鹵葷菜如鴨掌豬肉等，到底要不要放老抽？

滷水

張大千先生把中國菜依區域分為三類。長江以北、長江以南、西南。現在看來確實有意思。滷菜的做法三致分三種，也的確是按三個區域來分的。

長江以南以廣潮閩為中心，善海產，長江北善陸食，西南善山珍。這是大千的觀點。

潮廣閩滷水以潮鹵為佳，以老抽調色，諸料大多飛水或預製六七分熟，再入鹵桶中浸上味上色。顏色一般為金黃為佳。所以，老抽必須控制好量。上佳的潮鹵秘方，一般不外傳，全憑師傅帶徒弟代代相授。但秘傳也不免廣播，西芹、香菜根、洋蔥、魚露、玫瑰酒、甚至胡蘿蔔、白蘿蔔入滷水煉其蔬香，實是潮鹵的最大特色。

色淡雅，味鮮美而不膩是潮鹵的特徵，區別於北鹵的濃厚。

北鹵濃厚的原因是肉食。豬蹄子、膀、大腸、排骨、五花肉、牛肉、驢肉、羊腳構成了北鹵的色風。

山東、北京、河北、東北、山西一般把鹵稱為醬。所以北鹵有使用醬油做鹵的方法。(此醬油非廣式老抽，醬油分生老，是廣東人的叫法。而廣以外均一種醬油）香料用沙布一包，摻湯加醬油就開鹵。雖味道甚好，但顏色差了點，所以更多的還是用糖色。

糖色又稱焦糖色，用白糖、紅糖或冰糖炒的。以冰糖最好。用水炒或油炒後再摻水熬煮，收汁而粘稠吋就好。

北鹵講究個色醬紅、味濃厚。鹵葯配製更要個冬夏春秋，四季食適，滋補五臟六腑、溫而滋養。換而言之，藥味比較重。和潮鹵相較，似如黑土地滋養的大嬸子和江南煙雨中的姑娘同台獻藝。各家有各家的好，江南姑娘貌美宛秀，但缺風騷，在遼闊的黑土地這卻是致命的缺點。

而川鹵卻是另一番風情。

川鹵有油鹵一派，鹵桶中八分油兩分水，食材白煮七八分熟後入內浸泡，鹵材以密法入油，桶中實無料包，只有大把的辣椒花掓。食材多以小件入鍋，鴨胗、鴨頭、胗把、鴨掌、雞爪、肥腸結子、蛇段、兔頭。鹵油以辣椒油煉成，諸物下鍋上色發亮，甚是好看。

平常滷水與北鹵、潮鹵也區別很大。川鹵不喜香料眾多，而喜「老鹵」之味。最好嘗不出藥材味道。鹵料包三四個月一換是為平常，日常維養只需過濾，加老薑，辣椒、花椒，八角、三奈、白酒而己。上色以冰糖上色，以棕紅為上。比之北鹵多了辛香之氣，猶是白酒大敵。早年成都街頭巷尾、單元門楣之下，晚飯點之前，一張桌、一個筲箕、幾許鹵豬耳、鹵鴨、鹵大腸、鹵豆腐乾，為蓉城憑添幾分溫柔的市井氣息。

滷水之物變黑是不事廚務者常事。風乾氧化是根本原因。解決方法有：滷水中撈出後馬上上油以隔空氣，並迅速降溫，是解決辦法。降溫後包裝冷藏才可以長時間保持色澤及不脫水。

用老抽調滷水色，切忌多放，以淡黃為宜。每次煮鹵之前補味調色，以去腥增香為原則。如以老抽調棕紅色、撈出之時色佳、冷之變黑。

以糖色調滷水色，以棕紅為宜。家庭鹵煮食物後需要用紗布過濾，濾後放入冷凍室保存。取出化凍後需再次調色調味，家庭中只需添加少許白酒、老薑、料酒、鹽就好。

謝邀：食品上色很重要，它關係者食品的賣相。滷製品上色一般來講是先上色，上色有兩種方法，一是炒糖色，二是抹醬油蜂蜜。新配的滷汁色淺，滷製品需上色，如果是老汁（老湯）湯汁顏色重，肉製品無需上色直接滷製。

不放老抽，放老抽菜品出鍋的顏色非常好看，但放久了就發黑了。要做到鹵出的菜品顏色好看米，可以炒糖色再結合紅曲米調顏色，會達到你想要的效果！