奶油是怎麼做出來的？

07-13

人造奶油是用植物油加氫後添加一些香精、色素等添加劑做出來的。天然奶油是從牛奶中提煉的。

一般蛋糕上那種奶油需要我們在市場上購買鮮奶油或者淡奶油，自己在家用打蛋器打發。也可以購買塊狀黃油加牛奶（黃油和牛奶重量大約是5:7），然後打發。

方法1：

在超市裡買2盒光明的奶油，125g那種。再買盒純牛奶，最好是蒙牛的，最終用量為350ml。

然後把奶油放在容器里，最好是不鏽鋼的。用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發。這個過程是很艱苦滴，要打NN久，胳膊NN酸。不行了，就換人繼續打。(不過，現在好了，偶買了個電動打蛋器，一會就打好了) 最後奶油打好了，就成了香甜可口，忪軟滑膩的蛋糕奶油了。

方法2：

買一盒淡奶油，最好是雀巢的。（其它的試過了，好像效果不太好）一般在大超市裡能買到，麥德龍、沃爾碼等。把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入細沙糖。糖放的越多，越好打發。

要不停地攪打十五分鐘以上，才可以。或者用電動攪蛋器（只要2到4分鐘即可）。 OK，打發的奶油做好了。

奶油可以分為動物奶油和植物奶油。動物奶油常被應用於製作黃油、淡奶油等。植物奶油是一種「氫化油」，在「氫化」過程中產生的反式脂肪酸易誘發心血管疾病、糖尿病。[1]

動物奶油氣味芳香，質地柔和，營養豐富，含有對人健康有益的共軛亞油酸，添加到其他食品可提高食品的營養價值，並賦予製品良好柔軟的質地[2]。

原料乳經過收集、過濾、預熱，根據乳脂肪與乳中其他成分之間密度的不同，利用靜置時重力作用或離心分離時離心力的作用，使密度不同的兩部分分離開來，得到含脂率為35-45％的稀奶油和含脂率很低的脫脂乳，再經標準化，真空殺菌冷卻，物理成熟，冷卻及包裝，就可以得到稀奶油。它經殺菌、冷卻、成熟、攪拌、壓煉等一系列加工過程而製成的乳脂肪含量高的乳製品，也稱黃油，白脫油。

植物奶油俗稱人造奶油，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化的產物，其中的順式脂肪酸變為反式脂肪酸。因不含膽固醇類物質且相對於動物奶油價格低廉，很多人以人造奶油替代動物奶油。從1910年「植物奶油」問世後，人們用它抹麵包，炸薯條，做蛋糕，餅乾，麵包等。但其中的反式脂肪酸對健康危害巨大，所以最好選擇較為安全的脂肪如棕櫚油等。

參考文獻：

[1]張麗麗.九成冰淇淋暗藏「甜蜜殺手」?[N].中國食品報，2010-11-18（5）.

[2]吳濤，吳暉，吳劍鋒，等. 稀奶油及其應用[J].中國乳品工業，2005，33（2）：44-47.

本問題回答作者：廖鈺櫻、趙力超

油（Cream）或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。因為生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業化製作程序中，這一步驟通常通被分離器離心機完成。在許多國家，奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。而國內市場上常見的淡奶油、鮮奶油其實是指動物性奶油，即從天然牛奶中提煉的奶油。飼養於天然牧場的奶牛所食用的牧草通常含有一些類胡蘿蔔素類色素，這使得產自它們的奶油由一些淡淡的黃色，味道和質感都比較濃，而用途主要是作為蛋糕的裝飾、或成為麵包的餡料(見奶油包)。另有一種主要飼餵穀物的圈養奶牛所產的奶油通常是白色的，味道較淡而且質地較鬆軟，通常用來加在飲品中，亦有用作蛋糕的裝飾。在香港，奶油通常用來稱呼前一種，而後者習慣稱作忌廉（Cream），雖然兩者在英文中都是Cream。奶油也是製造冰激凌的主要原料。

奶油在類型上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。購買：動物奶油在大型超市會有賣的，品牌較多。植物奶油可在烘焙市場買到。做西點基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。奶油按照製造方法可以分為三類：鮮制奶油：用殺菌稀奶油製成的淡或鹹的奶油。酸制奶油：用殺菌稀奶油，經過添加發酵劑發酵製成的淡或鹹的奶油。重製奶油：用熔融了的稀奶油或奶油製成。蛋糕奶油2盒125g的奶油。再買盒純牛奶，用量為350ml。然後把奶油放在不鏽鋼容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入奶和細沙糖。容器下面最好放上冰水，溫度低更容易把奶油打發。這個過程很艱苦，要打很久(建議使用電動打蛋器，效率高還省力)。奶油打好了，就成了香甜可口，鬆軟滑膩的蛋糕奶油了。植物奶油主要成分就是氫化植物油，相比普通奶油脂肪含量要低，熱量也要低，但是相對添加劑要多，而且風味沒有奶油好。一般作點心作蛋糕什麼的可以用植物奶油，作菜或者直接塗抹麵包用普通奶油發酵作用主要有兩點，一是延長保質期，二是產生良好的芳香風味。發酵劑中的乳酸菌大量繁殖，使黃油的酸度增高，能夠防止其它雜菌尤其是酵母和黴菌的繁殖，從而延長保質期。發酵劑中含有產生乳香的噬檸檬酸鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，能夠產生比不發酵產品更濃郁的芳香風味。發酵菌種除了噬檸檬鏈球菌和丁二酮乳鏈球菌，還有乳鏈球菌和乳脂鏈球菌和副噬檸檬鏈球菌。從用途來講，總體而言酸性黃油的用途要窄一些，更多的用於烘培業；而甜性黃油則適用於各種用途。人造奶油是太好就是了。總之先來看看蛋糕上的奶油怎麼做的吧。

蛋糕上的奶油怎麼做：基礎方法食材準備奶油和黃油都是以全脂鮮奶為原料的。奶油也

蛋糕(3張)叫做稀奶油，它是在對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。對牛奶或稀奶油進行劇烈的攪動，使乳脂肪球的蛋白質膜發生破裂，乳脂肪便從小球中流出。失去了蛋白質的保護後，脂肪和水發生分離，它們慢慢上浮，聚集在一起，變為淡黃色。這時候，分離上層脂肪，加鹽並壓榨除去水分，便成為日常食用的黃油，也叫「白脫」。衍生產品

加入奶油的食品(4張)1.黃油：奶油經過一次提煉，可以分為黃油和乳清，可以通過手工和機器兩種方式進行這樣的提煉。2.生奶油：利用奶油與空氣的作用，將奶油提煉為脂肪含量30%左右的奶油，此時的液態乳酪會變成柔軟的固態。現代工業中也會使用一氧化二氮來製作生奶油。3.酸奶油：酸奶油在美國極受歡迎。酸奶油是通過細菌的作用，對奶油進行發酵，使其乳酸的含量在0.5%左右。黃油是從奶油產生的，將奶油進一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質含量也極少。奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需的脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，並有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。黃油根據是否發酵可分為酸性黃油和甜性黃油。生產酸性黃油時，需經過發酵過程。黃油就是奶油的製成品。奶油是把牛奶經過分離，利用離心力不同，將脂肪分離出來，剩下的就是脫脂奶。奶油通俗意義就是乳中的乳脂肪。剛剛經過分離出來的奶油稱之為稀奶油(cream)，裡面的含脂率在10%左右，然後經過殺菌冷卻，可以做為一種食品的添加劑來使用。一般是食品工廠用，基本都是大桶包裝。稀奶油經過再次分離或濃縮，將脂肪控制在35%左右，經過殺菌冷卻，就是通常所說的打發稀奶油或者發泡稀奶油（whipping cream)，一般用於蛋糕製作時打發奶泡用。市售一般用塑料桶或屋頂包或無菌紙盒包裝。稀奶油經過低溫成熟，再經過發酵和加鹽（為了提高保存性和提高口味），市面上很多黃油有酸性，甜味，含鹽，脫鹽就是這麼來的，再經過調色（添加食用色素，呈現淡黃色，這也就是這種奶油被稱為黃油的原因），再經過摔打（這個過程稱之為壓煉），析出過多水分，使脂肪和水之間聚合緊密，然後裝在模具里成型，冷凍，這就是成品黃油了。至於什麼形狀那是以後分割包裝的不同。市售的黃油一般用紙或鋁箔包裝。其他奶油買一盒淡奶油，最好是雀巢的（其它的效果不太好）。把淡奶油倒在容器里，用抽蛋器按一個方向攪打，攪打過程中分三次加入細沙糖。糖放的越多，越好打發。要不停地攪打十五分鐘以上才可以。或者用電動攪蛋器（2到4分鐘即可）。由於劃分的標準不同，所以奶油的種類相當之多。除了上面介紹的動物性奶油、植物性奶油、鮮奶油之外；還可以根據是否添加食鹽，分為無鹽奶油和含鹽奶油；也可以根據奶油中油脂含量的多少來區分，即為高脂奶油和低脂奶油。[1]要功效奶油可以補充缺乏維生素A，較適合缺乏維生素A的人和兒童食用。禁忌與副作用有醫學期刊報道：如果要遠離前列腺腫大，就要避免過多的奶油和人造奶油的攝入，因為這兩種食物可能會導致男性的前列腺腫大。奶油里亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，還是少吃為佳。冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者盡量少食或不食。飲食文化發展歷史早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油製作方法。把牛奶靜放一段時間，就會產生一層飄浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮撈出裝入皮口袋，掛起來反覆拍打、搓揉、奶皮便逐漸變成了奶油。但這種方法頗費時間，而且從牛奶中產出的奶油量也很少。公元前2000多年，古埃及人也學會了製作奶油。後來，埃及的奶油製作方法由希臘和羅馬人帶到了歐洲，印度的奶油技術則經過中國，朝鮮傳入了日本，但當時古希臘人和古羅馬人製作的奶油只有少量是食用，大部分是作為化妝品抹在臉上。在中世紀時，歐洲出現了手搖攪拌器，提高了從牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴爾發明了奶油分離機，這是藉助滾筒產生的離心力，利用奶油與脫脂奶的不同比重，使奶油得到分離。拉巴爾在1882年又發明了由內燃機帶動奶油分離機，進一步提高了分離效率，奶油分離機的誕生，為奶油生產的機械化開闢了道路。至今西亞的某些山區，居民仍使用著延續了5000多年的製作奶油的方法。將加熱的乳脂放入木桶內，用木棍攪拌和拍打半個小時）奶油常識很多人喜歡吃奶油，因為那份香濃的美味；很多人拒絕吃奶油，因為據說它會讓人發胖。但無論愛還是恨，似乎都缺乏根據，因為人們對奶油知之甚少，而且誤解頗多。所以有必要認真了解一下奶油，這樣，你才能公平地愛它或恨它。奶油選擇動物性奶油(butter)是自牛奶中「分化」出來的一種油脂。脂肪含量很高，較不符合現代的健康飲食理念。雖然有口感自然香濃的優點，但還是少吃為宜，以免發胖或使膽固醇增高。食用選擇無論何種奶油都有高脂高熱的缺點，所以，吃奶油不發胖原則上說不可能。如果你禁不住美味奶油的誘惑，可以選擇植物性奶油(margarine)過把癮。這種說法完全錯誤。哪些人群宜食用奶油兒童青少年，老人，職業人群，更年期婦女，久3、攪散的時候最好用冰水浴，這樣容易打發，最好用電動的打蛋器。蛋糕上的奶油怎麼做：快捷方法（但是植物奶油和動物奶油的優勢僅在於不含膽固醇，植物奶油由植物油脂氫化而成，其中的不飽和鍵已經成為飽和鍵，所以從飽和度來講和動物奶油沒有區別。）與常規的越天然就越健康的理念相左，天然奶油因含有大量的飽和脂肪酸、會增加人體內膽固醇的含量而成為不健康的食品。而人造奶油由於以植物性油脂為原料，所以不含膽固醇，較符合現代的飲食健康標準。但是，植物油脂在氫化過程中產生的脂肪酸為反式脂肪酸（天然脂肪酸為正式脂肪酸），也有其不健康之處。並且無論哪種奶油，所含的熱量都很高，日常食用還是應該有所節制，不宜過量。健康專家介紹，一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，反式脂肪（植物奶油）吃在身體里50天才可以代謝。貯存常識奶油的保存方法並不簡單，絕不是隨意放入冰箱中就可以的。最好先用紙將奶油仔細包好，然後放入奶油盒或密封盒中保存，這樣，奶油才不會因水分散發而變硬，也不會沾染冰箱中其他食物的味道。無論何種奶油，放在冰箱中以2—4度冷藏，都可開心還是：一個雞蛋去茶館喝茶，結果它變成了茶葉蛋；一個雞蛋跑去松花江游泳，結果它變成了松花蛋；一有個雞蛋跑到了山東，結果變成了魯（鹵）蛋；一個雞蛋無家可歸，結果它變成了野雞蛋；一個雞蛋在路上不小心摔了一跤，倒在地上，結果變成了導彈；一個雞蛋跑到人家院子里去了，結果變成了原子彈；一個雞蛋跑到青藏高原，結果變成了氫彈；一個雞蛋生病了，結果變成了壞蛋；一個雞蛋嫁人了，結果變成了混蛋；一個雞蛋跑到河裡游泳，結果變成了核彈；一個雞蛋跑到花叢中去了，結果變成了花旦；一個雞蛋騎著一匹馬，拿著一把刀，原來他是刀馬旦；一個雞蛋是母的，長的很醜，結果就變成了恐龍蛋；一個雞蛋是公的，他老婆在外面和別的雞蛋通姦，結果他變成了王八蛋；一個雞蛋……

隨著人們飲食的西化，蛋糕、冰淇淋等食品已經逐漸成為了人們生活中不可或缺的美食了。而是什麼讓它們如此美味呢？奶油則當之無愧了。

1. 簡介：

顧名思義，奶油奶油，即為奶類中所含的油脂，平時生活里我們口中「冰淇淋」中的淇淋、激凌就是奶油。學術點的表達，奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。因為生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業化製作程序中，這一步驟通常通被分離器離心機完成。

2. 分類：

奶油在類型上分為動物性奶油和植物性奶油。

動物性奶油是從牛奶中的脂肪分離得到的，而植物性奶油是用大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

相比較而言，動物性奶油口感更好，植脂奶油就是我們平時在蛋糕店裡買到的那種，熱量一般比動物性奶油少一半，且不含膽固醇，飽和脂肪酸更少。國內市場上常見的淡奶油、鮮奶油其實是指動物性奶油，即從天然牛奶中提煉的奶油。

3. 自己怎麼做奶油？

原料：淡奶油、糖

工具：打蛋器

買回來淡奶油倒出來以後我們會發現它並不是我們印象中熟悉的奶油的樣子，此時我們需要將其打發就好了。由於奶油本身沒有味道，打發過程中我們需要加糖。奶油與糖的比例大約10:1

一般打發奶油需要較低的溫度，約為4-5攝氏度，（千萬不能冷凍），高速打發3-5分鐘，打到拿出打蛋器能拔尖，奶油表面順滑即可。如果打發過度了，只要再加一些沒有打過的淡奶油接著打就可以了。打好後的奶油是這樣的

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奶油主要分為植物奶油和動物奶油。

植物奶油就是那種特別膩不太好吃的普通奶油，特點就是便宜。

動物奶油吃起來不膩但是特別貴。

今天給大家分享奶油的製作方法。

1.今天我推薦的是動物奶油-安佳奶油。特別好吃。

淡奶油製作前先放在冷藏櫃中冰12小時。

打蛋盆和打蛋器也需要冰藏。

打蛋時下面要墊個冰盆（不解釋為什麼，科學道理我不懂）

?打蛋時盆里無油無水。倒入淡奶油沒過打蛋頭。

2.剛開始不加糖，中速打發。大約一分鐘，然後慢慢加入糖，高速打發2分鐘。

3.接下來打至有明顯的紋路，提起打蛋頭不會低落下來即可。用勺子一刮，出現細滑的表面。這個過程在5分鐘左右。打發硬了就好。

不用打的特別硬，不然會油水分離。

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巨簡單，我上次買了2斤鮮奶，煮開，晾涼，然後放冰箱了（本來打算喝的，家裡飲品太多，就一直放著），放了有三天，這期間一次沒動過，然後，鮮奶居然自己分離了，分離的上層就是奶油（這個是動物奶油哦）下層變成了半透明白色液體，然後分離的上層我加了白糖，攪拌，沒打發，巨巨巨，好吃

謝邀??

作為一個小小的裱花學徒，我知道的還很少。

市面上最常見也是我們常吃的生日蛋糕都是植物奶油，因為它穩定性好，但是有反式脂肪酸，吃多了對身體不好。還有一種就是動物奶油，也稱作淡奶油或稀奶油。打發的時候通常要加植物奶油或者糖粉，不然吃起來沒味道的。但是這種奶油很矯情，打發的時候要看好，打過了就不能用了。

奶油或稱淇淋、激凌、克林姆，是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。它是由未均質化之前的生牛乳頂層的牛奶脂肪含量較高的一層製得的乳製品。

因為生牛乳靜置一段時間之後，密度較低的脂肪便會浮升到頂層。在工業化製作程序中，這一步驟通常通被分離器離心機完成。在許多國家，奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。而國內市場上常見的淡奶油、鮮奶油其實是指動物性奶油，即從天然牛奶中提煉的奶油。

奶油分植物奶油和動物奶油，植物奶油含有反式脂肪酸，吃了對身體不好，因為消化不了，且口味較膩，動物奶油口感清新，也是比較貴，通常我們吃到的奶油都是自己可以打發的，比例為糖比奶油1比10左右。

制奶油：

材料：食用油一公斤奶粉/鮮牛奶二公斤

做法：

兌在一起攪拌制奶油膏：將雞蛋、砂糖放入鍋內攪拌,加進牛奶,邊加溫邊用蛋帚攪拌,待燒開後連同白脫油放入打蛋機內打發,再加入朗姆酒即成複製奶油.