反式脂肪酸、飽和脂肪酸到底該如何識別區分？

簡單回答題主問題：

要想了解上面兩句話的深層意思，那就需要來了解一下脂肪的故事，您可以往下接著讀！

1.脂肪與脂肪酸

可能很多人分不清「脂肪」與「脂肪酸」，其實脂肪是由3分子脂肪酸與1分子甘油結合而成的，因此脂肪也叫做「甘油三酯」，而甘油三酯進入人體後，在小腸上段會被拆散成脂肪酸與甘油單酯，所以脂肪酸是脂肪的組成成分，也是脂肪在人體被吸收的主要形式！

2.飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸與反式脂肪酸

脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，同理脂肪也分為飽和脂肪與不飽和脂肪，而不飽和脂肪酸又包括順勢不飽和脂肪酸和反式不飽和脂肪酸（簡稱為反式脂肪酸）。

飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的區別在於是否含有不飽和鍵（如上圖：C=C為不飽和鍵），順式不飽和脂肪酸與反式不飽和脂肪酸的區別在於空間結構（如上圖右側兩組）。脂肪中所含的脂肪酸飽和程度越高（即飽和脂肪酸比例越大）、分子鏈越長，其熔點就越高。因此大部分植物油因富含不飽和脂肪酸，所以常溫下都是液態的，如豆油、玉米油、菜籽油等；而動物油脂中大部分富含飽和脂肪酸，如豬油、牛油、黃油等，所以常溫下為固體或半固體，加熱到一定溫度才會熔化；而棕櫚油、椰子油、可可籽油雖然屬於植物油，但卻含有較多的飽和脂肪酸，之所以它們常溫下為液態或半固態，是因為其碳鏈較短，所以熔點低於大多數動物脂肪。

自然狀態下絕大多數不飽和脂肪酸都為順式脂肪酸，只有少數是反式的，這種天然反式脂肪酸存在於牛和羊一類的反芻動物的脂肪和乳汁里，也就是牛羊肉及牛羊奶及奶製品中！不用擔心，天然的反式脂肪酸對人體是有益而無害的！

而我們常常擔心的反式脂肪酸來自於不飽和脂肪的氫化反應和反覆煎炸的植物油。而植物油氫化的目的是使植物油中的不飽和鍵變為飽和鍵，使植物油具有動物油的種種特性和優點，比如耐高溫、不易變質，添加到食品中不僅能增添食品的酥脆口感而且可以延長保質期，又因為氫化植物油的成本遠低於動物油，因此被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中！但在氫化植物油的加工過程中為了不讓反應產物質地過硬、熔點過高，不能將植物油完全氫化，而未被氫化的植物油一部分就不可避免的會變成反式脂肪。這種反式脂肪是非天然的，因此和其他飲食中的脂肪不同，它對健康有害，是人體不必要的營養素。過多食用這種反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令低密度脂蛋白上升，並使高密度脂蛋白下降。

因此，不管天然食物還是加工食物裡面都可能含有反式脂肪酸，而只有加工食品中的反式脂肪酸才可能對人體造成負面影響！

瑋瑋簡單總結了一下：

1.一般食物標籤列出成份如有「植脂末」、「代可可脂」、「植物黃油（人造黃油、麥淇淋）」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「精鍊植物油」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」都含有一定量的反式脂肪酸，儘管其含量可能非常少。

2.但一些產品成分表中明明寫著「氫化植物油」或上文中的其他成分，卻又標註反式脂肪酸含量為零，這一因為我國還規定：反式脂肪酸總含量低於0.3%，可聲稱為「零反式脂肪」。

所以，要想真正做到飲食中「零反式脂肪」是非常困難的！

但各大食品企業為了能在產品上標註「零反式脂肪」，都加大力度「打壓」氫化植物油中的反式脂肪酸含量，因此我們真的不必太過擔心反式脂肪，因為它們的含量確實少到不足為患！只要少吃加工食品、清淡飲食即可。

很多人因為擔心反式脂肪、反而過度攝入動物脂肪，如黃油、肥肉等，則同樣會引發肥胖、代謝異常等問題，所以飲食中不僅要注意反式脂肪，更要小心一切脂肪哦！

反式脂肪酸是不飽和脂肪酸，屬於一種特殊的不飽和脂肪酸，天然存在的很少，比如在牛羊肉、牛奶里都有少量的反式脂肪，但是量非常少，基本可以忽略了。我們日常會接觸到反式脂肪主要有兩種情況：一是在我們用油烹飪的時候，長時間高溫加熱後的植物油里會產生反式脂肪酸，加熱的時間越長，反式脂肪酸含量越多，這也是為什麼炸完食物的油不要反覆用的原因。

另一種是通過化學方法對油脂改性而產生的方式脂肪酸，比如氫化植物油、人造奶油、人造黃油、植脂末里都含比較多的反式脂肪酸。這些原料我們平時自己在家做飯可能用不到，但我們平時購買的餅乾、麵包、奶油蛋糕等會使用這些原料，都可能會有反式脂肪酸。

飽和脂肪酸從感官上非常好判斷，只要常溫下是固體的油，裡面都含飽和脂肪酸，比如豬油、牛油、黃油、椰子油，花生油冬天的時候會變渾濁，也是應為其中存在飽和脂肪酸的原因。

飽和脂肪酸雖然多攝入也不健康，但至少人體還是需要它的，而反式脂肪酸人體是完全不需要的，能不吃就不要吃。

科學用油需要做到以下幾點：

1.少吃油炸食品，油炸後的油一定不要反覆使用；

2.平時炒菜做飯，油不需要燒到冒煙，六七成熱就行了，防止油過快氧化；

3.不同的油脂中，飽和脂肪酸、單不飽和酸、多不飽和酸含量比例都不相同，不飽和脂肪酸含量高的油，不耐熱，容易氧化，不建議用來油炸、油煎，建議不同油脂要換著吃，營養更均衡