滷味中配料的適量一詞該如何把握?
07-20
大家好,我是只講乾貨的唐山美食家,歡迎各位關注和交流,本人從事滷味兒很多年,對這方面的問題有自己的看法。
鹵料的作用很多人覺得滷味兒好不好吃,鹵料起了決定作用,其實不然,滷味兒做的好不好吃,跟治凈食材,高湯,火候,鹵煮時長,鹵料,甚至油都有很大的關係,其中,鹵料的作用,主要有去腥、提香、解膩、著色、殺菌等幾大類作用。
鹵料的使用,沒有嚴格配方,但要把握君臣佐使,類似於一個組織,君臣料是核心口味,佐使料是輔佐的,錦上添花,當然,也意味著可有可無,少許,你也就懂了。至於藥材使用,一定是達成目標的情況下,若隱若現的味道,不能喧賓奪主,什麼意思?肉的味道必須是主味道,肉香味,不腥不膻,至於草藥,若隱若現,恰到好處,很多新手,製作滷味兒,覺得應該是有中藥味,大錯特錯。
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