誰知道烤乳豬怎麼做？

麻皮乳豬」的前身，「光皮乳豬」製作工藝配比

記得年前，曾有多位燒臘朋友問過我，問能否用掛爐方法製作麻皮乳豬？這個問題反映了一種渴望，就是無論是經營者還是製作者 ，都希望用生產力高的方法取代效率低的過去手工摝轉的方法。在20世紀80年代以前是沒有「光皮乳豬」和「麻皮乳豬」之分，長久以往就只有「燒乳豬」的叫法和工藝。後來工藝創新有了麻皮乳豬之後 ，才將創新前的技術工藝製作出的燒乳豬區分稱為「光皮乳豬」。

一，前期準備：選豬品種（電白乳豬等等）——》處理（劏豬，燙毛，取臟）——》鎅頜——》斬頸——》破頭——》劈脊——》卸胛——》鎅臀。（註：此前期工藝比較細緻繁瑣，處理不好會影響後續的烤制，應多操練以熟悉手法）。

二，調味製作工藝：1，光皮乳豬調味 通常會以調味料的形態或者味型分類，按形態的分有「粉質型「和」流質型「。按味型又分」五香型「和」醬香型「。如果合起來說就是「粉質五香型」和「流質醬香型」。,

2，乳豬調味醬（單位：克）：海鮮醬750，柱候醬750，花生醬100，芝麻醬75，腐乳75，南乳75，蚝油適量，香油30, 糖230，雞粉50，復配鮮醬油80（參考前期發布的復配醬油 注意把老抽的添加量降下來 以免影響色度），露酒80，洋蔥 小蔥各粉20 蒜粉40，雞油或鵝油280。（當今有人還是會有添加劑加入 以提色提脆，市場有售 我在這不多說了）

3，乳豬調味粉：鹽300，糖150，五香粉100（不會自配的可以採購市場上的成品，記住用南方生產的品牌 北方不適合），沙姜 70，芝麻 花生醬各適量，雞粉60，蒜粉30.

（注 ，乳豬醬要炒至混合均勻 調味粉充分拌勻即可。劃重點 以上配料不是說一隻乳豬就用完就用完 只要充分抹勻即可，還是以前的老話 靈活掌握不要死搬硬套）

三，上鉤——》淥水（注意時間避免皮下油脂滲油出 ）——》晾皮（約15到30分鐘 根據現場實際情況來衡量調整）——》抹調味粉（內部 不要抹皮）——》搽乳豬醬（內部 不要抹皮）——》腌制（15到30分鐘 根據現場實際情況來衡量調整）——》最後串烤乳豬叉（注意手法和鉤點及串點，避免後續影響烤制受熱及著色和脆皮。）

四：掛皮水。

1，皮水：麥芽糖100，醋60，大紅浙醋200，米酒30，露酒30（當今有人還是會有添加劑加入 以提色提脆，市場有售 我在這不多說了），以上原料混合均勻 完全溶解，

2，上皮水，在豬坯定型晾好後 用油刷均勻塗抹皮水在豬皮表面，最好刷2遍 間隔10到15分鐘

五：焙皮1，（光皮乳豬有兩個明顯特點，一個是色澤紅彤，一個是表皮脆化。上皮水是滿足紅彤條件，焙皮是滿足表皮脆化條件）。。豬坯以豬胸朝火的姿勢掛放在100到120度的烤爐內25到50分鐘（此環節很重要 稍微控制不好 就會讓豬皮起爆）

2，吹晾，停止焙皮的標準是豬坯表皮呈發硬狀態，達到這個狀態就可以將豬坯從爐中取出並掛放在排風口吹晾，條件達到常溫。

六：烤制：爐生火溫度到220——》 掛入乳豬（注意掛入時手法）30分鐘後——》搽油，打針排氣（避免豬皮起爆）——》注意控溫——》約45分鐘後，豬坯完全熟透，豬皮完成完整的酥皮後就可以取出（整個乳豬工藝要求比較細緻 需要的經驗度偏高）。

此工藝完全可以勝任現在市面上的掛爐銬五花肉條

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烤乳豬是中國傳統名菜，深受廣東、香港、上海等地區人們的喜愛。烤乳豬早在西周時期就被列為「八珍」之一。清康熙年間，被選為宮廷名菜，成為「滿漢全席」重要的一道大菜。

原料：凈乳豬1隻（重約5000克）。

調料：五香鹽52克（由五香粉1克、八角末1克、精鹽35克、白糖15克拌成），烤乳豬糖醋150克（用給糖55克、白醋80克、糯米酒15克調勻，加熱燒濃即成），白糖65克，豆醬100克，紅腐乳25克，千層餅125克，酸甜萊、蔥球各150克，蒜泥5克，芝麻醬、花生油各25克，甜麵醬100克，汾酒7.5克，木炭7500克左右。

製法：

一、將乳豬仰放在砧板上，從嘴巴開始經頸部至脊背骨和尾部，沿胸骨中線劈開（表皮勿破），挖出內臟，內外洗凈瀝干，使豬殼呈平板形。挖出豬腦，把兩邊牙關節各劈一刀，使上下分離。剔除第三條肋骨，劃開扇骨關節，取出扇骨，並將扇骨部位的厚肉和臀肉輕輕划上幾刀。

二、將五香鹽均勻地塗在賭腔內，用鐵鉤掛起，腌約30分鐘，晾乾水分。把豆醬、腐乳、芝麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻，塗在豬腔內，腌20分鐘。用特製的燒叉從臀部插入，跨穿到扇骨關節，最後穿至腿部。上叉後將豬頭向上斜放，用清水沖洗皮上的油污，再用沸水淋遍豬皮，最後塗上糖醋漿。

三、將木炭置烤爐內點燃，放入乳豬用小火烤約15分鐘，至五成熟時取出，在腔內用4厘米寬的木條從臀部直撐到頸部，在前後腿部位分別用木條橫撐呈工字形，使豬身向四邊伸展。將烤屈的前後蹄用濕草繩捆紮，用鐵絲將前後腿分別對稱勾住。把烤爐中。木炭分成前後兩堆，把頭和臀部繼續烤10分鐘左右，至色紅時，用花生油均勻地塗遍豬皮。將木炭撥成直線形，烤豬身約30分鐘，至豬皮呈大紅色便成。烤制時燒叉轉動要勤，火候要均勻。如發現豬皮起細泡，要用小鐵針插入排氣，但不可插到肉里。

四、將烤好的乳豬連烤叉一道斜放在砧板旁，去掉前後蹄的捆紮物，在耳朵下邊脊背部和尾部脊背處各橫切一刀，然後在橫切口兩端從上到下各直切一刀，使呈長方形。再沿脊中線直切一刀，分成兩片，在每片中線又各直切一刀，成四條。用刀分別將皮片去（不要帶肉），每條切成8塊，共32塊。將乳豬放在盆中，把豬皮覆蓋在豬身上，同千層餅、酸甜菜、蔥球、甜麵醬和白糖各分盛兩碟，一起上桌食用。食完豬皮後，將乳豬取回再改刀裝盤上桌。特點：色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味獨特。

掌握關鍵：①用3500~4000克重的乳豬為宜，至多不超過5000克，這樣的豬烤制後肉嫩味香。②乳豬內外必須治凈，並用各種調味腌好，使之烘烤後更入味。③烘烤時要掌握好火候，使豬身四周均勻受熱，至皮脆金黃，但不能烤焦。

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製作原料：小乳豬一隻（3000克），精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。

製作方法：將凈光乳豬從內腔劈開，使豬身呈平板狀，然後斬斷第三、四條肋骨，取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨，挖出豬腦，在兩旁牙關各斬一刀。取125克香料勻塗豬內腔，腌30分鐘即用鐵鉤掛起，滴干水分後取下，將除香味料及糖水外的全部調料拌和，勻抹內腔，腌20分鐘後叉上，用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬。將燙好的豬體頭朝上放，用排筆掃刷糖水，用木條在內腔撐起豬身，前後腿也各用一條木條橫撐開，紮好豬手。點燃炭火，撥作前後兩堆，將豬頭和臀部烤成嫣紅色後用針扎眼排氣，然後將豬身遍刷植物油，將爐炭撥成長條形通烤豬身，同時轉動叉位使火候均勻，至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之，廚師當眾揭開片皮。

有用叉子燒烤的。也有地爐燒法的。

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地爐烤的，大??豬

看看我的臨高乳豬。

我的怎麼樣？

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都沒有我烤得漂亮