做菜時哪種調味料先入鍋才科學？

07-08

這個問題很好，無論初學者還是老司機，做廚師的基本功之一，就是調料的選擇和使用。普濟就此完整的道來。

⒈菜肴分為「葷」、「素」兩大類，雞鴨魚肉和各種蔬菜，都要用到調味料。

⒉做菜用調料三原則：①服務食材本味；②宜少不宜多；③根據食材決定添加順序。就是說，不論什麼菜，最主要的是為了突出主要食材的味道，不是為了調料的味道，喧賓奪主要不得。在此原則下，選用調料就越少越好。添加順序更容易理解了，一碗雞蛋湯，盛到碗里撒蔥花就對，蛋花還沒打就給蔥花不對。

⒊調味料分為「本料」和「香料」兩大類。蔥姜蒜，包括醬油醋甜酒都屬於本料，蔬菜食品類調味料；大茴花椒胡椒等等屬於香料。

⒋葷菜類使用調味料基本原則是：①去腥臭異味；②促進食材與湯的融合；③提鮮。雞鴨魚肉第一要務就是去腥臭，第二就是把肉裡面的營養成分調出來，第三就是提鮮。所以，葷菜都要用到本料，很多的還要用到香料。也有不用任何調料的，譬如清燉土雞，只給鹽就是最純真的味道。

⒌素菜類使用調味料的基本原則只有一個，就是「原汁原味」。比方說，生菜怎麼炒怎麼做，使用多少調料，不如焯水後給生抽和香油調來味道好。所以做素菜盡量減少調料品種和數量，原則上不用香料。除非個別需要「素菜葷做」的菜式，譬如五香豆腐，要用到八角桂皮。

⒍說到這裡回歸本題。調料使用順序根據烹飪流程，基本原則是：①蔥姜熗鍋，有的葷菜還要花椒大料熗鍋；②烹飪中間加的調料，一般的蔥姜料酒香料，目的是緩解釋放，改變食材異味，提出香味，主要針對葷菜；③一般的葷菜，出鍋裝盤使用的提鮮調味料大致有醋、胡椒、蔥花、香菜。

謝謝邀請，縱觀國內菜系，無論做什麼菜首先放的應該是鹽，其次才是一些調味品，比如味精雞精，生抽耗油之類的，因為所有的菜需要一個底味，沒有味道的菜應該不會有人吃的，就算是和尚尼姑吃齋也是放了鹽的。至於其他的可以根據你做的菜品選擇性的放，比如做這到生熗上海青吧，綠葉菜本身就非常好熟入味，所以先放鹽，在放其他調味品最為理想。

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謝謝邀請。和大家分享下，蔥姜蒜和糖吧。單純從蔥姜蒜來講，先放薑絲，後放蔥蒜；如果放糖的話，先放糖，等糖在油里一會後，再放薑絲，蔥蒜更好一些。不過現在大都是一把燴了

這個問題是老生常談的問題；

無論素菜還是葷菜，該焯水的那當然先焯水（鍋里加些許食鹽和清油），到處以後再過油（該拍澱粉的拍澱粉）。

無論什麼菜肴都是一般都是蔥姜蒜爆鍋出香味再依次加入其它調味品。

爆炒類，那就是先焯水，然後在過油，把輔料可以在出鍋前拉下油，也可以放在笊籬裡面把用油浸一下。然後放入花椒小火煸炒出香味，加入蔥姜蒜爆鍋，加入干辣椒段炒香，加入豆瓣醬，白糖翻炒，再加入胡椒粉，味精翻炒，然後撒入蒜苗翻炒，點一點點食鹽翻炒出鍋即可！

紅燒的素菜先沾水打濕再拍少許澱粉，過油，把輔料放入笊籬，到處油炸的食材油浸一下即可！鍋底留油，放入蔥姜蒜，爆香，加入耗油翻炒加水，加入白糖，胡椒粉，味精，點入老抽增色，燒開倒入食材攪拌，加入食鹽，勾芡，翻炒，撒入蒜末，從鍋邊淋入一點明油（蔥油）出鍋即可！

比如；紅燒帶魚，先宰殺乾淨，用料酒，蔥姜胡椒粉，食鹽，腌制20分鐘左右，用手按住帶魚擠一下（裡面有太多的水分），然後撿出帶魚拍少許澱粉，油溫7成色時放入帶魚炸制7成熟倒入笊籬，（笊籬放些青紅尖椒塊香菇或者冬筍片），鍋里留油，放入八角兩個，花椒幾粒煸炒出香味，放入蔥姜蒜炒香，加入些許豆瓣醬，蚝油，白砂糖，炒香，從鍋邊噴入料酒（啤酒），再，從鍋邊噴入兩湯匙米醋或者香醋，加入清水燒開，放入帶魚，胡椒粉，味精，老抽增色，小火燒3至5分鐘，收汁，勾入薄芡（俗稱偷芡，玻璃芡）撒一些蒜末，淋明油（蔥油）出鍋即可！

其實一道菜，需要加八角和花椒粒的時候，那必須是這兩樣先下鍋，再下來是蔥姜蒜，豆瓣醬或者炒制的混合底料，依次進行，噴入料酒（啤酒），燒菜的過程中，加入胡椒粉和味精，或者老抽增色，出鍋前再加入食鹽，

食鹽是百味之首，都是出鍋前再放最好！