症研究機構. 國際癌症研究機構專刊對食用紅肉和加工肉製品做出評[EB/OL].(2015-10-28)[2018-2-11].http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/zh/.

[2]嚴塘生.如何理性看待『紅肉致癌』論[J].新農村-科學與生活,2016,1: 40.

[3]牛海力,孔保華.紅肉及加工肉製品與癌症風險關係的研究進展[J].肉類研究,2015,29(12):6-11.

[4]胡奇傑,沈黎煒,戚民,等.高效液相色譜法測定肉製品中的苯並芘[J].食品研究與開發,2010,31(6):146-149.

[5]李春保,周光宏,徐幸蓮,等.對世界衛生組織將紅肉和肉製品列為致癌物報告的質疑[J]. 肉類研究,2015,29(12):1-5.

作者：許潔娜 趙力超

所謂紅肉，是指哺乳動物的肌肉組織，常見的有牛肉、羊肉、豬肉等。世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）的確於2015年將紅肉歸為了2A類致癌物，其依據是有流行病學證據顯示食用紅肉與結腸直腸癌呈正相關。那麼我們是不是就不應該食用紅肉了呢？

當然不是。紅肉是人體獲取鐵和優質蛋白質的重要來源，適量吃肉有益身體健康。但致癌問題怎麼辦呢？

首先，關於紅肉致癌，目前的研究證據並不充分，只是有些研究顯示出了相關性，但不能排除混雜因素干擾的可能性，因此紅肉被歸為了2A類致癌物。與之相比，加工肉類則被歸為了1類致癌物，即有充分證據證明的明確的人類致癌物。

其次，致癌風險與食用紅肉的量有關，吃肉越多，致癌風險越高。IARC將紅肉歸為2A類致癌物，最應該警醒的是那些頓頓無肉不歡的「肉食動物」，如果每天攝入的紅肉過多，可能使結腸直腸癌發生風險明顯增高。而那些適量吃肉的人，並不用過分擔心致癌性問題，依然可以按照膳食指南的建議（平均每天食用40-75克肉類）放心吃肉。不過，為了進一步降低風險，最好是紅肉和白肉（比如雞肉、鴨肉等）搭配著吃。

盧士軍 營養學博士

中國人完全消除食物缺乏的困擾還沒有很久，正感嘆著終於可以任性地吃肉了，但咋就吃出各種問題了呢？生活中幾乎人人都吃的紅肉，在2015年被世界衛生組織列為「2A級」致癌物。

包括美國國立衛生研究院一項涉及53.6萬人、長達16年的調查報告也表明，食用較多的紅肉，死亡的風險會增加26％。這是怎麼回事？我們還能正常的吃紅肉嗎？

解釋這個問題之前，先給大家說說什麼是紅肉，說不定有些人在現在都不是很清楚。生活中很多人認為烹飪前呈現紅色的肉就是紅肉，不是則為白肉，但這樣並不準確。比如說三文魚的肉做熟前就是紅色的，可是它卻屬於白肉。

其實更為科學的區別方法是看肉類中肌紅蛋白的含量，多的就是紅肉，少就是白肉。但是大家不必太過糾結這個問題，大概能夠區別生活中的常見肉類就可以了，像豬肉、牛肉和羊肉等都是紅肉，魚肉、雞肉、鴨肉等均為白肉。

再回來講講紅肉的致癌問題。為什麼說紅肉能致癌呢?雖說紅肉和癌症的關係已被證實，但是由於缺少相應的病例對照及前瞻性研究，明確的原因不得而知，現在只能通過研究推斷出一些「嫌疑人」。

比如說紅肉中含有的脂肪、亞硝基化合物、多環芳烴、亞鐵血紅素化合物等，都可能是其致癌性的原因。

當然，大家最關心的問題還是紅肉能不能吃？雖然說過紅肉能致癌，而且它的肌纖維相對較粗，脂肪含量較高，長期攝入更容易導致人體熱量超標，引起肥胖。

但是紅肉除了含有豐富的優質蛋白外，還富含人體很容易吸收的鐵元素，尤其是貧血的人或是在經期的女性，補充一些紅肉是非常好的選擇。

所以建議大家還是不要完全捨棄紅肉，該吃還是要吃。至於致癌的問題，存在一個劑量的因素。世界癌症基金會建議每人每一周食用紅肉不超500克。

中國居民膳食指南也建議每人每天食用畜禽肉不超75克。只要控制好食用量，就是沒有問題的。

不過平常吃紅肉過多或有某些疾病的患者要吃的更少一點，生活中可用白肉、蛋、奶和豆類來替代，作為蛋白質的良好來源。而且烹調時多用蒸、煮，盡量少吃燒烤、腌制及煙熏製品。

紅肉主要指的是外觀呈紅色的肉，例如豬肉、羊肉、牛肉等等；而白肉指的則是那些外觀為白色的肉類，例如魚肉、蝦、雞鴨等。另外還有一類叫做加工肉，是採用腌、熏、烤、曬製作而成的，為了增加肉類食物的保存時間和風味而產生的。

這是因為有不斷出現的研究分別證明，紅肉的攝入可能會提高20%左右的結腸癌等疾病的發病率，這也許是由於紅肉的烹調過程可能含有大量亞硝酸鹽（腌制），苯並芘（燒烤），也可能是紅肉當中含量過高的脂肪可能造成人體的肥胖，從而增加的致癌風險。因此紅肉被列為2A級致癌物。

加工肉由於已知的大量亞硝酸鹽、雜環胺、亞硝胺等物質，因此被列為I級致癌物。

有一個老太太曾經說得很對，你們科學做的越來越多，什麼都是有害的，你們是發了論文評了院士了，我們老百姓還吃不吃了！我當時就給她豎了個大拇指，真是話糙理不糙啊！

一個致癌物是I級還是II級，並不是由它的危害決定的，不是危害越大級別越高，而是「證據級別」越高，致癌物的級別越高。什麼叫做證據級別呢，就是大家通過研究都發現加工肉有害，那麼加工肉就是I級致癌物，和吸煙並列為I類的它也很無辜，畢竟相對於吸煙提高的20倍風險，它只能提高20%的風險而已。

所以對於老百姓而言，我們要知道的只要是原則即可，也就是加工肉和紅肉的量從原先的滿桌子都是，可以適當較少一些，留給雞鴨魚等這些白肉。我國2016年居民膳食指南也是把「怎麼吃肉」的問題說得很清楚，每天禽類肉加上豬牛羊肉要在40-75g之間，也就是不要超過1兩半。

我個人認為，生活沒有必要這樣局限，只要知道紅肉多吃沒有好處，適當注意即可，畢竟，十萬分之30左右發病率的結腸癌，哪怕所有人都不吃紅肉，也無非降到十萬分之25，對於你個人而言，其實差別並不大。

在保持體重的前提下，有節制的吃就好！

本文摘錄自即將由清華大學出版社出版的《癌症病人怎麼吃：西醫給您開方子》一書，作者為北京大學腫瘤醫院楊躍主任和王興醫師（狼醫生）。目前正在校稿中，敬請期待。

世界衛生組織（WHO）把紅肉定義為哺乳類動物的肌肉，包括（小）牛肉、豬肉、（山、羔）羊肉和馬肉。嚴格意義上是要按照肌肉中的肌紅蛋白的含量區分紅肉白肉（不是按照肉的顏色來區分的）。

紅肉致癌可信嗎？

最近有很多報道稱紅肉可致癌。

這種說法引起人們的恐慌，很多人不禁發出疑問：打開新聞都是癌，似乎什麼都不能吃了，什麼都不安全了。

中國畜產品加工研究會名譽會長：

世衛組織恰恰沒有動物和人體試驗，只是通過過往的經驗來下判斷。就將紅肉認定是二級致癌物是不負責任的表現。

澳大利亞農業部長：

這種報道十分可笑，若是依照WTO的建議，「人類就要返回穴居時代」。

北美肉類協會：

這樣的結果和事實相悖。

在廣袤的地中海，紅肉的進食數量是WTO建議標準的2倍，如義大利、法國等等國家，但是其國人卻擁有全球最長的壽命，健康狀況也十分良好。

英國營養專家伊麗莎白·倫德經：

歐洲人的紅肉進食量比其他的國家要低，但是在英國，卻沒有證據證明不吃紅肉的人罹患癌症的比例比吃紅肉的人高。

總之，多吃紅肉與癌症之間是否存在必然的因果關係，目前還無法輕易定論。

其實癌症的發病是很多因素綜合作用的結果，並不能「一竿子打翻以船人。」所以公眾沒有必要過度恐慌！

只要我們控制紅肉的攝入量和頻率，保障飲食的多樣化，而不是決定吃不吃，能不能吃，進食紅肉是沒有問題的。

燜、煮、燉是紅肉最健康的烹飪方法。一定要注意不要讓肉直接接觸熱源，也就是說燒烤，鐵板這種方法是不利於我們身體健康的。

每天攝入的總重量不超過100g。

這個是一個什麼概念？

100g的紅肉可能相當於你手機大小，煮熟了之後可能就是一個湯勺大小，所以這是我們每天進食紅肉的重量！

分享乳腺知識，關愛乳房健康。本文由乳房天使乳腺紅光檢查/治療儀研發團隊整理髮布, 歡迎轉載和評論，轉載請註明出處。獲取更多您感興趣的話題，如乳腺炎、乳腺增生、乳腺囊腫、乳腺結節和乳腺癌等相關乳腺知識，也可在文章下方留言，我們會定期更新相關文章，為您答疑解惑，或者將您的患病經歷私信或留言給我們，讓更多的人參與到對抗乳腺疾病的隊伍中，呼籲更多人關注乳腺健康！