蒸饅頭有哪些技巧？

本人經驗總結有這樣10種技巧:

技巧1:選面:最好選用中筋麵粉，也就是我們用的普通麵粉，低筋麵粉也可以，但是一定不能用高筋麵粉。

技巧2:在家時間充足的可以用老面發麵。老面發麵需要7-8個小時。如果是上班或者很忙的又喜歡吃饅頭的朋友可以用酵母發麵，1000克面用我的配方冬天30分鐘左右就可以發酵完成，而且鬆軟又不失筋道，非常好吃。具體做法在我之前的悟空問答有好幾篇都有詳細的介紹，點擊頭像即可查看，這裡就不多說了

技巧3:發麵的時候含水量很重要，水大了不好吃，水小了饅頭髮硬。而且用水和成麵糰之後要用力多揉幾下

技巧4:如果用酵母發麵，發酵到8成的時候要進行2次揉面，然後進行第2次發酵，待完全發酵之後就可以蒸饅頭了。判斷完全發酵的技巧:用一根手指在發酵好的麵糰上戳一個洞，不回縮即可

技巧5:①如果用老面蒸饅頭，要用力多揉，揉面好不好直接關係到揉好的饅頭是不是鬆軟，是不是筋道好吃，很重要！揉好的麵糰用手輕拍同拍熟西瓜一樣發出「砰砰」的聲音，聞一下有酒香味。②如果是用酵母發麵，也同樣要多揉，用力揉，充分揉，揉到麵糰光滑細膩然後再做成饅頭

技巧6:揉好的饅頭不要馬上上鍋蒸，要在常溫中醒發。老面饅頭要醒發30分鐘然後直接放燒開之後的蒸鍋蒸，如果是酵母饅頭醒發7-10分鐘。然後冷水放蒸鍋蓋好蓋子大火燒開，轉中火蒸25-30分鐘

北方空氣相對乾燥，醒的時候要在饅頭上面輕輕蓋一層薄薄的專用布，避免干皮，南方空氣濕潤不用蓋

技巧7:蒸的過程中鍋蓋一定要蓋好，如果有大的縫隙，要用乾淨毛巾稍微蓋一下，防止冷空氣進去形成水滴滴下入燙死還沒成熟的饅頭

技巧8:蒸的時候全程中火，保持鍋內蒸汽充足，這也是饅頭是不是鬆軟好吃的關鍵！

技巧9:饅頭蒸熟之後關火悶3分鐘再打開蓋子，否則饅頭會回縮或者塌陷

技巧10:放饅頭之前籠屜布一定要充分用水泡濕。如果沒有籠屜布，可以用刷子在蒸屜上面均勻的塗上一層油，同樣不沾底，非常有效！

蒸好的優質饅頭:用手攥一下鬆開，饅頭會立即恢復原狀。用手掰開饅頭中間孔小細密均勻，吃起來鬆軟又筋道很有口感，而且還有一絲絲饅頭特有的甜味。

暫時想到的就是這些，歡迎大家留言補充！

更詳細的蒸饅頭配方與步驟，技巧歡迎點擊頭像去之前的悟空問答查看。看懂了照此操作保證成功！

要想吃到真正有全麥香味，有勁道的饅頭，就必須保證用純老面做發麵的酵頭，並不添加諸如豬肉、鹽等物品，而唯一的食品添加劑就是純鹼，也就是說饅頭的成分只有麵粉、水和純鹼。

用老面發麵做饅頭是民間的一種傳統的手工工藝，其工藝複雜且環環相扣，一步也不能疏忽。可以說繃緊了神經，專心致志才能蒸好一鍋饅頭。不得不說，這免不了還有些技巧啊！

【1】面一定要發好。發麵是技術活，也是做好饅頭最關鍵的一步。因氣溫、水溫、時間、老面多少發麵程度也不一樣。最好的發麵是麵糰體積膨脹至原來兩倍以上，用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀。

【2】純鹼量必須使用適中。老面發的面在蒸饅天必須兌純鹼且必須用溫水化開，才不會出現饅頭的黃斑(即花臉)現象。一般來說，10斤發麵夏季最少兌鹼水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克。鹼水過量，饅頭髮硬且發黃還有明顯的鹼臭味，吃了對胃刺激很大；鹼水不足，饅頭髮青發暗，有酸味，吃起來沾牙，嚴重的仍是個生坯。

【3】饅頭坯面不要太軟。由於面坯要經過兩次醒發，在其醒發過程中，受水蒸汽作用，使其越醒越軟，如果面坯面過軟，醒發後易變形。

【4】要多揉。常言說，饅頭白在於揉。發麵兌鹼水要多揉，一般來說要用足力氣，邊收起邊揉，再用擀麵杖推開再收再揉，至少在15分鐘以上，做坯時也要用同樣的辦法揉10鍾以上。

【5】饅頭坯一定要經過醒發。由於在兌鹼，揉做饅頭坯的過程中，破壞了面的內部結構，饅頭坯醒發才能上鍋開蒸。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過再疊起，讓其自然醒發。這也受氣溫、室溫的影響，冬季醒坯至少在30分鐘以上，夏季最多20分鐘。打開鍋蓋用手背(勿用手心，易留下指印，會使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可。

【6】必須熱水開蒸。經過醒發的饅頭坯「個頭」已變大，而且在醒發中所兌的鹼也在揮發，如果涼水開蒸，會使頂層饅頭「體態臃腫」且缺鹼，有時蒸成生饅天。熱水大火能在最短時間內上氣，並開始計時。

【7】停火不要急揭籠屜蓋。一般說籠屜層數多少，確定上氣到停火時間，8層籠屜最多需30分鐘。停火後先去掉籠屜外圍布，待5分鐘後再揭開籠屜蓋子，不然會使頂層饅頭有收縮現象，俗稱「鬼捏饃」。只有掌握好這一點，也是最後一步，就一定會蒸出白而且蓬鬆的饅頭。

酒店高級面點師二十年經驗，總結出蒸饅頭的四大秘絕，所蒸出來的饅頭，最大特色：白，軟，香，比市面上所售賣的饅頭好吃10倍以上，這四個蒸饅頭秘籍一般情況是從不外傳的，畢竟是多年總結的技術經驗。

今天小編就為你傾請奉獻，揭曉這四個蒸饅頭的技巧，希望能給你帶來收穫！讓你以後在家也能蒸出又白又軟，又香的饅頭！

（1）平時我們蒸饅頭在和面時加入適量的 將面活均勻，等面發起來以後，我們就可以將發好的麵糰製作成饅頭型，製作好的饅頭是不能立馬入鍋蒸制的，必須要等面醒一會才能上火鍋蒸，醒面時間大約30分鐘左右，

（2）在和面的時候還可以加入適量的豬大油一起揉均勻，加豬油的目的是能讓蒸出來的饅頭味道特別香，而且還柔軟。

（3）平時我們所吃剩下的桔子皮留著，等蒸饅頭時放入少許的桔子皮，蒸出來的饅頭，有一股桔子的清香味。饅頭口感特別好。

如果我們平時在蒸饅頭時如果放鹼放多了饅頭容易發黃該咋辦？

解決方法就是，在蒸饅頭時往蒸鍋里添加適量的食用醋，這樣再蒸一會，蒸出來的饅頭就潔白了。

（1）蒸饅頭和面時還有一個妙招那就是用蜂蜜發麵，用蜂蜜發麵可以代替酵母發麵，當你在沒有酵母粉的時候可以採用蜂蜜發麵的方法試一試，用蜂蜜發麵蒸出來的饅頭，不但口感有種甜甜的味道，而且饅頭還鬆軟。

快速發麵的方法：

（2）平時在蒸饅頭時可能受天氣的原因，面沒怎麼發開，在這種情況下，你可以試試將5克的白酒倒入麵糰中間，然後等大約十分鐘左右面就發好了。

冬天天氣寒冷該如何發麵？

（3）冬天時候我們蒸饅頭，發麵一般需要很長時間才能將面發好，如何才能更快速的將面發好呢？這裡有一個訣竅，那就是在我們發麵的時候加入適量的棉白糖，這樣就可以大大縮減蒸饅頭髮面時間。

（4）要想蒸出來的饅頭有筋道，在饅頭麵粉里添加少許的鹽水，這樣做的效果是能增加麵粉的麵筋，饅頭蒸出來口感特別的筋道好吃。

（1）我們在蒸饅頭時如果是夏季可以使用用冷水來和面，如果是冬季就必須採用40度的溫開水溫水和面，和面的時候要謹慎加水。

（2）蒸饅頭和面時要多揉幾遍，這樣做能使麵粉中的澱粉和蛋白質等物質得到充分吸收水分，

（3）發麵到什麼程度才是最佳狀態呢？

（4）活好的面，看到麵糰漲發起來以後，會出現一些蜂窩眼，如果蜂窩眼太大說明面發過了，最佳狀態就是麵糰出現若干針眼大小的蜂窩眼，這說明，麵糰發的剛剛好。

掌握好以上蒸饅頭的四大秘籍，你以後在家自己也能蒸出，潔白，柔軟，清香的饅頭，蒸饅頭秘籍收好不謝！

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謝謝邀請！我的文章有寫到相關問題

饅頭是日常常見的主食，各地叫法不同，有的叫饃、蒸饃。

有人經常問我饅頭做出來為什麼會發黃，不鬆軟，不光滑，塌皮，酵母味道重。做麵食這麼久了，有這方面的經驗心得，正好藉此機會，就一一分享給大家，希望大家零失敗做出又香又白又有嚼勁的饅頭。下面就一一介紹每個步驟的關鍵點。

蒸饅頭幾點技巧

1.選料 麵粉的選擇很重要，關乎饅頭的嚼 勁，色澤，口感。一般選擇中筋粉就 行，也可以直接購買饅頭專用粉更省事。

2.和面 和面必須注意，要用溫水，溫度在 40度樣子，夏天在28度就行。 先用溫水把酵母，白糖，豬油（可以不 放）混合溶解，發酵10分鐘，有利於酵母 充分發酵。然後再加入麵粉揉成光滑的面 團。

3.二次揉面 揉好的面，醒發原來的2-3倍 大，再次把麵糰揉光滑，這樣的目的使蒸 出來的饅頭口感更柔軟，不發硬。

4.整形 不管是刀切饅頭還是圓饅頭，一定 保持爆滿光滑的形狀，這樣蒸出來饅頭不 變形。

5.醒發 醒發饅頭坯子時候，一定要蓋上蓋 子或者封一層保鮮膜，目的是保持溫度， 濕度，表皮不幹，持續發酵。醒發饅頭的 溫度控制在25-30度。家裡沒有醒發箱， 可以把水燒熱，大概60度樣子，把蒸籠放 在上面醒發。（上面醒發麵團也可以用這 個方法）

再次醒發不需要時間太長，一般在25-30 度的溫度下，醒發10-15分鐘就可以蒸了

6.蒸饅頭 很多人蒸包子蒸饅頭，是把水燒 開，其實不然。冷水蒸，有利於饅頭再次 均勻發酵，受熱均勻。蒸出來的饅頭更大 更飽滿。

7.開蒸籠 這點很重要，一般饅頭會根據大 小，中火蒸12-15分鐘。蒸好後，不要馬 上揭蓋，關火，悶5分鐘。揭蓋子時，先 漏一眼，先等熱氣跑的差不多了，再完全 把蓋子揭開來。目的是里外氣壓不同，防 止造成饅頭泄氣，乾癟。

8.蒸好的饅頭，動一動，防止冷的時候粘在 籠墊子上。

下面再講幾個關鍵點，大家可以參考下。

1.麵糰里，加糖可以促進酵母很快的發酵， 同時讓饅頭味道更好。也可以加點鹽，可 以讓饅頭更加有嚼勁。

2.和面加點豬油，可以使饅頭更潔白更光 亮，口感更細膩。

3.和面加點奶粉，可以去除酵母味，也使饅 頭有淡淡的奶香味。

您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內容為本人自行整理提供，今日頭條互聯網首發，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。歡迎關注美食旅途頭條號，更多美食更多美味分享。

饅頭，中式面點中蓬鬆麵糰中的生物蓬鬆麵糰，分為傳統老面饅頭的製作方法和現代酵母發酵的方法，對於這兩種方法基本操作都是一樣的，關鍵是餳發的方式和時間不一樣，對於此蒸饅頭的兩種方法都會有各自的技巧。

先說說老面饅頭製作時的技巧。首先，就是這發麵，老面發麵時需要注意發麵的發酵程度，一般是要看到麵糰中蜂窩眼非常的豐富，而且大和勻勁，如果小說明還沒發足，如果不成形了並且有明顯的酸味，說明發過了，再有技巧就是對鹼和驗鹼的方法，對鹼不正確時經常會遇到整出來的饅頭髮黃、或者是黃點分布的很多， 這種情況， 一般為了避免都會採用對鹼水的方式，摻加到發好的麵糰中，繼續揉勻就不會出現所謂的花鹼情況，對於鹼多少的判斷，一般會將紮好鹼的麵糰取下一小塊、蒸制或者烤制或者燒制一下來判斷是否正確。當然，老面製作饅頭確實還是很不容易，有很多因素在這的。

再說說這現代常用的酵母發酵的方法吧，酵母發酵的方法其實最關鍵的就是這二次發酵程度的把握，有很多原料、程序等都是一樣，可是就是因為這成形過後一定要道口圓潤、饅頭底部蜂窩眼豐富勻勁才行。

本人當過兵，在炊事班待了一年，也就學會了做飯，尤其為了學蒸饅頭浪費了幾袋面。下面改大家介紹家庭簡單蒸饅頭的要領，麵粉普通的就行，和水發麵，用老肥發，和面不能太硬，發起的面不能太過了，不然不好對鹼，面發好後放鹼，這個很關鍵，饅頭的好壞全在這兒，判斷鹼的多少有幾種方法，1.揉面時面不沾手2.用刀切開聞有酸味鹼少，面香味鹼正好3.用牙咬，粘牙鹼小4.用火燒，板開理面發白且有面香味鹼正好，發黃鹼大了，有酸味鹼小了。其他往面里加牛奶，糖，豬油……全憑個人喜好。

其實饅頭很簡單，我是做包子店的，每天都做六十斤的麵粉銷量不錯。

我給大家介紹一下：1.酵母用開水化開,倒入面中，開始和面，和到沒有生面為止，面盆蓋蓋，醒面。

2，把面放到案板上，再翻復的多揉一會兒，揉成條。

3.把長條切成大小樣的面擠子，

4.面切好以後開始放到籠屜里再醒一次，水燒開關火用蒸氣打饅頭，要每個饅頭都粘到蒸發就可以了，不要打的太久，久了饅頭會死，所以只要粘蒸汽就可以了。饅頭打好以後放到一邊，讓它自然發，發起來以後，鍋里放冷水開始蒸十分鐘就好了

這個還真是問對人了，不才以前賣過饅頭。方法有很多，用不同的酵頭蒸出來的饅頭口味也是不一樣的。發酵粉蒸出來的微甜，酵餅發出來微酸需要中和鹼水比較麻煩。由於現在發酵粉的簡單易用比較普及，我就簡單說一下這種方法吧！

首先需要說一下用酵母發制的饅頭，一般家庭用五斤麵粉蒸饅頭的話夏季用小袋的安琪酵母半袋就夠了，冬季差不多一袋。用溫水化開摻入麵粉和成麵糰就行了，夏季一般兩個小時就發好了，冬季需要四五個小時左右吧！

發好後呢就是揉搓麵糰，把麵糰揉到表面光滑有筋道就可以下劑子了，根據個人喜好做成或方或圓的都行。

最後重要的環節來了，下好做好面丕後天氣涼了必須把它們醒一醒，夏季則沒有必要了。然後水燒開後，鋪上濕的棉布，時間是上汽20分鐘後就能蒸好一鍋香甜可口的饅頭了！

希望能夠幫到你謝謝！關注小當家美食，有不懂的諮詢我，我會第一時間解答！

想蒸好饅頭髮面是關鍵，面發不好饅頭就別想蒸好。和面的時候在麵粉里放適量的鹽，白糖，酵母在溫水裡化開，靜置幾分鐘，等酵母激活。然後揉成麵糰，揉到面光，盆光，手光。蓋上蓋子或者保鮮膜發酵。溫度很重要，放在溫熱發酵至2.5倍大就可以蒸了。

發好了就開始揉面，讓麵糰中的空氣排出，揪成一個一個的小擠子。揉成饅頭坯子放到蒸屜里等待二次發酵，發到原來的一倍大之後涼水上鍋，水開後蒸15分鐘關火，在燜五分鐘又白又宣的大饅頭就可以出鍋了