麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列「粉類」的不同之處在哪？
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麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列「粉類」的不同之處在哪？我來回答一下這個問題，盡量簡單點。
首先說麵粉都是用小麥研磨加工而成的。
麵粉中的高筋粉、中筋粉和低筋粉的意思，簡單的說就是麵糰中的麵筋形成的多和少，那麼決定麵筋形成多少的根本就在於麵粉當中蛋白質含量的高和低，也就是麵粉當中的蛋白質含量越高，麵粉的麵筋也就越高。（下圖是麵粉揉成麵糰後經過水洗得到的麵筋）
標準是這樣的：
高筋粉的蛋白質含量是12.5%-13.5%，
中筋粉的蛋白質含量是9.5%-12%，
低筋粉的蛋白質含量是8.5%以內。
在製作食品過程當中，吃起來越是勁道的，越是要用高筋粉來製作，越是吃起來鬆軟的，越是需要用低筋粉來製作，比如高筋粉製作大餅，中筋粉製作麵條，低筋粉製作餅乾。
澱粉、生粉、玉米澱粉和太白粉：這是一個類型的粉。
首先說，這4種粉都統稱為澱粉。
玉米澱粉：是特定原材料的澱粉類型，就是用玉米製作的澱粉。
太白粉：稱呼來自於台灣，台灣地區使用馬鈴薯澱粉叫做太白粉，其實也就是馬鈴薯澱粉。
澱粉：澱粉大部分是土豆、玉米和小麥製作的，當然還有很多其他類型的，比如綠豆澱粉。用途很廣，製作粉皮，涼皮之類的。但是最大的用途是用來炒菜勾芡和炸食品的時候裹在外面。
生粉：會引起很多人的誤會，以為生粉和澱粉是兩類物質，其實生粉和澱粉是一類物質，只不過生粉是在澱粉的基礎之上進行的精加工，它的精細程度要比澱粉高很多，那麼價格就會更高。早期只在香港和廣東地區有使用，現在普及了。
糯米粉：糯米粉使用的是糯米製作的米粉，它完全不同於以上的澱粉和麵粉。僅適合製作諸如湯圓元宵之類的食品。比如冰皮月餅。。
綜上所述，各種粉有各種粉的命運，各種粉有各種粉的用途。了解了才能使用好哦
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首先，麵粉（低、中、高筋）是小麥粉，低、中、高筋的區別主要在筋度，這三種麵粉的筋度和蛋白質含量的從低到高。麵粉里的「筋」，就是麵筋，其實就是蛋白質的含量。
在做戚風等蛋糕時，我們會強調，不要讓麵粉起筋，就是你在放入麵粉攪拌時，力道要輕勻，不要讓麵粉產生韌性，這樣做出來的戚風口感就會綿滑。我們做蛋糕/餅乾用的是低筋麵粉。做麵包用高筋麵粉，並通過揉面讓麵糰起筋有韌性。
澱粉在餐飲業中又稱芡粉，一般用於勾芡，按照製作材料不同，分成玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等。玉米澱粉又叫做鷹粟粉，白色本身無筋性，可添加在麵粉里降低筋性，或少量加入蛋白中增加蛋白的穩定性。隨便說一句，小麥澱粉就是澄粉，製作出來的點心是透明的，我們在製作冰皮月餅為了增加皮的通透感就會使用到澄粉。
生粉就是澱粉，在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉，它是由用蠶豆或菱角製成。
糯米粉是由糯米磨製而成，用於製作糯米類點心，如八寶飯、雪梅娘、青團、糯米糍等。用途廣泛。
哈哈，一下子說了這麼多粉，是不是有點懵了。
總結一下通常我們指的麵粉就是小麥粉，按照筋度從低到高，分為低、中、高筋麵粉。低筋麵粉用於製作蛋糕和餅乾，中筋麵粉用作中式點心，如蛋黃糊、包子饅頭；高筋麵粉用於製作麵包；澱粉/生粉多用於勾芡，在內地和香港地區多用玉米澱粉，而太白粉在台灣地區常用。糯米粉是糯米磨製而成，用於製作糯米類點心，韌性很好。
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關於麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列「粉類」的不同之處在哪？下面我來和大家分享一下。
麵粉，是指用小麥磨出來的粉，按照蛋白質含量的高低分為高筋粉，中筋粉，和低筋粉，他們是我們廚房中比較常用的。
麵粉的筋度，指的就是麵粉中所含蛋白質的比例，分為以下三種，
高筋麵粉 蛋白質含量12.5%--13.5%，常用來製作麵包、麵條等 。
中筋麵粉 蛋白質含量8.5%--12.5%，比較常用饅頭、包子、水餃、麵條、餅等。
低筋麵粉 蛋白質含量8.8%以下，常用來製作餅乾、蛋糕、小點心等。
小麥澱粉（澄面），是一種無筋的麵粉，將麵粉用水漂洗過後，其中粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，將水沉澱，晒乾之後，剩下的就是澄粉，做出點心是半透明的且脆爽的，如蝦餃，腸粉、涼皮等。
生粉：是用綠豆加工成的。記過加熱後粘性、韌性極強，在點心製作中長配合澄粉製作蝦餃皮、水晶皮、粉果皮、已達到增加熱性的作用。
玉米澱粉：又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉。
太白粉：生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，台灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
糯米粉：糯米粉是由糯米加工而成，具有柔軟細膩，性黏的特性，用不同的方法可以製作出不同的品種，如過年時的年糕、麻園、麻薯、糯米糍以及像南瓜餅、紅苕餅這些都可加入糯米粉來增加粘性，已得到產品需要的效果。
所以在烹飪的過程中你可以根據自己的需要靈活選擇。
主要的區別應該在於有筋粉和無筋粉。
小麥麵粉（包括全麥粉、黑麥粉）一般都是有一定筋度的，包括特高筋粉（麵糰的延展性好，適合用來做吐司之類比較柔軟挺拔的食物）、高筋粉（麵糰的延展性次之，適合用來做漢堡、麵條等食物）、中筋粉（比較常見，常用來做小餐包、部分蛋糕和包子饅頭水餃）和低筋粉（筋度較低，適合用來做餅乾、蛋糕，外國友人甚至用來做小籠包）。
無筋粉則包含普通玉米粉（用來做窩窩頭、玉米糊）、大米粉（用來蒸米糕、做腸粉和粉蒸肉）、糯米粉（用來做驢打滾、糍粑、湯圓、雪媚娘）以及各類澱粉，它們的特性就是沒有筋度，但有一定粘性，跟小麥麵粉混用可以降低其筋度，也能讓菜品湯汁變濃稠。
有時不同地區的人們對同一種食材有不同的叫法，比如精製玉米粉也叫栗粉，用來做點心，做菜上漿、勾芡等。關於生粉，也叫太白粉，又叫豆粉、豆菱粉，用蠶豆或菱角製成。生粉可以用來攤煎餅、做涼粉等。
有筋粉（包括高筋粉和低筋粉）和無筋粉之間可以相互摻著用，比如高筋粉里摻些雜糧粉用來做雜糧麵包，有時為了讓成品達到輕盈的口感，可以直接用澱粉代替有筋粉，比如部分舒芙蕾蛋糕。
除去這些用法，澱粉和生粉最常用的還是煎炒烹炸，多用來勾芡、上漿，讓成品有滑潤的口感和提升菜品的光澤感，只是不同地區出現的產品不同。
總之，粉類的可塑性強，多在粉里「摸爬滾打」，它會帶給你源源不斷的驚喜！
麵粉就是小麥粉，分高，中，低筋，也就是說麵粉內，含蛋白質越多麵筋就越高。高筋適用於拉麵，麵包。中筋適用於饅頭，包子。低筋多用於蛋糕，餅乾，點心等。澄粉，小麥粉洗去麵筋的澱粉叫澄粉，適用於製作粉果，特色餃子，動物形面點。
生粉，分為玉米粉，馬鈴薯粉，土豆粉(太白粉)等。它們都適用於上漿，勾芡。
米粉分為粘米粉，糯米粉，黑米粉。粘米粉適用於發糕，松糕。糯米粉適用於糍粑，麻團，南瓜餅及糕點。黑米粉，麵粉里加入適量的黑米粉可做黑米饅頭。
澱粉種類很多，可從各種含澱粉的物質中提取，如綠豆粉，紅薯粉，豌豆粉，蠶豆粉，山芋粉，木薯粉，藕粉…等。它們性質不一樣，用途也各異。
低、中、高筋麵粉是按照麵粉中的蛋白質含量來區分的。
低筋麵粉蛋白質含量在8％以下，筋度低，延展性弱，彈性弱，適合做糕點，餅乾等麵食。中筋麵粉蛋白質含量9％-12％，筋度中等，延展性和彈性各有強弱，適合做中式面點，包子，饅頭。
高筋麵粉蛋白質含量13％以上，蛋白質含量高，延展性和彈性都高，適合做麵包，麵條，餃子，口感好的饅頭等。
澱粉是各種澱粉類的統稱，包括綠豆澱粉，土豆澱粉，紅薯澱粉等。
太白粉也叫生的馬鈴薯澱粉。粘性足，質地細膩，顏色潔白，吸水性差。常用作菜品的勾芡，勾芡之後的菜表面有光澤。缺點是經過太白粉勾芡的湯汁涼了之後會變得較稀。
玉米澱粉通常用來給食物上漿，用來滑炒，滑熘，醋熘，汆丸子等。可以使原料除異增香，保存口感細嫩鮮脆。還可以用來做勾芡。
糯米粉是用糯米製成的，用來做湯圓，南瓜餅等粘性食品。
粘米粉是用大米磨成的，也叫大米粉，粘性低，適合做蘿蔔糕，芋頭糕，糍粑等美食。
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其實這個粉可以簡單的分成2類：麵粉、澱粉。當然它們性質不一樣，導致用途不一樣。
麵粉麵粉最常見的用途就用來做蛋糕、麵包、包子饅頭和各種餅。但是做這些所用的麵粉又有點不同，因此衍生出了低筋、中筋、高筋麵粉。
麵粉的作用
不管是哪一種麵粉，麵粉里特有的蛋白質（麥殼蛋白、醇溶蛋白）和水結合，加上我們施加揉和的外力，就能形成麵筋的組織。麵筋組織的薄膜會因熱凝固而固化，就像是建築物的樑柱一般形成骨骼。
所以麵粉里的蛋白質含量影響著麵筋的強弱，蛋白質含量越高，筋性越強。
為什麼不能用同一種粉呢？
1）比如做蛋糕、餅乾、可麗餅、華夫餅、雞蛋仔、銅鑼燒等美味西點，我需要口感蓬鬆鬆軟，所以要求麵粉的筋性低，不要這麼容易形成筋膜。
低筋麵粉的蛋白質含量在8%左右，不容易起筋，所以就需要低筋麵粉。
2）比如做饅頭、包子、花捲、蔥油餅、月餅、老婆餅、蛋黃酥、玫瑰餅、薩其瑪等各種中式主食，需要其麵筋稍帶有點彈性，口感略有嚼頭但又不失鬆軟。
中筋麵粉的蛋白質含量在9-12%左右，其筋性介於低筋和高筋之間，就非常適合做中式點心。
3）比如做麵包、吐司等各種西方主食，需要其麵筋十分有彈性和嚼頭。
高筋麵粉的蛋白質含量在12.5-13%左右，其筋性最強，能夠牢牢的撐住麵包的蓬髮的外表。
4）而如果你想你做出點心粘牙，黏稠性極強，這時你就需要糯米粉。
糯米粉是由糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝著吊一個晚上，待水滴幹了，把濕的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉。糯米粉特點是以柔軟、韌滑、香糯而著稱。因此，我們常用它來做湯圓、元宵、糍粑、青團等粘稠的小吃
澱粉這類物質一般不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
澱粉種類主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。
1、綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
2、玉米澱粉
烘焙麵粉中的配角之一，常用來和低筋麵粉配合製作瑪格麗特餅乾、蛋糕、曲奇。玉米澱粉的加入，能使食物更疏鬆。如果你吃過瑪格麗特餅乾，體會過那入口即化的綿密口感，你一定能感受到澱粉在烘焙中的獨特魅力。
3、太白粉=馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。
其特點粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。
今天就介紹到這麼多粉類吧。其實粉類遠遠不止這麼多，只有自己親自做過才能體會它們的性能區別。有問題來留言區找我哦~
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一、麵粉
小麥經過研磨等工序後即可得到麵粉,依據麵粉中含有蛋白質的不同,也就是俗稱的"筋道"不同,來用來製作不同的食物。
高麵筋粉：蛋白質含量12.5-13.5%，高筋麵粉的顏色會相對深一些,它是用來製作有些"Q彈"口感或者說有嚼勁的面點的.比如千層餅,油條或者麵包都靠它。
中筋麵粉：蛋白質含量:9.5%-12%，中筋麵粉適合製作中式面點，如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。
低筋麵粉：低筋麵粉蛋白質含量在8.5%（含）以內，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅乾、花捲等。
二、澱粉澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖。
生粉多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——供應量最多的澱粉。
即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，台灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝著吊一個晚上，待水滴幹了，把濕的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉，當然，在超市也能買到現成的。它可以製作湯糰（即元宵）之類食品和家庭小吃，以獨特的風味聞名。
總結：麵粉、澱粉、生粉、太白粉、玉米澱粉、糯米粉區別主要在於原材料不同；而麵粉中的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，區別在於其中的蛋白質含量。
想要獲得更多美食教學視頻以及美食做飯小技巧，歡迎關注頭條號「六哈美食」。過年期間還將推出年關菜，簡單易學，讓你輕鬆露一手。小麥粉，就是用小麥磨出來的粉，就是我們通常說的麵粉，小麥粉分為高筋粉，中筋粉，和低筋粉，他們是我們廚房中比較常用的。
麵粉的筋度，指的就是麵粉中所含蛋白質的比例，分為以下三種，
高筋麵粉 蛋白質含量12.5%--13.5%，常用來製作麵包、麵條等 。
中筋麵粉 蛋白質含量8.5%--12.5%，比較常用饅頭、包子、水餃、麵條、餅等。
低筋麵粉 蛋白質含量8.8%以下，常用來製作餅乾、蛋糕、小點心
另外，常見的雜糧也可以磨成粉，如綠豆面、玉米面、黃豆面、黑米面等，這些雜糧粉富含澱粉，蛋白質，與麵粉的成分和性質不同，口感和味道也各有特色。
通常我們製作餃子的麵粉用的是標準粉；簡稱「中粉」，日文稱為「中力粉」。因為它的使用最為普遍，又稱為萬用麵粉、多用途麵粉。蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間。在中式點心製作上的應用很廣，如包子、饅頭等。甘肅慶陽、河西地區的麵粉，還有內蒙古的河套區的麵粉，寧夏銀川、吳川等地麵粉。更適合做餃子。蛋白質含量在12%以上的麵粉都可以作為餃子的使用麵粉。
作者：趙素華 國家二級公共營養師 大連市營養學會理事 高級面點師 衡膳營養學院講師
低、中、高筋麵粉是按照麵粉中的蛋白質含量來區分的。
小麥經過研磨等工序後即可得到麵粉,依據麵粉中含有蛋白質的不同,也就是俗稱的"筋道"不同,來用來製作不同的食物。 高麵筋粉蛋白質含量12.5-13.5%，高筋麵粉的顏色會相對深一些,它是用來製作有些"Q彈"口感或者說有嚼勁的面點的.比如千層餅,油條或者麵包都靠它。 中筋麵粉蛋白質含量:9.5%-12%，中筋麵粉適合製作中式面點，如麵條、饅頭、餃子等。中筋麵粉即普通麵粉。大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。 低筋麵粉低筋麵粉蛋白質含量在8.5%（含）以內，因此筋度弱，常用來製作口感柔軟、組織疏鬆的蛋糕、酥性餅乾、花捲等。二、澱粉澱粉是葡萄糖的高聚體，水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解後得到葡萄糖
三、生粉生粉多是用來勾芡用的，在大陸使用的生粉是馬鈴薯粉，在香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的芡粉則為太白粉，是用土豆或木薯製成的。生粉在中式烹調上除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉的用途很廣，可以作炒菜時的調料，也可以做涼粉，還可以用來攤煎餅，最主要用於肉類原料加工時上漿、勾芡等。
四、玉米澱粉玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉五
五、太白粉即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，台灣地區叫太白粉。特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
六、糯米粉糯米浸泡一夜，水磨打成漿水，用個布袋裝著吊一個晚上，待水滴幹了，把濕的糯米粉團掰碎晾乾後就是成品的糯米粉，當然，在超市也能買到現成的。它可以製作湯糰（即元宵）之類食品和家庭小吃，以獨特的風味聞名。
總結：麵粉、澱粉、生粉、太白粉、玉米澱粉、糯米粉區別主要在於原材料不同；而麵粉中的高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，區別在於其中的蛋白質含量。
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