吃過一種刀切饅頭，感覺有手撕麵包的感覺，是怎麼做出來的呢？

07-18

每一種食物都會與一段記憶相關，就像刀切饅頭饅頭，就會讓我想起小時候的一個鄰居。

那時候大多數人的生活都不是很富裕，但是鄰裡間走動的很親，小時候的我也很少，有機會去外面吃飯，反而對鄰居家的食物都比較熟悉，現在回憶起來那些有的家的味道的食物，確實比飯店餐館中的食物可口了許多許多，那時候的孩子真的都很幸福，生活得很自在，還能品嘗到每一家不一樣的飯菜的味道

小時候我家對門是馮姨，打小嘴饞了，我，對他家印象最深的，就是到切饅頭和菜包子了（哈哈哈???♂?）。

刀切饅頭想要吃出手撕麵包的感覺，選擇麵粉和添加劑的匹配都很重要，在和面的方法了，也喝普通的饅頭不同。

一，用高筋麵粉，筋性高的麵粉柔韌性高。

二，匹配， 500克麵粉加入5克的酵母，50克白砂糖，適量的鹽，少量的油。

用溫水和面在和面的過程中適度的加入乾粉，一直到麵糰有較強的柔韌性為止，這個時候將其捲成筒形，發醒至兩倍大。

接下來蒸15分鐘，然後關火燜5分鐘，取出用刀切塊就可以了，這樣的刀切饅頭，你就會吃出手撕麵包的感覺。

用高筋麵粉發麵加入牛奶，雞蛋，油，鹽發出面做出的饅頭就有手撕麵包的感覺，步驟是2斤麵粉加入少許百鑽泡打粉拌勻，依次放入1個雞蛋，適量的油和鹽，10克酵母后用半斤溫牛奶和溫水和面，面要拌的軟硬度合適這個需要自己掌握好，然後揉光後醒面，面醒發到出現蜂窩狀就

在發麵上灑少許蘇打粉用水化開揉入面中，面多揉幾遍後切成饅頭狀放入涼水鍋中醒發10一15分鐘開火蒸，水開冒氣後蒸12一15分鐘關火靜放2分鐘再揭鍋蓋就好了，

我知道你說的這種饅頭，我也經常做，確實比其他的饅頭好吃，有韌勁，有嚼勁。還可以撕著吃，感覺特別爽。具體的做法如下：

配方：中筋麵粉500克，酵母6克，食用鹼1克，白糖50克，鹽2克，水210克。

製作要點：

1.一定要選用中筋麵粉，因為它的筋度和黏性比較均衡，酵母發酵產生的氣體會使麵糰膨脹，才會形成大小均勻的氣孔。

2.麵糰醒發好之後，要反覆揉均勻，揉光。利用壓面機反覆多壓幾次，至少10次以上。壓了之後再醒發20分鐘。

3.麵糰盡量和硬一點，這樣才有嚼勁。掌握這幾點，就能做出可以手撕的那種饅頭了。一點也不難，可以試試。

刀切饅頭，也叫杠子饃，是把壓制好的饃坯面直接捲起來，用刀切開再蒸制而成。它比揉制的圓形饅頭省時省力，但計量不標準，且比不上圓形饅頭的筋道。至於說有手撕麵包的感覺，有點誇張，其實是醒發過頭了，過於蓬鬆而已。

其實刀切饅頭的做法前期及後期工序與花捲、圓形饅頭是相同的。制期也是發麵、兌鹼、揉面，後期同樣也是要醒發、蒸制、出鍋。不同之處就在製作饃坯上。

【1】把面擀平。兌好鹼的面經反覆揉搓，表面光滑且不沾手時，不要往案板上撒乾麵粉，直接用麵杖將面從邊緣到中間擀均勻，不要太厚也不要太薄，一般一指頭厚。切忌不要在面上撒麵粉或用毛刷刷油，否到蒸熟後有裂縫一成者就是「花捲」了。

【2】捲成長條形。將面慢慢捲起，不要有皺摺，一般為四折。兩手分開，同時稍用力，將面向兩邊拽開，面粗細均勻。

【3】用刀切開。這一步很關鍵，家用饃大小無所謂，但做為商品饃，就要有好的刀法，切成的每一個饃份量要差不多，這就要眼手並用。

【4】擺放籠屜。刀切後的饃坯用手輕輕地一個個放置在籠屜上。考慮醒發後面坯體積增大，面坯之間必須留有一定的空隙。刀切饅頭其實是兩種形狀，一是將一端切口置於籠屜上(上屜前用手稍微較正)，蒸製品即刀切圓形饅頭；一是不將刀切面置於籠屜上，蒸製品就是方形饅頭。

另外，刀切饅頭的面不能太軟，否則會變形，成品沒有立體感。

這個無非是發酵的時候比較鬆軟，做饅頭時加入了豬油，蒸出來又白又軟，有人肯定要說用高精面，高筋面，做出來的饅頭嚼勁大，精度高，甚至容易皺皮萎縮，是做不出來那種很鬆軟的饅頭的

給大家分享一下饅頭鬆軟又白的做法

低筋麵粉 400克

豬油50克

全脂奶粉 16克

細砂糖 80克

純牛奶約220克

酵母 5克

準備材料，酵母沒擺出來拍照，我用的是金燕子酵母。

稱量材料。

用手把面揉成團。

揉到面光碟光手光即三光的麵糰，放溫暖處發酵至2倍大。

這是發酵好的，近鏡拍，已經發大至兩倍了。

手指戳洞不塌陷。

麵糰裡面全是蜂窩狀。

麵糰拿出揉壓排氣。

分兩份擀成長方形。

掃一層薄薄的水。

捲起來搓圓搓長。

切成一段一段，大小自己喜歡，放上蒸籠。

鍋里放水，蒸籠放鍋，蓋鍋蓋，靜置20分鐘。

開火蒸15分，悶3分鐘，即可。

蒸出來的饅頭跟鬆軟的，內部組織跟麵包一樣喲。

分享壓面機壓制而成的刀切饅頭，層次豐富，確實是一層一層的如手撕麵包的感覺。

1、溫水500克加酵母10克加麵粉100克，攪拌均勻，靜置十多分鐘後，加入到900克中筋麵粉中，先攪拌均勻達到沒有乾麵粉，而後和成麵糰，靜醒十多分鐘。

2、把壓面機調到2厘米擋，打開開關，放入麵糰，壓十來次後，捲起來放溫暖處發酵，發到有兩倍大時，再打開壓面機開關，先用2厘米擋壓五六次，再調到1.5厘米擋壓五六次，再次調到1厘米擋壓面五六次，麵皮呈現外表光滑內部細膩，此時關機，把壓的麵皮捲成長條，卷實卷圓，封口朝下，切成十厘米寬的刀切饅頭，進行二次發酵。

3、二發達到明顯增大，手感變輕時，上籠蒸制，視饅頭大小，一般蒸十五分鐘既可。

壓面機是哪種帶揉面功能的。

小時候，每到周末爸爸會從他單位食堂買幾個長方形的饅頭回家。那種饅頭有種特殊的香味，特別特別勁道特別香，吃的時候，能看到饅頭內部可以撕成薄薄的一層一層……正是您說的刀切饅頭。現在外面也可以買到這種刀切饅頭。

外面買到的這種刀切饅頭，都是用機器做的。一、如果自己家裡有壓面機，也可以做:

1、將發酵好的麵糰撒上乾麵粉，用壓面機七檔來回壓幾遍，至面片光滑。

2、將壓面機調至五檔再壓三遍，將壓出的面片捲起來。

3、將面卷揪成大小均勻的劑子，揉成饅頭即可。

二、家裡沒有機器，也可以做出來口感勁道、內部結構分層的饅頭來。這個其實就是山東傳統的戧面饅頭。

1、和面。傳統戧面饅頭用的是引子（面肥）。現在引子不是家家都有，可以用酵母代替。

酵母溶於溫水和面。面要軟一點，不用揉，用筷子等攪拌均勻成麵糰狀即可。蓋上蓋子放溫暖處發酵。

2、發酵至表面有零星的小氣泡即是好了。

3、加入少許鹼面，

再倒入大概第一次麵粉量的1/2——2/3左右的麵粉，揉成麵糰。

好了，到了最最累人的一步。麵糰放到案板上，用力揉，邊揉邊加入乾麵粉，一直揉到麵糰均勻、光滑。面很硬，所以這一步很累，但是揉得時間越長麵糰越光滑，蒸出來的饅頭越白越層次分明！

4、將揉好的麵糰搓長條，切成大小均勻的生胚。或揉成普通饅頭狀也可以。

5、饅頭生胚進行二次醒發一二十分鐘左右，即可上鍋蒸了。

這樣做出來的饅頭就是您說的那種像手撕麵包一樣，可以揭開薄薄的一層層，吃起來非常筋道，而且越嚼越香！

希望可以幫到您。

把發好的麵糰過幾次壓面機，同時撒少量麵粉，壓好後修成規整的面片再均勻卷緊，刀切成段，再發一次後蒸制而成。跟手揉製成生胚的饅頭類似，一邊揉一邊揣點兒麵粉，除了外形不同，實質還是比較接近的。

因為反覆對麵糰施加壓力，促使更多麵筋生成，再施以薄粉，成品在筋度和薄粉的雙重作用下形成比較有嚼勁，分層較明顯的內部組織。

這樣的分層跟手撕麵包略有區別，因為手撕麵包多屬起酥麵包，麵糰的特點是一層面一層黃油，逐層疊加再施以造型，最終的分層起決定性因素的當屬油、面分離層。

這樣的分層跟吐司分層類似，除了麵糰發酵前本身可揉進去的部分油脂，造型時不再使用更多的油。分層靠較有韌性的麵筋、恰到好處的發酵程度、擀卷麵糰的方式綜合因素影響內部的分層效果。

這樣的分層麵糰除了能直接蒸饅頭，還可以把劑子切小一點，擀麵片後上餡兒蒸包子，這樣包子面也能分層。

刀切饅頭:10斤麵粉，50克酵母，150克白糖4斤水，和成麵糰，醒發兩倍大，用壓面機壓片，

捲成長條，

用刀切

再醒發20分鐘，上屜蒸15分鐘即可。

這種饅頭有嚼勁兒，如同手撕麵包。

刀切饅頭做出手撕麵包的感覺，在麵粉的選擇，添加劑的配比，和面的方式上和普通饅頭都有區別。第一，選擇高筋麵粉，筋性高的麵粉柔韌性強，在和面時容易形成較強的麵筋網路，第二，配比，500克麵粉放5克乾酵母，50克白砂糖，10克的鹽和250克的溫水，少量的油。溫水和勻後用壓面機反覆的壓制，邊壓面邊打些乾粉，直到麵糰有較強的柔韌性，然後從一邊捲起成筒形，放醒發箱醒發至兩倍大。第三，開水大火蒸制，上氣後蒸十五分鐘，關火靜置5分鐘取出刀切成塊即可。這樣的饅頭出爐就會有麵包的感覺了，大家可以試一試做。有問題相互探討下！