牛奶加熱再置冷後表面起的膜是什麼成分？

牛奶中有大約3%的蛋白質、4%的脂肪和5%的乳糖。脂肪被分散成一個個的小「乳滴」，外面吸附著一層蛋白質。蛋白質表面帶有電荷，會互相排斥，所以正常情況下這些乳滴不會聚到一起。

但是脂肪的密度比水小。分散成液滴之後，它們也會向上浮。同時，水會對它們的上浮產生曳力（就是日常生活中說的阻力）。最終上浮的速度就取決於浮力和曳力之間的平衡。就牛奶中的乳滴上浮而言，最關鍵的影響因素就是乳滴顆粒的大小，顆粒越大上浮得就越快。此外，牛奶的粘度也會有一定影響，粘度越小上浮越快。

沒有經過加工的牛奶顆粒比較大，所以上浮速度很快。所以，從奶牛身上擠出來的「生奶」很快就會分層。而商業化的牛奶經過了「高壓均質化」處理，乳滴大小降到了原來的十分之一左右，相應的上浮速度就降到了員原來的百分之一左右。所以，大家買回來的牛奶，就不容易分層。

牛奶加熱的時候，蛋白質變性，本來藏在內部的疏水基團會伸展出來。這些疏水基團會有互相聚集在一起的傾向。不同的顆粒聚在一起，相當於產生了更大的顆粒，上浮速度就會加快。另外，加熱之後牛奶的粘度降低，也會促進乳滴上浮。這樣，牛奶加熱之後冷卻的過程中，就會有很多乳滴上浮到表面。這一層乳滴表面的蛋白質已經伸展開了，當它們互相擠壓，不同顆粒的疏水基團就會互相鏈接，形成一層膜。

那一層膜中就是濃縮的牛奶乳滴，跟奶油差不多。

牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質，牛奶中的這些物質，有的是溶解在水中，有的分散在水中，形成一種穩定的體系。

當牛奶煮沸後，粘度下降，在靜止冷卻過程中，諸如脂肪等營養物質等將部分上浮，在蒸發冷卻的過程中，這些上浮營養物質在表面就形成一層膜俗稱奶皮。可以食用，但是牛奶結塊不可食用