怎麼做湯最鮮美？

肉類一般我們在煲湯時候用到的肉都會進行「飛水」，即冷水下鍋，將水燒開，將血沫汆出，去掉肉腥味，讓湯更加清甜。

如果是新鮮的雞或者新鮮的豬肉，也可以根據個人的喜歡去選擇是否飛水；但如果是骨頭，就建議都飛水，去其血水，讓湯煲起來更加清澈。

切忌開水下鍋，否則肉類表層蛋白質迅速凝固，裡面的腥氣和血水就被「完美封存」在食材當中——想想，那樣的湯能好喝么？

內臟一些內臟部位的處理方法上，除了要更加仔細清洗之外，會有一些差異。如豬肺，反覆沖水洗凈。將豬肺切成片狀，用手擠，洗去豬肺氣管中的泡沫。然後再用「白鍋」（即不加油的炒鍋），放切片之後的豬肺反覆翻炒至微黃，就能用來煲湯。

豬腳豬尾，建議在煲湯前加入姜來一起汆燙，去其腥味。如果用到雞爪來煲湯的話，汆燙之後，就去掉雞腳甲，去掉雞腳甲是讓雞腳裡面的膠原蛋白更加容易在湯裡面析出。

瓜菜類煲湯的時候，偶爾會用到瓜菜類的材料。有些一般洗凈就可以了，而瓜的話，有些瓜需要去皮，如節瓜、絲瓜等；但是有些瓜的皮本來就有一定的食療價值，或者是帶皮的瓜更加有風味，就不用去皮，如水瓜、冬瓜、佛手瓜等；如果用的是干品瓜菜，如菜乾、蘿蔔乾這些來煲湯，需要先在清水中浸泡20-30分鐘左右，然後沖洗備用。

如果不泡水就直接使用的話，在煲湯的時候，這些材料都會吸水，很可能一瓢水倒進鍋里，最後只剩下可憐巴巴的半鍋湯。

葯食同源類紅棗：一般習慣認為紅棗核比較燥熱，會增加紅棗的溫性，所以廣東人煲湯，都會去了田七：如果是用於保健的湯水，田七在使用之前需要先用油稍微炒一下，讓其性質溫和；如果是用於藥用，就不需要處理。

杜仲：將杜仲放入鍋里，加淡鹽水用微火翻炒，再用於煲湯。這樣處理是讓杜仲的藥效更加容易在湯里析出。木耳：選擇干品來煲湯比新鮮的好，因為新鮮木耳中有一種叫做「卟啉」的物質，容易讓人在曬太陽過後出現「植物日光性皮炎」這種癥狀，因此建議吃干品。有些材料，都會分生熟、制過沒有制過、炒過沒有炒過。如生地、熟地，前者是新鮮干品，後者是經過蒸制，兩者雖然是同一種植物，但是製作不同，性質也就不同，生地是用於涼血清熱，而熟地則用於溫補補血。

何首烏與制何首烏：前者是何首烏新鮮干品，後者是何首烏經過黑豆汁製作，沒有制過的何首烏能潤腸助排便，而制過的何首烏是用於烏鬚髮，固發補腎。

一些材料會用炒來減少其涼性，如決明子、酸棗仁等，這些本來性質比較涼的材料，經過炒制之後，就能減少其涼性，使其更加溫和，適合日常煲湯保健。

煲湯的加水量和調味時機對於普通的肉類食材和葯食同源的食材共同入湯，或者加入了一些葉菜類的蔬菜時，可將水加至九成滿。

而對於蘿蔔等含有水分比較多的食材，則需酌情少加水，因為食材內部也會析出大量水分。煲湯燉湯都不宜加熱水，因為熱水會把肉的蛋白質封鎖住，影響蛋白質從湯裡面析出；另外廣東湯一般很少加蔥、料酒、醬油來煲湯，而且不用過早加鹽，等湯好了，準備喝之前再加適量的鹽來調味即可。

另外，喝湯也有一些注意事項，像滋補、平補類的湯水，如果患有感冒的話，切忌飲用。喝湯最好的時候是在飯前，但如果是滋補類湯水，就適合早上空腹喝。

春筍魚骨湯被譽為「素食第一品」的春筍在魚骨湯里精燉，鮮美的口感真的可以讓人停不下口！

將洗凈的竹筍切塊，改切成片。把洗好的魚骨斬成塊。炒鍋注油燒熱，下入薑片爆香。放入魚骨，炒勻，煎出焦香味。淋入適量料酒，拌炒香。

把煎好的魚骨盛入砂煲中，放入筍片。將砂鍋置於旺火上，倒入足量開水。蓋上蓋，用大火燒開。揭蓋，放入適量鹽、雞粉，拌勻。蓋上蓋，小火燉15分鐘至入味。揭蓋，撒入少許胡椒粉。用鍋勺攪拌勻。 撒上少許蔥花。關火，將砂鍋端下即可。 指導

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推薦：花蛤豆腐湯。

準備食材：

花蛤1斤 豆腐1塊

生薑4片 蔥段3-4段

鹽2調料勺 蔥花適量裝飾提鮮

油炒花蛤用2瓷勺

調料平勺：調味罐配的小勺子平勺 約5g

瓷勺：家用的喝湯陶瓷勺平勺 約10-15ml

做 法

1、花蛤吐乾淨沙子。（後面有說吐沙方法） 豆腐切2cm小方塊。

2、開大火，放2瓷勺油，鍋里放薑片和蔥段煸炒香，然後倒入花蛤炒到半開，然後鍋里所有東西盛出備用。

3、鍋里倒入能沒過豆腐和花蛤的水，先放入豆腐煮開。

4、然後倒入剛才炒好的花蛤，薑片蔥段也入鍋，不要扔掉，大火煮到花蛤全開。

花蛤怎麼選

• 不要以為選開口或者全閉合的蛤蜊就是活的，越是在水裡已經開口的，是已經死了很久了。

• 選半吐出舌頭的，這種一碰就縮進去的才是活著的，新鮮、肉質鮮美。

• 回到家蛤蜊需要放在鹽水裡養，多放點鹽，蛤蜊是海生的，沒有海水環境容易死。

• 如果今天不吃，記得再換次加鹽涼水泡，但還是建議當天吃掉。

（註：圖片均來自網路，謝謝）

湯:有很多很多食材可以做成，高湯，濃湯，清湯，其中難度最高的就是清湯，要使湯清味鮮，它的成味物質就是谷氨酸，和多種多樣的氨基酸成份，要做好清湯，也就是湯在熬制時，不能大火，高溫，高油都會使鮮味物質變性，又或者使食材中的氨基酸揮發，湯就失去原汁原味，大多食材又會出現介鮮，就拿最家常豬大骨熬湯來說問題，大骨要洗凈後一整塊冷水放入，不要用刀剁，一落刀就有金屬的刀腥味，也不要用金屬鍋，或者不健康的鋁和銹鋼鍋，一定要用陶瓷的，它的份子結構穩定，受熱均勻，才能確保鮮味物質不變性，火路也要講究，一定要保持，似沸非沸的狀態下，也稱為醉沸，使骨頭的鮮味物質緩慢溢出，保持熬制一個半小時，湯就香味四溢，然後加鹽調味後飲用，當然你也可以加幾滴酒，又或者用魚露調味，也可以放古月粉，熾魚粉，只要湯底熬制對頭，你想調酸甜苦辣都行。