臭豆腐是怎麼做成的啊？

07-21

臭豆腐是湖南長沙最著名的傳統特色小吃之一，長沙當地人又稱臭乾子。外表呈豆青色，質地細膩。炸過之後，外焦內嫩，鮮香可口，既有白豆腐的新鮮細嫩，又有油炸豆腐的芳香鬆脆。初聞略帶臭氣，細嗅濃香誘人，令人食慾大開。

關於臭豆腐的製作方法和過程，坊間流傳過諸多版本。經常有媒體爆料街邊小作坊為了刻意製作黑黢黢的顏色和「聞起來臭」的效果，用一些違背道德的方法和手段。那正宗的臭豆腐到底是怎麼製作的呢？

製作方法：

Step 1:制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20～25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手。

Step 2:豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15～20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

Step 3:滷水製法：用料十分講究，系採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等共同煮制而成。其中，香菇、冬筍等材料均採用上好質量的，豆豉要使用正宗瀏陽豆豉，需要吊酒時要選用上好白酒，一般用精品湘泉或是茅台酒。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水，裝到罈子里。

Step 4:油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻。

Step 5:然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3～5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6～10個小時，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

一道鮮而香辣的臭豆腐就製作完成啦！你學會了嗎？ 整理不易，如有幫助請點贊評論，轉發收藏支持雞哥！感謝！

據說臭豆腐是這樣來的，從前有一對夫婦是買豆腐的，有一次下大暴雨雨下的很大，第一天他們的豆腐就沒賣出去幾塊，那時候正值夏天，沒辦法他們只好把沒賣出去的豆腐放入大缸中，可是這雨連續幾天都沒停豆腐也一直沒賣出去，於是就開始發酵變質，一天，丈夫打算拿出豆腐賣，可是這些豆腐已經發臭，妻子看到後讓他扔掉。這個丈夫是個勤儉的人，不舍的扔，於是就把這些豆腐丟入一旁的油鍋中，不一會豆腐熟了，丈夫小心翼翼的咬了一口發現，居然如此美味，有拿給妻子吃，妻子也這樣認為。妻子吃完豆腐後靈機一動，和丈夫商量以後打算賣這種特殊的豆腐。後來生意越做越好，有人吃了這種豆腐後大筆一揮，臭豆腐，於是這種豆腐的名字因此得來！

臭豆腐各地都有，這裡列舉長沙臭豆腐和寧波臭豆腐但我不知道它們有什麼特點，以後補充

近年來，由於市場的需要劣質臭豆腐也誕生了

這種臭豆腐一般選用劣質的豆腐，加上骯髒的製作環境。

丸先森今天介紹的方法就是用滷水浸泡。成功的關鍵是就自製滷水。

滷水製作：

1 到超市或者網上買一瓶王致和臭豆腐。

2 取出3-5塊王致和臭豆腐，放入容器內。加入少量的涼開水，碾碎。再加入5克左右的高度白酒 2克左右花椒粉外加500ml水攪拌均勻。

豆腐放入滷水中

3 準備好8塊豆腐（超市中出售的豆腐塊）切成2.5厘米見方的塊。然後放到沸水中煮熟，晾涼，備用。

4 將已經晾涼的豆腐塊立起來碼在可以密封的飯盒裡，再將滷水倒進去蓋好，然後放到冰箱保鮮24小時。

5 將辣椒末小茴香花椒粉芝麻鹽味精，放到乾淨無水的碗中攪拌成辣椒粉。

自製辣椒油

6 蔥放置油中將油燒熟，燒到蔥段有些微焦的程度後，馬上離火澆到調好的辣椒粉中，辣椒油即可做好。

7 將浸泡24小時之後的豆腐瀝干水分。再將適量茶油倒入鍋內燒熱冒煙，放入豆腐用小火炸約5分鐘即可。

8 起鍋，淋上事先製作好的辣椒油，撒上蔥花。ok 可以吃了！

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做豆腐的具體的過程： 1，將選好的黃豆在溫水中浸泡。 2，將浸泡好的黃豆磨成漿並濾去豆渣，這就製成了生豆漿。 3，將生豆漿倒入鍋內，小火加溫，在加溫時要經常攪拌，以免鍋底產生燒糊的現象。 4，豆漿開鍋時關掉火，將滷水少許淋入鍋內，攪勻，在豆漿逐漸凝固的同時，觀察豆漿逐漸凝固的情況，繼續將滷水少許淋入鍋內，淋勻。當大部分豆漿逐漸凝固後，就停止加入滷水，用大漏勺將鍋內凝固的豆花壓實。 5，將壓實的豆花舀入做豆腐的模具內。包裹好以後進行壓實。做臭豆腐具體過程：原料：豆腐材料：15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個製作： 1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間用濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗乾淨，剪成20公分長的段洗凈晾乾備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然後用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要「重」！），這樣壓著24 小時內不要管它，這個過程是通過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。 4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層 1cm厚的稻桿，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然後放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。毛豆煎臭豆腐做法：臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。清蒸臭豆腐材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。麻辣臭豆腐材料：絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量作法：平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。肉醬蒸臭豆腐材料：1. 廣香肉醬1罐 2. 臭豆腐6塊 3. 毛豆仁2大匙 4. 紅辣椒1條調味料： 1. 醬油膏1大匙作法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

臭豆腐，其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的風味，古老而傳統，一經品味，常令人慾罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，南京、長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。

方法/步驟

買新鮮的豆腐回家；洗凈後切成小塊待用。
取一乾淨的木箱或紙箱和稻草待用。
在箱子底部鋪上一層稻草，然後在稻草上鋪上一層豆腐塊，然後再鋪上一層稻草，再放上一層豆腐，直到準備的豆腐鋪完，然後在上面再鋪上一層稻草，將箱子關好。
將箱子放在在無陽光直曬的通風房間里放兩至五天，夏天時間短一些，冬天時間要長一些。
三五天後，打開箱子，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌，這樣臭豆腐就做好了，要食用時，只需炸或炒一下即可。

硬豆腐一塊，切成2CM見方的小塊，放在開水鍋內燙30秒。撈出涼干，盡量控干水分。放在乾淨的飯盒內(不要密封)，室溫，直到豆腐有絨毛。控干水，然後放鹽，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意鹽要多放。放在冰箱里半密封狀態，2周左右。可以經常拿出來嘗嘗，根據個人口味放調料。如果想吃就試一試。

南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。

南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓製成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。

"做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐乾又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定製一板幾板的，如果沒有就難了。

除了原料難搞，接種黴菌也不容易，一般家庭里不備這個玩意兒。

臭豆腐的做法是將定製好的豆腐一板一板地上架，木質架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上黴菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即黴菌。

南方用來炸制食用的臭豆腐發霉時間短些。

等等，中間還有一些細節，且各地的做法都有區別。

總之在家中自己做臭豆腐過於麻煩，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認準些牌子買瓶裝貨吧，臟不到哪兒去，反正都是發霉的東西。"

附臭豆腐的吃法：

毛豆煎臭豆腐

做法：

臭豆腐洗凈，切成小塊，漓干水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收干後裝盤即可。

清蒸臭豆腐

材料：臭豆腐四塊，酸菜二片，大豆芽四兩，冬菇六隻，紅辣椒一隻，芫茜適量。

調味：麻油，黑醋，鹽，醬油，糖各適量。

做法：酸菜，冬菇，紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐

材料

絞肉、臭豆腐（A料）香菇、蝦米（泡軟切末）、大蒜、辣椒、蔥（切末）、（調味料）辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

作法

平底鍋倒少許油，開中火，將A料及絞肉入鍋炒香後，放入臭豆腐及調味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透，入味即可。

肉醬蒸臭豆腐

材料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

調味料： 1. 醬油膏1大匙

作法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊。2. 毛豆仁洗凈，紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後，將作法3淋在上面，用猛火蒸約15分鐘即可。

備註：素食者可將廣達香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。

臭豆腐是怎麼做成的呢。讓我來告訴你吧，準備材料:豆腐2塊，鹽3g，花椒粉4g，辣椒面3g，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量。

做法

1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。

2、一天後，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天後漲黃毛待用。

3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然後在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、薑末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤裡。

4、最後將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內，倒入剩餘的料和酒，最後用塑料袋封口，待一個月後發好即可食用。

鮮香味美臭豆腐

臭豆腐清洗乾淨，瀝干水，豆豉剁碎，蔥切成蔥花，豆瓣醬備好

臭豆腐用油小火煎黃盛出，油再次燒熱，倒入蔥花、豆瓣、豆豉炒香倒入豆腐，加少量清水，中小火煮四五分鐘至湯汁濃稠即可裝盤。

曾聽一個賣臭豆腐的人說過，按照做真正臭豆腐的流程，根本無法滿足成千上萬的吃貨們，那是要賠死的。因此，受暴利的誘惑，他們不得不以最短的時間，最下流的手段，用糞水、臭水等物，浸泡出所謂的臭豆腐，反正只要讓豆腐聞起來非常臭用油一榨就行了。可以誇張的說，許多人從來就沒吃過正宗的臭豆腐，反倒還上了上癮，連賣臭豆腐的都覺得奇怪。

看過一次視頻用植物發酵三年製成滷水再把豆腐放進去泡20分鐘然後炸制天然食材不加防腐劑挺不錯等我