煙熏和腌制的肉類真的會增加癌症的風險嗎？

煙熏和腌制的肉類真的會增加癌症的風險嗎？家庭醫生在線邀請專家為您專業解答：

吃煙熏和腌制的肉類不會直接導致癌症的發生，但是會增加得癌症的風險，特別是消化道腫瘤的高危人群。長期食用含大量硝酸鹽和亞硝酸鹽及雜環胺類物質的食物，如熏魚、腌肉、香腸等煙熏、鹽腌類食物是不健康的。

煙熏的食物在熏烤過程中會產生大量的多環芳烴化合物，其中含有苯並芘等強致癌物質，它可滲透至整個食品。熏烤過程中，蛋白質在高溫下，尤其在烤焦時會分解產生致癌的成分。

腌制的食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量偏高。而硝酸鹽、亞硝酸鹽在人體胃中可能與胺類結合，形成亞硝胺，這是很強的致癌物質。肉製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加。

腌制肉製品使用亞硝酸發色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。

當然，偶爾吃一次煙熏和腌制的肉類問題不大，如果經常吃，久而久之確實會大大提高患上癌症的危險性。新鮮的綠葉蔬菜如生菜、空心菜，以及西紅柿、白蘿蔔、青椒等都含有大量的維生素C、E。其中，豐富的維生素C可減少致癌物亞硝胺的產生;而維生素E具有很強的抗氧化作用。這種科學的搭配，能減少吃煙熏和腌制的肉類帶來的弊病。

關注「家庭醫生在線」頭條號，更多健康問答輕鬆看~~~

老王的大姑丈最近因為癌症不幸離世，全家人都很傷心。大姑丈生前很喜歡吃煙熏和腌制肉類製品，而且很經常吃，一次又吃得特別多，老王覺得大姑丈的癌症跟這個癖好有關係。

老王問我：

煙熏和腌制的肉類真的會增加癌症的風險嗎？

會，但只要肉類原料來源新鮮，並且亞硝酸鹽添加劑量在國家允許的添加範圍內，吃點煙熏肉和腌制肉對人體產生的危害很小。

其實你吃的所有東西都可能致癌，非要較真的話，任何食物都有所謂「致癌風險」，牛奶、米飯、紅薯、綠豆......但風險有高低之分，對於很多理論上的風險，實在不必過分擔心。

【亞硝酸鹽會在煙熏和腌制肉類加工、貯存過程中產生】

亞硝酸鹽在煙熏和腌制的肉類食品加工過程中，主要用作發色劑、增香劑和防腐劑，在保持煙熏肉、腌肉香味的穩定性及抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的作用上，還沒有其他食品添加劑能夠代替它。

所以煙熏、腌肉製品在加工和貯存過程中，一定會有亞硝酸鹽的產生，為了控制亞硝酸鹽的用量，許多國家都制定了限量衛生標準，以限制其使用範圍和使用量[1]。

其實，亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑，不僅能使製品呈良好色澤，而且還具有防腐和增強風味的作用，只要控制在安全的範圍內，其實對人體產生的危害很小，不用過於擔心。

【亞硝酸鹽可以生成具有致癌作用的亞硝胺】

煙熏和腌制的肉類製品會增加癌症風險的原因是：亞硝酸鹽可以生成具有強烈致癌作用的亞硝胺。

煙熏和腌制的肉類製品在加工過程中，加入發色劑亞硝酸鹽（硝酸鹽也可被微生物還原成亞硝酸鹽），在酸性條件下形成亞硝酸，再與由蛋白質分解產生的胺類物質反應，會形成具有致癌作用的亞硝胺。特別是當煙熏和腌制的肉類原料不新鮮時，其中的蛋白質分解產生大量的胺類物質，則形成的亞硝胺數量更多，增加癌症風險的幾率更大[2]。

超哥點評：

只要肉類原料來源新鮮，並且亞硝酸鹽添加劑量在國家允許的添加範圍內，吃點煙熏肉和腌制肉對人體產生的危害很小。

其實你吃的所有東西都可能致癌，非要較真的話，任何食物都有所謂「致癌風險」，牛奶、米飯、紅薯、綠豆......但風險有高低之分，對於很多理論上的風險，實在不必過分擔心。

【總結】

只要肉類原料來源新鮮，並且亞硝酸鹽添加劑量在國家允許的添加範圍內，吃點煙熏肉和腌制肉其實對人體產生的危害很小，但是一定要去大超市購買有食品安全認證的產品，並且一次一定不能吃太多哦！

關愛健康，遠離癌症，請關注「超哥話食」。

參考文獻

[1]魏紅.食品中的亞硝酸鹽與人體健康[J].中國初級衛生保健,2004(03):59.

[2]譚幗馨.蔬菜和肉類亞硝酸鹽的測定研究及其在貯藏中的變化[D].廣東工業大學,2001.

作者：廖鈺櫻 趙力超

答：一、食品腌制過程是以食鹽為主，並添加（亞）硝酸鈉（或鉀）、蔗糖和香料等材料處理食品。腌製品能否增加癌症的風險，關鍵是看腌制食物中的有害成分及該有害成分是否達到產生毒性作用的量。

腌制食品中可能增加癌症風險的物質主要是亞硝酸鹽及其轉化物，而腌製品中亞硝酸鹽的含量與腌制天數、添加的食鹽及亞硝酸鈉有關。一般情況下，腌製品在被腌制的4~8天內亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，一個月左右基本消失。由此可見，合適天數攝入腌製品，不會出現「亞硝酸鹽損害人體健康及致癌」的說法。

在特定條件下，如適宜的PH及微生物作用下，腌製品中的亞硝酸鹽與食物中的胺類物質反應能夠轉化為致癌物——亞硝胺。鑒於此，目前我國已經制定出腌制的肉製品及肉罐頭中二甲基亞硝胺含量的限制標準，而在此範圍內，攝入腌制的肉製品並不會危害人體健康。

因此，腌制食品增加癌症的風險並沒有科學依據。購買正規廠家的產品，保障亞硝胺在安全的劑量範圍內；同時補充維生素C、維生素E以及大蒜、茶、獼猴桃等天然食物，阻斷亞硝胺的合成，攝入腌製品並不會增加致癌的風險。

二、肉類食物中的脂肪、膽固醇、蛋白質和碳水化合物等在高溫熏制、烘烤過程中，會發生熱裂解反應，再經過環化和聚合反應，就能夠形成包括苯並芘在內的多環芳烴類物質。當食品在煙熏和烘烤過程中發生焦糊現象時，苯並芘的生成量將會比普通食物增加 10 ～ 20 倍。

研究表明，苯並芘對人體的健康有巨大危害，它對眼睛、皮膚有刺激作用；同時是致癌物和誘變劑；並且有胚胎毒性。最值得一提的是，苯並芘的毒性具有長期和隱匿的特性。當人體接觸或攝入苯並芘後，即便當時沒有不適反應，也會在體內蓄積。因此大家應該科學理性的選擇這類「美食」。

作者：馬嫄（西安醫學院第二附屬醫院）

說到腌制的肉類首先想到的是它超贊的口感，肥而不膩、瘦而不柴。這個味道沒有幾個人可以抵擋，所以格外受到中國老百姓的喜愛。

但是，最近瘋傳說長時間吃這種腌制的肉會得癌症。那麼，究竟腌制的肉類真的會增加癌症的風險嗎?

首先，市場上賣的臘肉屬於工業生產的臘肉，當溫度超過300℃，烤肉會滴油，因此產生濃煙，濃煙中還有大量的環芳香烴，這是一種有害化學物質，其中的苯並芘是強致癌物，極有可能被吸入臘肉中。

其次，大部分商家會在臘肉中添加大量的鹽，這些鹽會轉化為亞硝酸鹽(也稱亞硝酸鈉)，亞硝酸鹽同樣是一種致癌物，會導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。有研究發現，經常性地攝入臘肉、臘腸的人，患結腸癌的風險也要高於不吃或者極少吃腌制肉的人群。

很多人都很喜歡吃腌制的肉類，其實也不是完全一點也不能吃，只要在飲食上能夠科學搭配，不過量和長時間食用，對於健康的影響相對來說會小一些。

專長：腫瘤內科化療，主要擅長淋巴瘤、乳腺癌、肺癌、腸癌、頭頸腫瘤的化療。

覺得本文有用，請點贊或推薦給朋友，並關注【醫聯媒體】。

2015年10月26日，世界衛生組織正式發布消息，宣布加工肉製品被列入致癌食物名單，而且紅肉本身也屬於可能致癌食物。這個消息幾乎在各種媒體上刷了屏。人們紛紛追問，加工肉製品居然和砒霜列在一類，是真的么？很多網友感嘆說：看來只能吃白水煮雞肉了？不吃香腸火腿，又不吃豬肉牛肉，就算不得癌症，也會饞死、餓死啊……

　　這條消息引起如此大的震動，頗出乎專業人員的意料之外。因為相關研究證據早就知道了，如何健康飲食的推薦也是老生常談了。我本人的日常飲食，也都是遵守國內外營養學界相關推薦的，並不會因為這個新聞而發生任何改變。——從對此發出的很多吐槽來看，多數人還沒有了解健康吃肉的相關知識。

　　這裡就媒體和周圍朋友發來的相關問題做一些簡單解答。

　　問題1：什麼是加工肉製品？自家煮的醬牛肉、自家燉的紅燒肉，都算嗎？

　　答：所謂加工肉製品(processed meat)，通常指超市銷售的各種培根、火腿、灌腸、香腸、鹹肉、臘肉、熏肉等，無論是中式風味還是西式風味，都算加工肉製品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進行腌漬，產品的顏色是粉紅色的。我國傳統製作的一些肉製品，如鎮江餚肉、平遙牛肉之類，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來製作的，所以都屬於加工肉製品。

　　日常家庭製作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因為不加鹽腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉製品。不過，一些烤肉店和餐館裡的肉，為了延長保質期，增加風味，保持粉紅色的顏色，也會加入亞硝酸鹽來腌制，因此也要列入加工肉製品的行列。

　　十年前，餐飲店使用亞硝酸鹽腌制肉類的風潮正盛，我曾經多次撰文，要求相關部門加強管理，嚴禁餐飲店私自使用亞硝酸鹽腌制肉類，以免因亞硝酸鹽過量使用而造成安全風險。由於大批專家的呼籲，近年來，很多城市的餐飲店已經禁止直接使用這類物質，人們在餐館中又重新見到了褐色的醬牛肉。

　　問題2：加工肉製品有什麼危害，是否真的致癌？和什麼癌症關係最大？

　　答：加工肉製品的危害，在健康界早已盡人皆知。大量的流行病學調查發現，經常吃加工肉製品會增加結直腸癌的風險，而且對前列腺癌、胰腺癌等的風險也有促進作用。部分研究還提示加工肉製品可能與乳腺癌的風險相關。也就是說，和不常吃加工肉製品的人相比，愛吃它們、常吃它們的人，有更大的機會患上以上癌症，特別是腸癌。

　　腸癌在我國是一個發病率上升最快的癌症，30年前幾乎無人知曉，現在卻已經見慣不驚。畢竟腸道屬於消化道，它和飲食的關係特別密切。吃過多的加工肉製品，過多的煎炸熏烤食物，過多的紅色肉類，過多的脂肪，同時全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會增加腸癌的風險。

　　問題3 ：如果火腿培根等加工肉類製品真的致癌，可能是其中的什麼物質引起的？

　　答：前面已經提到，在加工肉製品的腌制過程中，會加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。如果人們拿起一個超市銷售的包裝好的肉腸、培根、火腿產品，只要是粉紅色或深紅色的產品，仔細看一下配料表，上面都會找到「亞硝酸鈉」四個字。這個物質就是人們所恐懼的，所謂隔夜菜里可能產生的毒物。它的作用是幫助加工肉製品展現漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風險，延長保質期，同時產生一種火腿特有的風味。至今世界上還沒有找到什麼物質能完全替代亞硝酸鹽的作用，所以各國均許可使用它。

　　其實，合理冷藏的隔夜菜，所含的亞硝酸鹽，要比香腸火腿里的許可數量還少。據多項測定數據，綠葉菜烹調後馬上撥入乾淨的盒子，蓋上蓋子，待不燙手時放入冰箱冷藏，24小時之後，其中的亞硝酸鹽含量不超過8mg/kg；而按國家標準，加工肉製品的亞硝酸鹽殘留量只要不超過30mg/kg就合格，個別產品還放寬到70mg/kg。歐盟的標準則比我國更為寬鬆。

　　不過，加工肉製品比冷藏隔夜菜更讓人擔心，並不在於它的亞硝酸鹽含量略高一點。亞硝酸鹽固然多吃時有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，它才能變成「亞硝基化合物」這類致癌物，常見的是「亞硝胺」。

　　蔬菜里的蛋白質很少，而且僅僅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，至今也沒有看到冷藏隔夜菜促進癌症風險的可靠流行病學證據。。但是腌肉就不一樣了。肉類是蛋白質的大本營，在腌制、存放過程中，不可避免地產生蛋白質分解產物，又遇到特意添加進去的亞硝酸鈉，所以它必然會產生微量的亞硝胺。這種致癌物對食道癌、胃癌和腸癌都有促進作用。如果日常多吃加工肉製品，就意味著每天給自己的胃腸里送點亞硝胺致癌物進來。此外，如果香腸經過煙熏處理，火腿經過油煎處理，還會因為受到高溫而產生雜環胺、苯並芘等致癌成分。

　　所以說，吃新鮮肉和吃加工肉製品，健康效果是不一樣的。研究證據也確認，哪怕平均每天只吃兩片培根那麼少的加工肉製品，都會增加腸癌的風險。

　　問題4： 除了加工肉製品，還有什麼食物含有類似的致癌物？

　　答：除了這次提到的加工肉製品，含有亞硝胺這類致癌物的食物還有不少，其中包括以前已經上了一類致癌食物榜的鹹魚，還有日常人們喜歡吃的魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮等等。凡是富含蛋白質的食物，做成腌製品、干製品之後都有產生亞硝胺類物質的危險。如果保存不當，這些海產乾貨腥味明顯，說明蛋白質分解較多，胺類物質「資源豐富」，而這些水產品中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，與胺類結合之後，就會產生更多的亞硝胺類物質。所以我早就提示過，吃這些食物不可以太多，特別是不要放任小孩子大吃魚片干魷魚絲之類食物。購買海產干製品要選擇腥味小、乾燥狀況好的，買回家之後最好密封冷藏保存，延緩細菌對蛋白質的分解作用。

　　我國對食品的亞硝胺類物質殘留標準是：肉類製品的N-二甲基亞硝胺殘留量不應超過3.0微克/公斤，而水產品不應超過4.0微克/公斤（GB2762-2012）。

　　問題5：為什麼紅肉也被列入可能致癌物的行列？我們還能不能少量吃紅肉？

　　答：紅肉被列入可能致癌物，是因為研究證據表明吃紅肉的量比較大的時候可能會增加腸癌的危險。然而，和加工肉製品相比，紅肉本身並不含有致癌物，也並不是只要吃紅肉就促進癌症危險。世界癌症基金會對相關證據的評估是，每周吃不超過500克的紅肉並不會增加腸癌的危險。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數量，就會帶來腸癌危險的增加。

　　人們在日常生活中，難免會接觸到微量的多種致癌物。動物實驗早已表明，在動物性蛋白質和脂肪過多的情況下，很多致癌物的效果可能會增強。紅肉中的血紅素鐵容易被人體吸收利用，體內過多的鐵也會提升癌症和心血管疾病的風險，特別是在男性當中。同時，過多的紅肉類食物對大腸菌群平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會產生致癌代謝產物。在全谷雜糧、豆類薯類、蔬菜水果等富含纖維、抗性澱粉、抗氧化物質的食物攝入不足的情況下，這些有害發酵產物更可能發揮致癌效用。故而，經常吃大量紅肉是不利於預防癌症的。

　　不過，多吃紅肉不利健康，不等於少吃一點也不利健康。我國營養學界制訂的「中國居民膳食寶塔」中對平均每日肉類攝入量的推薦是50-75克。這個50-75克的推薦量是科學的，它既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質、鐵、鋅等元素，預防營養不良、貧血缺鋅，也符合預防癌症風險的要求。只要數量不過多，烹調時不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調後不焦糊、不過咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、溜肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

　　問題6：如果實在想吃加工肉製品，比如火腿、培根、香腸，能不能偶爾吃？

　　答：加工肉製品本身確實無益健康，它們既含有微量致癌物，又含有相當高的鹽分，比家裡做的肉鹹得多。除了增加腸癌等癌症的危險之外，還有一些證據表明它可能會增加高血壓和心腦血管疾病的風險，而沒有看到什麼好處。

　　不過雖說如此，加工肉製品也不是一口都不能吃。砒霜只要吃一丁點就會致人死命，而加工肉製品是在多年之後才可能看到嚴重後果，它們的毒性不可同日而語。從致癌性角度來說，它也沒有煙草那麼效果強烈。把火腿等加工肉製品和砒霜、煙草之類並列，只是說都有可能增加癌症風險的可靠證據，而不是說它們的毒性完全相同。媒體此前如此報道，只是為了吸引眼球而已。

　　前面說到，紅肉類只要限制總量就好。火腿培根香腸之類，為健康考慮，建議只是「偶爾食用」，比如每個月只有兩三次，或者周末、假日、年節時享用一下。而且，它們也要納入紅肉類食物的總量限制。比如說，這頓吃了火腿，就不必再加上紅燒肉了。偶爾吃就能保證身體盡量少接觸致癌成分，而且也不妨礙生活中的美食感。很多情況下，天天想吃什麼吃什麼也就沒意思了，節日偶爾放縱口味，更能感受到生活的豐富和歡樂。

　　問題7：選擇和購買肉製品和紅肉的時候，應當注意什麼問題？

　　答：第一個忠告是：日常優先購買新鮮肉，自己在家烹調。這樣的安全性最高。

　　第二個忠告是：在餐館用餐時，要盡量選擇沒有經過亞硝酸鈉腌制的肉製品，比如褐色的醬牛肉，褐色的炒肉絲。有人說，放醬油、醬、紅燒調料也會變色。其實這個並不難辨別，因為醬油燒的顏色和培根火腿的顏色是明顯不一樣的，前者是暗紅色，後者是鮮艷的深粉紅色；前者外層顏色深中間顏色淺，後者則從內到外顏色均勻。

　　第三個忠告是：購買肉製品時，首先考慮有管理的品牌產品，不要選擇街邊攤販。此前已經有多次悲劇，因為選購路邊攤的肉類食物，發生亞硝酸鹽中毒甚至死亡的情況。即便沒有因此急性中毒，但因為這些製作者無法把握添加亞硝酸鈉的數量（每公斤肉只能殘留若干毫克的亞硝酸鈉，這不是普通人容易精確掌握的事），很可能會超量殘留亞硝酸鈉，並形成更多的亞硝胺類致癌物。大廠家的產品在這方面通常會做到嚴格管理，極少有超標風險。

　　第四個忠告是：購買品牌加工肉製品，也不妨優先購買脂肪含量低一些的，鹹味不那麼重的，更不要選擇熏烤的肉製品。加工肉製品含有微量致癌物這事無法完全避免，但除此之外還有其他風險，比如過多的鹽，過多的脂肪，增加高血壓、中風、心臟病的危險也不是好事。熏烤的肉製品還可能含有苯並芘這種致癌物。按我國標準，熏制、烤制的肉製品和水產品中的苯並芘含量不能超過5.0微克/公斤。亞硝胺+苯並芘+大量鹽+大量脂肪，這樣的東西您覺得值得經常吃嗎？

　　問題8：有什麼方式可以讓我們既能享受肉類美食，又能盡量遠離腸癌呢？

　　答：腸癌是一個可預防的疾病。要想遠離腸癌，除了少吃加工肉製品，紅肉限量，日常還應當做到幾點：

　　1．主食中含有一半全谷雜糧薯類豆類，比如黑米、全麥、燕麥、大麥、蕎麥、小米、紅小豆、綠豆、芸豆、豇豆、甘薯（紅薯、地瓜）、山藥、芋頭、土豆等。這些食物的膳食纖維含量遠遠高於白米白面，對預防腸癌很有幫助。

　　2．多吃蔬菜水果，特別是綠葉蔬菜。耐嚼的蔬菜都富含膳食纖維，不僅限於芹菜，比如空心菜、西蘭花、芥藍、竹筍、毛豆等多種蔬菜的膳食纖維含量都很高。綠葉菜還有個防癌的額外好處：有動物和人體實驗研究證明，綠葉蔬菜中所富含的葉綠素能夠減少黃曲霉毒素等致癌物的致癌作用。蔬果中的多種植物化學物和抗氧化物質也有利於預防癌症。所以，中國居民膳食寶塔提倡每天要吃500克蔬菜，其中有一半綠葉菜，是非常有利於預防癌症的。若能做到這個忠告，同時還有利於預防高血壓、糖尿病等多種慢性病，何樂而不為呢。

　　3．降低烹調溫度。120攝氏度以上的高溫加熱會產生多種可能致癌物和確定致癌物，如富含蛋白質的食物在200攝氏度以上加熱產生雜環胺類致癌物；富含脂肪的食物在接近300攝氏度時會產生大量苯並芘；含澱粉、糖和蛋白質的食物在120-180攝氏度之間會產生較多丙烯醯胺。相比而言，熏烤煎炸和深度烤制都難免產生這些物質，而燉煮、蒸制則不產生有害物質。即便用壓力鍋烹調也不超過120攝氏度，因此是安全的。

　　總之，加工肉製品也好，紅肉也好，它們都不是讓人們生病的唯一因素，而是結合在不健康生活習慣中，多年任性地浸淫其中，而導致最後出現癌症、中風、心臟病等重大疾病。我多次說過，如果你只想活40歲，當然可以任性，加工肉類、熏烤食品隨便吃也無妨；但如果想活80歲，就要在很多方面有所節制，養成良好的生活習慣。

　　這次有關肉類致癌的新聞，如果能夠引起全社會對健康飲食和營養平衡的反思，那就太讓人高興了。人們要認識到，即便是符合食品安全標準的食物，如果營養平衡不合理，烹調加工方式不合理，長期食用也會增加重大疾病的危險。這和生產者「有沒有良心」，是否遵守食品安全標準，沒有多大關係。保護自己的健康，主要靠合理選擇和食用各種食物，好的飲食習慣能幫助我們達到營養平衡，保證身體代謝正常穩定，提高對多種有害物質的清除能力和解毒能力，從而大大降低多種癌症、中風、心臟病和糖尿病等常見疾病的危險。

怎麼都是人云亦云的回答!看看我國消化系癌症高發地區是吃腌製品最多的雲貴川湘等地嗎?世界上平均壽命最高的歐州瑞典:瑞士等國火腿，培根等不是日常食品?從流行病學統計上看吃牛排等紅肉為主的發達國家消化系癌症比我國的肝癌胃癌要低-說明了什麼?只能說未明確，僅是可能!