怎麼判斷雞蛋新不新鮮？
經常聽到老人說，外殼上帶著雞糞、絨毛和血絲這樣的「髒東西」的雞蛋是剛下出來的，最是新鮮，事實真的如此嗎？
並！不！是！
事實上，雞蛋是否新鮮不能通過外殼臟不臟來判斷。這種臟雞蛋表面不僅有肉眼可見的雞糞、雞毛、血絲等物質，更重要的是還有肉眼看不到的病毒、微生物等，如大腸桿菌、沙門氏菌等，都是導致痢疾、腹瀉等的致病菌！
有些人認為臟雞蛋新鮮，買回家後直接放進冰箱，這樣做上面的髒東西很可能會污染其他食物，進而對健康造成更大的威脅。建議將買回來的雞蛋先放在保鮮袋中，再放入冰箱保存。
那麼，如何辨別新鮮的雞蛋呢？學學下面這幾招！
康康君提示：很多人挑雞蛋關注蛋殼顏色，其實也沒必要。雞蛋殼的顏色主要決定於雞的品種，單憑雞蛋殼的顏色不能確定它是散養、放養的土雞所生，還是商品雞所生。另外，在飼料中添加卵殼卟啉，雞蛋殼就可變紅，這種物質對於雞蛋內部成分不會有任何影響。
本文參考資料：
①《健康時報》2013-04-24《臟雞蛋未必就新鮮》
②《健康時報》2016-04-19《挑雞蛋重在新鮮》
編輯：齊鈺
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想判斷雞蛋是否新鮮，可以學習中醫上的診病方法——望、聞、問、切。
拿過雞蛋先看一看，蛋殼上是有小孔的，小孔一般是比較清淺的，如果小孔比較大，比較深說明存放的時間比較長了。
如果平時對雞蛋沒有什麼研究，觀察不細緻，不能確定小孔的改變，還可以將雞蛋放在耳朵旁輕輕搖晃，若聽不出聲音也感覺不到雞蛋里有晃動，說明是新鮮的雞蛋；若聽見有流液在雞蛋里晃動的聲音，說明雞蛋存放的時間比較久。
如果還是不能確定雞蛋是否新鮮，可以聞一下，新鮮的雞蛋有腥味。雞蛋如果是存放時間比較久，會有臭味或者其他異味。
如果這樣還不能確定，那麼就需要動手做實驗了。將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。當然了最直接的辦法是，打開雞蛋，發現散黃了，蛋白和蛋黃混在一起了，就不能再食用。
煮熟的雞蛋也是可以辨別的，蛋殼越不好剝說明雞蛋越新鮮；隨手一撥就能撥出來一個完整的雞蛋，說明這是陳雞蛋。
散黃蛋不能使用哦！
您要是覺得答主說的有道理，不要忘記點贊和關注哦挑選雞蛋時，要注意五個要點：
第一，看。
看雞蛋外殼是否乾淨、完整，有沒有破損痕迹或發霉的污點。如果蛋殼表面非常光滑，這樣的雞蛋可能存放了很長時間了。
第二，晃。
拿起雞蛋輕輕晃一晃，新鮮的雞蛋聲音比較實，沒有晃動感；而不新鮮的雞蛋可能會有水聲。
第三，照。
對著光照一照，看看有沒有氣室，氣室大的不是新鮮雞蛋。
第四，掂。
同樣大小的雞蛋掂在手裡，比較重的會更新鮮。
第五，打蛋。
新鮮的雞蛋打在盤子里，蛋黃飽滿、呈圓形，和蛋清有清晰的分層。
雞蛋中富含大量的維生素、膽固醇、鈣、蛋白質等，雞蛋中含有人體幾乎所有需要的營養物質，是深受大眾喜愛的營養品，，雞蛋在超市、市場很容易選購，而且價格很便宜。但是新鮮的雞蛋營養豐富，過期的雞蛋容易流失營養成分還容易變質，那麼如何辨別新鮮的雞蛋呢？
方法如下：
（2）嗅：新鮮雞蛋無異味，新鮮鴨蛋有蛋腥味，如果蛋殼有霉氣或臭氣的是霉蛋或壞蛋，如果有汽油味或農藥味等異味的蛋是污染蛋。
（3）光照：利用日光或燈光進行照看。方法是將左手握成窩圓形，右手將蛋的內末端放在窩圓形中，對著光線透視。新鮮蛋光照透視的特徵為：蛋白完全透明，呈橘紅色，氣室極小且固定，深度在5mm內，略微發暗，蛋黃居中，被蛋黃膜緊緊包裹，呈現朦朧暗影。蛋轉動時，蛋黃亦隨之轉動，胚胎不易看出，無裂紋、血斑、血絲、肉斑、異物等。陳蛋或變質蛋呈現模糊、沒有暗影或散黃的狀態。
指導建議：
（1）冷藏的雞蛋的保質期是 40 天，冬季室內常溫下為 15 天，夏季室內常溫下為 10
天。
（2）放入冰箱的蛋要洗凈, 存放時將蛋豎起。
（3）建議每次可以少買一些，吃完後再買也不遲。
外觀辨別法:新鮮的雞蛋表皮有小顆粒凸起，表皮略微發白似有一層白霜，顏色鮮明，這樣的雞蛋是新鮮的；雞蛋殼特別光滑，且發亮的雞蛋是儲存時間久的陳雞蛋；雞蛋殼表皮有黑色的斑點，似從蛋殼裡滲出來的，這樣的雞蛋已經變質了，千萬不能食用。
鼻嗅鑒別法：把雞蛋拿在手中，用嘴向雞蛋殼上輕輕呼一口熱氣，然後立即用鼻子聞雞蛋殼的氣味，新鮮的雞蛋蛋殼有生石灰的味道，略帶腥味，若是變質的雞蛋會味道發霉的味道或者臭味。
透光辨別法：將雞蛋拿在手裡，對準太陽光或者燈光，觀察雞蛋的圓形末端蛋殼顏色、蛋黃輪廓，新鮮的雞蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廊清晰。不透明，輪廓不清晰，雞蛋殼發污的說明雞蛋已經變質。
手觸辨別法：把蛋放在手中，新鮮蛋殼又凸起手感粗糙，掂在手裡比較有重量感；陳質蛋，放在手裡手感特別光滑感，掂在手裡輕飄的感覺。
一般來說，在超市或者是商店買的雞蛋，她都是相對比較新鮮的。
也可以直接去農家購買，這樣的雞蛋一般來說是最新鮮的，農家的一雞蛋一般都是供不應求，尤其是本地雞蛋。。。。。
保證家裡的雞蛋是近期買到的，這樣就不會出現雞蛋不新鮮導致，甚至變質變壞的現象。
上面說的幾種方法大家都記住了嗎？
雞蛋雖好，但也不能多吃雞蛋，尤其是蛋黃中含有豐富的膽固醇，多吃對人體沒有好處。
據科學研究表明，一個人一周最多吃四個雞蛋，當然是指四個蛋黃。
好像在蛋清方面並沒有諸多要求。
這是我的回答，希望對你有所幫助。
許多人都依靠食品包裝袋上的日期來識別食物是否過期，甚至在判斷雞蛋是否新鮮的時候也是如此。而實際上，包裝袋上的保質期標得十分隨意，並不等同於過期日期。
眼睛和鼻子是判斷肉類、農產品和草藥新鮮度的最佳工具。但是，若非天賦異凜，在打破雞蛋前，僅依靠感官會很難判斷雞蛋是否已經壞了。
通常在包裝盒上保質期過去好長時間之後，雞蛋依然適於食用。鋤禾日當午，好蛋就別隨便丟掉了，今天我們來學習幾個判斷雞蛋好壞的方法。
不破殼的最佳測試方法：浮水測試
找個碗裝上冷水，然後把蛋放進去。如果雞蛋平平沉入水裡，那麼它們非常新鮮。如果這枚蛋已經有幾周時間了，但是依然可食用，那麼它會一端翹起，半立在水中。如果雞蛋整個浮在水面上，那就丟了吧，這蛋已經不能吃了。
如果，你打算弄個煎蛋或是炒蛋，那麼平卧碗底的雞蛋和一頭翹起的雞蛋都可以。但是如果是水煮蛋這類要將整枚蛋煮熟的做法，那麼選擇半立水中的雞蛋比較好，太新鮮的蛋容易粘殼不好剝：
新鮮雞蛋和壞雞蛋對照圖，左邊那枚蛋大概三個多月了
其實，要知道雞蛋的新鮮度，可以查看包裝紙盒上的包裝日期，這個日期是按日期標的出售日期。儒略日期是撇開年份的一種紀日法，數值從1至365，由於大部分公司都會在母雞下蛋不久就收集雞蛋，所以儒略日期比所謂保質期可靠多了。
浮水測試的原理
雞蛋之所以可以用浮水測試來判斷新鮮度，是因為蛋殼具有透氣性。新鮮雞蛋中的空氣比較少，所以可以沉入水底。隨著雞蛋放置的時間越久，蛋里的空氣就會漸漸增多，最後會浮在水面上。
其他不破殼測試雞蛋好壞的方法
有人說，可以將雞蛋放在耳邊搖一搖，以此測試雞蛋是否新鮮。如果，搖晃的時候能聽到裡面液體晃動的聲音，那麼這枚蛋多半是壞的；如果聽不到什麼聲音，那麼那枚蛋依然可以食用。但是，我(原文作者，下同)個人並不覺得這種方法可行。
此外，還有一種透光驗蛋法，這其實主要是在蛋上架前用來測試蛋蛋質量的方法，但是也可以用來測試雞蛋新鮮度，不過對於放置時間較長的雞蛋，這種方法就有些不夠用了。透光驗蛋法一般是將蛋放在手電筒等光源前，查看裡面的氣腔大小，以此來判斷雞蛋的情況。其實，以期的做法，是在紙板上鑽個孔，然後在板的背面放上燈源，在板前透出的光線前觀察雞蛋。但是這種方法對非專業的人來說並不算好用。
從上面這張圖，你可以看到最左邊那個新鮮的蛋里只有一點點空氣，蛋黃比較不明顯；然後時間稍微久一些的雞蛋，空氣更多，蛋黃顏色稍深；再接著是快壞掉的雞蛋，蛋黃顏色非常深，且污跡斑斑的感覺；最好一個是壞掉的蛋，蛋黃都變形了，而且整個蛋的顏色偏深。
最佳測試方法：碟子&嗅覺法
如果你不需要保持蛋殼完整，那麼你可以將蛋打入一個碟子，或是其他平面狀的容器中，檢查蛋是否新鮮。如果雞蛋新鮮，那麼蛋黃通常是嫩黃色或橙色，而且蛋清稠度比較大。如果光用看的，讓你覺得沒把握，那麼可以聞一下味道，鮮蛋通常味道比較淡。
如果蛋放得比較久，那麼蛋黃的形狀會比較扁，蛋清會跟鼻水一樣偏稀。敲開之後這麼鋪陳開的雞蛋並不是壞的，只是放得時間比較久而已(再說一下，這種蛋適合水煮。)果然雞蛋壞了，你根本就不需要刻意去聞，那股嗆鼻的臭雞蛋味，你瞬間就能聞到。
快過期的雞蛋應該如何處理
如果你手上有一堆快過期的雞蛋，那該如何是好？你可以將它們水煮之後，裝進盛有甜菜鹽水的罐子里，將它們做成美味的紫色醬蛋。#其實，做成鹹鴨蛋也不錯，當然，茶葉蛋才是上上之選！
怎麼判斷雞蛋新不新鮮？
判斷的方法有很多，今天介紹兩種極其靠譜的。
第一招：磕開雞蛋攤到煎鍋上，攤開的面積越大且邊緣越不規則，雞蛋就越不新鮮。
正常來說，蛋黃和蛋白之間會有一層薄薄的膜，專業上叫「蛋黃膜」，隨著儲藏時間變長，蛋黃膜的彈性會越來越小，甚至破裂，慢慢的，蛋白和蛋黃就會融到一起。
比較直觀的結果就是，當磕開一個雞蛋後，蛋黃馬上就散開了，沒有「被包裹」的感覺，非常隨意。
第二招：看氣室的大小，氣室越大，雞蛋就越不新鮮。
可……氣室在哪？
剝雞蛋的時候，經常會看到雞蛋大頭的那一邊有一塊凹了下去，對不對？那個就是雞蛋的「氣室」。
蛋從一生下來，體重就開始發生變化，一般都是越變越輕。這是因為雞蛋殼上有氣孔，會讓蛋內的水分不斷蒸發，雞蛋的重量也就逐漸減輕。
是的，蛋寶寶在離開雞媽媽的身體後，自己仍是一隻會呼吸的蛋！但是它呼吸得越久，本身的水分就越少，也就越不新鮮。
剛生下來的雞蛋，它的氣室最高也不過 3 毫米，如果你的雞蛋氣室明顯比這個大，那……
當然了，儲藏溫度、濕度不合適，都會加速蛋的失重。
那麼問題來了……
雞蛋怎麼儲藏呢？
一要看溫度。
有實驗表明，在冰箱冷藏條件 4 ℃的低溫下，雞蛋放個一個多月問題都不太大。但如果是 22 ℃的室溫（夏天是三十多度的高溫），大概兩三周後，雞蛋就變質了。
溫度越低，雞蛋丟失重量越少，而且也越有利於延緩雞蛋的各種變化，類似於「冬眠」。
所以，買回去的雞蛋要放冰箱，低溫冷藏。
二要看擺放方式。
大頭朝上？小頭朝上？橫著放？
真相是：大頭朝上存放的雞蛋，質量減少得更少，更鮮嫩。
如果橫著放或小頭朝上放，就會出現我們常見的「靠黃蛋」和「貼皮蛋」（簡單說就是蛋黃貼在了蛋殼上）。而大頭的一端因為有氣室，蛋黃即便上浮，也不會貼在蛋殼上哦。
雞蛋要不要洗？
基本不需要。
蛋殼上除了氣孔，還有一層薄薄的膜，清洗會破壞這層膜，細菌更容易通過氣孔進入蛋內。這不僅會損害雞蛋的營養價值，甚至會使雞蛋變質。
不過，首先建議大家買超市裡的「清潔蛋」。我國目前還沒有針對清潔蛋的國家質量標準，優先選擇正規超市的盒裝品牌蛋就好。
如果你買了市場里的散裝蛋，表面不是特別髒的話，也沒必要洗，直接存放就好。畢竟就算是蛋殼上有細菌，用水沖一下也沖不掉啊……而且我們吃的也不是蛋殼……
但摸過雞蛋的手，還是要洗的。
1. 外觀法：新鮮的雞蛋蛋殼比較粗糙，蛋殼上有一層白霜粉末，手擦時並不光滑。外殼光滑有亮光、不完整、有裂痕或灰黑斑點的是不新鮮的雞蛋。
2. 手搖法：購買雞蛋時用食指、中指和大拇指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是新鮮雞蛋。手搖時發出晃蕩聲音的是不新鮮的雞蛋，聲音越大，壞得越厲害。
3. 照射法：用手輕輕握住雞蛋，對光進行觀察，鮮雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態，一頭有小空室。不新鮮雞蛋呈現灰暗色，空室較大。而有的雞蛋有污斑，這是陳舊或變質的表現。
4. 氣味法：用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然後用鼻子嗅其氣味，良質鮮蛋有輕微的生石灰味。
5. 旋轉法：將雞蛋放置在平面上，用手指輕輕一轉，新鮮的雞蛋轉動時，蛋殼裡有阻力，轉2-3周便會停下。而變質雞蛋則轉得快且久，如雞蛋轉得不快不慢，證明已經不夠新鮮了。
6. 漂浮法：取水500克，加入食鹽1湯匙，待食鹽溶化後把雞蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮雞蛋，大頭在上，小頭在下稍漂的，說明雞蛋放置時間較長，至少已經存放3-5天了。而完全漂浮在水面上的，已經是腐敗變質雞蛋了。
二聽：用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有「啪啪」聲。
三照：雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。
四轉：將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉，新鮮蛋轉動時，蛋殼裡有阻力，轉兩三周便停下；壞蛋則轉得長且快；如蛋轉得不快不慢，則證明已不夠新鮮。
五漂：把蛋放在15％左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮於水面。
有二種簡單的方式可以辨別：
1、在市場買雞蛋時，先看看雞蛋的外觀有無一粒粒的突物，突出物越多就表示越新鮮；反之，蛋殼表面愈光滑就表示這顆雞蛋時間較長了。
2、買回家了，在吃以前，可以將雞蛋浸在冷水裡。如果蛋是平躺的，那表示還很新鮮；傾斜在水中，那麼蛋大概已經放了3至5天了；若是直立在水中，就可能放了10天以上；若蛋浮在水面上，那麼就八成已經變質了。
新鮮的雞蛋：蛋殼完整，無光澤，表面有一層白色粉末，手摸蛋殼有粗糙感，輕搖雞蛋沒有聲音，對蛋殼哈一口熱氣，用鼻子湊近蛋殼可聞到淡淡的生石灰味，將雞蛋放入水中，蛋會下沉。 次質的蛋：蛋殼表面沒有白色粉末，色灰烏或暗黑，殼發亮，或有霉斑，輕搖雞蛋，有輕微晃動感，將雞蛋放入水中，會半浮在水中。 劣質的蛋：除有次質蛋的特點外，若將雞蛋放入水中，蛋會浮於水面，若對該蛋哈一口熱氣，可聞到霉味或酸臭味。
關於雞蛋新鮮與不新鮮識別起來並不複雜。主要有以下幾個注意的地方：
1看，看雞蛋外殼是否乾淨並呈正常顏色。發烏有霉點的就不新鮮。
2看，看外表是否有一層薄薄的白霜，如同雞飼料的粉末狀。
3手感，將一個雞蛋拿在手裡是否有壓手感。
4，買到家後，嗑開蛋殼看氣室，氣室小的是新鮮的，反之則是不新鮮的。
買過一二次後就能找到規律。只是個人看法，請賜教。
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