黑木耳泡久了有毒嗎？

前段時報道的一篇關於7歲小女孩吃了木耳住進ICU的文章，引起熱議，今天大媽就來跟大家聊聊木耳這個問題。

黑木耳作為提倡多食「三黑」食品中的一類，對於健康有很多好處，含有豐富的鐵元素量，可以及時為人體補充足夠的鐵質，所以它是一種天然補血食品，常吃木耳還可以降低膽固醇含量，對防治冠心病和動脈血管硬化也十分有益，因此越來越受大家的歡迎。

黑木耳本身對人體並不構成危害，但因為含有蛋白質和脂肪，久泡後會在水環境中滋生細菌（最常見的細菌有白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌），尤其是在氣溫較高的夏季。

這些細菌在烹飪時很難殺滅，易使人體中毒。

有研究顯示：泡的越久，產生的菌落總數量越多。泡了24小時的黑木耳所含的細菌比只泡了一小時的高出2700多倍。如果超過兩天，食用後中毒的可能性就會加大。

在日常生活中，很多上班族為了節約時間，會提前把木耳等乾貨泡在水中，等下班後回家炒著吃，有時泡多了就留到第二天甚至第三天吃，這種做法是不正確的。

那麼黑木耳該如何泡發才正確呢?

黑木耳可用涼水(冬季可用溫水)泡發，經過3-4小時的浸泡，水慢慢地滲透到黑木耳中，黑木耳恢復到半透明狀即為發好。這樣泡發的黑木耳不但數量增多，而且品質好，而且用冷水泡發可以使黑木耳泡發至原體積的3.5倍至4.5倍，用溫水則只能泡發至2.5倍至3.5倍。

需要提醒大家的是，除了黑木耳不宜泡發過久之外，大多數乾貨都不宜太久泡發，否則容易產生毒素，食用後可能出現腹瀉嘔吐等中毒癥狀。大家如果發現泡過的黑木耳，干蘑菇，干豆角，干海帶等乾貨等已經發黏，或者聞起來有異味了，一定要倒掉，切不可僥倖進食哦。

作者：陸霜梅（首都醫科大學附屬北京潞河醫院營養科營養師）

審稿：張春梅（首都醫科大學附屬北京潞河醫院營養科主任）

黑木耳泡久易產生毒素。

中毒的癥狀：輕者表現為嘔吐、腹瀉，重者會導致多臟器功能衰竭。曾有報道一名男子吃了一盤泡發三天的黑木耳後出現多臟器功能衰竭，經醫生及時搶救才脫離生命危險。

黑木耳本身是一種富含蛋白質、碳水化合物和脂肪類物質的食物。這些物質對人體並不構成危害。但正因為含有蛋白質和脂肪，久泡後會在水環境中滋生細菌（最常見的細菌有白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌），尤其是在氣溫較高的夏季。這些細菌在烹飪時很難殺滅，易使人體中毒。有研究顯示：泡的越久，產生的菌落總數量越多。泡了24小時的黑木耳所含的細菌比只泡了一小時的高出2700多倍。如果超過兩天，食用後中毒的可能性就會加大。

黑木耳安全的泡法是：用涼水（冬季可用溫水）泡發。經過3-4小時的浸泡，水會慢慢地滲透到黑木耳中，待黑木耳又恢復到半透明狀態時即為泡好。這樣泡發的黑木耳不僅數量增多，而且質量好。並且要即泡即食，以防發生變質現象。烹飪時，做得軟爛一些即可。

之前有新聞稱有人因食用了泡發了3天黑木耳而導致中毒，一時之間網上到處流傳黑木耳泡久了會產生毒素這一說法。但事實真是如此嗎？黑木耳泡久了有毒嗎？

事實上，黑木耳泡久了有毒，並不是說黑木耳本身存在毒素，而是因為黑木耳本身含有較多的營養物質，在泡發過程中，易引入大量微生物利用這些營養物質進行滋生繁殖，使木耳變質變味，進而產生毒素。

有人曾對木耳的泡發時間與泡發過程中存在的菌落數量之間的關係做過研究，發現木耳泡得越久，菌落總數量越多！泡了24小時的木耳所含的細菌數量甚至比只泡了1小時的木耳高出2700多倍！

所以，如果一開始發泡黑木耳的水中存在微生物的量就不少，並且外界溫度較適宜微生物生長時，比如夏天溫度較高的時候，在這種情況下，黑木耳泡得越久，菌落的總數就越多，就越容易導致變質，進而產生毒素，食用這些泡久了的黑木耳就越有可能使人產生中毒反應。

簡約版回答：有毒。

幾天前就有報道7歲女孩因吃泡久的黑木耳中毒死亡的消息，這樣的悲劇每年都會上演，關乎木耳的種種黑鍋讓木耳君覺得自己比竇娥還冤。

木耳是營養豐富的菌類食物，是我們東北人餐桌上的常客，卻很少聽說身邊有人吃木耳中毒的，原因很簡單，我們的木耳都是現吃現泡，吃多少泡多少，幾乎沒有一泡好幾天還不換水的情況，若一直泡著不吃，不要說木耳，金子怕也會泡出一身白毛吧。

縱觀所有吃木耳中毒的報道，幾乎都是泡發2~3天後食用，無論是木耳還是銀耳，泡發時間過長都會導致食材變質滋生一種叫「椰毒假單胞酵米面亞種」的細菌，這種細菌可以產生致命的毒素「米酵菌酸」，感染此菌的中毒潛伏期最長3天，最短半天。輕者以胃腸道反應為主，繼發可出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、意識不清甚至休克、昏迷等癥狀。雖然目前沒有明確診斷木耳中毒與「米酵菌酸」細菌有必然聯繫，但預防此菌滋生一定是防止木耳中毒的方法之一。

若想日後可以愉快地吃木耳，可以執行如下操作：

（1）粗曠版：家裡3口人只要5~7顆干木耳就可以搞定一盤菜，早上冷水泡，下班回來吃正好，或者用溫水泡發時間會更短。

（2） 細緻版：干木耳先在流水下洗去灰塵，然後溫水泡發2小時左右，取出去根，裝盤蒸5分鐘後口感更佳。

（3） 菜肴版：木耳的最佳拍檔是白菜、胡蘿蔔、青椒、山藥，再來點肉片一起炒，一道五彩斑斕的彩虹餐就完成了。

木耳真是大自然賦予人類的禮物，它富含膳食纖維，尤其適合減重、便秘、三高人群食用，預防中毒的方法就四個字：現吃現泡、現吃現泡、現吃現泡。

（王芳，主管護師，註冊營養技師，好食營養工作室創始人，王興國營養特訓班5期學員，敬請關注我的頭條號:註冊營養技師王芳）

您好，我是營養師小糖，很高興為您答疑解惑～

黑木耳本身是一種富含蛋白質、碳水化合物和脂肪類物質的食物，夏季氣溫較高，久泡後在水環境中滋生微生物的速度加快，如果浸泡的時間越久，食用後對人體的危害就會越大。

黑木耳又叫木蛾、樹蕈，是一種柔嫩鮮美的食用菌和藥用菌。隨著生活水平的提高，人們越來越注重飲食健康，從以葯治病到傾向於食療。黑木耳長期食用可以防治高血壓和高血脂等「富貴病」，葯食同源，還具有較高含量的粗蛋白、氨基酸、糖類及鈣、磷、鐵等人體所需的礦質元素，因此越來越受大家的歡迎。

在日常生活中，很多上班族為了節約時間，會提前把木耳等乾貨泡在水中，等下班後回家炒著吃，有時泡多了就留到第二天甚至第三天吃。但是經常有新聞報道吃了泡久了的黑木耳之後會造成身體多臟器功能衰竭，那麼黑木耳該如何泡發才正確呢?黑木耳可用涼水(冬季可用溫水)泡發，經過3-4小時的浸泡，水慢慢地滲透到黑木耳中，黑木耳恢復到半透明狀即為發好。這樣泡發的黑木耳不但數量增多，而且品質好，而且用冷水泡發可以使黑木耳泡發至原體積的3.5倍至4.5倍，用溫水則只能泡發至2.5倍至3.5倍。

小糖在這裡需要提醒大家的是，除了黑木耳不宜泡發過久之外，大多數乾貨都不宜太久泡發，否則容易產生毒素，食用後可能出現腹瀉嘔吐等中毒癥狀。大家如果發現泡過的黑木耳，干蘑菇，干豆角，干海帶等乾貨等已經發黏，或者聞起來有異味了，一定要倒掉，切不可僥倖進食哦。

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黑木耳泡久了，由於微生物的繁殖，會產生毒素，對人是有毒的，容易引起食物中毒，一般來說，要吃木耳時，提前用溫水泡4-6小時，就能發開，就可以吃了，泡好的木耳可以在冰箱中冷藏24小時左右，但吃之前一定要用沸水焯一下，然後再烹調，這樣對人來說，就安全了。

黑木耳是一種比較好的食用菌類，含有植物膠，在消化道中可以吸附一些雜質，灰塵等，潤滑腸道，有利於廢物的排出，含有鈣和鐵等礦物質元素，並且含有維生素K， 維生素K與血液凝固有關，可以能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有降血脂的作用。所以大家爭取每天都吃1-2次木耳，對身體健康有很多好處。

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回答:朋友，您不是主婦，可能一輩子沒有下過廚房，不然的話您不會提出這樣的問題讓人回答，這叫沒事找事？一家幾口人一次炒多少黑木耳一歺能吃完這是主婦的常理，經常下廚房的人是清楚的，在用水泡發的黑木耳不會過多，也不會留著幾天不換水而去炒黑木耳，衛生，健康還是懂得，實踐出真知就是這麼個道理，朋友，語氣重了一點，請諒解！

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