木耳泡久了會有劇毒嗎？

簡單回答如下：不會有劇毒，除非恰好有特殊的細菌污染。

具體可以參看下文。

黑木耳是一種具有中國特色的健康食材，可以炒菜、燉肉、涼拌，也可以做成包子餡、餃子餡。尤其是它味道清淡，顏色特別，很適合做配菜。

但是近年來時常出現黑木耳中毒的報道，中毒者輕則ICU，重則喪命，甚至出現全家團滅的慘案，讓人心驚膽寒。

真有其事嗎？會不會是媒體編造的假新聞？到底是什麼原因導致的呢？

【案例回放】

• 2010年8月，西安符先生一家四口吃了炒木耳後竟然離奇中毒，主要癥狀是頭疼頭暈、腹痛腹瀉，接著肝功能衰竭、腎功能衰竭。病人被送到西安大學第一附屬醫院搶救，符先生岳母及妻子因臟器功能損傷嚴重，不治身亡。

• 2015年7月，溫州50多歲的陳先生吃了泡發3天的黑木耳後中毒，起初是腹瀉，隨後全身出現黃疸，最後竟出肺水腫、心功能不全、肝衰竭、腎衰竭等嚴重癥狀，在ICU搶救一周後才脫離危險。

• 2015年8月，常德鄧女士吃了泡發2天的黑木耳，引發食物中毒。從吃木耳到發病大約過了一天，主要是嘔吐、腹瀉，並伴有頭暈、腹痛，3天後出現器官衰竭等嚴重併發症，最終醫治無效身亡。

• 2016年7月，溫州董先生和畢女士夫妻倆吃了木耳炒雞蛋中毒。董先生吃的少，癥狀輕，很快自行恢復。但畢女士中毒較深，先是厭食、噁心嘔吐、腹痛腹瀉，2天後逐漸發展成肝衰竭、腎衰竭、心肌重度衰竭、全身黃疸、膿毒性休克等，被送入ICU搶救。

看樣子，木耳中毒真不是空穴來風！

【真兇何在？】

有參與救治的醫生反映，黑木耳中毒的癥狀和毒蘑菇中毒很像，因此懷疑是真菌毒素導致。

木耳確實是食用真菌，但它和蘑菇只能算遠親。在分類學上，它們同屬一個「綱」，大約相當於人和老鼠的關係，因此它產生蘑菇毒素的可能性幾乎不存在。

會不會是其它真菌毒素，比如黃曲霉、赭麴黴素、展青黴素等等？

這種可能性也幾乎不存在，因為產生這些毒素的真菌和木耳的關係，大約相當於人和蒼蠅的關係。

至於網上傳言的亞硝酸鹽就更不可能了。一方面亞硝酸鹽中毒反應來得很快，且有典型的缺氧癥狀，比如面色發青、胸悶、呼吸困難等，不會有肝、腎衰竭癥狀。

另一方面亞硝酸鹽易溶於水，清洗之後造成中毒的可能性幾乎不存在，家庭亞硝酸鹽中毒一般是因為暴腌菜。

【嫌疑人難道是它？】

由於目前還沒有明確的實驗室檢測結果，因此病因的判斷主要根據中毒食品和中毒特徵來推測。

先看看這個案例：1984年6月，山東發生一起因食用變質銀耳引起的食物中毒。286人吃了銀耳，其中中毒105人，死亡8人。類似案例後來在河南、河北均有發生。

導致變質銀耳中毒的是一種叫做「椰毒假單胞酵米面亞種」的細菌，它的中毒潛伏期最長為3天，多數是半天至一天。

患者初期僅有噁心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度癥狀，隨後可出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克昏迷等癥狀。

患者一般不發燒，輕者1-3天自行康復，重症者2-4天死亡。

【鎖定嫌疑人？】

根據我的判斷，導致黑木耳中毒的元兇極可能就是椰毒假單胞。

首先，銀耳又叫白木耳，和黑木耳的親戚關係比較接近，大約相當於人和猴子的關係。從黑木耳中毒患者的經歷來看，木耳一般都泡發了2天以上，容易引起腐敗變質。

其次，這種細菌最喜歡37度左右的氣溫，在26度左右毒性最大，因此常發生在5-8月，前文提到的幾個案例均符合這一特徵。

最重要的是，中毒潛伏期和癥狀都和變質銀耳中毒非常吻合。

當然，只有把病人的樣本拿到實驗室才能確證。

【如何避免木耳中毒】

曾經有研究表明，干銀耳中並沒有毒素，這是因為晾曬過程中紫外線可以破壞毒素，這也是為什麼椰毒假單胞容易污染鮮銀耳但中毒事件並不多的原因。

據此估計，黑木耳本身含有毒素的可能性非常小，主要是泡發時間過長，細菌繁殖產毒。

另有針對變質銀耳的研究表明，清水漂洗並焯水並不能有效去毒，它依然具有致人死地的能力，這說明椰毒假單胞產生的毒素比較耐熱。

建議：

• 泡發木耳應當勤換水，避免出現渾濁、發粘和異味（尤其夏秋季）。

• 如果泡發時間較長，忘了換水，出現上述情況時，別捨不得，果斷扔掉！

• 如感覺不適，儘快催吐洗胃，同時向醫療機構求助或自行就醫，並將就餐史告訴醫生。

總之，黑木耳中毒雖然後果很嚴重，但這種情況極為罕見。只要遵循上面的建議，你真不用太擔心。

正常情況下不會有毒。但如果泡發不當可能會被環境中的細菌污染。

前不久7歲女孩吃涼拌木耳中毒的事件還記憶猶新，具體原因是米酵菌酸導致的中毒。

根據當地疾控部門檢測，中毒患者家的剩餘干木耳並沒有檢測出，證明干木耳本身是沒有問題的。

而木耳在泡發過程中，處於有水的環境，如果泡發時間較久、溫度較高且容器不潔凈，可能會導致被環境中的椰毒假單胞菌污染，進而大量繁殖。這種菌本身並不會致病，但它產生一種叫做米酵菌酸的毒素，食用過多會導致多器官衰竭，病死率達到50%以上。這種毒素可怕的一點是耐高溫，即便是高溫烹調，也無法被破壞。

這種類型的食物中毒常常發生在空氣濕度較大的夏秋季節，一般來自於穀類發酵製品、泡發後變質的菌菇類和薯類製品（如薯類製成的粉條、澱粉等）。

1、控制量。每次泡發僅限於當餐食用，切勿過多。

2、保證木耳和容器的潔凈。泡發之前木耳洗凈、容器和水要乾淨。

3、減少浸泡時間。建議當天吃當天泡。

4、避免高溫並勤換水。夏季溫度高，在泡發乾貨時，可以放在冷藏室中，定期換水。

5、發現有異味或變黏要果斷扔掉。

總結一句話：控制好量，泡前洗凈，低溫泡發，定期換水，減少時間，泡完快吃，變質就扔。

天氣炎熱的時候，不少家庭都會做點涼拌木耳來吃。

然而，在今年7月，浙江金華市的沈女士用浸泡了兩天的黑木耳做成涼拌木耳給自己家人食用。

在吃完涼拌木耳後沒多久，沈女士一家三口均出現食物中毒反應，被緊急送往醫院搶救。

沈女士7歲的女兒雯雯因為中毒導致肝功能衰竭，全身血液置換了4次依然沒能醒過來，至今仍在重病監護室接受治療。

實際上，因為吃浸泡過的木耳導致中毒的新聞在國內已經屢見不鮮了。

在15年，浙江溫州的陳先生也是吃了泡發3天的黑木耳後出現中毒，在ICU搶救一周後才脫離危險。

看到這裡，不少愛吃木耳的朋友或許會疑惑：「自己吃了這麼多年的木耳一直都沒事，木耳泡久了吃真會中毒嗎？」

木耳本身有毒嗎？

事實上，鮮木耳含會有一種卟啉的光感物質。人食用後經太陽照射可引起皮膚瘙癢和水腫等不良反應。

但市面上銷售的絕大多數木耳都是經過陽光暴晒處理去除掉卟啉的干木耳。

所以說，我們能買到的木耳基本都是無毒的。

不少朋友看到這裡就會發問了，既然買來的木耳都是無毒的，那為什麼還有新聞報道人吃木耳中毒呢？

米酵菌酸中毒

在上面的新聞中，在搶救沈女士的女兒時，金華市疾控中心也抽取了她的血液進行毒理檢測，結果顯示為米酵菌酸中毒。

在細菌性食物中毒當中，米酵菌酸毒素屬於致死率最高的細菌毒素之一，死亡率高達50%以上。

而這種細菌多出現在變質鮮銀耳及其它變質澱粉類製品中。

當檢測結果公布後，人們紛紛猜測一定是因為吃黑木耳泡發時間過長出了問題，才導致孩子米酵菌酸中毒。

然而，當金華市疾控中心工作人員將患者家中剩餘的干黑木耳送至疾控中心理化毒理所檢測後。

專家們發現：剩餘的干黑木耳中並沒有米酵菌酸。

另外，他們也把患者家裡剩餘的干黑木耳做了浸泡試驗。

結果顯示：浸泡1天至5天的黑木耳樣品中均沒有檢測出米酵菌酸。

疾控中心的這兩場試驗基本可以斷定沈女士一家吃的黑木耳本身並不存在米酵菌酸。

難道說，導致沈女士一家三口食物中毒的罪魁禍首並不是木耳？

木耳中毒的真相

實際上，導致沈女士一家中毒的米酵菌酸其實並不是來自木耳本身，而是來自污染了木耳的細菌。

在我們浸泡木耳時，如果周邊同時存在沒及時清理掉的一些食物殘渣，或者是變質的食物。

他們都會成為滋生有害細菌的源頭。

因為木耳本身就屬於富含蛋白質和碳水的可食用菌。

一旦這些有害細菌跟浸泡中的木耳接觸，這些有害細菌會迅速在木耳身上繁殖併產生大量毒素。

人吃到這種木耳，肯定會食物中毒。

沈女士一家極有可能就是因為在不幹凈的環境下浸泡木耳時間過長，讓木耳被有害細菌感染，從而導致米酵菌酸中毒。

吃木耳該注意什麼？

就像剛才說的，有害細菌是否會感染久泡的木耳與浸泡環境清潔程度有關。

越是不幹凈的環境越容易發生細菌感染。

在大家浸泡木耳時，請一定要確保浸泡環境周圍的衛生。

另外，切忌長時間浸泡木耳，盡量做到當天泡當天吃，不要放在外面一泡就泡個幾天幾夜。

如果木耳浸泡後出現異味或者摸起來手感明顯不對勁，這個時候請趕緊扔掉不要食用。

如果木耳愛好者能做到上面說的這些，那吃木耳中毒這件事應該不會在你身上發生。

木耳泡久成「毒藥」！

案例1：木耳毒倒新婚夫婦

28歲的遼寧姑娘畢雪和丈夫，在食用泡了快2天的黑木耳炒雞蛋後，都出現食物中毒癥狀，造成肝衰竭、腎衰竭、心肌重度衰竭，膿毒性休克。

案例2：吃了泡發3天的黑木耳，男子進ICU

溫州瑞安市居民陳先生，在吃了泡發3天的黑木耳後，出現多臟器功能衰竭，在ICU搶救了一個星期，後轉至腎內科繼續血液透析治療。病情幾經反覆，險些喪命。

案例3：食用泡發2天的黑木耳，女子中毒身亡

湖南常德鄧女士疑似吃了泡發2天的黑木耳，引發食物中毒，致多器官功能衰竭，徘徊在生死邊緣。最後，鄧女士因醫治無效身亡。

專家解析

干木耳本身無毒。但木耳泡久後，如果室內溫度在20℃以上，當發泡時間超過8小時，變質木耳產生細菌量將達到原來的數倍至幾十倍，產生有害物質。

人食用後會引起嘔吐、腹瀉、臟器衰竭等急性中毒癥狀。所以木耳千萬不要泡太久！並且，黑木耳一定要煮熟，不要泡水發起後就直接食用。

木耳到底要怎麼泡？

今天教您簡單一招，1分鐘搞定！還順帶洗得乾乾淨淨！

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哇塞！此方法還可以泡香菇，一招兩用，好神奇！

黑木耳是種葯，很多人不知道！

／食物中的「阿司匹林」／

阿司匹林是心腦血管疾病患者常用藥物。而黑木耳中有一種叫嘌呤核苷的物質，它有很強的抗凝血活性、抗血小板聚集及抗血栓的作用。對防治冠心病、動脈血管硬化、心腦血管病頗為有益，有「食物中的阿司匹林」之美譽。

／結石「剋星」，胃腸「清道夫」／

黑木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠原，能夠促進胃腸蠕動，防止便秘，有利大便中有毒物質排出。也有利於膽結石、腎結石等內源性異物的化解功能。

對於初發膽囊炎和初髮結石者，保持每天吃1-2次黑木耳，疼痛、惡嘔等癥狀可在2-5天內緩解。

／美容補血佳品／

黑木耳含有豐富的蛋白質，維生素E含量非常高，是美白肌膚的佳品。最重要的是含鐵量最高，是菠菜的20多倍，豬肝的7倍多。因此是養顏補血，預防缺鐵性貧血優質的食物來源。

小編不知道泡發乾木耳時間長是否有毒，但這並不重要。

因為泡發乾木耳不需要太長時間，教你一招快速泡發乾木耳。

只需1分鐘就可以泡發乾木耳，不用在擔心泡的過久。

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網路盛傳泡久了的木耳會有劇毒，可能會導致休克等，事實真是如此嗎？

鮮木耳中含有卟啉，我們食用後只要有陽光照射，可能就會引發植物日光性皮炎，導致癢痛、紅腫、瘙癢等。因此木耳只有在晒成干製品後才能食用。通常情況下木耳經泡發後食用是不會出現問題的，但如果當時環境變化，比如溫度較高的夏天就可能會產生有害物質。

而泡久了的木耳會產生亞硝酸鹽，浸泡超過24小時可以看到亞硝酸鹽含量的上升，但還不至於損害人體健康。網路上出現的休克等毒發癥狀，可能是因為木耳在浸泡時產生了某種細菌或者毒素，例如青黴素等。

不只是木耳，我們常吃的干豆角。干黃花菜、干蘑菇等在高溫天氣浸泡太久也有可能引發人體中毒，這也是微生物的毒素導致。常見的癥狀有，嘔吐、腹瀉等。

夏季飲食需要格外小心。因為普遍的溫度高、濕度大，易於微生物的生長和繁殖。不光是木耳等，食材很容易就腐敗變質，稍有不注意就可能引發食品中毒。

知力君在此建議，涼拌菜超過4個小時就不要再食用了，食物更不可以久泡、就放。

豆製品在夏天極容易放壞，喜歡吃熟食豆製品的朋友，只要發現食物表面變黏了，而且摸起來滑滑的，這極有可能是被微生物污染了。即便是沒有聞到什麼異味，也不要本著節約的精神食用，一定要立即扔掉。

一般市場上售賣的木耳屬於食品乾貨類，需要加水泡發煮熟後才能食用。

但在2015年時，浙江瑞安50歲的陳先生卻因吃了一盤泡了3天的黑木耳後急性生物毒素中毒而出現多臟器功能衰竭。

這樣的新聞出現後讓人不禁擔憂：泡久了的木耳是否真的有劇毒？

木耳本身是沒有毒的，但泡久了的木耳很容易被細菌、黴菌污染，進而變質、產生毒素，最終導致中毒。

【木耳】

木耳從顏色上可分為黑木耳和白木耳兩種。下面我們主要針對黑木耳進行述說。

黑木耳又稱黑菜、桑耳等，因為形似耳朵，加上其顏色為黑褐色而得名。通過營養膳食查詢系統知[1]，黑木耳的營養成分如下表：

從上表可以看出：

黑木耳是一種含有較多蛋白質以及碳水化合物和脂肪物質的食物，這些物質對人體並不構成傷害或潛在傷害。

但是，正因為含有蛋白質和脂肪類物質，在泡發過程中，在水環境下，黑木耳泡得越久越容易滋生微生物。尤其是夏季氣溫較高時，微生物在水中的繁殖速度加快，黑木耳浸泡的時間越久，人食用後食物中毒的風險越大[2]。

【木耳不宜泡太久】

有研究顯示[2]：

分別對泡發了1小時、2小時、4小時、8小時、12小時以及24小時的木耳樣品進行菌群培養試驗，發現木耳泡得越久，菌落總數量越多。泡了24小時的木耳所含的細菌比只泡了1小時的木耳高出2700多倍！

可見如果木耳長時間泡在水中，很容易就被細菌污染。一旦被細菌污染，細菌就會迅速繁殖。最常見的細菌有白喉桿菌、破傷風桿菌、肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌[3]。在烹飪時，這些細菌很難被殺滅，易使人食用後中毒。

【總結】

泡發木耳的正確做法應該是將干木耳浸泡在水中經3~4小時後，木耳恢復到半透明狀態即可。這樣泡發的木耳不僅體積膨大，而且質量好。

除此之外，不僅僅是木耳，像干黃花菜、干豆角、干蘑菇、干海帶等乾貨類食品最好都是即泡即食。

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參考文獻

[1]食品夥伴網.營養膳食查詢系統[EB/OL].[2018-02-18] http://db.foodmate.net/yingyang/typeid_1472_390.html.

[2]黃茨婭.黑木耳泡發時間太久易引發食物中毒[J].農村百事通,2015(20):65.

[3]黑木耳不宜泡太久[J].發明與創新(大科技),2016(10):51.

作者：吳楚敏 趙力超

一般，我們在市場上買的都是干木耳，回家泡發，食用前最好用熱水焯熟，不過時間不宜太久。

焯水有兩方面作用，一方面可以更好的提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水後更易被人體吸收。另一方面，焯水可除去木耳的土腥味。

鮮木耳含有一種卟啉物質，進入人體後，在光線照射下易引起炎症等。雖然木耳干制過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯下，以減少剩餘毒素。

木耳本身並沒有毒素，也不會轉化出毒素。長時間泡發過程中，細菌、黴菌等污染了木耳，併產生毒素導致的。而特別是在夏季高溫時節，建議盡量縮短木耳的泡發時間，或者覆一層保鮮膜、放進冰箱冷藏室泡發。一旦木耳出現異味、糟爛等情況，就不要食用了。

木耳不僅味道鮮美，營養豐富，還能疏通腸胃，降低血壓，是很好的養生美食。

涼拌木耳更是道家常菜。

但吃木耳之前，一定要知道這5點。

1、不能吃鮮木耳。鮮木耳里有一種叫「卟啉」的東西，人吃了之後，照到陽光，會產生皮炎，引起皮膚瘙癢，紅腫，癢痛。所以木耳都要在陽光下暴晒，除掉卟啉，晒成干木耳後再吃。

2、干木耳本身沒毒，但泡太久了，尤其是夏天，細菌大量地繁殖，會產生生物毒素，讓木耳變質，人吃了變質的木耳後，很可能中毒。

3、用涼水（冬天可以用溫水）泡發3、4個小時最好。用涼水可以把木耳泡到4、5倍大；如果用溫水的話，只能泡發到3、4倍大。

4、用涼米湯泡發的木耳更加肥大、鬆軟，味道也鮮美。木耳要是比較髒的話，可以在泡發前先用點醋，再用點鹽，搓洗乾淨後，再泡發。

5、適量泡發，木耳要是泡多了，最多只能放冰箱里24小時。

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