如何看出燒臘檔的燒鴨是不是用冰凍鴨做的？

07-20

謝邀。我是《粵港燒臘論壇》今天分享「如何看出燒臘檔的燒鴨是不是用冰凍鴨做的？」

首先，你知道冰凍鴨鵝和新鮮鴨鵝差別在哪，新鮮鴨鵝肉質紋理清晰，吃起來很有肉質嫩、口感鮮，急凍過的鴨鵝，肉質吃起來是粉粉的，口感不韌，當然也少了肉的鮮香。

明檔櫥窗前，如果看到的烤鴨顏色暗黑，表皮皺巴巴，那80％是凍鴨沒錯了，凍鴨經過長時間低溫急凍冷藏，皮組織受到破壞，不在有彈性，張力不如新鮮鴨子，特別是高溫或者長時間燒制，火力稍微控制不好就容易皺皮巴巴的！

雖然我並非廣東人，但最近幾年長居廣州鑽研肉品，平素又好杯中物，常以燒臘送酒，對分辨鮮鴨與凍鴨積累了點滴經驗。

1.看個頭。一般的規律：鮮鴨的個頭小，凍鴨的個頭大。與生豬類似，鴨子的養殖、銷售也有淡旺季，長到3公斤左右，夏季約需7周，冬季只要6周，而銷售方面似乎夏季更旺一些。這樣，鴨子長到足夠大而銷售不及時，便會屠宰冷凍，所以凍鴨的個頭相對要大一點。

2.觀著色。燒臘均需上糖色，未經冰凍的鴨子肌肉中含水量大，因而比較豐盈，不會起皺，上色較均勻；冰凍的鴨子已經失去了部分水分，著色會深淺不一，在腋下反映最為明顯。

3.是否起皮。冰凍的過程破壞了鴨子的組織機構，剁開後會皮肉分離；未經冰凍的一般不會。

4.嘗口感。同樣因為失水、破壞了組織機構，冰凍的燒鴨口感較綿、柴，失去了酥脆的口感。

當然，這些經驗多是跟老廣學的，飲食上他們崇尚清淡、食材的本味，在新鮮度的辨識上相當刁鑽，我等北方佬望塵莫及。

雖然我是廣西人，但是我在廣東近十年，2012年在廣東珠海有幸接觸廣東燒味，拜珠海南坑市場最旺粱國慶燒臘檔，粱國慶師傅門下學習廣東燒味。經過這些年的實踐經歷中，在買不到活鴨的情況下，也是曾經幾次用過凍鴨來燒。所以，對於是否是凍鴨還是活鴨我是非常清楚的。

首先凍鴨冷水自然解凍以後打氣是比不了活鴨打得那麼飽滿均勻的，燙過以後過冷水再上糖色，除胸脯前面好上一些，鴨腿部包括背部上色是沒有活鴨那麼均勻的，或多或少有斑點。待鴨子涼點後斬料時往往會皮肉分離，而活鴨是很少這種情況，當然烤老了的另當別論。r凍鴨肉質顏色沒那麼鮮艷，黑黑的，吃起來很渣，特別胸脯跟鴨腿中間肉質。再有就是凍鴨普遍很肥，尤其是鴨腿，一層皮下儘是肥肉，讓人看到有些怕。呵呵，不管怎麼說，凍鴨怎麼做怎麼燒都比不了活鴨的色澤自然，肉質渣，普遍肥。

本人是燒臘檔店裡，自己也有加工廠，所以對於此問題應該算是比較有發言權了。首先個人認為凍鴨和新鮮鴨不能僅用燒鴨表面顏色來區分，因為個人手藝不同，新鮮鴨也可能被燒的表面皺皮，凍鴨也會被師傅燒的油光發亮，金光閃閃。我認為可以從外觀的大小來看，很多除去廣東香港其他地區的市面上的燒鴨都是個頭比較小的，而真正的燒鴨光鴨在5斤左右，熟的4斤左右，所以個頭都是較大的，其次凍鴨吃起來肉是棉的，不夠鮮嫩多汁，新鮮的皮肉可以分離，肉質紋理清晰，正宗的燒鴨都搭配有鴨肚子裡面燒出來的純正湯汁，也可搭配酸梅醬，味道超級棒，皮脆肉嫩，鮮美可口就是新鮮的了。謝謝大家，個人觀點，歡迎各路專家指導。

如何判定燒臘檔的燒鴨？是不是用冰凍鴨做的？我作為一個廣東人，現在教你一個方法鮮鴨表皮比較有彈性，燒制出來的燒鴨表皮比較完好，而冰凍鴨彈性較差，燒出來的燒鴨容易起皺或者破皮。第一個，你看過的鮮鴨子燒制出爐的樣子和冰凍鴨燒出爐的樣子是。不同的。第二個是靠你以前吃過的口感和現在吃的進行對比，鮮嫩潤滑的美味的事先壓燒結而成的，這也是還有技術工藝問題，工藝不一樣，口感也不一樣。

我是粵菜廚師，燒臘接觸效多，也很喜歡吃。但是，總會有極少部分無良檔主，拿冰凍鴨充當新鮮鴨加工，賺黑心錢。

如何簽別呢，先看顏色，新鮮鴨加工出來的表皮發亮，紅得很自然，冰凍鴨加工出來的表皮發暗，紅中帶黑。

買了燒鴨，一般檔主會幫剁成合適食用的小件，新鮮燒鴨件件帶皮，很少皮肉分離，冷凍燒鴨斬的時候會破皮，皮肉分離也有，碎肉橫飛是常見現象。

確實分辨不出，最後一招試吃，新鮮燒鴨香味留齒，韌而不柴，冷凍燒鴨入口，象吃土豆一樣，口感粉，沒有香味。

謝謝邀請！我是廣東人，廣東人喜歡吃燒腊味是中國人都知道的！好的燒鴨表面是光滑生動，誘人至極！吃起來滿嘴都是鮮肉味美！冰凍鴨表面會起皺，往往皮也不脆，吃起來都是粉粉的，就跟麻辣燙的肉丸一樣，令人反胃！

誰會用活鴨？每天要多少就有多少的燒臘鴨從來不可能缺貨可能是活的嗎？用腦子想一想！冰凍鴨那是肯定的，至於用死鴨才脫毛加工的就更噁心了

北京烤鴨全部用凍鴨！