用老面蒸饅頭如何去除酸味，鹼面放多少才不會破壞營養成分？

老面饅頭與酵母饅頭相比風味更足，深受資深麵食愛好者，尤其是蒸饅頭好手和老年人的喜愛，因為這才是他們記憶中饅頭的味道。

但是想要把老面饅頭做好可不那麼容易，鹼放少了會酸而且不暄軟，放多了會發黃還有濃濃的鹼味，甚至苦味。從營養角度來說，加鹼還會破壞麵粉中含量本就不多的B族維生素。

為何產酸？

發麵過程主要依靠酵母菌來進行，將麵粉中的單糖分解為二氧化碳和酒精，產生氣孔。如果發酵時間過長，也會產生醋酸，從而產生酸味。而老面含有野生酵母菌和其他雜菌，酵母菌的純度不夠，則需要延長發酵時間，期間其他產酸雜菌還會發酵產酸，所以老面發酵會產生酸。

如何除酸？

我們在化學課本里都學過酸鹼中和反應，在酸性物質中假如鹼性物質，就可以將酸分解。在蒸饅頭時，一般會用鹼面（Na2CO3）或小蘇打（NaHCO3）去除酸味，用小蘇打饅頭還會更疏鬆多孔，因為在進行中和反應時會產生更多的二氧化碳，讓麵糰更加多孔。

如何用鹼？

事實上，無論放鹼多少，都會對麵粉中的B族維生素造成破壞，我們並不能判斷加入的鹼是先去中和酸了，還是先跟麵粉中的維生素接觸了。

不過鹼用得適量能改善老面饅頭的口感，也不會大量破壞維生素，更不會攝入更多的鈉，所以還是有必要研究一下的。

有經驗表示：一斤麵粉加入大約4g鹼比較合適，調成鹼水比鹼面更容易揉勻。此外還可以通過聞味道，嘗麵糰，看麵糰的方式來判斷，聞不到更嘗不到明顯的酸味或者鹼味，麵糰切面的空隙細密，分布均勻，鹼加的就比較合適。

製作建議

老面蒸饅頭風味固然不錯，但會損失維生素，也會增加鈉的攝入，這對於身體健康沒有好處。而活性乾酵母（酵母粉）中本身就含有蛋白質和B族維生素，不只不會破壞麵粉中的營養素，還能夠增強營養，也不會引入鈉離子，因此採用酵母發麵營養價值更高。

想要增加風味，可以在麵粉中加入南瓜泥、紅薯泥、紫薯泥等，顏色、營養、風味都更勝一籌。

我叫田雪。

我在推廣「好好吃飯」的理念。

我總結創建了211飲食法，用最簡單的方法幫你學會如何好好吃飯。

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