苯甲酸鈉和山梨酸鉀為什麼能夠加入食品中？

謝邀。作為國內食品安全檢測的團隊，必須把防腐劑的事情說清楚，讓大家活得明明白白。

題主的問題可拆分為三個方面。

第一，苯甲酸鈉和山梨酸鉀有什麼危害；第二，為什麼要加入防腐劑；第三，有沒有更好的防腐方法。最後一個反而可能是題主最想知道的。

先做答案：加入防腐劑是為了儘可能減少食品安全隱患。雖然我們不喜歡，但不管從哪個角度，在合法劑量下的添加都是合情合理，對人體無害的。但我們還是要儘可能少攝入，尤其是身邊的兒童。以下會詳細說明原因。

本回答作者，一一爸爸，HomeTest家庭實驗室團隊聯合創始人，中國科學院生物學博士，專註研究食品及日用品安全檢測。

我們先說作為化合物，它們對人體的危害。

1，苯甲酸鈉能夠導致染色體突變或斷裂,因此造成癌變的概率是有的；

2，有研究表明，較大劑量攝入可能會導致白細胞減少,並對肝臟有不可逆的影響；

3，苯甲酸鈉可能會生成苯甲酸，從而造成慢性中毒，嚴重影響神經系統和骨骼發育。

4，苯甲酸鈉會影響食品的口感和風味。

相比較而言，山梨酸鉀（或其他鹽類）對人的危害就小很多。動物毒理學實驗結果表明，它的短期和長期副作用都很小。而且它的半致死量LD50比食鹽還要低的多，換句話說，吃同樣重量的食鹽和山梨酸鉀，吃食鹽會先中毒。

如此看來，苯甲酸鈉危害相對較大，而山梨酸鉀目前則在實驗層面被證明毒性很小或者基本無毒。

上面說了苯甲酸鈉的危害，不少人已經開始恐慌。但其實只要控制在安全範圍內，對人體是沒有毒副作用的。這就是我們檢測行業最經常提及的一句話，「拋開劑量談毒性就是耍流氓」。

食物中加入苯甲酸鈉有什麼好處呢？

1，延長食品保質期，保證食品安全性。苯甲酸鈉可以抑制酸性食品中微生物的生長繁殖，比如細菌和黴菌等。而這些食品在出廠的時候即使通過高溫和抽真空包裝也不能保證在市場流通期間保證沒有微生物污染。

2，成本低，性價比高。

苯甲酸鈉的使用成本非常低，因此對於控制食品成本來說，顯然是最合適不過了。

3，哪些食品中經常使用苯甲酸鈉呢？

第一條中提到，苯甲酸鈉在PH值較低時才會發揮作用，也就是酸性條件下。也就是說我們經常喝的碳酸（果蔬）飲料，醬油，調味料和蜜餞中都可以看到它的身影。

飲料中：

調味品：

醬油：

作為防腐劑，二者都是典型且有著一定使用歷史的食品添加劑，尤其是苯甲酸鈉。不過由於苯甲酸鈉本身的毒副作用較大，很多有良知的企業已經逐漸使用副作用更小但成本更高的山梨酸鉀作為替代防腐劑了。

當然，不管是苯甲酸鈉還是山梨酸鉀，都屬於化學防腐劑，給我們消費者的感覺都不是特別好。已經有很多食品已經開始引入酶製劑和植物提取物作為天然防腐劑了，配合真空低溫等，同樣可以接近或者達到同樣的保質期。

綜合來看，不管是怎樣的防腐方法，只要是符合國家法律規定範圍內的正規品牌，都是安全可靠的。但從營養角度上來說，再好的包裝食品也不如新鮮食材的營養豐富。因此，多吃新鮮瓜果蔬菜和食物，才是健康之策。

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HomeTest丁媽家庭實驗室，創始成員均為中科院博士爸爸媽媽。只對消費者送樣負責的第三方公益檢測&科普團隊。中國消費者測評聯盟成員單位，北京電視台生活頻道合作實驗室，黃小廚合作測評團隊，2017品質消費中國行測評金獎團隊。我們的目標：讓每一個粑粑麻麻都變身科學達人，讓天下所有兒童健康成長。

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我從化學角度給你回答這個問題

首先，苯甲酸鈉和山梨酸鉀都屬於防腐劑，您可能會擔心兩種化學物質給您帶來危害，不過正規的食品添加劑不會出問題的！

正規的食品添加劑有以下幾個選擇：首先不應該對人體無害，不能影響食品的原味，不能掩蓋食品的變質，不能降低食品的營養價值，食品添加劑應該有嚴格的控制標準，不能掩蓋食品加工過程中的缺陷，食品添加劑的用量，必須經過衛生部門的允許。所以你儘管放心！

你可能再想不加入不是更好么，從化學生物角度來說，如果不加入，危害可能更大，現在有些食品中含有豐富的營養，很適宜微生物的繁殖，微生物的侵入，導致食物很快的腐敗變質，防腐劑可以抗菌，使食品得以保存，就拿運輸來說，如果不保存好，運輸時間長，還沒到目的地就壞了，你能吃到外地的食品？不單單是防腐劑，其他的添加劑都有它的功效。

目前國內是用的防腐劑有50餘中，重要的防腐劑通常就是苯甲酸鈉，山梨酸鉀，對羥基苯甲酸酯和一些天然防腐劑。

評價食品添加劑安全的首要指標是ADI(人體每日攝入量)，它是指人體一生連續攝入某食品而不至於影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數表示，單位是mg/kg。第二個指標是LD50值(半數致死量)，它是粗略衡量中毒的標準，單位也是mg/kg

苯甲酸，白色有絲光鱗狀晶體，苯甲酸及其鈉鹽對多種微生物細胞的呼吸酶的活性有抑制作用，同時對微生物的細胞膜功能有阻礙作用，在酸性條件下pH小於4.5時，防腐效果好，pH等於3時，效果最好，苯甲酸的鈉鹽水溶性好，常代替苯甲酸做防腐劑。苯甲酸可以由鄰苯二甲酸酐水解，脫羧製取得到；也可以由甲苯氧化水解得到。苯甲酸鈉通常由苯甲酸和碳酸鈉中和製取。

山梨酸及其鹽，我們通常用到的山梨酸鉀，就是山梨酸的鹽類，山梨酸學名叫做2，4－己二烯酸，是一種不飽和單羧基脂肪酸，結構如下CH3CH＝CHCH＝CHCOOH，是無色或白色結晶的粉末，由於山梨酸水溶性差，所以多用山梨酸的鹽類，山梨酸鉀是用山梨酸和氫氧化鉀或者碳酸鉀中和生成鹽，通常山梨酸和山梨酸鉀混合是用，防腐效果好。

對羥基苯甲酸酯，也是防腐劑，通常用於醬油，一些飲料等，效果優於苯甲酸及其鹽類，用量僅有苯甲酸的1/10，使用的pH在4~8。缺點是水溶性差，且價格昂貴。

這就是苯甲酸鈉和山梨酸鉀為什麼要加入食品的原因！