河豚為什麼會有毒？怎麼樣才能吃？

河豚魚肉質細嫩，味道鮮美無比。

是我國沿海的區的美食佳肴，也備受日本、韓國等國家的喜愛，尤其是日本，可以說是最嗜食河豚的國家了。

河豚肉雖然美味，但其食用安全性卻倍受爭議，在處理河豚肉的過程中，一個小小的失誤將可能造成致命的後果。

據報道，日本每年都因食用河豚而中毒的事件發生。

那麼，河豚為什麼會有毒？怎麼樣才能吃呢？

河豚之所以有毒是因為河豚體內含有河豚毒素（TTX），它是世界上毒性最強的非蛋白類神經毒素之一。

一般來說，去除河豚的有毒部位及毒素後就可以吃了。

【為什麼河豚有毒？】

河豚之所以有毒是因為河豚體內含有河豚毒素（TTX），它是一種劇毒生物鹼，能夠阻斷鈉離子內流，封閉神經軸突傳導能力，導致神經麻痹引起死亡，其毒性是氰化鈉的1250倍，是世界上毒性最強的非蛋白類神經毒素之一。

目前對於河豚毒素的產生機理還沒有確切的結論，有的認為是河豚中的細菌產生毒素，也有的認為是河豚自身合成河豚毒素以及通過食物鏈富集的而來等，但目前大多數學者認為是受食物鏈和微生物雙重影響的結果[1]。

【河豚哪些部分有毒？】

一般來說，河豚的內臟、卵巢、血液、表皮、魚頭等存在毒性，但毒性的大小和分布並不是絕對的。

但由於魚的種類不同、個體間的差異、地域以及季節等的不同，河豚毒素的分布也不同：

不同種類的河豚相同器官毒性差異較大，有可能一種河豚魚魚皮是有毒的，而另一種河豚魚魚皮卻是無毒的；

即使是同一魚種，其生活的地域不同，其毒性有顯著差異；

而根據日本報道，在同一海域和季節捕撈的同品種河豚的相同部位的毒性仍存在個體差異。

同一魚種生活在不同地域，其毒性有顯著差異[2]。

【河豚怎麼樣才能吃？】

河豚要怎麼樣才能吃，已經不是簡單的如何烹調的問題了，一般來說，去除河豚的有毒部位及毒素後就可以吃了。

但怎麼樣去除河豚毒素卻並不像我們家常宰魚那樣簡單，如加工處理不當或誤食將引起中毒，甚至死亡。

在日本，成為一名河豚魚主廚是必須經過重重考核的：

書面測試、20分鐘內處理完一隻河豚（每個部位完整分出並準確標出其名稱）以及分辨各種河豚魚，而且並不是每個人都可以買活河豚。

而我國的相關規定更加嚴格：

1990年11月20日，由原衛生部出台《水產品衛生管理辦法》，其第三條明確規定河豚不得流入市場，因特殊情況需進行加工食用的也應在有條件的地方集中加工處理鹽腌晒乾後安全無毒方可出售。

雖然2016年9月5日農業部辦公廳和國家食品藥品監督管理總局聯合發布了《關於有條件放開養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨加工經營的通知》，但也是只是有條件地放開養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨兩個品種產品的加工經營，並未全面開放。

【總結】

河豚體內所含有河豚毒素至今仍未找到解藥，超哥認為河豚魚肉雖美味，但切不可以冒死嘗試。

想了解更多關於飲食安全問題，歡迎關注「超哥話食」。

參考文獻

[1]王麗雅,陶寧萍,龔璽.河豚的食用安全性及營養價值研究進展[J].上海農業學報. 2012,28(2):123-128.

[2]李直健.試食河豚安全性研究進展(綜述)[J].中國公共衛生管理.2008,24(3):295-298.

作者：林葉萍 趙力超

河豚的肝、脾、腎、卵巢、睾丸、眼球、皮膚及血液均有毒。以卵、卵巢和肝臟最毒，腎、血液、眼睛和皮膚次之。河豚的有毒成分是河豚毒素，它是一種神經毒，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。毒素耐熱，100℃8小時都不被破壞，120℃1小時才能破壞，鹽腌、日晒亦均不能破壞毒素。通常是筋皮精巢有毒，還有黃河豚膽有毒，灰河豚頭上血有毒脊血、鰭尾、肝臟等處，都藏有毒汁。 你就權當看看，做河豚的都得是很有經驗的廚師，去除毒素時一點也不能弄破內臟，血也不能像一般的洗出去，而是摘除。 河豚的區分也不是很容易，現學是不行了。 你要是想吃河豚，建議你去比較正宗的做河豚魚的地方。 最好就別吃…… 但吃河豚不拚命 　怎樣認識和鑒別河豚魚？

　　預防河豚魚中毒，首先要認識到河豚魚有毒，並能識別其形狀，以防誤食中毒。河豚魚體形長、圓，頭比較方、扁，有的有美麗的斑紋；有些則沒有斑紋，而是一片黑色的魚。又有形容河豚魚外觀呈菱形，眼睛內陷半露眼球，上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚體光滑無鱗，呈黑黃色。

　　河豚魚中毒有哪些癥狀？

　　河豚魚中毒以神經系統癥狀為主。潛伏期很短，短至10-30分鐘，長至3-6小時發病。發病急，來勢兇猛。開始時手指、口唇、舌尖發麻或刺痛，然後噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、四肢麻木無力、身體搖擺、走路困難，嚴重者全身麻痹癱瘓、有語言障礙、呼吸困難、血壓下降、昏迷，中毒嚴重者最後多死於呼吸衰竭。如果搶救不及時，中毒後最快的10分鐘內死亡，最遲4-6小時死亡。有報告顯示，日本人河豚魚中毒病死率為61.5%。

　　誤食河豚魚中毒怎麼辦？

　　對於河豚魚中毒目前尚無特效解毒劑，發生中毒以後應立即將病人送往醫院搶救，儘快使毒物排出，並對症治療。預防中毒的最有效方法是管理部門嚴查，禁止零售河豚魚，如果發現，將河豚魚集中妥善處理。

　　因特殊情況需要加工食用的河豚魚應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，反覆沖洗肌肉，洗凈血污，加2%碳酸氫鈉處理24小時，經檢驗鑒定合格後方可銷售，其加工廢棄物應銷毀。

　　當然，為了預防意外發生，人們還是不要抱著僥倖心理，為了貪一時的口味享受而去吃河豚魚。

我來自海邊，我們家那兒就吃河豚魚，不過不吃鮮河豚，一般吃晒乾的河豚魚乾，新鮮的河豚魚去頭，摘乾淨內臟，洗乾淨血絲，晒乾，冬天的時候和豬肉一起燉，燉的很爛很爛，很好吃，河豚的肉有點干，但吸收了豬肉的油，非常香。

後來我在上海朱家角吃過一次叫句魚（音）的魚，樣子像河豚，是新鮮紅燒的，肉很嫩，很好吃，但我不是漁業專家，認不出是不是河豚。

我的專業是分析化學，有測過河豚毒素。

河豚毒素並不是河豚自己產生的，一般認為是一些低等生物如各種海藻，小蟲子產生的毒素，而某一些河豚就拿來用於保護自己，他們有非常大的本來，自己不會被這些毒素毒死。

我查到的一篇專業文獻分析了我國各地產的河豚的毒性，結論如下：

中國衛生部河豚安全利用研究協作組採集了我國沿海捕撈的１６個品種的天然河豚，對不同品種、不同部位的河豚毒素進行檢測研究，初步確定紅鰭東方魨、墨綠東方魨、黃鰭東方魨、假睛東方魨、暗紋東方魨等１０種野生河豚屬肌肉無毒品種，可以用於鮮食。（張　磊，邱從乾，陳　俊，等．上海市鮮河豚魚人群試食試驗可行性研究［Ｊ］．上海食品藥品監管情報研究，２０１０（４）：１７－２２．）

在我國中東部如浙江北部，上海邊上大部分河豚沒有毒，但為什麼常有吃河豚中毒的案例，但是因為畢竟河豚長得都差不多，一般人人認不全，所以會發生意外，就也很好解釋了我們老祖宗的智慧，為什麼不吃新鮮的河豚，因為很難辨認，又因為河豚毒素主要分布在內臟，血液，頭部，生殖系統如卵巢等部位，肌肉里還是比較少，所以肌肉洗凈晒乾就減少了中毒機會。

2016年有新聞講到，國家發布了《關於有條件放開養殖紅鰭東方魨和養殖暗紋東方魨加工經營的通知》，現在應該有地方可以正大光明吃到河豚了吧。

內臟清掉，晒乾，超好吃

好像是河豚的內臟有劇毒，但是肉很鮮美，處理好的話是沒問題的，有一位開海鮮飯店的老大哥就做河豚，做河豚的廚師需要考一個證，好像是叫河豚料理證書還是什麼來著，大體意思就是廚師達到了處理好河豚的條件，處理好的河豚是可以放心吃的，這麼多人都說河豚好吃，應該是不錯的

自古以來中國食用的河豚皆生息於河中，因捕獲出水時發出類似豬叫聲的唧唧聲而得名河"豚"

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