什麼叫老面？

老面是指發麵的面種子，北方叫面起子，也有的地方叫面頭，也的叫老酵頭，老面頭，老肥頭，老酵頭，叫法不一，作用都是一樣的。

今天分享一種不用第三介質，只用麵粉和溫水做老面即面起子。

1、找個能密封的大口瓶子，洗凈用開水消毒下，主要目的是去除雜菌，根據瓶子的大小裝1/3的麵粉，用50度的溫水倒進，攪勻，稀稠程度比包子面再軟些，全部攪勻，沒有一點麵疙瘩，蓋好瓶蓋。

2、蓋好瓶蓋後，放在20到25度的室溫下自然發酵三天左右，就基本發酵好了，好標準是體積明顯變大並有酸味就算大功告成。

3、把老面肥上面的硬皮去掉，取些麵粉和溫水加入發酵好老面肥，揉成麵糰，發酵6－7個小時，這個最好在發酵箱中發酵效果更好，以後便以蒸饅頭程序而做既可。

老面就是乾麵加水和成的麵糰，進行發酵後的麵糰。

發酵是讓麵糰中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解麵粉中的糖和登置白質。

新鮮乾麵粉加水，不加其它，和成麵糰，也能發酵，但發酵時間會很長。

老面，就是指已經發酵後，帶有大量酵母菌(和乳酸菌) 的麵糰，可以大大提高麵糰的醒發時間。

老面饅頭--平時如果有充足的時間，我還是喜歡，從小就吃，（在北方叫面頭）

用老面頭來做饅頭。因為用老面做的饅頭比酵母做的饅頭好吃，還能保存的更久一些。

老面，也就是做饅頭、包子等用來發酵的小麵糰。受地域影響，老面有不同的叫法，有叫酵頭的，面肥的，也有叫酵子的。

老面在發麵過程中起著發酵作用，它是發麵的一種傳統工藝。地道的純老面，是不再加除乾麵粉、大溫水外製作而成。其做法是

【1】取一面盆，倒入適量的乾麵粉，邊用筷子攪拌邊加水 (水溫一般要在40度以上,夏天30度左右)，拌成面絮狀。

【2】用手攪拌，加水不能太多，不易過軟，以不沾手為妥，再揉至麵糰形，靜置於面盆內。

【3】取一保鮮膜或用濕毛巾或另一面盆將其蓋住，放在有熱度的地方，如土炕上、火爐旁、暖氣邊、微波爐內(夏季不用這麼做)，冬季12小時以上，其他季節6-8小時後，麵糰會膨脹，就是製作的老面了。

老面發麵會產生乳酸菌，做饃須加適量的純鹼水來中和。老面做得饃因有勁道、嚼頭，口感好，麥香味濃，頗受青睞，不妨試做一下吧！

面種！麵糰添加酵母菌後特意留一塊保存在乾淨容器內蓋上乾淨布任其發酵以增多酵母菌的麵糰！此時麵糰就是喂酵母菌的食物！以其繁殖！等到下次用的時候新揉的麵糰就不需要加入新的酵母了，直接放入老面，用鹼水調節酸鹼度就可以了！完成新的發麵製作前就下本次的麵糰一部分即是下次的老面了！