涼皮的調料水怎麼製作？

涼皮是陝西一道著名的小吃。在陝西當地，人們將涼皮分為米皮和麵皮兩種。米皮以漢中的最為正宗。麵皮則分為擀麵皮、蒸麵皮、烙麵皮三大類。擀麵皮則以寶雞岐山縣的最為著名；蒸麵皮最為過癮的吃法是寶雞虢鎮（現為陳倉區）的燒肉麵皮。

我是地道的陝西人，出生在寶雞，也一直工作、生活在寶雞。寶雞的擀麵皮可是名揚天下。通過電商，寶雞擀麵皮已經賣到了全國各地，甚於是國外。也有好多寶雞人通過賣擀麵皮而發家致富，過上了富足的生活。

炎炎夏日，人們自然離不涼皮了。現在很多朋友通過網路學習，都已經可以在家自己製做涼皮了。自己在家做涼皮不僅乾淨衛生，又充滿了生活的樂趣，能吃到自己親手做的涼皮也算是一種幸福了。

說到涼皮，除了其本身的製作之外，最具靈魂的自然要屬調料汁了。而調涼皮最重要的幾樣料汁無非就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了。今天就由開店25年的康師傅為大家講解涼皮料汁的配方及製作方法，希望你能喜歡。

一、調料水

配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、鹽80g、味精40g。

製作方法：首先將3斤左右的清水倒入鍋里大火燒開；接著把上面所列的香料裝入紗布中紮緊，放入鍋中，小火煮20-30分鐘左右（煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包，讓大料吸水均勻，香味更快的浸入水中）撈出料包（不要扔，大料包可以循環利用2-3次）；再次煮開後加入鹽，讓鹽充分融化。待水涼後加入味精即成。

二、油潑辣子

配料：干辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、鹽適量，調和油 120ml。

製作方法：

第一步：將芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色搗碎，用過濾網把花椒過濾，留下粉末備用。

第二步：熱油炸干辣椒，油不用很多，當紅辣椒炒成微微發黑，而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺，就可以，千萬不要炸糊了，一定要控制好油的溫度。

第三步：將干辣椒炸好搗碎（加些鹽更容易搗碎）晾涼。如果怕麻煩，也可以直接在市面上買辣椒粉。

第四步：將花生在七八成熱的油里炸2-3分鐘，炸好後將其搗碎。

第五步：將準備好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。將油燒熱後，稍微晾一下（防止將辣椒燒糊），分次加入辣椒粉中，聽見刺啦一聲，攪拌均勻就好了。最後，還可以往其中淋入幾滴香醋，味道更佳。

三、蒜汁

配料：大蒜、涼開水

製作方法：

第一步：將大蒜洗凈去皮；第二步：用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥，越細越好；第三步：往蒜泥中加入適量的涼白開即成。

四、芝麻醬

配料：白芝麻、芝麻油

製作方法：第一步：將白芝麻挑揀一下，去除雜質和灰塵，瀝干水分之後放入干鍋中用小火慢慢炒熟；第二步：把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。注意：如果芝麻醬太稠的話可以加一些油來稀釋的。當然也可以將買來的現成的芝麻醬稀釋後直接使用。

吃涼皮的時候，加上調料水，澆點辣椒油、淋些蒜水，芝麻醬自己選擇是否添加，然後再加上黃瓜絲和綠豆芽（熟的）和麵筋塊，攪拌一下美味涼皮就出來了！

涼皮調料加上了之後，攪拌均勻，湯汁多不說，聞著就很香，再說到最好吃，那自然我們寶雞的擀麵皮當仁不讓，如果你喜歡吃涼皮，如果來到大寶雞，你一定要嘗嘗當地最知名的擀麵皮和虢鎮的燒肉麵皮，好吃不說，這裡料汁的口味也是堪稱一絕！

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涼皮調料水 涼皮的調料是紅辣子油、香醋水、調料水等組成，這樣才能真正體現出「什麼叫涼皮」。問的是涼皮調料水用什麼料怎樣做，應該這樣做。

1、準備料。香葉、畢撥、草寇、丁香、香砂、八角、花椒、桂皮、小茴香、良姜、草果、山奈、干桔皮、白鬍椒共70克。把上述香料焯水後裝入香料袋。

2、鍋里放7000克水把香料袋放進去，大火燒開，中小火煮半小時，出鍋前加入鹽雞精肉味王，再加入50克玉米澱粉並用水化開，此時既可出鍋，涼皮調料水製做完成。

涼皮好吃不好吃，關鍵就在於它的調料水，那麼調料水是怎麼做成的，下面小編來教給大家。

醋、老抽、辣椒粉、芝麻、芝麻醬、蒜、白糖，花生

• 01

  把適量醋倒入碗中，加入一小勺白糖，然後再放入醋一半的白開水，攪拌均勻，備用。

  
• 02

  然後把蒜搗碎，加入小半碗涼白開水，再放入適量的鹽即可，攪拌，備用。

  
• 03

  把芝麻醬放入碗中，一勺芝麻醬，加入小半碗水，然後攪拌好，稍微粘稠即可。

  
• 04

  鍋中放油把花生倒入油中，炸脆，撈出控油，花生米不燙後，把花生米去皮搗碎，備用。

  
• 05

  把辣椒粉倒入碗中，鍋中放油，油熱後直接澆在碗中，然後攪拌，之後把芝麻和碎花生米放入繼續攪拌，辣椒油就做好了。

  

• 06 再吃涼皮的時候，按個人口味放入這些調料即可

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我是「品質小吃」――小吃要有品質，創業與你同行。

本人從事涼皮行業二三十年，願以更專業的水平來回答這個問題。

首先可以肯定地說，題主的這個問題既不專業又不嚴謹――「涼皮的調料水怎麼製作」？如果讓外行來作，既浪費了材料，調製出來的涼皮又難以下咽。只有專業從事涼皮行業的人士，製作出來的調料水才更完美更好吃。

首先說辣子油的製作（涼皮店的作法，家庭製作按比例取量），準備純菜油十斤，朝天椒半斤（粉成粗片），陝西長線椒六兩（粉成中粗），新疆袍椒七兩（粉成細面），混合大料面半斤（草果一兩，花椒一兩，八角一兩，桂皮半兩，小香半兩，甘草半兩，香葉半兩（最好提前泡濕再炒干，最後再粉成細面。一次可以按比例多準備幾份，方便以後再用），蔥兩根，蔥白切細未，蔥葉切成段，生薑三兩，一半切末，一半切片，蒜辦十粒切成末，白糖一兩，白酒或陳醋二兩，生芝麻二兩，熟牛油半斤。

熱鍋入油並放入蔥段薑片同時加熱，當油冒煙蔥姜炸至焦黃時，關火併撈出蔥段薑片，然後再下入芝麻。

另備容器，倒入粗辣面，當油鍋中的芝麻變黃（略顯焦黃）時，用二斤左右的高溫（大約一百八十度）油激香辣面，並投入牛油（切成小塊）攪拌融化；當鍋中油溫再次降低後（大約一百五十度左右），投入中粗辣面並攪勻炸黃，隨後倒入蔥姜蒜末炸香，然後再加入大料面攪勻炸香。緊接著再將兩種辣子油合二為一，這時油溫大致下降到一百至一百二十度左右，再將細辣面添加進去並攪勻，之後依次放入白糖和白酒或陳醋激香辣子油，加蓋燜閉三四個小時之後就可以使用了

熬制大料水所需要的香料主要有：花椒150克，草果，八角，桂皮，小香各100克，枸杞，甘草片，党參各50克。所有香料最好先浸泡三分鐘，然後再小火焙乾，最後再粉成粗粒備用。 熬大料水時，每斤水大概需要香料粒4一5克，涼水入鍋，燒開後熬三五分鐘再浸泡半小時，最後用紗網濾出料渣即可。

香醋最好也熬一下，一斤水，一根蔥白，一片生薑，一粒冰糖或少許白糖一同燒開，小火熬兩三分鐘後再倒入一斤香醋，兩勺生抽（10克）再次燒開，晾涼後撈出蔥姜備用。

許多地方調製涼皮時要用到芝麻醬，所以我們買回來的芝麻醬需要先稀釋一下：處理乾淨的蔥段薑片蒜辦適量，草果兩顆，桂皮一截，八角五粒，花椒一小撮，香葉五六片，用2斤菜油或者豆油燒熟後高溫激香香料（香料可用兩次，之後可在熬大料水時用掉）。等油溫降低後慮出香料，再加入2斤芝麻醬調勻即可。

蒜汁就比較簡單了，蒜辦拍碎搗蓉（青蒜頭最好，搗蒜蓉時適量加入一點食鹽，可防止蒜汁變色），用涼水（最好是涼白開或純凈水）兌好即可。

其它用到的調味料還有鹽，味精，雞精和微量的白糖，可根據個人口味適當調配即可。

這是我調製的涼皮所用到的全部調料汁，不知道題主是否滿意？大家如何評價？

謝謝邀請！涼皮是北方人民喜愛的風味小吃，涼皮做得最好的省份，陝西當之無愧。我作為一名河南人，對涼皮也是情有獨鍾。炎炎夏日，一碗涼皮下肚，清涼爽口、舒服熨帖，別提多得勁了！

涼皮好吃，除了麵皮筋道外，關鍵在調味。正宗陝西涼皮的調味品，主要有調料水、辣椒油、醋水、蒜水、醬油水和芝麻醬水，六者缺一不可。辣椒油、醋水、蒜水、醬油水、芝麻醬水的製作，相對較為容易掌握或製作較為簡單，下面就題主所問，簡述一下調料水的製作及配方：

1、大料10克、花椒20克、小茴香5克、桂皮2克、丁香2 克、鹽10克，放入1公斤清水中煮開20分鐘；

2、靜置10小時左右，把調料過濾出來；

3、加味精4克，攪拌均勻，使味精充分融化。

調料水最核心的調料是大料，如果有大料粉則更易入味，如果沒有也可用大料粒代替。

這就是調料水的家庭版做法，你感覺怎麼樣？有沒有更好的做法呢？歡迎分享！

涼皮既可以當主食又可以當小吃，在新疆涼皮配烤肉，再來一杯大烏蘇，可是經典吃法。吃著涼皮長大的麥兜君對涼皮可謂情有獨鍾，只要想吃了，也會經常在家做涼皮。

涼皮的調料水想要好吃，可以說香料起到至關重要的作用。

舅舅店裡的涼皮調料水，香料高達14種，分別是：小茴香36克，桂皮26克， 香葉10克，玉果10克，香果8克，砂仁10克，甘草25克，丁香5克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，山楂15克 ,白芷28克，山奈15克。

這14種香料在當地的調料批發市場都能買到，麥兜君建議，這14種香料按照克數稱好後，打成粉，攪拌均勻，密封備用。

一般1000克涼開水加4克香料粉熬煮即可。

涼皮的調料水中除了需要香料，還需要糖，鹽，味精，其中味精一定要等到水冷涼以後再放到鍋里。

具體操作如下，鍋中倒入油50克燒熱，放入切好的大蔥50克，薑片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬15克，爆香後鍋中放入油60克燒熱，加切成小段狀的大蔥60克，薑片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬10克，爆炒出香味，倒入1000克水，倒入香料粉4克，燒開，燒開後用濾網將香料粉過濾掉，然後再過濾好的調料水裡面加入鹽50克，白糖30克，待調料水冷卻後加入味精40克（記得味精要等調料水冷卻後在加入喔），攪拌均勻，裝入碗中備用，就可以調製美味的涼皮啦。

記得調料水當天用多少做多少，隔夜的就不能再用了，最好倒掉。涼皮的調料水的做法其實也不難？關鍵要配好香料~

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涼皮分為陝西漢中涼皮、秦鎮米皮、裹涼皮、擀麵皮等等。但是它們調料水的做法是一樣的。涼皮的味道完全取決於調料配方。我來揭開涼皮做法大全的配方吧。

1.涼皮調料說的做法：按照涼皮配方的比列，把調料混合在一起放進沸騰的水中熬20分鐘關火。（大料也可以粉碎成顆粒狀便於水煮，這樣效果更好）冷卻之後涼皮做法最重要的一步就做好了。

2.辣椒油的做法：1000g菜籽油放進鍋中加熱，等油溫升高之後，我們可以用測試法測試油溫。什麼是測試法？就是用芝放進油鍋中，芝麻顏色又白變金黃色時關火放入辣椒面和，在用鐵長勺攪拌均勻，攪拌半分鐘就可以了，目的是讓辣椒面吸收菜籽油的香味。對於新手也可以用油溫擠來測量辣椒油的油溫。

3.醋水的做法：用開水和醋一起煮就好了，醋水不像涼皮調料水那麼複雜。蒜水的做法：把大蒜砸成蒜泥和冷開水稀釋就好了。（冷開水就是燒開的水冷涼）把涼皮切成條行，加入做好的辣椒油、調料水、醋水、蒜水也可以加點黃瓜絲、香油提高涼皮的食慾，讓顧客更喜歡。

油溫一定要掌握好，油溫低辣椒面的香味釋放不出來，油溫過高辣椒面就糊了，味道就苦了。

大料也可以用紗布包裹起來，這樣調料水中不會有大料的殘渣了。辣椒最好用陝西的秦椒，秦椒的特點就是香而不辣。

首先備料有以下這些東西：

黃瓜、涼皮和麵筋、水、、香菜、大蒜、辣子油、香醋、生抽、鹽、糖、雞精、白芝麻、少量花椒、八角半個、香葉一片

1、香菜切段、黃瓜切絲、大蒜壓成蒜泥稍加一點點涼白開沖開成蒜汁狀

2、涼皮和麵筋過水沖洗乾淨，瀝干水分

3、花椒、八角、香葉加半碗水（水一定不要太多）煮開出香味，關火放置在一邊放涼

4、把涼皮、麵筋、香菜、黃瓜絲等放一個大點的盆或者碗里，然後倒入沖好的蒜汁，再倒入上一步放涼的香料水（去掉裡面的香料）。

5、加糖、鹽、雞精、生抽、香醋調味，加入辣椒油、白芝麻，也可以炒點花生碎進去，然後就是攪拌均勻就OK了。

我個人經驗糖、鹽、生抽、醋的比例大概是0.5：1：2：2.5左右，你們也可以按照自己的口味調節啦。

對於涼皮太多人有著不同的理解，比如調料水加入十幾種香辛料、雞精、味精、鹽熬制而成複雜而神秘，那麼製作好吃的涼皮一定要用秘制調料水嗎？答案是否定的？作為一個資深吃貨的我對於陝西加了調料水的涼皮和四川（重慶）沒加調料水的涼皮口感上有什麼區別，也可能是每個地方的飲食習慣有關係吧，反正就我個人而言對差不多，今天就給大家分享一款在重慶涼皮賣的比較好的做法？

涼皮（涼麵） 200g

姜蒜水 2勺

香醋 1/2勺

生抽 1勺

花生醬 適量

花椒粉 適量

麵筋 適量

花生碎 適量

雞精味精 （混合的）1勺

白糖 2勺

辣椒油 2勺

蔥花 適量

綠豆芽 少許

黃瓜絲 少許

將涼皮倒入盆中依次加入麵筋、綠豆芽、黃瓜絲、香醋、生抽、花生醬、雞精味精（20g:30g混合）、白糖、花椒粉、花生碎、辣椒油、鮮紅辣椒圈、蔥花攪拌均勻即可，

小貼士:

綠豆芽提前用水煮熟攤涼備用，姜蒜拍碎剁成末用加入適量溫水調製即成姜蒜汁，以上調味料自己的飲食習慣調整，

此調料配方可以製作涼皮、涼麵、涼粉，涼粉製作再準備一樣調味料「老乾媽」（這家店使用的是老闆自己製作的老乾媽），涼皮好不好吃真正的靈魂是辣椒油，

主料八角250g花椒200g桂皮100g香果50g孜然100g香葉60g白止50g小茴香125g肉蔻70g草果60g良姜120g山楂80g丁香30g輔料醋水10g蒜水8g味精10g雞精20g芝麻醬5g鮮味寶3g生抽8g方法/步驟

1先到大料市場或者菜場把我們所需要的材料買回來，材料市場可以免費給我們加工.

大料水有15種大料而成

2把大料按比例配好之後，放進水裡煮5分鐘，待調料水冷涼之後加上我們之前稱好的鹽、雞精、味精鮮味寶放入。涼皮調料水的做法就好了，之後再做油潑辣子。做油潑辣子的辣椒最好用陝西秦椒，秦椒香而不辣是辣椒之首，以5斤菜籽油為例，放辣椒油大料半兩即可、油溫達到適合溫度適合放入即可。陝西辣椒油的做法。

3準備好醋水、蒜水、芝麻醬、花生米、豆芽、黃瓜絲。

注意事項

辣椒油一定要注意油溫的控制。醋水、蒜水、芝麻醬可以用冷開水稀釋雞精可以選上海太太樂雞精效果更好