老酸奶中為什麼加瓊脂？

隨著生活水平的提高，人們對於食品的營養追求也越來越高。而酸奶作為乳製品中的重要成員，以其獨特的風味、極高的營養價值倍受人們喜愛。目前，市面上酸奶以凝固型、攪拌型為多。

凝固型酸奶也稱「老酸奶」，是將原料乳殺菌後，冷卻至40-45℃，接種發酵劑，灌裝，並在39-43℃下發酵，形成的凝膠狀的半固體[1]。

仔細觀察過老酸奶標籤的消費者會發現：有一些老酸奶中添加了一定量的瓊脂。相信很多消費者都會有一個疑問：

瓊脂到底是什麼，老酸奶中為什麼要加瓊脂？

下面就讓超哥來告訴您。

老酸奶可以不添加瓊脂就成型，而在一些添加瓊脂的老酸奶中，瓊脂主要充當增稠劑、穩定劑，在發酵前添加瓊脂能提高酸奶的黏稠度並改善其質地狀態和口感。

【什麼是瓊脂】

瓊脂是由紅藻類植物提取的親水性膠體，是世界上用途最廣泛的海藻膠之一，也是最早應用於食品工業的一種重要的食品添加劑。經過幾百年的應用，瓊脂已被證明其食用安全性。聯合國世界衛生組織也已經批准瓊脂用於食品工業。

在食品工業中，瓊脂被用做膠凝劑、增量劑、增稠劑、乳化劑、穩定劑、賦型劑、助懸劑、水分保持劑[2]，能明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。

【瓊脂在老酸奶中的作用】

由於凝固型酸奶製品常常出現黏稠度低、組織狀態粗糙、口感差、乳清析出等不良現象，故老酸奶加工過程中往往添加瓊脂以提高酸奶的黏稠度並改善其質地狀態與口感[3]。

有研究表明：

在發酵添加瓊脂等穩定劑均能很好的改善酸奶的感官品質，在一定添加量下，並不影響其酸度、活菌數，能夠很好的保持酸奶原有的功能性。

【小拓展】

一般來說，凝固型酸奶只需在牛奶中加入菌種後保溫發酵，待原料自己凝固即可。但加瓊脂的老酸奶也不會對身體有害，消費者是可以放心食用的！

【總結】

老酸奶可以不添加瓊脂就成型，而在一些添加瓊脂的老酸奶中，瓊脂主要是為了提高酸奶的黏稠度並改善其質地狀態和口感，而且在一定添加量的條件下，並不會影響酸奶的酸度和活菌數，能夠很好的保持酸奶原有的功能性。

這一期科普就到這裡結束了，如果您還有疑問，歡迎您在下方留言！

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參考文獻

[1]趙立超,王麗.酸奶的問題專題(上)[EB/OL].(2015-10-23) [2018-02-04]http://mp.weixin.qq.com/s/909oaqaYdIMMCLup42h8Hg.

[2]李琴梅,戚勃.瓊脂的物化特性及其在食品工業中的應用[J].中國食品添加劑,2009(06):170-174.

[3]田其英.酸奶的研究進展[J].食品與發酵科技,2013,49(01):91-94.

作者：何珍霞 趙力超

都說酸奶營養價值比牛奶還要高，而老酸奶和普通酸奶的區別無非就是一個是凝固狀一個是液態狀。除了製作工藝和口感不同，在食品添加劑一項中，老酸奶比普通酸奶多了果膠、明膠、瓊脂或卡拉膠等類似增稠劑或凝膠劑一類添加劑。

增稠劑品種很多，包括改性澱粉、果膠、黃原膠、食用明膠等，它們不能被人體消化吸收，屬於不可溶性膳食纖維，不僅無毒無害，不會引起「血液黏稠」。明膠一般從動物皮或骨頭中提取，果膠主要來源於橘子皮和蘋果榨汁後的殘渣，瓊脂和卡拉膠是海藻的提取物，屬於天然提取物，對人體不會產生危害。

再來說瓊脂，是從海藻中提取的一種多糖物質，主要由半乳糖苷組成。

瓊脂具有很好的膠凝、乳化作用和穩定性，故常被做增稠劑用在食品中。用在牛奶中，它既可避免「乳清分離」，還可改善和穩定老酸奶，維持比較好的粘稠度和光潔度。

瓊脂安全性很好，是一種天然多糖，其ADI沒有要求，無致畸致癌危險。

這種增稠劑是從植物中提取的，也完全不用擔心像明膠那樣出現廢舊皮革的事情。

比如涼粉、各種豆沙糕之類也是加入了瓊脂。功能無非就是凝固作用，沒有營養只是口感和樣子成型好看而已。畢竟也是屬於添加劑一類，在家diy時候還是不用的好。

老酸奶確實是幼時的記憶，現在還時不時回味一下瓷瓶的蜂蜜茯苓老酸奶。

為了增稠，方便運輸，不然乳清析出就會有黃色的水水，看起來就沒什麼食慾。

如果是在市售酸奶里，就是食品用，可以吃的。

另外市場上也有很多瓊脂食品啊。

圖|來源於網路↑↑↑冷盤里的，不陌生吧 。