微波爐真的可以破壞分子的結構嗎，分子結構破壞了，食物是不是本質上就變了？

先說問題的前半段：微波爐真的可以破壞分子的結構嗎？

答案是：會。不僅是微波爐，任何烹飪食品的操作都會破壞分子結構，把食物吃到肚子里，更是破壞食物分子結構的過程。

微波爐對食物的作用是加熱。通常食物中都含有水，水分子是極性分子，一頭帶正電，另一頭帶負電。極性分子處在電場中，正電那頭就會轉向電場的負極，負電那頭會轉向電場的正極。而微波是一種電磁波，相當於一種旋轉的電場。微波爐上的電磁波每秒鐘要轉二十幾億圈。水分子們跟著轉而產生熱效應。微波爐停下，水分子就停下來恢復了雜亂無章的狀態。對於食物分子，微波並不能產生加熱之外的影響。

也就是說，微波爐對分子結構的破壞，跟在爐子上加熱並沒有本質區別。

再來說問題的後半段：分子結構破壞了，食物是不是本質就變了？

答案是：不會。

食物中有蛋白質和碳水化合物等大分子，也有維生素、礦物質等小分子。加熱會使蛋白質變性、澱粉糊化，也可能是維生素失去活性。但這不是微波加熱的「特性」，而是各種加熱的「共性」。蛋白質和碳水化合物吃到肚子里都要經過消化吸收，才能被人體利用，所以加熱的影響並不影響營養價值。維生素以及一些抗氧化劑會被加熱失去活性，可以說它們「失去了」營養價值，但這種損失就跟領工資交稅一樣，是不可避免的。

其實，微波還可以算得上一種健康烹調方式。對於魚、肉等食物來說，傳統加熱（尤其是燒、烤、炸等方式）容易使肉變焦，產生一定量的致癌物，而用微波爐加熱可以有效降低這類致癌物的產生。

最後，說一下微波爐的安全風險

微波爐畢竟是一種非傳統的加熱方式，如果不注意安全食用，也可能帶來一些風險，尤其要注意以下兩點：

1、有些塑料容器會在受熱時釋放出有害物質。如果不是專門註明了「可微波加熱」的塑料容器，最好不要用於微波爐加熱食品。

2、防止液體過熱。燒水的時候水到了沸點就「開」了，而微波加熱水即使到了沸點也不一定會「開」。如果這個時候去拿水，水受到擾動產生猛烈沸騰，容易燙傷人。而牛奶、湯等含有其他成分因而不容易過熱，但是長時間加熱也很容易「暴沸」而衝出容器。

3、整雞蛋、排骨、大塊的肉等，內部氣體急劇膨脹時可能爆裂，所以要特別小心。整雞蛋最好不要用微波爐加熱，而排骨、較大快的肉，不要加熱過長的時間。