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餃子皮是怎麼做的?


餃子皮其實很簡單,主要是麵粉有些要求,說餃子皮配方之前,先聊幾句題外話,本人最近新接一個面點,老闆對於成本要求比較嚴,原材料只要能用就行,不買最好,只買最便宜,其中就有麵粉,我剛開始來的時候面點用的是80多一袋最便宜的麵粉,包餃子都掉渣,我堅持讓老闆買河套高筋麵粉,老闆去糧油店一打聽200多一袋,當時就不同意了,後來綜合一下買了五得利五星麵粉,雖然包餃子也可以,但是煮出來的口感不好,不過起碼能用了,接下來給大家介紹一下本人的配方

餃子面配方

(1)高筋麵粉一斤,鹽五克,冷水四兩半至五兩

(2)五得利五星麵粉一斤,蛋清一個,鹽五克,水五兩四兩半至五兩

製作過程: 把麵粉加入鹽(蛋清)水和成麵糰醒五分鐘揉面一次,繼續醒五分鐘再次揉面一次,醒五分鐘下劑子即可(當然有壓面機就不用這麼費事了)

面點師自問自答時間

(1)為什麼要加蛋清?

答: 蛋清含有蛋白質可以增加麵粉的筋度和韌性,

(2)那為什麼第一個不加蛋清,第二個加蛋清?

答: 其實都可以加,但是第一個本身就是高筋麵粉,不加主要是為了節約成本,而第二個由於是中筋麵粉,本身筋度不夠,包餃子一凍容易裂所以放個蛋清增加韌性

(3)那為什麼不放全蛋?剩下的蛋黃怎麼辦?

答: 餃子面放入全蛋由於蛋黃是黃色的會讓面的顏色不白,不好看,而剩下的蛋黃我用在炒雞蛋做三鮮餡水餃

餃子面就這麼簡單嗎?

答: 就這麼簡單,沒有大家想的那麼複雜,也沒有大家想的那樣用增白劑,膠水什麼的,反正我不用,我也沒見過

為什麼要揉那麼多次,醒那麼多次?

答: 這個問題我前幾天特意回答過,大家可以找找,主要就是醒筋然後把面和水充分的融合在一起,也讓麵糰更加光滑,如果你不醒面只揉一次面,面的表皮坑坑窪窪的

這是我前幾天寫的那個文章的圖片,第一次揉面

第三次揉面


俗話說的好「餃子餃子,越吃越有」好吃的餃子人見人愛,但要說起包餃子很多人都只能搖頭擺手了,想吃餃子第一步就要學會做餃子皮,餃子皮怎麼做?懶廚子分享一下餃子皮的製作方法,餃子的外皮一般都是用中筋麵粉加水製作的,餃子皮最好用冷水和成面,冷水面製作的麵皮有彈性、耐煮、可以在開水中反覆滾動而不破皮。

一、和面,適量中筋麵粉倒入盆中,涼水慢慢倒入一次不要太多,雙手來回攪拌麵粉揉成大小不一的麵疙瘩,將所有麵疙瘩塊揉擠到一起,形成一個整體的大麵糰。

二、醒面,為了餃子麵皮更筋道和好的麵糰放在面盆中,濕布蓋起來放置20分鐘左右,天氣冷的話可以放入40度溫水中。

三、做劑子,醒好的面揉的有硬度後用刀切小塊麵糰,把麵糰搓成火腿腸樣子的細條,用刀切成一個個2--3厘米小段段再用手壓扁成圓餅狀。

四、擀麵皮,一手拿擀麵杖,一手拿麵糰圓餅順時針方向邊轉邊擀,慢慢將麵糰擀成薄麵皮。(有點技術的熟能生巧)

五、包餃子,麵皮做好包上自己調好的餃子餡,開水下鍋冷水點2--3次美味可口的餃子就可以出鍋開吃了。


餃子作為北方的招牌食物。家庭煮婦掌握做餃子皮的技巧還是必須的。

如何做出軟硬適度,薄厚均勻,吃起來勁道又滑嫩的餃子皮呢?作為一個八零後家庭煮婦分享一下自己做餃子皮的經驗,希望能幫到你。

第一,選擇餃子粉或者家常麵粉。都可以,這個沒有什麼特殊要求。我通常就用普通家常麵粉,餃子皮也做得很不錯。倒入涼水和面。邊倒水邊用筷子攪拌。待到沒有乾麵了,把面揉到一起。餃子皮面不要太硬了,太硬了包的時候不好包。也不要太稀了,不然上陷料後容易壞掉。這個硬度就像小孩子平時玩的橡皮泥那樣就差不多了。

第二,揉到一起後,待到麵糰表面光滑,放到盆里蓋上蓋子,醒半個小時。這個期間你可以去準備餡料。

第三,待到半小時後,麵糰已經醒好了,把麵糰拿出來再使勁的揉。然後用刀切開,切面可以看見麵糰內部沒有氣泡,很實。切面也很光滑。這就說明面已經很好了。

第四,把麵糰根據自己的習慣分成幾份。每份都好好的揉一下,然後揉成長條,切成均勻的紀子。然後拍扁。然後用擀麵杖轉圈壓成餃子皮就好了。擀餃子皮是個熟練工種。一手拿住擀麵杖前後推,一手轉動餃子皮。多試幾次就會了。

餃子皮最重要的還是和面時放水量的控制,還有醒面時間的控制。其次就是揉面的力度要足夠。讓它裡面沒有氣泡。這樣下來肯定能做出令人滿意的餃子皮。


餃子作為我們北方人的主食,在每個家庭里幾乎都佔有舉足輕重的地位。寒冷的冬天吃上一碗熱氣騰騰的餃子,簡直是神仙般的享受。那有人問了,餃子皮到底是怎麼製作的呢?現在我來告訴大家。首先,取適量普通麵粉和成柔軟光滑的麵糰,蓋上保鮮膜醒二十分鐘。醒好的麵糰揪下一大塊,搓成長條:

然後用刀切成大小均勻的劑子,把劑子按扁:

按扁後就可以準備擀餃子皮了

左手拿按扁的劑子,右手拿擀麵杖,左手轉動劑子,右手前後來回推動擀麵杖,讓劑子均勻受力,餃子皮就做好了。


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