高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉有什麼不同？

低筋、中筋、高筋麵粉中的這個」筋」字, 大致等同於麵粉中小麥蛋白的含量。

麵粉主要由蛋白質與澱粉組成。

做過涼皮的話，裡面就需要一個「洗麵筋」的操作，其實就是分離提取蛋白質的過程（好高級好化學的感覺），能洗出來的麵筋多，就是高筋麵粉，反之亦然。

（愛吃的麵筋，拌炒兩宜）

蛋白質含量越高，筋性就越好，做好的成品就往筋道彈牙那個方向走。

蛋白質含量低，筋性差，做出來就愈發鬆軟好嚼，一咬就斷，入口很容易化開。

其實選哪種麵粉，是根據想要的口感來定的，沒有絕對。

精明的小夥伴們自然想到了，既然「筋」是蛋白質，那在麵粉包裝的「營養成分表」里看蛋白質含量來區分高中低筋麵粉不就成了么。

其實，這樣做會帶來很大的誤差。

營養成分表中的蛋白質含量是總的含量，但除了有「筋性」的小麥谷蛋白和小麥醇溶蛋白，麵粉中還含有一些其它無法形成筋性的蛋白質。

所以，總蛋白質含量高，並不等於麵粉的「筋性」強。

還是得需要什麼麵粉買什麼麵粉，萬萬不可自己看錶讀數想當然。

弄清楚了「筋」的含義，下面我就針對三種不同筋性麵粉的特點來分別講下它們的用途。

1、低筋麵粉

蛋白質含量在6.5%-8.5%之間的麵粉, 我們可以稱之為低筋麵粉。

Ps:國內常見的美玫和新良, 蛋白質含量都在9%左右, 小包裝的美玫在8.5%。

諸知西點中最常用低筋麵粉，我們可以用它來製作餅乾、塔派、蛋糕、鬆餅等，在一些對鬆軟度要求較高的小餐包中，也會酌情添加低筋麵粉作為調節。

如果在曲奇餅乾中使用了高筋麵粉，就會使成品變得干硬，而不酥脆。

（偏喜歡「干硬脆」曲奇的大佬也是不可小覷的存在，其實也沒什麼不可以，想吃哪種用哪種。）

而在中式面點領域，如月餅、桃酥、廣式叉燒包、流沙包等對酥性和鬆軟度要求較高的點心中，也時常用到低筋麵粉。

再比如中秋佳節里老少咸宜的蛋黃酥，也會使用到它。

蛋黃酥的做法點擊下面圖片即可查看

2、中筋麵粉

蛋白質含量在9-11.5%之間的麵粉，叫做中筋麵粉。

它的蛋白質含量介於低筋和高筋之間，我們超市中常見的餃子粉、富強粉等，都是屬於這個範疇。

它主要用來製作一些對彈性和鬆軟度需求適中的產品。

在西點中，類似磅蛋糕、馬芬蛋糕、瑪德琳、費南雪等需要麵糊具有一定彈性的點心，時常會用中筋麵粉進行製作。

因為中筋麵粉會帶來兩個優勢：

1、成品表面「裂口」更加好看；

2、可以帶來適中的「嚼勁兒」和紮實的口感。

在一些麵包中，我們也可見到它的身影。例如歐洲傳統式無油無糖的主食麵包，以及印度的naan（饢餅）、中東的pita餅等。

在中式面點中，它的應用更加廣泛。我們平時常吃的餃子、包子、饅頭、烙餅等，都少不了它的存在。

都說餃子皮筋道的才好，我就突發奇想，用做麵包用的高筋麵粉做過一次餃子，但被華麗麗地教做人了。由於麵糰彈性過強，很難擀開，令我在擀皮和包餡的過程中吃了不少苦頭，並且成品的口感也並不討喜。

凡事都有一個可行限度，在選對麵粉的條件下，多揉揉讓餃子皮更筋道，確實能更好吃。但要直接把麵粉換高筋，一味追求筋道那就不行了。強扭的瓜真的不甜。

3、高筋麵粉

蛋白質含量在11.5%-14.5%之間的麵粉，就是高筋麵粉啦。

國內常見的有金象、新良、王后(我只用過日式吐司粉)等，金象的蛋白質含量在13.5%左右，新良麵包粉13.7%，王后12.5%。

西點中，它主要用來製作麵包，如吐司、小餐包等，一些甜麵包會添加一定比例的低筋粉，塑造比普通麵包稍微鬆軟的口感。至於添加比例，就要看具體的菜譜和個人喜好了。

夏日風情餐包的做法點擊下面圖片即可查看

傳統中式面點中，鮮少用到高筋麵粉，是因為國產的小麥品種幾乎沒有高筋的。

中式面點即使是做麵條這種對「筋道」要求極高的食物，也會採用調整其它材料、調整手法之類的辦法來達到目的。

總結

看到這裡，相信你已經知道麵粉的「筋」是怎麼回事啦。

另外，除了麵粉本身的成分，還有很多因素會影響麵粉「筋性」的表現，比如說溫度、手法、配方等等。

眾所周知，過度攪拌容易起筋，在不希望起筋的時候就要少攪拌；而「揉面」也是一個合格白案師傅的基本功，對口感風味影響極大。

更重要的是，每個人最喜歡的口感也都不同，這塊只能說請多嘗試了。烘焙其實沒有那麼多禁忌，更沒有絕對的對錯，喜歡就好。往更遠里說，麵粉那麼多種，只用筋性遠遠不能將他們完美區分。按照筋性劃分，只是最普遍最基礎的一種，還有按照編號來進行區分的體系。這塊要扯開說就太複雜啦，這裡暫且按下不表。

如果你對麵粉的其他知識也有興趣，歡迎在文章下方留言哦，問的多的問題，我再專門寫篇文講講。??

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