麵粉增筋劑、改良劑和增白劑等是化學製劑還是小麥本身的提取物？

麵粉增筋劑，改良劑，增白劑等都是屬於化學製劑，不建議使用。今天胖哥就來給大家介紹一下這三款添加劑，歡迎關注「胖哥吃特產」。

所謂增筋劑是一類與蛋白質(麵筋)聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑，包括改進麵筋的機械加工性能和氣體保留性並改進麵包的體積、勻稱性、組織結構和顆粒。

功能：

1.對麵糰的作用:改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進在發酵和醒發過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由於受到劇烈地處理而"麵糰塌下"，稍微縮短醒發時間(改進氣體保留性)

2對最終產品的作用:改進麵包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了麵包邊壁，從而改進堆垛性能，改進切片性能(減少"成球"、"成渣")。

麵粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉，英文名Sodium Polpacrylate，縮寫PAAS或簡稱PAA-Na，結構式為-CH2-CH(COONa)n-。是-種水溶性高分子化合物。商品形態的聚丙烯酸鈉，相對分子質量小到幾百，大到幾千萬，外觀為無色或淡黃色液體、粘稠液體、凝膠、樹脂或固體粉末，易溶於水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能電離，有或無腐蝕性。易溶於氫氧化鈉水溶液，但在氫氧化鈣、氫氧化鎂等水溶液中隨鹼土金屬離子數量增加，先溶解後沉澱。無毒。

麵粉改良劑的分類功能：

防腐劑--常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用於果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑--與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。

著色劑--常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食慾。

增稠劑和穩定劑--可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏鬆的組織結構。

營養強化劑--可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。

膨鬆劑--部分糖果和巧克力中添加膨鬆劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用。常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、複合膨鬆劑等。

甜味劑--常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑--部分飲料、糖果等常採用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑--過氧化苯甲醯是麵粉增白劑的主要成分。我國食品在麵粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會破壞麵粉的營養，水解後產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲醯在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。

香料--香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。

麵粉增白劑的有效成分過氧化苯甲醯(BPO)，學名叫稀釋過氧化苯甲醯，它是我國八十年代末從國外引進並開始在麵粉中普遍使用的食品添加劑，麵粉增白劑主要是用來漂白麵粉，同時加快麵粉的後熟。 2011年3月1日，衛生部等多部門發公告，自2011年5月1日起，禁止生產、在麵粉中添加食品添加劑過氧化苯甲醯、過氧化鈣，同時設置兩個月合理過渡期。

功能

過氧化苯甲醯在麵粉中水和酶的作用下，發生反應，釋放出活性氧來氧化麵粉中極少量的有色物質達到使麵粉增白的目的，同時生成的苯甲酸，能對麵粉起防霉作用。

隨著人們對食品色香味俱全的要求越來越高，一大批麵粉增筋劑、增白劑開始受到人們的重視。

到底這些物質是化學製劑還是小麥本身提取物呢，是否存在安全問題呢？

下面超哥為你指點迷津。

答案搶先看：

麵粉增筋劑、改良劑和增白劑都不是小麥本身的提取物，都是食品添加劑，並且麵粉增筋劑和增白劑包含於麵粉改良劑之中。

【麵粉改良劑】

麵粉改良劑是指能夠改善麵粉各方面的性質（包括防腐性、抗氧化性、蓬鬆性、柔軟性等）的一類食品添加劑。它能夠使麵糰的流變學特性和酶活性平衡適中[1]，從而提高烘焙製品品質。

我國目前已使用的麵粉改良劑有多種，可分為防腐劑、抗氧化劑、發色劑、增稠劑、漂白劑、凝固劑、疏鬆劑、增稠劑等。

以下列舉幾種常見的麵粉改良劑：

1、 防腐劑：作用是抑制麵粉中微生物活動，干擾微生物的酶系，或者使微生物的蛋白質凝固和變性，從而達到防止麵粉腐敗變質的目的，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。

2、 抗氧化劑：與防腐劑類似，可以延長麵粉的保質期，常用的有維生素C、維生素E等。

3、 穩定劑：能使麵糰成型並保持形態、質地穩定，使麵糰達到理想穩定狀態，主要包括膠質、糊精、糖酯等糖類衍生物。

4、 膨鬆劑：可促使麵糰中的糖體產生二氧化碳，從而起到膨鬆的作用，常用的膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。

5、 增筋劑：較好地改善和提高麵粉的筋度，主要成分為偶氮甲醯胺。

6、 增白劑：主要用於麵粉增白，主要有效成分為過氧化苯甲醯。（我國已禁止使用）

由上述分類可知，麵粉增筋劑和增白劑都是麵粉改良劑的一類，所以它們不是並列的關係，而是麵粉增筋劑和增白劑包含於麵粉改良劑之中。

下面針對提問者的疑問，超哥再一一為你講解到底麵粉增筋劑和增白劑到底是什麼。

【麵粉增筋劑】

麵粉增筋劑是一類與蛋白質（麵筋）聯結以改進麵粉製品品質的氧化劑，是一類麵食品添加劑，能較好地改善和提高麵粉的筋度,讓麵食吃起來更加筋道、有彈性。

其主要有兩方面的功能，一是對麵糰，可以改進和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進麵糰的氣體保留性；二是對最終產品，可以改進麵包內部結構，得到有彈性的組織和精細顆粒，減少麵糰細絮「成球」、「成渣」。

過去人們曾經大量使用溴酸鉀作為麵粉增筋劑，其雖有一定的增筋效果，但毒性不可忽視，在許多國家已經禁止或限量使用[2]。近年來世界上有部分國家開始使用偶氮甲醯胺作為麵粉增筋劑, 把它添加在小麥粉中，可以增加麵糰的強度和柔韌性，是一種速效麵粉增筋劑[3]。

GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中標註「偶氮甲醯胺」的功能是麵粉處理劑，使用範圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。不過，我國對食品中偶氮甲醯胺的含量尚無檢測方法標準。

【麵粉增白劑】

麵粉增白劑也是普遍使用的一種食品添加劑，同時是我國麵粉加工業普遍使用的品質改良劑。它的有效成分過氧化苯甲醯，主要是用來漂白麵粉，同時加快麵粉的後熟。其對麵粉增白的機理是，過氧化苯甲醯在空氣和酶的作用下水解放出活性氧，從而氧化和破壞麵粉中產生黃色的胡蘿蔔素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使不飽和脂溶性色素變性，失去顏色。

目前使用的麵粉增白劑可分為氧化型和還原型兩種，氧化型有過氧化苯甲醯、過氧化氫等，還原型有亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等。還原型增白劑作用緩慢，且易弱化麵筋，因此較少應用[4]。

國家標準《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760－2007）明確將過氧化苯甲醯歸為麵粉處理劑類（漂白劑），規定其使用範圍是小麥粉，最大使用量是0.06g/kg。

但在2011年，根據《食品安全法》關於食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用範圍的規定，經審查，食品添加劑過氧化苯甲醯、過氧化鈣已無技術上的必要性，衛生部等7部門現發布關於撤銷食品添加劑過氧化苯甲醯、過氧化鈣的公告。關於這一條，生產屆和學術界依舊有爭議。

【總結】

隨著我國食品工業的迅速發展和人們生活水平的迅速提高，在麵粉中使用適量合適的添加劑已經成為普遍的做法，雖然麵粉增筋劑、改良劑和增白劑都是食品添加劑，但我們不必「談虎色變」，只要在規定的安全使用範圍內，是無需恐懼的，甚至可以改善麵粉品質。但有些已經被禁止使用的，一定不能再使用，就算安全性有保證。

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參考文獻

[1]潘志堅,曹玉華.我國麵粉改良劑的現狀研究[J].現代麵粉工業, 2003(3):39-40.

[2]羅慶雲.麵粉增筋劑淺析[J].農家參謀,1995(10):30.

[3]李嘉.食品添加劑副產物氨基脲的毒理學研究[D].吉林農業大學,2008.

[4]曾麗芬.淺談麵粉增白劑的增白機理及其危害[J].科技與生活, 2011(15):213.

作者：龐欣琦 趙力超

麵粉增筋劑、改良劑和增白劑等是化學製劑，不是小麥本身的提取物。

家庭用麵粉可直接用中筋粉或高筋粉，不需另外的添加劑既可做所需的食品。而饅頭包子鋪則需了解、使用和用量。

1、（1）所謂麵粉增筋劑是由乳化劑、植物膠、玉米澱粉等多種食品級優質原料精製而成。主要成份均為天然或生物提取物。但有的人工合成的增筋劑破壞麵粉的營養。作用是增強麵糰的筯力， 減少斷條率、提高的白度，增強麥香風味等便於機器生產。（2）麵粉改良劑的主要成分是聚丙烯酸鈉，它的作用是增強原料麵粉中的蛋白質粘結力，使澱粉粒子相互結合，分散滲透至蛋白質的網狀結構中，形成質地緻密的麵糰，表面光滑而具有光澤，形成穩定的麵糰膠體，防止可溶性澱粉滲出，保水性強，使水分均勻保持於麵糰中，防止乾燥，提高麵糰的延展性，使原料中的油脂成分穩定地分散至麵糰中。（3）增白劑主要成份麵粉增白劑的有效成分過氧化苯甲醯，它的作用用來漂白麵粉，同時加快麵粉的後熟。

2、（1）使用方法。都是與麵粉攪拌均既可。（2）用量。增白劑最大用量是0.06克/公斤。改良劑最大用量為0.045克/公斤。增筋劑用量範圍0.2%到0.5%，最大不能超過0.5%。

民以食為天，可以說，這幾年隨著人們生活水平的提高，對食品安全問題看的是越來越重，加上一些不靠譜的「科普文章」，讓很多人對一些自己不了解的行業知識，加以主管判斷：那就是害人的！

其實，那只是我們不了解而已。

相信經常在網上看科普的一定還記得前段時間的星巴克咖啡致癌事件，因為是星巴克，大家都會耐著性子看一看專業的講解——原來要每天攝入10千克咖啡，才會喝到致癌劑量。

而麵粉增筋劑、改良劑和增白劑等食品添加劑的好壞，也是「不能只談成分而不談計量」。

麵粉增筋劑、改良劑和增白劑等食品添加劑，毫無疑問是以人工合成的化學製劑居多。

據《食經》和《齊民要術》中記載，北魏時期，我國人民就會用鹽滷、石膏凝固豆漿來做豆腐。南宋時期就發明了「一礬二鹼三鹽」的油條配方。至到今天，豆腐、油條仍舊是我們老百姓餐桌上物美價廉的食品——如果哪一天改變了配方，你肯定會覺得怎麼味道怪怪的？

一般來講，人們在食品中加入食品添加劑主要是為了改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質，比如我們添加的增白劑，是為了讓麵粉看起來更白一些，加入一些香精則是為了讓口味更好。

對於一些為了改善外觀、口味的添加劑我們可以選擇不含這類添加劑的原生態食品，比如買麵粉時不再要求一定要雪白的，這樣都可以減少對這類化學製劑的攝入。

但有些添加劑，則可能是我們目前工業化時代下所無法避免的。

「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」——幾乎所有的食品都具有保質期，而現代生活已經讓人們不可能每天都能吃到現做的食物，大部分是通過商超市場購買，那麼在這些食品進入消費者腹中之前，一般會經歷「收割——銷售——運輸——加工——存儲——銷售——購買」這樣一個流程，所以，很多人購買到的出廠日期都是在加工環節貼上的標籤，之前的過程你不知道經歷的多少天，因此，保質期是一個非常關鍵的因素。

所以，對待食品添加劑，原則上我們盡量去降低，但只要在國家規定的添加範圍之內的，也即說明他是安全的，完全沒必要擔心。

目前我們在市場上可見到的增筋、改良、增白都是化學合成的產物，一般的麵包糕點店以及烤制類食品都會用到的，不是小麥本身的提取物。而隨著人們對健康的關注和切身利益考慮，越來越多的人以注意到了它的危害性了。我們可見到的自發粉，餃子粉，饅頭粉都會有這樣那樣的化學添加劑。建議大家少用或不用。那麼我們又要吃到好吃又有食慾的好看的又有營養的健康的主食咋辦呢？在家完全可以吃到放心，健康好吃的主食。第一，全麥饅頭，麵包以及餅等，用上白粉500克，麥皮30克，製作方法：溫水100克左右，鮮奶1盒，酵母18克，糖10克，鹽5克。混合拌面成團，醒發後成型，（加適量的麵粉）待醒發後上鍋蒸35分鐘即可。更講究的可以加卵磷脂，大豆粉起到營養利用率的提高，用植物蛋白代替動物膽白的氨基酸不平衡的缺陷，而影響人體利用的問題。第二，餃子麵條粉的配製，要吃到筋到滑爽的不昏湯的麵條和煮不爛的餃子皮，這樣的配製一定會使你如願的。我們有些人或地方吃鹼水面或拉麵用到灰條粉等本人不建議用，用鹼類的添加劑會破壞面中的維生素。言歸正傳，麵粉200克，谷?粉6克，鹽3克加溫水和面，醒發半個小時，即可。也可在活面時加一個蛋清。要想健康，回歸廚房，吃出健康吃出苗條，吃出漂亮，就是黑色的饃饃，享受自己的親手生活體驗，也是一種幸福，你說是嗎？歡迎大家提出問題，能為你的健康飲食的有關問題免費諮詢服務，不勝榮幸。

最討厭食品添加劑，就為了一時口感與成本就捨棄健康不顧，傳統包點用點功夫一樣很好吃，我爸是越戰退伍軍人，現在都會做傳統面種發的蒸包，吃過不想吃外面買的，建議國家取消生產一切食品添加劑。治本良方