為什麼綿柔白酒更健康？

我們拿夢之藍手工班來舉例吧，其採用了老窖生產的頭排酒製成，品質極好。

一是老窖池。夢之藍中央酒區核心區域，明清老窖池，只佔全部窖池的2.8%，十分稀缺、珍貴。這些百年老窖池，是夢之藍手工班酒高貴品質的保證。

二是老陳酒。全部選用二十年以上老酒作為基酒。地下酒窖，陶壇儲存，自然陳化老熟，喝起來，更加醇厚、細膩、綿長。

三是老工藝。從選糧、制曲、拌料、上甑、攤涼、接酒、選酒都是由二十年以上的老工匠純手工完成，每一個細節拿捏得很准，火候掌握得恰到好處。

「兩多」即黃酮類、核苷類營養物質多。其中黃酮類其它白酒沒有，夢之藍手工班含量達到120ug/L，核苷類含量也是其它白酒的100倍以上。這些健康物質經科學研究表明具有明顯的保肝護肝、抗氧化、抗腫瘤、增強免疫等功效。

「一少」即數量太少，洋河雖然擁有行業最多的窖池數量，但其中只有2.8%的窖池能夠釀出，也只有2%的酒才符合手工班苛刻的質量要求，這也是為什麼手工班永遠都無法實現規模性生產。

首先，向大家普及一下濃香型白酒發酵期溫度變化的規律性，即前緩、中挺、後緩落。在整個發酵期間，溫度變化可分為三個階段。

第一階段：前發酵期，酶和微生物生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝放出的熱量促使酒醅品溫逐漸升高，並達到最高值，升溫時間的長短與酒醅入窖的高低及加曲量有關；

第二階段：發酵穩定期，發酵溫度達到最高峰，酒醅進入旺盛的酒精發酵期，要求發酵最高溫度在30-33度左右停留的時間長些，使發酵進行的徹底，酒的產量和質量就高；

第三階段：緩落階段，品溫慢慢下降，此階段酵母逐漸失去活力，細菌的作用有所加強，酒精、醇類、各種酸類在進行緩慢而複雜的酯化作用，酒精含量下降，生成成品酒較多的芳香成分。

所以，在整個發酵期溫度的作用很關鍵，如果酒醅入窖溫度高，前期升溫快，中期頂溫也高，升溫時間和頂溫時間都比低溫入窖短，蒸出的成品酒產量高，酒香好，但不協調，苦味重且欠純甜綿軟感；如果入窖溫度低，發酵頂溫不超過30度，升溫時間和頂溫時間都比高溫入窖長，蒸出的酒產量不高，但甜味突出且口感綿軟。

其次，洋河酒不僅採取酒醅低溫入窖，還採取低溫發酵、低溫蒸餾的「三低工藝」，「三低工藝」就好比煨湯時講究的「小火慢燉營養好」，這樣釀出來的酒在口感純甜，酒體綿柔的基礎上還有「四多」的特點，即小分子物質多、水溶性物質多、醇甜性物質多、健康因子多，這樣的酒飲用起來口感更舒適。

綜上所屬述，飲用綿柔白酒更健康是有科學道理的。

對於釀酒工匠來說，釀酒，釀的是酒魂。釀酒的整個過程都充滿了神秘的傳奇色彩，從大地上長出來的糧食，經過水深火熱，慢慢在地下發酵，才能釀成一滴一滴珍貴的酒，醇香清甜，回味無窮。

綿柔型白酒是洋河歷經多年潛心研究所獨創，其特殊生產工藝賦予綿柔型白酒特別的內涵和特質。

洋河綿柔型白酒核心技藝是三低工藝：低溫入窖，低溫發酵，低溫餾酒。三低工藝的特點使酒質口感更柔和，沒有爆辣感，健康因子積聚，飲用更舒適，身體無負擔。

水，這裡的水綿柔

洋河地處全球北緯33度黃金釀酒帶，坐擁世界三大名酒濕地產區之一的洪澤湖大濕地，擁有「三河兩湖一濕地」的生態水系，自然生態良好，水源優質，土壤獨特，成為不可複製的綿柔型白酒產區。俗話說:」水為酒之血。」好水成為釀好酒的重要條件之一。

獨特綿柔工藝讓酒體更健康

綿柔酒的核心是「三低工藝」即低溫入池、低溫發酵、低溫餾酒，就好比是粵菜煨湯時講究的「小火慢燉營養好」。粵菜的煨湯文化也被稱為「廣府湯」，歷史悠久，是用以滋補、美顏、強身，是嶺南美食中最旗幟鮮明的一個標杆，其中其做法核心就是「小火慢燉」，進而保留食材中營養物質。」三低」成就『四多』，即小分子物質多、水溶性物質多、醇甜性物質多、健康因子多，這樣的酒，口感更舒適、酒體更綿柔。

首先綿柔酒不是普通類型的酒，相對於其他白酒，它含的有益分子較多，對人體健康也能起到促進作用。越來越多的人偏愛這類型的白酒，不僅能不會影響其酒量，反而能促進身體健康，稍微喝多不會產生宿醉等現象。對商務人士應酬有極大幫助。綿柔型白酒雖然有多種好處，但始終是酒，依然會含有一定量的酒精含量。

其次對於綿柔白酒的釀造釀造工藝，設有一個極其關鍵的核心標準，即采三低的標準進行釀造。分別是「低溫制曲、入池、蒸餾」。正是通過這種工藝標準，釀造出綿柔型的白酒。除此之外，在原料精選上，選用的是老百姓經常食用的五穀雜糧，糯米、大米一級小麥等，因此酒體富含豐富人體需要的營養元素。是一款健康的商務型白酒。

洋河，開創綿柔型白酒先河！

洋河周邊分布有洪澤湖、駱馬湖、京杭大運河、古黃河和淮河，以及被稱作「華東大氧倉」的洪澤湖濕地，從而造就了洋河酒的產區與蘇格蘭威士忌產區、法國干邑產區齊名，並稱「世界三大濕地名酒產區」。

一位在車間工作了30年的老師傅介紹說，洋河酒的綿柔工藝是由當地的水、土壤、氣候、溫度等獨特的自然條件決定的，「三個低溫」是綿柔工藝中獨具匠心、最為獨特的技藝，也就是「低溫入窖，低溫發酵、低溫餾酒」。入窖溫度越低，發酵過程就越緩慢，發酵時間就越長，最終才能累積更豐富的微量健康物質。

這種低溫工藝就好比是人們平時煨湯時講究的「小火慢燉營養好」；而高溫操作的話，就好比是「吃燒烤」，白酒就會暴香或者暴辣，刺激性物質多，十分不利於人體健康。

另外，從整個白酒行業來看，通過很多科學機構和專家的研究得出，洋河的綿柔型白酒確實與眾不同，脫穎而出，儼然成為當代白酒的一面健康旗幟。

我本人平時喜歡喝點小酒，不過對釀酒沒有太多研究。但是祖師爺講「絕藝共通」。這釀酒裡面也蘊含著很多高超的技藝，比如說他們的手工班，很多是絕活。

這些絕活，30年也不一定能練成。我在故宮修文物也修了34年，時間也不算長，不算短，18歲干到現在頭髮都白了。但是洋河師父的絕活也讓我嘆為觀止，就憑一雙手，可以準確的洞察酒醅的溫度與酸度，溫度可以精確到0.1度，甚至還能往下精確，我們做青銅器修復，也能將破碎的，殘缺的東西，通過我們的手修復完好，達到原來燦爛輝煌的。

其實這些手上的功夫，沒有幾十年如一日的堅持，實踐和積累，是成不了絕活的，至於我們的文物修復工作，道理都是一樣的。當初我的師傅跟我說：「很多事急不得，你得等它自己熟」。修復文物的絕活如此，釀酒的絕活也是如此。以前我喝過剛釀出來的新酒，好喝，但是不好入口，太沖了，像一個急脾氣的年輕人，暴躁，但我昨天喝咱們手工班的酒，感覺就不一樣，他們沉澱了二十年，綿柔順滑，香味不減，卻極易入口。

我覺得這酒，和做人是一樣的，和做手藝道理是一樣的，不著急，耐得住寂寞，才能更有味道，讓人更舒服。這次回去以後，我要跟我們的學生們講，就用洋河的這種不著急的精神來做文物修復，我覺得不可能不成功的。

綿柔白酒的典型代表就是洋河了。洋河的工藝主要就是三低，即入窖溫度低，發酵溫度低，餾酒溫度低，小火慢燉營養好，健康微量成分富集，因此更健康。