為什麼大家對火鍋老油不但不抵制反而覺得正常？

油多是成都重慶火鍋的一大特點。尤其是紅鍋，湯麵上浮著厚厚的一層牛油。油是有機溶劑，可以把調料中的脂溶性風味物質萃取出來。在涮食材的過程中，食材中的風味物質也會有一部分進入到油中。

所謂的「老油」就是把這層油回收再用。因為含有更多食材的風味物質，所以其風味會比「新油」要更為豐富。

如果是自己在家裡做火鍋，那麼回收再用這些油沒有什麼問題。傳統上，成都和重慶的許多火鍋店也會把這些油回收再用，稱之為「老油」。對於許多「資深食客」來說，老油火鍋要更好吃。

這種做法引發關注，是因為它可以算作是廣義的「地溝油」。最初的「地溝油」是指從地溝里回收的油，後來這個概念擴展到了各種「廢棄食用油」，甚至任何不合格的食用油也被稱為「地溝油」。火鍋的老油，相當於剩菜剩飯中的「潲水油」。除了老油火鍋的愛好者，社會輿論對這種老油口誅筆伐。從食品監管的角度說，用老油也不符合國家標準，所以打擊、處罰都順理成章。

「老油火鍋」可以算作是「蒼蠅館子」的一種具體表現。在四川重慶的許多地方有很多小餐館，後廚衛生、就餐環境、食材處理等等方面不符合餐飲衛生標準，被稱為「蒼蠅館子」。這些餐館往往有一些風味獨特的菜肴，深受消費者歡迎。喜歡它們的顧客，也是信奉「不乾不淨吃了沒病」的信條，毫不在意。因為這種食品往往是現做現吃，很少有長時間保存的需要，所以也少有食品安全事故曝出。

成都重慶火鍋的湯中用油量很大，老油鍋底的成本也會比「一次性鍋底」要便宜很多。更好的味道加更便宜的價格，使得老油火鍋成了程度重慶火鍋的傳統。對於傳統的東西會有更高的接受程度。而食品安全的規範是社會發展到一定階段才出現的。在中國，人們對「食品安全規範」的意識遠遠晚於老油火鍋等「蒼蠅館子文化」。對老油的質疑，是現代食品安全規範和傳統飲食文化的矛盾——在這種矛盾中，很多人會站在「傳統飲食文化」的一邊。

實際上，這種「食品安全規範」認為不合理，而消費者「不但不抵制反而覺得正常」的例子並不少見。比如此前成為了熱點新聞的「阿大蔥油餅」，也不符合食品安全規範，而最後監管部門還得為它開綠燈。還有「硼砂粽子」「明礬油條」，從食品安全的角度說也都是不合理的，但作為「傳統食品」還是有許多人覺得正常。

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火鍋在家做最好吃，這樣做最簡單，這是我們的家常版本做法，在家就可以自己做，並且吃起來非常的健康，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川麻辣火鍋的視頻，看看視頻就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小伙需要您的支持。原創視頻，如果大家有什麼不懂的，也可以在視頻下給我留言

首先，必須要說這個題目是有問題的，火鍋業者先不論，很少有人不抵制火鍋老油的，但也有很多人覺得正常。

這裡面有一個概念和行為的混淆，按四川話就是「說來絞起了」。

四川火鍋普遍重油。成都火鍋清油鍋比較多，吃來比較清爽不燥；重慶火鍋牛油鍋比較多，吃起來口味重而爽。

「不管是哪種食用油，都是有機溶劑，可以把調料中的脂溶性風味物質萃取出來。在涮食材的過程中，食材中的風味物質也會有一部分進入到油中。」

「所謂的「老油」就是把這層油回收再用。因為含有更多食材的風味物質，所以其風味會比「新油」要更為豐富。」

其實說簡單點，就是各種香味分子在不斷的沸煮過程中不停的分解釋放，從而使味道更好。

「火鍋的老油，相當於剩菜剩飯中的「潲水油」，可以算作是廣義的「地溝油」，或者說屬於「地溝油」的一種。」

「最初的「地溝油」是指從地溝里回收的油，後來這個概念擴展到了各種「廢棄食用油」，甚至任何不合格的食用油也被稱為「地溝油」。」

我之所以說「混淆」，其實是因為，很多人把這種香味累積過程的結果——也就是味道更好的油，跟回收使用老油這種行為「絞」在一起了。

我不否認這種累積過程產生的是味道更好的老油，但是這不能證明回收使用老油就是對的。

我不敢說所有的火鍋業者都在回收使用老油，但是我百分之百肯定所有這樣做的人都客觀節約了成本，也就是省了錢。

其實可以做一個很簡單的假設：如果你真是覺得火鍋的老油味道好，那麼你為什麼不就單獨的弄一鍋出來，專門製作呢？就像很多賣滷菜所宣傳的老鹵那樣去做呢？

回收使用火鍋老油就是為了節約成本，就是坑害消費者，沒有任何借口！

（文中帶「」的部分是引用前面答主松鼠雲無心的回答，勿怪。）

我是四川火鍋從業人員，十多年。以前成都都用老油，很香。09年前吧，一直用，真的特香。油經過處理，其實很乾凈，並不是大家說的那種口水油。09年下半年後幾個火鍋被查封倒閉。後面沒人敢用了。我們也不用了，味道確實跟以前比，差太遠了。而且一次性鍋底都貴的很。不是消費者的福，也不是商家的福！

我 這個在家煮的人來回答一下吧，

我看到很多人的答覆都是想當然的。

首先，你見過真正的老油嗎？就是牛油做的老油.

是像你吃的豬油那樣？越煮越黑？後面有哈味？

不是，沒見過牛油的，都是想當然的認為，會像豬油一樣又黑又有哈味。

那請問你，有哈味的東西，別人為什麼還喜歡呢？

別人喜歡那麼特別？

不是！！！

是因為，牛油不是豬油！！！

他不會越煮越黑！相反！它會越煮越亮！

沒有哈味！相反，牛油會很香！

我在家裡，自己就用不是回收的牛油，自己超重慶火鍋底料！

但是，發現，就是沒有老油的香！

沒有味道！

所以，我加入老油！

然後，居然煮了以後！整個家都是香味！！

我想這就是區別！！！

老油火鍋是我見過最噁心的，吃火鍋的時候大家都用自已的筷子夾東西在火鍋里涮，吃完後老闆把火鍋中的油再過漏出來放在桶里，給下一次的客人食用。那些老油不知道有多少人的筷子在裡面涮過，想起來都噁心