有時候煮完雞蛋，蛋黃顏色為什麼是青色或者是青色？

07-23

題主的想像力很豐富，從蛋黃的青色能聯想到「在餵養雞的過程中添加了激素或者抗生素」上去。首先指出：在養雞中喂激素既無必要也不允許，而喂抗生素是允許而且常見的。

雞蛋中蛋清包裹著蛋黃。蛋清中幾乎全是水和蛋白質，蛋白質中一些含硫的氨基酸。在煮雞蛋的過程中，這些含硫的氨基酸會釋放出一些硫化氫。而蛋黃中含有比較多的鐵，硫化氫和鐵在蛋黃表面相遇，就反應生成了硫化亞鐵。硫化亞鐵是青色到黑褐色的。這就是蛋黃表面變色的原因。

煮雞蛋的蛋黃顏色，也就取決於生成的硫化亞鐵的量。量越多，顏色就越深；量越少，顏色就越淺。形成的量與多個因素有關，比如說煮雞蛋的溫度、時間長短、煮熟後雞蛋降溫的方式、生雞蛋的貯存時間、雞蛋的pH等等。

對於消費者來說，從超市買回來的雞蛋，無法掌控儲存時間和雞蛋的pH，能改變的就只有煮的溫度、時間和降溫方式了。

雞蛋煮得越老，蛋黃就越容易變色。一個簡單的煮法是：冷水下鍋，水沒過雞蛋，水開之後關火，保持10分鐘左右，把雞蛋撈出來放進冰水裡降溫。差不多是日常生活中能夠避免蛋黃變色的操作了。雖然還有其他操作可以避免變色，不過都需要其他的操作，也沒多大必要。

最後指出，蛋黃變色只是影響了視覺效果，既不影響安全也不影響營養。能避免就避免，是在避免不了，也沒有必要糾結。

說明雞蛋煮的時間太長了。雞蛋裡面含有蛋氨酸（這是好東西，別看名字奇怪就不吃了……），加熱過久會分解出來硫化物，和蛋黃中的鐵發生反應，生成硫化鐵，導致外面看起來有層青色包裹著，煮的時間越久，青色越厚，至於足夠久會不會就全青了暫時不知道，至少兩個小時還有黃色部分在裡面……硫化鐵不怎麼好吸收的，所以如果不是喜歡這個口味的，盡量別煮太久，當然也別就煮個半熟，如果有沙門氏菌還是挺危險的。