西餐中常用植物香料有哪些？

07-11

在植物中，有一個香草家族，他們可以用來調味，其中，在西餐中，薄荷、羅勒、鼠尾草、迷迭香、紫蘇、百里香等都是常見的香草植物。下面我們來看看這些植物都有哪些特別的香味吧。

鼠尾草

鼠尾草是在公園等花壇中經常能看到的一種植物，它也是很多人小時候的記憶。而在國外，鼠尾草也是一種香料，尤其是希臘、羅馬人對它推崇備至。鼠尾草氣味強烈，傳統英式美式做法是把它和洋蔥混合作為調料，也經常用於葡萄酒調味，或者搭配油膩的食物及奶製品。

羅勒

羅勒也是製作地中海風味美食不可缺少的一種香料，羅勒的另一個名字是九層塔，因為它的花的呈多層塔狀。我們拿羅勒作為香料是因為它全株都散發出強烈刺激的味道，就像茴香，和很多材料結合，就會創造出更加回味無窮的味道。

薄荷

薄荷是一種很常見的、分布很廣泛的唇形科香草，品種有很多，如胡椒留蘭香、薄荷、綠薄荷、檸檬留蘭香等，其中原產北美的美國薄荷，常在香水中使用，也用來作為藥劑或食品的調味劑，薄荷中還有一種貓薄荷，貓對其有敏感的興奮反應。

迷迭香

迷迭香大家都很熟悉，它和牛羊肉在一起，會有很迷人的反應，迷迭香能讓肉質更鮮嫩，香味誘人，不膩。另外，迷迭香還是應用得很廣泛的一種香草，從香水、洗髮水、香皂，到化妝品、護膚品、飲料都有她的成分。

作者 / 孫海

多香果allspice

多香果（allspice）同時具有丁香、肉桂、肉豆蔻，還有一點點胡椒的味道，一般見到的是已經磨成粉末狀的。經常搭配肉類，做美式南瓜派的時候需要用到。

小豆蔻cardamon

小豆蔻(cardamon)，辛辣刺激，帶有檸檬味，一般是豆莢、種子或者磨成的粉。在印度與中東的咖喱和燉肉中常用，比如Rogan Josh 。

卡宴辣椒粉cayenne

卡宴辣椒粉(cayenne)，辛辣，因為沒添加其他香料或添加物，所以顏色就比較紅。印度菜、墨西哥菜、海鮮中常用，用以增添菜肴的辣味。

肉桂cinnamon

肉桂(cinnamon)，帶有甜味，香味柔和濃郁。常見的搭配是中東料理，咖喱，甜點，蛋糕。感恩節和聖誕大餐的料理中就有許多菜式需要用到肉桂粉，最多人知道的肯定是南瓜派。有些美國人冬天的時候還會拿它來和其他食材煮一鍋熱紅酒，濃郁的肉桂香氣非常甜蜜。（但不得不說，不少人極度討厭肉桂的味道。）

丁香cloves

丁香(cloves)，帶有甜味，香味濃郁。做湯的時候可以加幾顆，做南瓜派（怎麼又是南瓜派）也可以加粉末。印度菜里也經常用到它。

芥末mustard

芥末(mustard)，刺激辛辣，常見的是完整的種子或者磨成的粉。而我們常用黃芥末醬來和肉類搭配，比如香腸，是非常開胃的選擇。

肉豆蔻nutmeg

肉豆蔻(nutmeg)，甜味，帶有芳香，常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經常使用。

花椒Sichuan pepper

花椒(Sichuan pepper)，比胡椒味道更為辛辣，常見的是果實。和花椒類似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。這個不用解釋了，川菜中少不了它。

薑黃tumeric

薑黃(tumeric)，香味溫和，整塊或者磨成的粉。因為真的顏色非常的黃，所以常在咖喱中給咖喱上色使用。

總的來說，使用香草(herbs)會增加菜肴的香氣，而香料(spices)則會讓味覺更加豐富。想要菜肴聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜肴味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。

香料歷史悠久，追溯到五千年前的皇帝神農時代，就有採集植物作為醫藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物中揮發出的香氣已很重視，聞到百花盛開的芳香時，同時感受到美感和香氣快感；將花、果實、樹脂等芳香物質奉獻給神，芬芳四溢而達到完美的宗教境界。因此，上古時代就把這些有香物質作為敬神明、祭祀、清凈身心和喪葬之用，後來逐漸用於飲食、裝飾和美容上。

香料起源於帕米爾高原，他與宗教發祥有著密切的關係，神徒們通過熏香的儀式呼吸這些芬芳，使自己能夠更加接近神靈。而帕米爾高原是古代絲綢之路的必經之地，位於中亞東南部、中國的西部地跨塔吉克，中國和阿富汗地區。由此可見，古代的四大文明古國都是最早應用香料的國家。

芬芳的香氣意味著能夠與神靈貼近，代表著高尚，意味著健康，也象徵著財富，從生到死古埃及人都離不開香，在3000年前古代埃及人用香料塗抹屍體來製作木乃伊，他們相信人死後靈魂會依附在屍體或雕像上，而肉體的毀滅則意味著靈魂的消亡，所以只要保存住肉體，靈魂才有棲身之地，死者才能夠轉世再生。那為什麼木乃伊能夠千年不腐爛呢，據研究具有防腐作用的香料起了很大的作用。

香料，特別是像沉香、檀香這樣的香料，用於熏焚時產生出來的香氣不僅芳馨幽雅，對人體的健康也是很有幫助的，它可以起到提神醒腦、舒緩情緒、祛除煩惱、理暢呼吸、輔助睡眠、調節內分泌等諸多養生保健的功效。古人常以此作為修身養性、保健養生的好伴侶。另外，熏香用於家居生活可以有效的殺滅房間里的黴菌，起到驅穢避邪、凈化空氣的效果，這也正是皇宮裡常以熏香來預防瘟疫的一部分原因。

香料中英文大全～

香料太多，世界各地的加起來估計能有個上百種吧，光羅勒就有很多不同的分類，香味和味道都不一樣。還有地域性分別，比如檸檬草，在東南亞菜肴中很常見，別的地方就不多。再有一些植物可做觀賞可入菜，比如薰衣草、茉莉花之類。

說幾種西餐常見的吧，按照字母順序來：多香果（All Spice）運用廣泛，從腌魚、燒烤醬、德國香腸、印度咖喱等等都有用。我自己有時候拿來滷肉吃，不是常見用法，但是效果普遍不錯，比傳統的中式紅鹵更添一層味道。《這鍋老鹵好好培養，以後生兒子的話給他做聘禮》還做過gravlax，照片下面放

羅勒(Basil)羅勒大概是各種香草裡面最常見的了，干羅勒基本和各種肉都百搭。新鮮羅勒經常用來點綴菜肴和增加香氣，用法和香菜類似。我的各種烤肉裡面用頗多的羅勒，新鮮羅勒在上次做洛林糕的時候也有用到《不是所有的英國菜都是黑暗料理——培根土豆洛林糕》

香葉（Bay Leaf）這個東西中餐西餐都有用，西餐裡面香葉一般是不擺上桌的，也就是說上桌前會從鍋里拿走。主要是在湯類和各種肉類食物準備和烹調過程中增加香味的。

小蔥（Chives）這個東西中餐西餐都用的很多，不同種類味道略有差別，但基本都是蔥。西餐主要用來沙拉上，也常用來和海鮮、魚肉調味，和各種芝士搭配也多。

肉桂(Cinnamon)也是中西通用，也分很多不同的種類，和香葉一樣一般不擺上桌。適合紅肉類的烹調。

丁香（Clove)歐洲菜不太用，一般也不擺上桌，適合紅肉類的烹調，和其它紅肉類香料比如肉桂、八角什麼搭配很好。

香菜(Coriander)西餐裡面常用這個，和什麼肉都很搭。我一般用來拌冷盤吃，沙拉也可以用。

蒔蘿（Dill）味道淡，一般放很多才有味道，適合配魚和白肉。我用來用來腌三文魚，泡橄欖油，炒雞胸肉吃。下面這個我腌的gravlax裡面用到了上面提到多香果。

《特別簡單的炒雞柳罷了》

蒜（Garlic）蒜整個烤、切丁炒、做成蒜泥烤都行，和各種肉類都很搭，主要看自己的口味，之前做牛排的時候也抹蒜來著《如何做出好吃的牛排？》

姜（Ginger）各種肉去腥什麼的，就不多說了

墨角蘭（Majoram）一般用來給湯和醬料調味

薄荷（Mint）薄荷清涼味，一般配飲料，如Mojito之類，或者甜點。做菜可以配一些味道淡的肉、魚、蔬菜《Tuna Bruschetta》

肉豆蔻（Nutmeg）一般配蔬菜，比如土豆什麼的

洋蔥（Onion）洋蔥種類很多，單獨炒菜、烤肉、熬湯都行，是西餐的基本食材和基本配料之一。我一般用黃蔥《【周末果然又吃了很多東西】烤了點雞腿肉》

牛至（Oregano）香中帶微苦，義大利菜尤多。我一般不單獨用，都是和別的香料混著用。《【減肥/健身吃雞胸肉】白水煮雞胸肉很難吃，看我來做鮮嫩多汁的雞胸肉》

歐芹（Parsley）這個東西主要就是點綴用，本身味道太淡了。迷迭香（Rosemary)香味濃郁，略帶苦味，配雞肉和羊肉最佳。我比較早的一篇流傳較廣的烤雞文章可以參考《謝熊貓君的烤雞是怎麼做的，原創的特色是什麼？》

番紅花（Saffron)最常見的是西班牙海鮮飯，主要為了染色，可以用薑黃粉代替，效果差點。番紅花種植難收成少，特別貴，都是按克賣。鼠尾草（Sage）法國菜常見，微辣，適合配豬肉龍蒿（Tarragon）法國菜常見，清香微甜，適合白肉和魚。

百里香（Thyme）法國菜常見，香味濃郁，配雞肉、豬肉都合適。

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高度總結：香料的使用沒有硬性規定，通常的建議是味道和香氣淡的香料配白肉和魚，味道辛辣、香味重的配紅肉，不同香料混搭很多，可以自己多嘗試。當然不按著常規用法來用問題也不大，自己怎麼喜歡就怎麼來，吃的開心最重要。編輯於 2013-12-1283768 條評論分享收藏感謝收起

知乎用戶45 人贊同了該回答

不請自來我列出了幾個國家的經典混合香料。混合香料的名字不會翻譯我就不翻譯啦。順序為國家，混合香料名稱（組成的香料）

法國，Bouquet garni (bay香葉，thyme百里香，parsley洋香菜）fine herbes（tarragon龍蒿葉，chervil山蘿蔔，chive細香蔥）Quatre épices (black pepper黑胡椒,nutmeg肉豆蔻,clove丁香,cinnamon肉桂)Herbes de Provence (thyme百里香,marjoram墨角蘭,fennel茴香,basil羅勒,rosemary迷迭香,lavender薰衣草)

摩洛哥Chermoula (onion洋蔥,garlic蒜,coriander leaf香菜,chilli紅辣椒,cumin小茴香蒔蘿, black pepper黑胡椒,saffron番紅花)Ras el hanout ( 20多種香料組成並根據地域不同，主要有cardamon小豆蔻,cassia桂皮,mace［1］,clove丁香,cumin小茴香,chilli紅辣椒,rose petals玫瑰花葉)

中東國家 Za"atar (Majoram墨角蘭,oregano牛至,thyme百里香,sesame芝麻,sumac漆樹果實磨成的粉)

Zhug (cumin小茴香,cardamom小豆蔻,garlic蒜,chilli紅辣椒)

印度Garam masala (cumin小茴香,coriander香菜,cardamom小豆蔻,black pepper黑胡椒,clove丁香,mace［1］,cinnamon肉桂)

Panch phoram (cumin小茴香,fennel茴香,nigella黑種草的種子,fenugreek葫蘆巴的種子,mustard黃芥茉)

中國五種基本香料（大料八角star anise，sichuan pepper花椒，cassia桂皮，clove丁香，fennel茴香）

日本Shichimi七味粉 (Sancho山椒,mustard黃芥茉,poppyseed罌粟種子,sesame seed芝麻,辣椒粉,dried mandarin peel陳皮，海苔碎)

墨西哥Recado rojo (annatto胭脂樹紅種子,Mexican oregano墨西哥牛至,cumin小茴香,clove丁香,cinnamon肉桂,black pepper黑胡椒,allspice多香果,garlic蒜,salt鹽)

［1］mace和nutmeg（肉豆蔻）都是一棵樹上長出來的有何區別見圖紅色部分為mace 裡面的種子為nutmeg 風味相似

資料來源 Harold McGee, On Food and Cooking

ps 紅辣椒有好多種呢這書里沒寫清楚阿花椒也有好多種呢也沒寫清楚阿發佈於 2013-12-11454 條評論分享收藏感謝收起

沒牌子美食研究所專業的美食評測48 人贊同了該回答首先！闡明一下！香草和香料完全是兩回事！經常有人被搞混！香草（Herbs）：在新鮮的時候是植物中較為柔軟的部分，比如葉子類、蔥。香料（Spices）: 是植物中比較硬的一部分，比如肉桂、辣椒、根。

西餐中常用的香草大部分來自於傘形科和唇形科。

◇傘形科香草◇

Parsley（歐芹）

它分為Flat-leaf or Italian Parsley（平葉歐芹）和Curly-leaf Parsley（卷葉歐芹）。

上圖：Flat-leaf or Italian Parsley，常用來做調味

上圖：Curly-leaf Parsley，常用來擺盤裝飾

味道

類似於香菜的味道，但沒有那麼濃重，更多的是青草香的清新。

用法

主要用來增加食物新鮮、青翠的清新感，在搭配方面沒有任何限制，但最常與海鮮搭配。一定記得在烹調的最後加入它，以防止香味過早散失。

Dill（蒔蘿）

味道

同樣有點香菜味，但又有甘草和輕微的檸檬香。

用法

常和魚類搭配，尤其是三文魚，還有和土豆、蛋類、西紅柿、酸奶類沙拉醬一起。

◇唇形科香草◇

Basil（羅勒）

味道

新鮮的Sweet Basil有點胡椒味，有點像茴香，也帶檸檬的酸香。Thai Basil的味道則比較偏重。

用法

新鮮羅勒的味道和歐芹差不多，稍微一燉一煮味道就全散了，所以一定要在出鍋前再加。最經典的用法是做義大利青醬Pesto，而最經典的搭配是西紅柿，當然還有乳酪製品和蛋類。

Rosemary（迷迭香）

味道

風味偏濃，主要有松香和茶香味，還有點胡椒辛辣的後味。

用法

和其它原料一起長時間燉煮，比如燒湯、燉肉尤其是羊肉。其次可以和意式Focaccia扁平麵包搭配。和豆類、蒜、土豆搭配也很不錯，但一定要少放！用量較少會有淡淡的花香，放多了會發苦。

Thyme（百里香）

味道

和迷迭香有點類似，略微清新一點，帶有淡淡的檸檬味，但放多了會比較熏人。

用法

適合長時間燉煮，但是味道會越煮越淡，一般在出鍋前會再加一點。它常與檸檬一起和禽類搭配。

Oregano（牛至）

味道

融合了胡椒香、花香、草香和草藥香的味道。

用法

用於燒烤。最常見的用法是撒在pizza中或熬制意式西紅柿醬用，也常和禽類、青椒、檸檬和魚搭配。

Mint（薄荷）

味道

味道柔和豐富，清涼、新鮮還有輕微的草香。

用法

用途非常廣泛。可用於冰激凌、酒，也可以用於烤羊肉、黃瓜、沙拉等。

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下面的這些香料是古代的歐洲人經常使用的香料。在古代的歐洲，窮人也能用香料做飯。歐洲的窮人用歐洲的香料做飯，歐洲的有錢人用進口的香料做飯。1.古代的歐洲人使用大蒜作為香料。古代的中國也有大蒜。阿拉伯人也會使用大蒜。2.古代的歐洲人使用黑胡椒作為香料。黑胡椒原產於南印度。黑胡椒是印度和歐洲之間的重要貿易商品，又是交換的媒介。在古希臘和羅馬還徵集胡椒作為貢品。在中世紀，威尼斯人和熱那亞人壟斷了胡椒貿易，從而促使人們尋找到遠東的航路。古代的中國人不使用黑胡椒，而是白鬍椒。3.古代的歐洲人使用孜然作為香料。孜然起源於埃及、土耳其、伊朗、土耳其、印度。孜然由埃及人和猶太人傳到歐洲。4.茴香原產於歐洲的地中海。5.肉桂是最早被人類使用的香料之一。在公元前2800年的埃及史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《聖經》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。6.歐芹原產於歐洲的地中海沿岸。7.西芹原產於歐洲的地中海沿岸。8.香菜原產歐洲地中海地區，中國西漢時（公元前一世紀）張騫從西域帶回。9.洋蔥原產於中亞或西亞，在西元前一千年的古埃及石刻中就有收穫洋蔥的圖畫，之後傳到地中海區。西漢時，張騫通西域，從西域帶回許多物種。當時在西域已經有種植洋蔥的記錄。地理大發現之後，由歐洲向世界傳播。16世紀，傳入北美洲。17世紀傳到日本。18世紀時，《嶺南雜記》記載洋蔥由歐洲白人傳入澳門，在廣東一帶栽種。10.迷迭香，原產歐洲地區和非洲北部地中海沿岸。在三國時期，中國引進迷迭香，並且大量種植。11.秋葵的原產地，為非洲今日衣索比亞附近以及亞洲熱帶。關於秋葵的原產地，從多種書刊及有關科技資料來看，說法頗不一致:多數資料認為秋葵原產於非洲(或說原產北美)，國內一些權威專著也認定秋葵原產非洲,並說中國秋葵於20世紀初(或說20世紀20～30年代)從印度引入種植(或說從美國、日本引進)。12.芝麻原產印度，我國漢時引入，古稱胡麻（今日本仍稱之）13.歐洲李，又被我們稱為酸梅。歐洲李原產於西亞和歐洲。14.蘆筍原產於歐洲大部分地區，以及北非和西亞，是被廣泛種植的蔬菜作物。15.蒔蘿，原產於歐洲的地中海。可確定的是，人們在五千年前的埃及首次得知蒔蘿這種植物。埃及人將它和芫荽及瀉根混合，以治療頭痛。希臘人和羅馬人也很愛用蒔蘿，他們管它叫Anethon，這個名字也正是蒔蘿植物學上屬名的由來。有些人相信它就是聖經里所說的『洋茴香』Anise(馬太福音23章、24節)，因為在巴勒斯坦，人們大量地栽種蒔蘿。古代的醫者則相信它有益於止嗝。16.杏仁，原產於歐洲的地中海，中亞，西亞。17.乳香，原產於北衣索比亞、索馬利亞以及南阿拉伯半島蘇丹、土耳其等地。18.黃瓜原名叫胡瓜，是漢朝張騫出使西域時帶回來的。胡瓜更名為黃瓜，始於後趙。19.歐洲榛起源於亞洲的小亞細亞地區的黑海沿岸及歐洲的地中海沿岸，在公元前由此向希臘和羅馬傳播。20.核桃的故鄉是亞洲西部的伊朗，漢代張騫出使西域後帶回中國。21.甜菜，原產於歐洲西部和歐洲南部沿海。甜菜是甘蔗以外的一個主要糖來源。糖甜菜起源於地中海沿岸，野生種濱海甜菜是栽培甜菜的祖先。大約在公元1500年左右從阿拉伯國家傳入中國。22.薰衣草，原產於歐洲的地中海沿岸、歐洲各地及大洋洲列島，後被廣泛栽種於英國及南斯拉夫。23.香蜂花，原產於歐洲的地中海，歐洲的俄羅斯及中亞各國，伊朗，大西洋沿岸。24.番紅花，原產於歐洲的南部，亞洲西南部。番紅花，最早由希臘人和羅馬人，進行人工栽培。明朝時，番紅花傳入中國。25.牛至的英名為Oregano，原產於歐洲的地中海沿岸、北非及西亞。由於在義大利披薩中常用到牛至調味，所以又被稱為披薩草。相傳自中世紀的歐洲以來，牛至的特殊香味就深深吸引很多人，不但將其作成香袋隨身攜帶，在料理及花茶的領域裡也佔有一席之地。26.乳香，原產於北衣索比亞、索馬利亞、以及南阿拉伯半島、蘇丹、土耳其27.沒藥，原產於主產於索馬利亞、衣索比亞、以及阿拉伯半島南部。28.蕪菁，原產於歐洲的地中海。29.歐洲玫瑰，原產於希臘和羅馬。30.歐洲薔薇，原產於歐洲。31.蘋果，原產於歐洲32.梨，原產於美洲33.榲桲果，原產於歐洲34.木香35.安息香36.龍涎香37.肉豆蔻38.明礬39.苧麻40.芝麻41.阿魏42.薔薇水43.山楂，原產於歐洲44.靈貓香。靈貓，原產於非洲和印度45.紫羅蘭，原產於地中海46.橙花，原產於法國的南部。47.麝香。古代的歐洲人通過麝牛去獲得麝香，而不是麝鹿。麝牛，原產於法國，俄羅斯，格陵蘭島，加拿大，阿拉斯加州（美國）。

植物香料太多，世界各地的加起來估計能有個上百種吧，光羅勒就有很多不同的分類，香味和味道都不一樣。還有地域性分別，比如檸檬草，在東南亞菜肴中很常見，別的地方就不多。再有一些植物可做觀賞可入菜，比如薰衣草、茉莉花之類。

迷迭香，羅勒葉，披薩草，香草莢，薄荷，檸檬等等