酸辣粉比較正宗的做法是什麼樣的？

07-17

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酸辣粉的製作方法其實非常簡單，只要你想學，站在小店裡看廚師操作幾遍就能學會。但是要想學到它的調味技術，可就沒有那麼容易了。酸辣粉的調味料種類較多，醬油、醋、榨菜末、油辣椒、香蔥花、自磨花椒面、雞粉、紅油、姜蒜水、骨頭湯……備齊這些原料並不難，難的是選擇哪種醬油和醋，如何加工油辣椒、紅油等。在我看來，製作酸辣粉最關鍵的還是要掌握好紅油、醬油、油辣椒三種「靈魂」調料的製作方法，別看它們用量都不多，但要做出好的風味，它們至關重要。所以下文中，先給大家分享一下酸辣粉的製作方法，再給大家詳細介紹一下三種「靈魂」調料的加工流程。傳統手工酸辣粉

步驟1 泡粉。自製手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。

步驟2 燙粉。取泡好的的紅薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨頭湯中），中火燙至紅薯粉漂在水面上，撈入容器內（會帶有一些湯汁）。步驟3 調味。取自製醬油35克，保寧醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香蔥花、自磨花椒面各2克，雞粉3克，紅油40克，姜蒜水15克放入碗內，加入熱的骨頭湯100克，再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆（花生和黃豆用粗鹽炒熟）各1.5克即可。

靈魂料1+2 特製紅油+油辣椒製作酸辣粉，一定要熬制一款香味濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油，這是製作酸辣粉最重要的一個過程。

下面我給大家詳細介紹一下特製紅油以及油辣椒的製作方法： 1.油料色拉油5千克，菜子油2.5千克。 2.蔬菜料圓蔥粗絲、老薑片各150克，香菜根、大蔥段各100克。 3.調味料刀口椒（朝天椒油炸後絞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生搗碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香0.5包。 4.增色料紫草40克。 5.秘制香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均勻，用粉碎機粉碎即可。

熬制過程 1.鍋內放入菜子油，小火燒至油冒煙，關火，冷卻至油溫降為五成熱時，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃，撈出料渣，放入色拉油，繼續加熱至冒煙，關火，把油舀入大的不鏽鋼桶內，並降溫。2.將紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的餘溫，浸炸至油色紅亮時，撈出紫草。3.待不鏽鋼桶內的油溫降低至約七成熱時，先放入一點點刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變為焦黃色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋後攪拌均勻即可。經過3天存放後油脂已經具有了非常濃郁的香味，將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。靈魂料3 自調醬油製作酸辣粉，我們使用的是自調醬油。這種醬油是用多種調料熬制而成的，所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更有用。

具體熬制方法：取海天生抽2.5千克，美極鮮醬油、清湯各500克，李錦記蒸魚豉油1瓶（410毫升），小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。很多川菜師傅都更喜歡使用自調醬油，但調製過程中多會加入一些香料，這款自調的醬油不需要加香料嗎？自調醬油中沒有加入香料，這可能跟所在的地域有一定關係。北方廚師熬制醬油時可加一點類似八角、桂皮之類的香料。自調醬油川式做法製法 1.八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻、甘草各60克，香葉、小茴香、香果各40克用紗布包好，放入沸水中大火焯透，撈出晾乾水分。 2.鍋內放入清水5千克和處理好的香料，再倒入海天老抽、白糖各1千克，東古一品鮮醬油500毫升，大蔥段、薑片各250克，大火燒開，改微火熬至香味非常濃郁時離火，過濾料渣即可。

個性亮點：三種新式酸辣粉一般意義上說的酸辣粉就是前面給大家介紹的那種做法。為了滿足不同食客的多種需要，在傳統做法的基礎上，又研發出了多種新的口味。雖然酸辣粉的口味有了變化，但是做法只不過比傳統的多了一個步驟而已，那就是淋入輔料。每份酸辣粉的輔料用量大概控制在30克。按照客人的喜好，提前製作出各種不同的輔料。下面，介紹下三種輔料的做法。酸菜料口味酸爽微辣

做法 1.老壇酸菜放入盆內，倒入清水浸泡至僅有適當的鹽分，撈出酸菜，擠干水分。 2.去掉酸菜多餘的葉子（酸菜的葉子口味不好，保留一少部分葉子即可），切成細長絲。 3.鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入泡薑絲30克、蒜碎10克，中火煸炒出香味，下入酸菜絲1千克，中火煸炒至酸菜水分將干，倒入高湯300克，下入調料（味精、雞粉各10克，白鬍椒粉3克），中火燜至湯汁收緊，最後淋入芝麻油20克翻勻，出鍋即可。炸醬料口味咸鮮，略帶辣味做法鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入薑末、蒜末各30克煸香，下入五花肉丁5千克，中火煸炒至出油，下入甜麵醬50克、郫縣豆瓣醬75克、老抽10克，繼續中火煸炒至肉酥香，用鹽60克，味精、雞粉各100克調味，出鍋存放。雞雜料口味香辣做法 1.雞胗、雞心各500克分別洗凈，切成薄片，焯水；凈雞腸500克切成長2-3厘米的段，焯水。 2.鍋內放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬100克，泡薑末、蒜粒各30克，泡椒50克，中火煸炒至出辣味，下入雞胗、雞心、雞腸，中火煸炒至熟，用一品鮮醬油25克，保寧醋、鹽各5克，雞粉、味精各10克調味，離火裝入容器內存放即可。

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多謝悟空問答官方賬號誠邀，這問題很有意思，聽向老師擺點酸辣粉的趣味龍門陣哈。

成都小吃，有好些款美味，稱得上是女士的專享美食，像涼粉、涼麵、甜水麵、麻辣兔頭、酸辣粉、串串香、缽缽雞、冒菜等，都是靚妞、淑女、OL們閑逛、游耍、購物、談情說愛好吃喜吃的風味小吃。特別是「酸辣粉」更讓她們魂牽夢縈。倘若是出國旅遊，瘋狂購物，無論是三五天，還是一年半載，還在飛機上就盤算，巴不得直接就降落在酸辣粉店門口，立馬喊兩碗解饞過癮，方才痛緩那牽腸掛肚好久的思念與吃情。女士們還有句頗有趣味與幽默感的話語：「吃黃燜魚翅，還不如吃酸辣粉絲」，以此來洗刷和嘲笑哪些炫富擺闊的脂粉富婆。

美女們都懂得起，酸辣粉中，辣，彷彿是一種銷魂蝕骨的癮；酸，則讓人酸得四肢抽筋；麻，更是讓智力銳減，呆萌發痴，卻唇齒留香酥軟得就像過了毒癮。對成都妹兒來說，麻辣酸香那簡直就是性感的必須。妹兒們閨蜜三四、姐妹一夥，嘰嘰喳喳，嘻哈打鬧地鑽小巷尋攤攤，去痛吃酸辣粉。因為大街深巷除了小店賣酸辣粉外，還有不少地攤也在賣粉。夜幕剛一拉開，馬上就有人搬出火爐灶具、桌椅板凳，開始熱賣酸辣粉了。酸辣粉的街舞般地表演也悄然展開，而往往這些攤點的酸辣粉捨得下料，味道讓女孩兒們痴狂。

你看那老闆兒抓一撮綠豆芽或幾根碧綠翠嫩的豌豆尖墊在竹漏瓢底部，再抓一把泡得發脹的、晶瑩剔透紅苕粉絲蓋在上面，將竹漏瓢伸進開水鍋，翻燙一兩分鐘後倒入放有多種佐料的碗中，撒上蔥花、芽菜、大頭菜顆顆、酥黃豆、油酥花生，嘿嘿！一碗姿色撩人的酸辣粉就就上手了。不少妹兒稀里嘩啦整完一碗後，往往會咂著被辣椒油染得紅亮的嘴，興緻盎然地高喊：「老闆兒，再冒一碗！」此時，你便是不吃，只看看這幫美女個個吃得「嗖嗖嗖」，「滋溜溜」的、一副恨不能把舌頭都吞下去的豪情，就可感受吃酸辣粉，是一件何等快意的美事！

酸辣粉取材於手工製作的半透明紅苕澱粉粉條，分寬粉條和粗粉絲兩樣，寬粉通常用於火鍋牛肉粉，圓條粗粉則用於酸辣粉和肥腸粉，味以突出酸辣味而得名。在酸辣粉店，粉條還分為兩種：一種為「水粉」，用紅苕澱粉自己調配製作的泡在清水裡的半透明粉條；一種為「乾粉」，即加工成粉條狀的透明乾粉條。乾粉條用起較為簡易方便，一般店家都採用乾粉發脹的方式。而「水粉」的調製是現場現做，操作就相對麻煩些。專業粉店，尤其是老字號任然堅持手工現做現賣的粉條，吃起來風味口感更柔韌勁道、利索爽滑。

此外，煮粉的湯很關鍵，通常要用豬骨及油脂厚重的肥腸熬制，其湯須是濃白似乳、香鮮味醇。酸辣粉由於價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，其特點是麻、辣、鮮、香、酸，油而不膩，享有「天下第一粉」之美名。好了，口水都流了一地了，還是把酸辣粉製作訣竅告訴親們。

原料：紅苕水粉400克（可制10碗）、醬油100克、紅油辣椒50克、花椒面15克、香醋100克、蔥花50克、碎米芽菜30克、味精3克、化豬油50克、豌豆尖250克、酥黃豆（油酥花生）50克。

製作：1.先將紅苕水粉煮熟撈出、漂在清水中待用，豌豆苗摘洗乾淨。2.將醬油、醋、紅油辣椒、花椒面、味精、化豬油分別放入碗內。3.將紅苕粉用漏勺撈出瀝干水分，放進煮沸的肉骨湯中浸燙約30秒，再放進豌豆苗略燙，一同倒入調好味的碗中，撒上酥黃豆或油酥花生、芽菜、蔥花即可。

風味：麻辣酸香、鮮美多滋、粉絲柔滑、湯香味美。

提醒：亦可添加熟制肉臊，排骨、牛肉、羊肉等；或熟肥腸切成細圈，便成肥腸粉，也可添加芹菜花、大頭菜粒。

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《四川省志·川菜志》主編中國川菜文化人川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

本篇圖文原創向東 2018.01.28. 成都