鹼水蒸饅頭怎樣才能鬆軟？

07-15

用鹼水蒸饅頭，一定是老面做酵頭髮面的，因為發酵粉發麵是不用一丁點純鹼的。老面發麵做饅頭，這可是傳統的工藝啊！

其實要使饅頭鬆軟最關鍵的是兩點:

【1】準確把握兌鹼量。老面發麵因其發麵時間長，即使是炎熱的夏天至少也得在6小時以上。面在發酵過程中會產生大量的乳酸菌，製作饅頭坯時必須加純鹼來中和其酸鹼度。純鹼不同於食用鹼(指小蘇打等)，受外界影響會不可避免地會有小顆粒(即凝固狀)，若直接將其加入發麵中會使蒸熟的饅頭有嚴重的「花臉」現象，必須將其用溫水化開，再邊攪拌(或揉)邊倒入鹼水，至少15分鐘揉勻。

兌鹼量很難把握，既要考慮季節溫度，室溫變化，還要觀察面發的狀況，也要有一定的做饃經驗。一般來說，5000克發麵，冬季兌純鹼30_40克，春秋季兌鹼40-50克，夏季兌鹼55-65克。

兌鹼過量，饅頭就不容易醒發，發硬發黃甚至不能食用；兌鹼適量，蒸出的饅頭就白且蓬鬆。

【2】醒坯。手工尤其是麵食機械做饃，面在發酵、攪拌、揉制等過程中使面的內容結構受到一定的破壞，生坯的饅頭幾乎是出於「僵死」狀態，如果直接上鍋開蒸，蒸熟的饅頭個小且硬，即使用手指硬壓，也不會有彈性，嘴嚼無勁道沒口感。

如果把做好饅頭坯，在蒸鍋上逐籠屜用熱氣順(逆)時針來回熱過，再把籠屜疊加起來，讓其開始自然醒發。醒發也受季節溫度及室溫制約，一般來說夏季不超過20分鐘，春秋季不少於30分鐘，冬季要更時間長些，然後開水直接開蒸(我不贊成冷水蒸，易造成頂層籠屜醒發過度或不熟)。由於最低層籠屜饅頭做得比最頂層饅早些，本身醒發就快。在開水開蒸趕著上氣過程中，頂層籠屜也還二次醒發，這樣待到饅頭出鍋時，就會使整個籠屜饅頭鬆軟。

教你輕鬆用鹼做饅頭，好吃又健康，今天分享不用酵母粉做又白又軟的大饅頭，掌握這三步，鹼水蒸饅頭就不難，最關鍵的一步在搭鹼的多少，鹼多了發黃，鹼少了發青死硬，掌握了方法其實也不難，用鼻子聞和用火烤，決定蒸的饅頭是否成功。下面是我做鹼水老面饅頭的方法，鑒於參考。

第一步：取一塊老面酵頭，酵頭是每次發酵的面在盆里留一塊，味道很酸，取適量清水和酵頭攪拌在一起，倒入適量的麵粉，與酵頭水攪拌均勻，水和麵粉的比例大概是1.2：2一碗半水兩碗面，蓋好面盆，放在溫度在30～35度的常溫下發酵12小時以上。

第二步：發好的面肥成蜂窩狀，聞起來酸酸的，然後取適量鹼面和溫水稀釋，一點一點加入面肥里，攪拌至聞不到酸味即可，然後加適量麵粉揉光滑，餳10分鐘。取一小塊麵糰，串在牙籤上，用火烤3～4分鐘，膨脹掰開看看是否又白又軟。

第三步：將餳好的面搓成長條，就成大小均勻的劑子，用手揉成光滑的面頭胚子，放在蒸屜上，蒸鍋上氣蒸20分鐘，停2分鐘，揭開鍋蓋，老面饅頭就蒸好了。

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要掌握好面的硬軟程度，掌握好發酵的程度，就能使鹼水蒸的饅頭鬆軟。

1、麵糰的軟程度從這幾個方面著手，一是面與溫水與老面和酵母的配比，275克溫水先把老面泡在里等其發酵，好了後再加3克酵母，然後把老面倒入500克筋麵粉中攪勻，和成麵糰靜醒十來分鐘，再揉到外表光滑內部細膩時，進行發酵即一發。

2、發酵到是原麵糰1倍大左右時，放在案板上，麵糰攤開把2克鹼面均勻撒在上面，再沫上5克豬油，然後把鹼豬油全揉均勻，揉時用攷勁，不能把面揉死，但也不能揉不勻，要求外表光滑內部細膩時，就可做饅頭了。

3、二發特別重要，饅頭做好後，進行二次發酵，饅頭松不鬆軟這是關鍵的一環，發酵到饅頭增大手感變輕時，可上籠蒸制，視饅頭大小定時間，一般五六十克的饅頭蒸15分鐘左右。

老酵發麵放小蘇打和鹼面都行，個人感覺放小蘇打饅頭比較鬆軟些，老酵面發起後放適量小蘇打揉勻稍行幾分鐘，開水鍋放入冒大氣蒸15分鐘即可就熟了

小時候經常吃媽媽蒸的饅頭，每一口都有一股香味，而且口感鬆軟。由於媽媽沒有女兒，只有兩個兒子，所以每次我都會幫媽媽一起做家務，蒸饅頭、做飯那都是常事。那時候還沒有酵母跟泡打粉，那麼媽媽是怎麼蒸出這麼既鬆軟又美味的饅頭呢？

要想把饅頭蒸的鬆軟這就要講究方法，今天老韓就給大家分享一下。

鹼水蒸饅頭教程

麵粉2000克發麵100克(所謂的老面) 水800克鹼面30克

①把鹼面放入水中融化

②麵粉跟發麵攪勻加水和面，水不能一次加完，要分批加入，知道加完水，和好的面用籠布蓋起來，當面出現小空空狀說明面已經醒好

③揉面，這一步很關鍵。一定要多揉會，揉的時間越長，面越光滑，蒸出來的饅頭越鬆軟、勁道。

④揉好的饅頭放入籠屜(一定要涼水就上籠屜)，水開上氣蒸45分鐘即可。

這樣蒸出來的饅頭，口口香甜，口口鬆軟，外表蓬鬆光滑。

小貼士

醒面時間過長，蒸出來的饅頭會發酸

饅頭冷水裝籠屜，生饅頭會隨著水溫的升高有一個自醒的過程，減少一些時間。

如有不足之處，歡迎指點！！！

我是吃貨老韓，關注了解更多美食製作技巧方法。

從小經常看見姥姥用面肥發麵，從那時開始就聽說鹼大鹼小的事，怎麼都不好弄，但是姥姥一直做的很好。30幾年了，隨著自己熱愛烘焙的程度，開始研究老面饅頭的製作了。今天寫出教程給大家，希望能勾起大家兒時的記憶。

真正的老面饅頭是不加一點酵母的，下廚房大多方子在製作老面時用了一克酵母，而加了酵母就失去了老面的味道，今兒這一款就是真正的老面饅頭。讓我們做起來！

有網友說此方子鹼面用量太小，我不知道是不是大家的鹼面不一樣呢？我每次做都是1.5克，有的網友用到了百分之一的量，個人感覺真的太多了，那樣饅頭恐怕鹼太大了。老面饅頭最關鍵的是鹼不多不少多了饅頭髮苦發黃，鹼小了發酸，所以請大家一定按量來，最多不要超過2克。因為我小時候看姥姥做的時候，只是用手捏了一丟丟。

方子中缺少了面肥發好的狀態，今後我會把老面的狀態一一發出來。

用料：

普通麵粉150克（面肥）水150克（面肥）

普通麵粉900克水450克

鹼面1.5克到2克乾麵粉200克到300克（用於揉面）

老面（面肥）饅頭的做法：

將150克麵粉和水150克放在一起，攪拌均勻，不需要成團。註：也可以200克麵粉200克水。

放在保鮮盒裡，室溫發酵。我現在是冬天，北方室內23度，一天一宿就發啦。5月份室內溫度28度，從中午放到轉天上午10點。

將發酵好的面肥和900克麵粉450克水揉到一起，充分的揉均勻，繼續在室內進行發酵2到3個小時。

發酵好的面，都是蜂窩呦！

此刻，將1.5克的鹼面（也有焙友用到3克或者4克，本人用到2克也是沒有問題的。有的焙友說用麵粉的百分之一，那真不敢說，因為那樣你的饅頭真真是鹼大了）混合乾麵粉200克（如果麵糰還是很軟要繼續加，直到麵糰不會癱軟）揉到麵糰裡邊，一定要充分的揉均勻，加入鹼後麵糰會變軟，此時200克乾麵粉揉到面里就會變硬了，而且麵糰的手感非常好。如果200克麵粉加進去麵糰還軟的話，那就繼續加，一定要加到麵糰硬一些才好做造型的。特殊強調一下，加入乾麵粉和鹼面後至少揉20分鐘，這樣鹼面才會充分融合均勻的到麵糰里，揉的不均勻，會有黃點兒。

揉好的麵糰切開很光滑，沒有發酵後的蜂窩孔呦！

100克一個麵糰整形好，放入蒸鍋內繼續發酵。此時發酵千萬不要兩倍大，適當增大即可，因為在蒸的過程中，麵糰會盡情的長個頭滴。特殊強調，放入蒸鍋後40分鐘就可以蒸了，切記，一定要使用涼水。開火後定時25分鐘，悶5分鐘出鍋。

看看，老面的饅頭組織和酵母的就是不一樣呦！香香的麵粉味道，再也不用酵母發酵嘍！

從這個步驟開始是再明確給大家的詳細的需要注意的內容已經發到都是氣泡。北方5月份室內溫度28度，加入面肥後室溫發酵4個小時就滿盆了。

撕開保鮮膜滿滿的氣泡。

將鹼面和乾麵粉混合均勻，將發酵好的面放在上面盡情的揉吧。

麵糰手感非常好。

揉好的光滑麵糰。

用老面肥發酵好的麵糰延展性和用酵母的是不一樣的，酵母發酵的麵糰有點糟，而老面的麵糰，不管怎麼抻面都不會斷，而且特別粘。