現在的酸奶為什麼都是這麼稠？

07-11

現在超市裡賣的酸奶，主要有常溫酸奶和低溫酸奶。

常溫酸奶有伊利的安慕希酸奶，光明的莫斯利安酸奶等；低溫酸奶有溫氏酸奶、卡士酸奶等。

不管是哪種酸奶，喝起來都是比較濃稠的，而一些西北菜餐廳里的手工酸奶更是凝固的。

那麼，剛剛做出來的酸奶是不是稠的呢？

為什麼現在的酸奶都是那麼稠的呢？

答案搶先看：

酸奶變稠，是牛奶發酵過程中酪蛋白在酸性條件下形成凝凍所致的。

剛剛做出來的酸奶本身是稠的。

不同的生產商會根據市場的需求來加工製造酸奶，生產不同稠度的酸奶，來滿足不同消費者的需要。

【牛奶變酸奶，為什麼會變稠？】

從食品化學的角度來看：

酸奶變稠是牛奶中的酪蛋白在酸性條件下凝固[1]所致。

我們都知道，酸奶是由牛奶發酵而來的，就市面上常見的酸奶來看，常用的發酵菌有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等。

將牛奶接種上發酵菌，在一定條件下保溫，這些發酵菌就會利用牛奶中的營養物質繁殖和發酵，併產生乳酸和香味物質[2]。

而牛奶中的主要蛋白質成分「酪蛋白」在一定的酸度下形成凝凍。

因此，牛奶發酵成酸奶變稠，是必然的過程。

【超市的酸奶為什麼有稠有稀？】

有人喜歡喝稠一點的酸奶，有人喜歡喝稀一點的酸奶，生廠商自然也就製作出了稠度不同的酸奶給消費者選擇。

除了前面提到的酸奶，常見的稀一點的酸奶就有益力多等。

那麼，本身是稠的酸奶，怎麼變稀或者變得更稠的呢？

其實，凝固的酸奶經過攪拌，就可以降低其稠度。

用不同速度對凝固後的酸奶進行攪拌[3-4]，可以得到不同稠度的酸奶。

而市面上一些稠的酸奶，則加入了增稠劑如明膠、果膠、瓊脂等，來控制酸奶的稠度。

因為濃稠的酸奶口感比較爽潤，還可以做成美味的甜點如炒酸奶，受到許多消費者的喜愛，所以市面上濃稠的酸奶也就比較多吧。

【總結】

酸奶變稠是牛奶發酵過程中酪蛋白在酸性條件下形成凝凍所致的。

市面上的酸奶有稠一點的，也有稀一點的，大家可以根據自己的喜好購買。

喜歡喝酸奶的朋友如果有興趣做酸奶，可以查看我們的歷史回答「怎麼快速自製酸奶」。

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參考文獻

[1]孫雨辰.牛乳的酶凝固特性及其影響因素研究[D].吉林農業大學,2015.

[2]李良,馬鶯.乳酸菌對發酵乳製品風味形成的影響[J].中國乳品工業,2012,40(5):42-45.

[3]OZER B H, STENNING R A, GRANDISON A S, et al. Rheology and microstructure of labneh(concentrated yogurt)[J].J Dairy Sci,1999,82(4):682-689.

[4]蔡蕊,宋春花,李汴生,等.蛋白質強化對攪拌型酸奶品質特性的影響[C]// 「食品加工與安全」學術研討會暨2010年廣東省食品學會年會.2010:132-136.

作者：胡津趙力超

原因如下：

1、酸奶是發酵乳製品，乳酸菌發酵產酸，乳中的蛋白質在酸性條件下形成凝乳，所以酸奶變稠了。

2、酸奶分為攪拌型和凝固型兩種：

①凝固型酸奶在牛奶發酵形成凝乳後進行攪拌，使其形成均一的流體態。

②而凝固型則無此工藝，喝起來較稠，流動性不強。

目前市售酸奶中瓶裝的多為凝固型，超市那種四連杯和八連杯多為攪拌型酸奶。

3、還與固形物含量有關

酸牛奶的蛋白質，脂肪和非脂乳固體含量均高於發酵乳飲料，雖然表面看似差別不大，但營養物質含量不同，這也是口感上厚薄的差異所在。我國國標推薦純酸牛乳和調味酸牛乳的蛋白質含量分別為2.9%和2.3%。

4、添加劑。

乳製品中添加的增稠劑，穩定劑等也賦予了酸奶更多的粘稠性和飽滿感。

5、有些乳酸菌本身也具有較高的產粘性，使產品更濃稠。