做冷盤有哪些小竅門？

07-21

夏天，正是吃涼拌菜的好時候，不用大張旗鼓大炒大熗，只要將合適的食材焯水或者直接切絲生拌即可，不用忍受油煙，只用準備好乾凈素凈的盤碗，清爽拌開即可。

屬於夏季的涼拌食材是很豐富的，自然界很懂得分配它的資源，人只要順著它去尋找即可。素的涼拌菜、葷的涼拌菜、混合的涼拌菜，喜歡吃哪種口味，都有與之對應的許多種調拌方法。每位主婦煮夫都有不止一手冷盤絕活。

所以，我就不打算分享到具體某菜的做法了，單獨分享幾種我自己做冷盤喜歡使用的調味食材吧。

檸檬，而且最好是青檸檬。將新鮮青檸檬洗乾淨，用專用的檸檬壓榨器擠出汁水來，代替陳醋或白醋拌菜，會有一股清爽的機靈勁兒，而且不容易發苦，拌出來菜色也清爽好看，獨具檸檬清香。擠完汁的檸檬如果覺得浪費（其實汁水已經盡職盡責了），還可以把皮切成片，泡進果汁里，依然有酸味，冰鎮一下喝起來，照樣酸爽。

這種新鮮檸檬汁，即適合拌素菜，也適合拌葷菜。素菜就不說了，說說葷菜吧，葷菜里雞肉特別適合搭檸檬涼拌，當然事先要把雞肉煮熟，選肉多的部分，最好是雞腿、雞胸部分，放姜蒜和少許鹽煮熟，取出晾涼，手撕成絲，然後麻油、小米辣、鹽、生抽、蒜末、香菜招呼之，最後放入檸檬汁，拌勻，您就吃吧，保準兒能打開一扇美食新世界的大門。

檸檬品種很多，特有一種皮薄無籽汁水多的，最是好用，越南雲南一帶出產居多，自己多試吃幾次就能發現。在家也可以種一盆檸檬，抱著掛果的希望期待，平常也可以當綠植養眼，而且在做湯菜的時候，可以掐一兩片檸檬嫩葉放裡頭，提味。

小米辣，最好是新鮮的，實在找不到才用泡椒代替。我也不是太能吃辣的人，但是拌菜時切半隻小米辣進去也成了習慣。特別是有些冷盤，即使用紅油辣子也不能達到小米辣的效果。當然，拌進去小米椒在吃的時候要挑出來，否則就真的要辣到噴火了。

薄荷，在花盆裡壓一支薄荷，只要發芽，很快就能竄長出一盆來，不僅可以摘來做香料配菜，而且用它自己拌自己也非常好吃，最好是能加水豆豉拌，味道奇佳。還能和檸檬搭一起，做夏季特飲檸檬薄荷茶，不亦樂乎。

另，薄荷和牛肉也很配，煮熟放一點，炒的時候放一點，涼拌的時候放一點，味道都好。

花椒尖，也就是花椒嫩葉，這個部分也是帶有花椒麻香的，雖然不及花椒顆的味道重，但正好適合需要麻味淡一點的菜。摘回來以後切碎或揉碎，放進拌菜里即可。用它來炒土豆片，也超級好吃。

青蒜苗、韭菜、香芹，切碎，拌進拌菜里，也能與尋常拌菜兩樣。

白糖，這個只是做備用而已，因為我本身是不喜歡吃加糖的菜的。但如果拌菜成品太咸或太酸，可以拌幾粒白糖進去中和一下，管用。不喜歡放味精，又覺得拌菜里缺點什麼味道的，也可以少撒幾粒白糖拌一下，也管用。

（圖片整理自網路）

同樣是吃貨，生就一副貪吃的大舌頭外，為什麼別人會吃，會做？

同樣是一樣的材料，為什麼別人的涼拌菜做出來的色香味俱全，自己做出來的卻人厭狗不理？難道真的只是靠感覺嗎？

要訣一：搭配出巧

俗話說，食色性也！這話用在做飯菜上也沒錯。盡量保持各路食材最好的色澤，翠綠的蔬菜、焦黃的雞蛋、紅亮的肉絲。色不僅包括色彩搭配，還包括切菜的技巧。

主材要絲配絲，塊配塊。

同樣的切絲或者同樣的切塊，這樣的食材在加調料拌勻的過程中入味是同時的，不至於切絲的已經死咸，切塊的部分還很淡。

色彩搭配反差越大越出彩。

紅配綠的搭配如果用在穿衣上往往會覺得很土，但是配菜上，最容易吸睛。

我經常會用胡蘿蔔和干辣椒來點綴顏色。紅紅綠綠的，看著心情也好。

要訣二：主料要新鮮

蔬菜要新鮮，這個鮮，不僅僅是指蔬菜本身要新鮮，還包括焯水後要保持蔬菜的顏色、口感也要新鮮。

容易出水的蔬菜要保持鮮度有兩個辦法：

一是提前稍微腌制，濾去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黃瓜我都會提前灑點鹽濾出部分水分後再拌。

二是上桌前再放鹽和調料。剛出鍋的熱菜最好吃，剛拌出來的冷盤最鮮美。

要焯水的蔬菜保持焯水後的新鮮：

一、焯水時滴點油可以讓蔬菜更有光澤。

二、快速過涼水甚至冰水，這樣容易保持蔬菜顏色翠綠和口感清脆，比如芹菜、菠菜之類的綠色蔬菜。

三、焯水過涼水的蔬菜最好準備一個大盤子，散開，幫助青菜散熱，避免溫度過高導致青菜變色。

要訣三：調料要香

雖然麻煩，但是我還是主張，如果要做一份好吃的涼拌菜，調料要新鮮，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、蔥油，這種新鮮出爐的香味是一份涼拌菜的靈魂，絕對不是超市買的現成的調料所能比擬的。

現磨的香料是靈魂

辣椒粉、花椒粉這類現磨的最香，即便為了方便，可以一次性磨一部分存放一段時間，但是最好不要太長，時間太久香味全散了。

熱油最能激發香氣

有種涼拌菜的做法叫熗拌，把蒜末和辣椒面，蔥花，小鮮尖椒碎都堆在一塊，盡量不要攤開，開吃之前熱鍋倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加熱到花椒開始爆的程度，澆到那一堆蔥蒜辣椒上面，香氣四溢，爽口開胃……

要訣四：手撕或拍最入味

為什麼我們經常聽說手撕雞、拍黃瓜呢？無論是拍黃瓜、拍蒜，還是手撕雞肉、手撕茄子...都是為了擴大食材的接觸面，可以破壞部分原有纖維素的連接，有助於食物變得鬆軟，入味。

要訣五：涼拌時間要把握

現拌現吃

調料一定要在最後放，現拌現吃，菜長期泡在調味汁中，會使菜的味道過咸，營養也會損失，這一點尤其是針對涼拌素菜。

用大碗涼拌或者手抓

好吃的冷盤一定是用手抓拌出來的（戴上一次性手套），這就跟腌肉手抓入味一個意思，筷子永遠比不上手指靈活，做不到這點，也盡量用大碗，一來是操作方便，不用擔心攪拌過程中把食材弄出去，而來碗大，拌勻的過程才可以大開大合呀！

看完以上是不是心裡有點譜了？美媽期待這篇攻略能讓你的廚藝更為效率精進！

冷盤在飲食業俗稱冷盤。它獨具風格，在擺盤的技術上有比較高的要求，比如，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。然而，最重要的還是口感，這一項也是從選材開始的，同時還考驗著切菜的功夫。

比如有些冷盤是干香，有些是脆嫩，還有一些是爽口不膩，總之，這道菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。

有哪些顏值擔當又口感好的冷盤呢？

1.涼拌巴骨肉

準備材料：

去皮的帶骨豬頭半隻、白滷水1鍋、大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許。

具體做法：

（1）把帶骨豬頭先治凈，入沸水鍋汆一水撈出，隨後放到白滷水鍋里鹵至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼後，取凈肉便得到巴骨肉；

（2）快要盛菜時，把巴骨肉切成片納盆，加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。

這一道菜放在以前的話，很多的廚師會用來炒製成菜。在這裡，卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，味道出奇地好。

2.蝦油白菜

準備材料：

白菜250克，蝦頭6頭。

輔料：

薑片3克，京蔥5克。

調料：

味極鮮醬油15克，美味源金標蚝油5克，蝦油40克，雞粉5克，糖3克，味精2克。

具體做法：

（1）將蝦頭放入色拉油中，加入薑片和蔥姜熬出紅油備用。

（2）鍋內下蝦油，放入白菜，加入蚝油、味極鮮醬油、二湯及其它調味煮至白菜入味，即可出鍋。

以上這兩道，可以在家裡嘗試做一下哦，不過現在冬天比較冷了，吃冷盤的次數不要太多啦！

（註：以上圖片均來自於網路，謝謝~）

特意提供珍藏二十年的冷盤加工秘籍，既美味又營養，趕快收藏！！！

做冷盤的竅門很多，我來講一下保留冷盤營養的竅門吧！大多數冷盤因為是低溫烹調，所以營養損失少，可以吃出食物天然的滋味，比如拍黃瓜、拌老虎菜、東北大拉皮等家常冷盤。但是，製作冷盤也有很多竅門，把握不好還真做的不好吃。

1??醬肉滷味不能做到十成熟

醬貨滷水多半是動物性食材，比如肘子、牛腱、豬頭肉、牛肚、腔骨等等，如果煮到10成熟，關火浸泡幾個小時就不能吃了，基本都脫骨散架。所以，這一類食物做到八成熟，再關火浸泡一晚上，口感剛剛好，味道也都入進去了。

2??新鮮蔬菜做冷盤不宜調味過早

新鮮蔬菜做的冷盤，最適合上桌前調味，你可以焯燙好食材，過涼之後控幹了等著，然後調料都兌好了碗汁，上桌前往上一倒齊活！這樣的冷盤既有型又不出湯，顏色還不容易變，營養損失的也少。

3??內臟類的冷盤要配蒜碟或麻辣油

涼拌的豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的冷盤，最好搭配蒜碟或辣椒油，用香菜或尖椒搭配拌好，味道頂呱呱的。我是比較愛用蒜香味來調，推薦蒜碟的調配方法：砸的蒜泥或拍碎的蒜末，加生抽、陳醋、鹽、麻油調勻。

4??加糖加醋的冷盤不宜放味精雞粉有些冷盤用了糖醋，再加鮮味的調料就會產生谷氨酸二鈉，出現有點奇怪的酸澀味道，所以除了糖醋就放鹽即可。比如老醋花生米、老醋拌蟄頭等等。

5??甜口的冷盤用鹽點睛

有些甜口的菜，要想控制熱量或者讓菜更甜一點，不能再加糖了，只需要稍微添加一點鹽就行，所謂「要想甜加點鹽」！最多是再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋心裡美。

6??放醋的冷盤用鹽減量

醋有增加鹹味的作用，如果冷盤中的鹽放夠了，您在接著加醋，那可能要齁著人了！做法是先加醋，再放一半多點的鹽就行。

7??青菜做冷盤不宜放醋

青菜中的翠綠顏色來自於葉綠素，葉綠素中都含有鎂離子。如果涼拌青菜中加了醋，馬上吃還好一些，但凡放一會就會發現青菜變成褐黃色了，這是因為含有鎂離子的葉綠素遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色。

8??海鮮冷盤不放味精和雞粉海鮮做冷盤是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如青瓜拌蟄皮、橙子拌尖椒絲、藜麥芒果虎蝦沙拉、雪蟹柳鱷梨卷.......這麼多好吃的海鮮冷盤，您放點雞粉或味精試試嗎？本來是天然的鮮味味道，結果非讓一匙味精毀了不可，這就是畫蛇添足。

9??涼拌菜放味精雞精需要先融化

但是有些涼拌菜是可以放鮮味調料的，但是在涼拌之前最好把味精或雞粉用溫熱的水融化，然後和鹽及其他調料兌好碗汁澆上去直接就拌了！比如涼拌土豆絲、麻油拌貢菜。

?麻辣冷盤最好再撒點拍碎的堅果

麻辣本來就是一種疊加的複合味，這類冷盤最適合讓口感也疊加一下，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，除了焯燙好肚絲，配好香菜或金針菇，調好味的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，上面撒一湯匙拍碎的烤花生米或烤芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，您就吃去吧！

本文圖片皆來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

前段時間每天都下雨，溫度也不怎麼高。這兩天的天氣真的如野獸一樣，生猛生猛的，熱到飛起，完全就想背著空調出門了。冷盤的地位瞬間升至我的心頭上，而且做冷盤的做法簡單，味道又好。最重要的還是：不用在灶台邊被油煙熏到整個人油膩油膩，還汗如雨下的。

冷盤是一個非常神奇的存在。冷盤里有葷有素的，而且對深度肉食愛好者更是福音了，在高溫的天氣下，也能吃上美味的肉。今天就給大家分享一個不油膩的涼拌雞絲給大家，因為考慮老公最近正在減肥期間，所以還是選用的是含脂量低的雞胸肉。各位正在吃著雞胸肉減肥的朋友，可以試試我的這個做法啦，比白味雞胸肉好吃一萬倍啦~

但是做涼拌菜一定要注意一些細節了。

1、切涼拌菜的菜板和刀，最好用開水衝過一下，不要用切過生肉未經燙洗的刀直接切涼拌菜。最好平常就要分細一些~養成習慣

2、拌冷盤的時候要用乾淨的筷子，不要直接用手拌，非常不衛生。

涼拌雞絲

食材：雞胸肉、胡蘿蔔、黃瓜、小蔥、香菜、辣椒油

輔料：生抽、醋、花椒油、白糖、鹽、雞精

做法：

1、先將雞胸肉冷水下鍋煮15~20分鐘（雞胸肉一定要煮熟透）

2、將黃瓜、胡蘿蔔切絲，生菜小蔥切好備用

3、雞胸肉熟了之後，盛出晾涼後，撕成如下圖。喜歡細點的朋友可以自己撕碎一些

4、取一個大盆，將撕好的雞胸肉鋪到底下，再放入切好的胡蘿蔔絲、黃瓜絲，小蔥、生菜，再放入適量的生抽、醋、花椒油、白糖、鹽、雞精，最後放入2勺辣椒油。再攪拌均勻就好啦。

一份夏日美味就做好啦，不加辣椒油的話，減肥人士也是可以吃的喲。

吃貨守則：心動不如行動！

如果小夥伴們有更好的夏日冷盤，可以在評論區留言給我哦。

氣溫就像房價一樣慢慢升高，所以我們吃冷盤的時候也就越來越多，那麼如何做好冷盤吶？做冷盤的小竅門又有哪些吶？下面就聽我來編一編，說錯了是說一說！

由於我是四川這邊的就說說我們這個方向的冷盤吧！冷盤的菜式很多，口味也很多，有甜酸，麻辣，椒麻，白味，鮮辣等各種口味。關於這個冷盤的小竅門我的總結大概也就是以下幾點！

冷盤的小竅門

涼拌菜所需要的的熟油辣子油，一份好吃合格的涼拌菜，油辣子的口味至關重要，當然甜酸，白味除外。
涼拌菜所用的複製醬油，有些冷盤攤有，有些沒有。這個東西非常重要，會用的知道它的妙處。
色彩的搭配，口感的配合，營養要均衡。比如萵筍絲里加一點紅蘿蔔絲絲，綠中帶點胡蘿蔔色。涼麵裡面加黃瓜絲。
各種調味料要齊全，比如:蒜泥，蒜汁，薑汁，生抽，醬油，芝麻香油，熟芝麻，花椒面，白糖，陳醋，蔥花，香菜，大蔥絲，小米辣碎等這些常規的調味料。還有特別的配料:熟花生米，熟花生米碎，韭黃段，折耳根段，耗油，番茄醬，芝麻醬等。當然不必所以都要有，在家有一些調味料就可以做好冷盤了！
涼拌菜涼拌的時候掌握好各種調味料的比例，按個人的口味做，辣椒需要多少，花椒面需要多少，白糖需要多少，醋需要多少等！看吃麻辣，甜酸，鮮辣等各種口味中的哪一種來進調整。
涼拌菜很多，所以有時候還需要葷素要有搭配。

編了這麼多，哎呀，又說錯了，是說了這麼多，大家都學到了什麼呢？都知道自己需要改進的地方了嗎？

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【引子】天氣真的越來越熱了，而且還進入了梅雨季節，真的吃什麼東西都沒味道，昨晚下班回家就什麼東西都不想吃，感覺不餓，想吃點口味重一點的或者涼一點的東西。然後想著，要不然拌的冷盤吃吧，口味還可以自由調整。

然後我就開始準備需要的食材和配料了~

【主角】我們從左上角開始看，先把胡蘿蔔切絲（如果切不了太細就用剝絲的剝哦），香菜切斷，干紅辣椒2顆，小米椒2顆，花椒少許，香菇，紫甘藍，黃瓜洗凈切細斷，藕切片，花生醬一小碟，涼拌調和料一碟（裡面鹽味精香粉調和而成），辣醬一小碟，醋一小碟。

準備好調料，我們接下來就開始拌菜啦~

涼拌藕片

將藕去皮後切成薄片，放入清水中沖洗凈，放入開水中焯水燙熟，然後放入冷白開里浸泡一會，倒入一點醋（最好是白醋），藕就不會變黑了。將干辣椒切丁（為了更加有辣味，可以鍋中少許的油，將辣椒和花椒在油鍋里煸一下），撈出藕片，將辣椒和油倒到藕片上，加上蔥和香菜段，放入辣醬，涼拌調料，攪拌一下使其均勻的有味道，這樣就完成啦~

涼拌黃瓜

將黃瓜切細段，放入清水中沖洗凈，香菇放入開水中焯水燙熟，撈出香菇倒入黃瓜段，拍上蒜泥，放入辣醬，涼拌調料，攪拌一下使其均勻的有味道，這樣就完成啦~

涼拌紫甘藍

將紫甘藍撕成小片，用開水焯熟，胡蘿蔔切絲，放入辣醬，涼拌調料，攪拌一下使其均勻的有味道，這樣就完成啦~

是不是超簡單呢~可以動手做做看哦~夏天涼拌幾道菜還是蠻不錯的~