豆腐乳吃多了會不會得癌症？

豆腐乳，又叫霉豆腐，是利用真菌進行發酵，將豆腐中的物質分解出來形成的別有風味的特色食品。豆腐乳滋味鮮美，風味獨特，營養豐富，質地細膩，價格低廉，深受海內外人民的喜愛。豆腐乳歷史悠久，可追溯1500多年前，早在公元五世紀豆腐乳製作方法開始有記載，在《本草綱目遺拾》、等古籍裡面均有豆腐乳製作方法的詳細記載。有人說，豆腐乳吃多了會得癌症，真的是這樣嗎？

豆腐乳有哪些營養價值？

豆腐乳富含水解蛋白質、遊離脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、鈣、磷等營養成分，不含膽固醇；因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。豆腐乳具有開胃的功效。

客觀分析，如果排除豆腐乳的鹽分過多、大量黴菌、亞硝酸鹽影響，豆腐乳發酵過程中產生的紅色菌皮（紅曲），倒還是具有輔助降血脂功效。長期食用豆腐乳還可輔助預防惡性貧血和老年痴呆症。豆腐乳含有的大豆異黃酮等成分，也是有益健康成分。值得提醒的是，需要選擇正規渠道的正品，市場上豆腐乳質量好壞不一，我們要注意選擇！

豆腐乳吃多了會不會得癌症？

豆腐乳雖然味道鮮美，營養豐富，但是很多人認為豆腐乳含有大量黴菌、亞硝酸鹽，所以覺得常吃或吃多了會致癌，把豆腐乳列入致癌物黑名單，從而對豆腐乳敬而遠之。其實，目前沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會致癌。首先，用於製作腐乳的黴菌都是經過挑選的有益食用菌種，不產生毒素，更加不會致癌。其次，有研究表明，經過微生物發酵後的腐乳能夠抑制相關致癌物質亞硝胺的合成，所以根本就不存在亞硝酸鹽含量超標這一說法。再說，豆腐乳富含大豆異黃酮，而大豆異黃酮能有效地預防和抑制白血病，尤其對乳腺癌和前列腺癌有一定的預防和輔助治療作用。此外，我們都知道，癌症都是多因素所致的，而並不是某一種食物就可以造成的。

哪些人不宜多食豆腐乳？

豆腐乳含鹽量很高。一塊20克左右的霉豆腐，大約含有1克的鹽。豆腐乳含鹽和嘌呤量較高，患有痛風、高血壓、腎病、心血管疾病和消化道潰瘍的患者，應該少吃或不要吃豆腐乳。尤其是孕期婦女，攝取鹽量過多，對胎兒會有不利的影響。

很多朋友覺得豆腐乳是經過黴菌發酵而來的，而且其製作過程中還添加了較多的食鹽來腌制，所以就想又是黴菌、又是食鹽的，會不會因發酵或腌制而產生一些可以致癌的亞硝酸鹽或其它有毒物質呢？

這個其實是多慮了，這些優選黴菌是不會產生毒素並對人體健康造成危害的，而且，在發酵過程中，黴菌還會幫助分解豆腐中的蛋白質，產生更易吸收的各類氨基酸、B族維生素以及一些有著獨特風味的營養物質；

至於食鹽，其作用有三點，一是用於調味，二是用於析出腐乳中的水分，使其變得稍微堅硬一些，以便於後期的處理，三是為了抑制其它一些微生物的生長，防止腐乳出現變質的情況！

作為我國的傳統美食，豆腐乳不僅具有著極佳的風味口感，還有著相當不錯的營養價值，確實深受大家喜愛；至於缺點的話，大概就是鹽分和嘌呤的含量有點偏高了，患有高血壓等心腦血管疾病及痛風的患者需要限制食用量和食用頻率，其它也就沒什麼太大的缺憾了。

腐乳，的確是一種具有代表意義的「發酵美食」；吃麵條會見到它，吃火鍋也會將其用作配料（蘸料）；對於腐乳而言，有些人經常吃會得癌症？難道腐乳並不能吃？其實而言，科學食用腐乳，對於身體並不會帶來那樣大的傷害；至於該如何健康吃，有些事情您需要知道。

腐乳，怎樣製成？有何營養？

腐乳，使我們國家的一種傳統食物，很多人偏愛於它。有人把豆腐乳稱作「大豆乾酪」，還有人叫其「東方乳酪」。

豆腐乳，說到根本就是將豆腐經過特定的黴菌發酵之後，然後再用食鹽等各種調味品鹽漬製成的一種發酵豆製品。

豆腐乳，經過各種黴菌（微生物物質）將大豆中大分子的蛋白質物質水解成多肽物質和氨基酸，這樣一來豆腐乳當中的蛋白質物質就會更容易吸收，從而，蛋白質的利用率也會提高；更何況，在豆製品的發酵過程中本身還會產生較多的谷氨酸物質，這也正是腐乳特殊鮮美味道的由來之處。

另外，伴隨著發酵過程，豆腐乳中所含的B族維生素也會有一部分增加，特別是維生素B12的含量。

為何會說吃腐乳會致癌？

先來說腐乳誘人的一個很重要原因，很多人偏愛食用腐乳，主要是因為腐乳的「鮮香麻辣」，說到根本特別是腐乳的「鹹味兒」。

為何會很咸？主要由於腐乳當中含有很多的食鹽，一大塊（20克左右）腐乳中所含的食鹽基本等同於您一道菜加入的食鹽。

正因為如此，如果您很愛吃腐乳，如果您一次性會吃很多的腐乳，那一定會增加大量食鹽的攝入，從而就會增加高血壓、缺鈣、痛風以及胃癌的發病概率。

當然，少吃一點「嘗嘗味道」，是不會對身體帶來較大傷害的，請您各位區分看待。

怎樣吃腐乳更為健康？

首先，腐乳含有一定的營養物質，可以當做調料入菜烹調，少量加入增味即可。

其次，如果您每頓飯都離不開腐乳，請您不要一次性將一整塊腐乳夾到碗里，建議可以先夾出來放在一個帶蓋的碗中，然後採用「沾、點」等方式品嘗腐乳，不可過量食用。

最後，腐乳，雖有一些營養，但並沒有您想的那樣神奇，請理性對待。

另外，值得大家注意的是：很多人選擇自己在家動手製作腐乳，這並不是一件安全的事情，自做腐乳很容易導致肉毒桿菌中毒的發生，建議拒絕為之。

腐乳，一種具有代表意義的豆類發酵食品，嘗嘗味道可以，但並建議您「貪量」食用，否則攝入太多的食用鹽就會增加很多疾病的患病幾率；靠譜吃腐乳，願您安康。

註：王思露原創回答內容，希望對您有所幫助；圖片來源於網路，如有侵權請告知刪除。

我是江湖小拾伍，一個愛分享美食的人，希望大家多多支持我。

腐乳是很多家庭必備的調料之一，在中國流傳了數千年之久。

有人會覺得豆腐乳是一種腌制而成的配菜，裡面會有大量的亞硝酸鹽和黴菌，吃多了可能會對人體健康有影響，甚至會得癌症。

這個觀點是否正確呢？

那麼今天超哥就來給大家說一說。

答案搶先看：

沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。

豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。

【豆腐乳】

豆腐乳又名腐乳或軟腐，產生於北魏時期，盛行於明清時期，是我國流傳數千年的傳統發酵食品之一。因為它的口感好、風味獨特、營養豐富、加工方式多樣，深得廣大人民的喜愛，也被西方人稱為「東方乳酪」。

豆腐乳通常分為青方、白方、紅方三大類。製作方法和配料的不同，也是它們顏色和營養風味有所差別的原因。

豆腐乳是以大豆為原料，經過磨漿、制豆腐坯、毛黴菌培育、加鹽腌制、裝瓶或者裝壇後經過多種微生物協同發酵釀製而成。隨著生產技術的不斷改進，越來越多新穎的品種出現在人們的視野當中，有瓶裝糟方腐乳、醉方腐乳、雞汁腐乳[1]等，外型方方正正，顏色乳黃清亮，口感細、嫩、滑、爽，風味別具一格，現已風靡大江南北。

【豆腐乳的營養價值】

豆腐乳是一種微生物發酵食品，而其發酵原料——大豆，本身的營養就是比較豐富的。

大豆當中的蛋白質含量是尤為出眾的，每100g當中含有36.3g，比穀類作物小麥、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉類1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其餘必需氨基酸含量均較為豐富，因此它也是植物性的完全蛋白質，基因結構上最接近人體氨基酸。除此之外，大豆當中的鈣、磷含量較高。維生素方面主要以胡蘿蔔素、硫胺素和核黃素含量居多。

與大豆不同的是，腐乳的營養會比大豆更加豐富一些。豆腐乳當中含有植物性食物所不含的維生素B12，這也讓腐乳更加適合素食人群食用的原因。其次是鈣含量的提升。在腐乳的加工過程中是以水作溶劑提取大豆蛋白，並以鹽滷或石膏作為凝固劑，因此腐乳中的鈣含量比大豆還要豐富[3]。

除此之外，腐乳是微生物發酵形成的，微生物分泌的酶能很好地對蛋白質進行降解，能讓蛋白質轉化為的氨基酸和多肽，便於人體吸收利用。這些大豆多肽具有促進能量代謝、預防肥胖和降低膽固醇的作用。

豆腐乳當中還含有大豆異黃酮和大豆皂苷等生物活性成分，它們也是具有抗氧化、預防心血管疾病的功效。

微生物發酵產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。

【豆腐乳吃多了會得癌症？】

豆腐乳是由黴菌等其他微生物發酵而成的，這些黴菌也是對人體有益的食用黴菌。經過這些黴菌發酵後，使得豆腐乳味道更加鮮美。

有相關研究[4]表明，經過微生物發酵後的腐乳能夠抑制相關致癌物質亞硝胺的合成，所以也就不存在亞硝酸鹽含量超標一說。

上海市胃癌流行病學病因學研究協作組曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的飲食情況，發現經常吃豆腐乳的人並沒有發生胃癌危險性增高的現象[5]。同時也沒有直接證據表明經常吃腐乳會導致其他相關癌症的發生，所以超哥認為大家可以放心食用。

值得注意的是，腐乳是發酵類食品，如果保存不當很容易造成細菌污染，產生其他有毒物質。不僅會使腐乳變質，而且也可能會引起人體胃腸道的不適。

儘管沒有直接證據證明多食用豆腐乳會導致癌症的發生，但是超哥在這裡還是建議朋友們在食用時注意適量。因為腐乳除了利用細菌發酵還有一步是腌制。一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超標的，但是吃多了可能就會超標。

【總結】

沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。

豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。

大家好！我是福爸，執業醫師。希望我的回答對您有用。

豆腐乳是中國傳統的豆製品，味道鮮咸，很多人喜歡用來過早飯。然而同時也有很多人擔心經常吃豆腐乳會致癌。這種擔心是源自於豆腐乳特殊的加工方法。豆腐乳是用黴菌發酵做成的，一般看來食物長霉就變質了，甚至產生致癌物質，例如鼎鼎大名的黃曲霉素。

實際上黴菌的種類繁多，大部分不會產生有害物質，有一些甚至能合成有益健康的物質。我們日常做菜用的醬油、醋等都是用黴菌發酵製造的。豆腐乳發酵用的是根霉或毛黴菌的菌種，不會產生有害物質，反而會產生一些對人有用的物質。所以經常吃豆腐乳不會致癌。

但是豆腐乳在發酵後還有一個腌制調味過程，會加入很多鹽，所以豆腐乳是很鹹的。所以吃豆腐乳一般都不會吃很多，因為實在太咸了。對於有高血壓的人來說，豆腐乳還是要少吃點，以免影響高血壓治療。

我是福爸，執業醫生，覺得我說得有道理，就點個讚唄?? 關注我的頭條號，獲得更多營養健康資訊。

豆腐乳不致癌。豆腐乳是發酵食物，聞起來臭，吃起來香，但製作時要用到黴菌和大量食鹽，於是就有人覺得豆腐乳致癌。這是個誤解，適量食用合格的腐乳產品，是不會對人體有害的，反而有較高的營養價值。

吃豆腐乳有哪些營養功效？

1.預防癌症，豆腐乳中的大豆異黃酮比大豆和豆腐還要高，具有抗氧化，抗腫瘤的作用。

2.預防缺鐵性貧血，豆腐乳富含維生素B12，有助於促進人體造血、預防缺鐵性貧血。

3.預防老年痴呆，腐乳中富含的B族維生素能預防老年性痴呆。

4.腐乳中所含有酵母等物質，能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。

1.腐乳在發酵過程中，可能被有害微生物污染，所以吃腐乳一定要選擇質量合格的，並且不能大量食用。

2.腐乳中的含鹽量非常高，高血壓、心臟病、腎病等人群少吃。

3.腐乳中的嘌呤量較高，高尿酸及痛風患者慎食。

對於腐乳，我們一般是當開胃小菜和調味料來吃的，食用量一般不大，所以完全是沒有問題的。對於特別愛吃腐乳的人就要注意啦，可以天天少量吃，但不要天天大量吃，畢竟含鹽量高。

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豆腐乳是很多家庭必備的調料之一，在中國流傳了數千年之久。

有人會覺得豆腐乳是一種腌制而成的配菜，裡面會有大量的亞硝酸鹽和黴菌，吃多了可能會對人體健康有影響，甚至會得癌症。

這個觀點是否正確呢？

那麼今天超哥就來給大家說一說。

沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。

豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。

【豆腐乳】

豆腐乳又名腐乳或軟腐，產生於北魏時期，盛行於明清時期，是我國流傳數千年的傳統發酵食品之一。因為它的口感好、風味獨特、營養豐富、加工方式多樣，深得廣大人民的喜愛，也被西方人稱為「東方乳酪」。

豆腐乳通常分為青方、白方、紅方三大類。製作方法和配料的不同，也是它們顏色和營養風味有所差別的原因。

豆腐乳是以大豆為原料，經過磨漿、制豆腐坯、毛黴菌培育、加鹽腌制、裝瓶或者裝壇後經過多種微生物協同發酵釀製而成。隨著生產技術的不斷改進，越來越多新穎的品種出現在人們的視野當中，有瓶裝糟方腐乳、醉方腐乳、雞汁腐乳[1]等，外型方方正正，顏色乳黃清亮，口感細、嫩、滑、爽，風味別具一格，現已風靡大江南北。

【豆腐乳的營養價值】

豆腐乳是一種微生物發酵食品，而其發酵原料——大豆，本身的營養就是比較豐富的。

大豆當中的蛋白質含量是尤為出眾的，每100g當中含有36.3g，比穀類作物小麥、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉類1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其餘必需氨基酸含量均較為豐富，因此它也是植物性的完全蛋白質，基因結構上最接近人體氨基酸。除此之外，大豆當中的鈣、磷含量較高。維生素方面主要以胡蘿蔔素、硫胺素和核黃素含量居多。

與大豆不同的是，腐乳的營養會比大豆更加豐富一些。豆腐乳當中含有植物性食物所不含的維生素B12，這也讓腐乳更加適合素食人群食用的原因。其次是鈣含量的提升。在腐乳的加工過程中是以水作溶劑提取大豆蛋白，並以鹽滷或石膏作為凝固劑，因此腐乳中的鈣含量比大豆還要豐富[3]。

除此之外，腐乳是微生物發酵形成的，微生物分泌的酶能很好地對蛋白質進行降解，能讓蛋白質轉化為的氨基酸和多肽，便於人體吸收利用。這些大豆多肽具有促進能量代謝、預防肥胖和降低膽固醇的作用。

豆腐乳當中還含有大豆異黃酮和大豆皂苷等生物活性成分，它們也是具有抗氧化、預防心血管疾病的功效。

微生物發酵產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。

【豆腐乳吃多了會得癌症？】

豆腐乳是由黴菌等其他微生物發酵而成的，這些黴菌也是對人體有益的食用黴菌。經過這些黴菌發酵後，使得豆腐乳味道更加鮮美。

有相關研究[4]表明，經過微生物發酵後的腐乳能夠抑制相關致癌物質亞硝胺的合成，所以也就不存在亞硝酸鹽含量超標一說。

上海市胃癌流行病學病因學研究協作組曾研究分析胃癌病人和非胃癌病人的飲食情況，發現經常吃豆腐乳的人並沒有發生胃癌危險性增高的現象[5]。同時也沒有直接證據表明經常吃腐乳會導致其他相關癌症的發生，所以超哥認為大家可以放心食用。

值得注意的是，腐乳是發酵類食品，如果保存不當很容易造成細菌污染，產生其他有毒物質。不僅會使腐乳變質，而且也可能會引起人體胃腸道的不適。

儘管沒有直接證據證明多食用豆腐乳會導致癌症的發生，但是超哥在這裡還是建議朋友們在食用時注意適量。因為腐乳除了利用細菌發酵還有一步是腌制。一塊普通大小的紅腐乳約為10克左右，含鹽量為1克，最高是糟腐乳含鹽量為2克。每天每人的鹽攝入量為6克，吃一塊是不會超標的，但是吃多了可能就會超標。

【總結】

沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。

豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。

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參考文獻

[1]石守俊.豆腐乳色香味體的形成及其營養價值[J].江蘇調味副食品,1995(01):23-25.

[2]趙文偉,吳東根.大豆的營養價值與加工利用[J].現代農業科技,2007(18):126-127.

[3]張文敏.幾種霉制食品的揮發性亞硝胺測定[J].湖南醫學院學報,1985(04):338-340.

[4]張雪梅,蒲彪.腐乳的研究概況與發展前景[J].食品與發酵工業,2005(05):94-97.

[5]副主任醫師 蔣志君.常吃豆腐乳會不會致癌[N]. 大眾衛生報,2000-06-24(005).

作者：陳浩霖 趙力超

都說腸胃不好的別直接吃豆子甚至喝豆漿，但可以吃豆腐乳，因為那些妨礙蛋白質消化的成分，已經在自然發酵過程中被清除了，更容易消化。

從維生素的角度來說，發酵會產生更多B族維生素，彌補了豆腐維生素含量低的缺點，因為豆腐中的維生素在點鹵擠壓的時候會流失一部分。

還有助於控制血壓，發酵後會產生更容易消化的多肽，包括控制血壓的活性肽，可以抑制血管緊張素轉換酶的活性。

但是，要享受它的美味，吸收它的營養，接受它的好處，就要用它來替代三餐中的一部分鹽，也不要一餐吃太多，吃腐乳的同時，也要記得吃些新鮮蔬菜。

曾經的困難時代，豆腐乳是最好的下飯菜，就著小小一塊豆腐乳就能吃進一個窩窩頭。而如今豆腐乳被很多人所遺忘，豆腐乳的美味偶爾也會勾起我們的回憶。豆腐乳吃多了會不會引起癌症？

豆腐乳被稱為東方乳酪，是豆腐經過發酵製作而成。豆腐乳不僅具有豆腐的營養價值，而且也因為發酵而增加了更多的營養素。豆腐乳中B族維生素的含量較高，B族維生素是人體不能缺少的營養物質，參與人體的代謝。維生素B12的含量僅次於動物肝臟，維生素B12在促進人體造血、預防惡性貧血有重要的作用，維生素B12主要存在於動物性食物中，對於常吃素食的人，經常吃些豆腐乳可預防惡性貧血。豆腐乳中維生素B1、尼克酸、鈣、鐵、鋅的含量也高於一般食品。

豆腐乳表面往往是有一層白色的物質，有些人擔心豆腐乳變質而放棄。其實這層物質是酪蛋白結晶，酪蛋白與毛髮健康有關，烏黑靚麗的頭髮不能離不開酪蛋白的參與。大豆異黃酮在發酵後，由苷的形式水解為遊離的形式，生物活性更強烈。這些生物活性物質具有增強體質、降低膽固醇、抗氧化、防癌抗癌、抗衰老等多種保健功能。

而如今大多數人對豆腐乳吃的很少，原因是在於豆腐乳中食鹽的含量高較高，一塊小小的豆腐乳中食鹽的含量達到了1克。也有人把豆腐乳與腌制的鹹菜相提並論，認為豆腐乳中含有的亞硝酸鹽較多。其實這種說法是錯誤的，豆腐乳中不僅不含有亞硝酸鹽，其含有的鈣質、B族維生素和蛋白質等營養物質都是鹹菜所無法相媲美的。

經常食用豆腐乳不僅引起癌症，但是過量攝入會增加食鹽的攝入量而增加高血壓的發病風險。在吃豆腐乳的時候要注意，少吃的同時也要減少其他菜肴中的食鹽添加量，切記少吃鹽，每天食鹽的攝入量不宜吃超過6克。

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我是王桂真，今日頭條悟空問答簽約作者，歡迎您關注【王桂真營養師】頭條號，一起聊聊健康，讓我們吃的健康，吃的放心

知麻糖來啦。在我國喝粥的歷史文化長河中，豆腐乳一直扮演著很重要的角色，因其咸香的味道特別適合做白粥的伴侶。昨天小編也提到食堂的飯菜味道不佳反而需要靠酸菜下飯，豆腐乳同樣也是小編及各位同事的心頭寶。但是關於豆腐乳的爭議一直都有很多，甚至有說食用豆腐乳容易罹患癌症，那麼事實真的是如此嗎？我們接著往下說。

豆腐乳是一種由豆腐加工發酵而成的傳統民間美食。它的主要成分是蛋白質（優質）、脂肪、卵磷脂、皂甙、胡蘿蔔素、維生素A、E，以及鈣磷等礦物質。通過對豆腐乳的成分分析，我們可以發現，豆腐乳在發酵的過程中會產生大量的低聚肽類，這類物質具有抗衰老、調節胰島素等多種生理功能，對身體健康十分有利。 並且豆腐乳內含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，更易吸收。因此食用豆腐乳能夠有效的降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病的風險。而豆腐乳也含有一種高活性的降血壓肽，對高血壓人情的病情控制也有一定的輔助作用。此外，豆腐乳中的異黃酮能夠提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而防止骨質疏鬆症。那麼食用豆腐乳的好處有很多？它真的會致癌嗎？

實際上這個說法是很不科學的。豆腐乳的原料豆腐本身就含有異黃酮，異黃酮極易被身體吸收，對乳腺癌、前列腺癌也有著很非常顯著的抑制功能，還對預防白血病和抵抗腫瘤也有著良好的效果。所以食用豆腐乳並不會致癌。

值得注意的是，豆腐乳中的含鹽量是很高的，食用 20克豆腐乳相當於一克鹽，並且腐乳中的嘌呤含量也很高，對於高血壓人群及心血管病、痛風、腎臟病人群都需要控制攝入量，以免加重病情。

By：酷酷