白酒是度數越高就越辣嗎？
很多人在第一次喝酒的時候，酒水入喉的那一瞬間覺得很辣，喉嚨燒喉。那麼，白酒為什麼會辣呢？真的是人們理所當然認為的那樣，辣是酒精引起的嗎？白酒度數越高酒就會越辣嗎？今天，我簡單講一下這些問題，希望可以幫助酒友們理解。
一、白酒的度數具體指什麼？
白酒度數具體是指酒中的純乙醇，也就是酒精的容量百分比。舉個例子，100毫升的白酒中含有30毫升的純乙醇。那麼，這白酒的酒度就是30度。但是酒度的檢測必須是在固定溫度20℃完成的，因為溫度會影響到酒度的檢測成果。純乙醇含量越高，度數也就越高。
現行標準白酒通行度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
那酒精越多越辣嗎？事實上，純酒精在味覺上是「微甜」的，根本就不辣。所以，下次喝酒的時候覺得燒喉，就別再說是酒精的問題了。
二、白酒為什麼會辣？
白酒之所以會辣主要是因為醛類物質的作用，影響最大的還是乙醛。
真正的好酒是酸甜苦辣澀，五味協調，彼此不衝突的。如果，你喝到一杯白酒，入口覺得燒喉，喝下肚子覺得火辣辣的很難受，那應該是酒中的乙醛過多，打破了味道的平衡，辣的酒不是好酒。
造成醛類物質過多的原因主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的。比如釀酒時的穀殼用量過多，沒有徹底蒸熟就直接用於釀酒。那麼，穀殼中的多縮戊糖受熱後會生成大量的糠醛，釀出來的酒就會有辣味。
還有在發酵過程中溫度太高，或者衛生條件太差，都會增加白酒的辣味。另外，發酵速度不平衡前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
以上這些就是白酒為什麼會辣的原因，「真兇」不是酒精而是乙醛。所以，以後各位酒友們不要再錯怪酒精了。想要避免白酒的辛辣味喧賓奪主，就必須要在釀酒工藝上下點功夫，操作流程必須正規。
比如勾調的時候使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，成分合理。另外，新酒可以通過放上一段時間，揮發酒里的醛類物質，減少辛辣味。
我作為茅台鎮上的傳統釀酒人，一直在用心釀自己正宗、性價比高的純糧坤沙酒。平時也喜歡宣傳一些白酒知識，弘揚白酒文化，希望讓更多的酒友了解我們國家引以為豪的傳統釀酒工藝。我會堅持秉承用心釀好酒，真心交好友的宗旨，希望可以讓更多的酒友認可我的酒！
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還記得你第一次喝白酒時的感受嗎？很多人都說辣，知道為什麼嗎？
還記得你第一次喝酒是什麼感受嗎？每個人有每個人不同的感受，有的感覺「苦」有的感覺「嗆」有的覺得「辣」。那麼白酒辣口，我想很多人都有這種感覺，就像我第一次喝白酒的時候，也是感覺有一點辣口的感覺，當第一口喝進去的時候就感覺「這酒有什麼好喝的，喝進去又辣」，但是看到大人們喝的時候又覺得他們喝起來感覺沒有那種辣口的感覺，喝起來很順口的樣子。
飲酒是現在人生活中必不可少的一項技能，尤其是需要和客戶在飯局中有一個很好的溝通交流，一般的人可能都會喜歡用喝酒的方式，因為喝酒的過程中，整個人的情緒也會慢慢鬆懈下來，人與人之間也會更貼近。但其實現在還是有很多人沒有喝過白酒的，很多人都是喝啤酒或者是紅酒，這類人如果剛接觸白酒的話，第一口喝下去，基本上也會有辣口的感覺。
那麼白酒為什麼會辣？辣味是酒精引起的嗎？越是高度酒就會越辣嗎？
很多人喝酒都會覺得：酒的度數越高，喝起來越辣口。但是真的是這樣嗎？其實不然。
國家規定72°或者72°以上的酒就不再是酒了，而是食用酒精了。大家可以自己嘗一點點食用酒精，給你的感覺絕對是微甜的，而不是辣口的。說白了就是純酒精也不會有辣口的感覺，更不用說那些高度白酒了。
所以酒辣不辣口和酒的度數沒關係，那酒為什麼會辣口？
酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、等等，這些太專業的東西，說出來可能大家也不太看得懂，那就是這些物質讓酒有了不同的口感、香氣，也有了酸味、苦味、辣味。而造成「辛辣」這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
還有一種情況就是有的酒友們以前喝慣了其他香型的低度酒，在第一次喝醬香型白酒的時候，習慣了大口暢飲。這種一飲而盡會讓你感覺酒很沖，但其實這並不是辣。因為醬香型白酒口感非常飽滿，醇厚的。是適合小口細呡的，這種方式喝酒，你會發現其實並不是辣，而是你的飲用方式不對。
正宗醬香型白酒的醇厚感和那些低端酒的那種辣其實是兩回事，有興趣的可以對比一下的。
其實白酒辣不辣口和生產工藝、存放時間、後期勾調等等有很大的關係。很多人喜歡把酒放幾年再喝，原因之一就是存放時間久的酒不辣口，口感綿柔、醇厚。在醬香型白酒老熟後，酒的口感會更加醇和，喝起來也就沒那麼辣了。還有就是可以用年份比較久的酒來進行勾調，一般新酒是比較辣口的，用老酒來進行勾調，也能減少新酒的辣味。
醬香酒友茂 yy80238023--
白酒度數的高低取決於乙醇含量的多少，乙醇的含量越高，酒度越高，酒性就越烈。有些人認為酒度越高口感上就越辣，這種認識並不正確。乙醇在味覺上呈現的是「微甜「感，因此酒度與酒的辣沒有必然的關係。
?白酒的辣味主要是因為酒中的醛類物質，如乙醛，再有就是雜醇油、硫醇等。不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。
?真正多年純糧食陳釀的酒，構成辛辣口感的成分逐漸揮發掉了，自然就不會有辛辣的口感，留下的都是糧食的香氣。民間流傳的喝酒時燙一下更好喝不無道理，用五六十度的熱水燙一下酒，會加速醛類物質的揮發，也就提升了口感。
影響白酒辣度的其他因素。酒體調和的不佳， 酒體中各種物質之間的平衡若被打破，就會使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。
?我們需要特別注意的是，當不法分子為追求暴利時，使用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差，也會出現辣味。用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差，也會出現辣味。更惡劣的手段是用工業酒精來生產白酒，這不只是辣味那麼簡單了。工業酒精里含有的甲醇，可能會導致飲用者雙目失明的惡果。不同香型高度酒反而辣度輕。高度白酒是指我國傳統生產方法所形成的白酒，酒精度多在55度以上，一般不超過65度。從酒的質量來說，在53-54度之間，酒類分子與水分子的親和力最強，口感更柔和、協調，辣度則相對較輕。清香型白酒度數多數不高，往往會被大家認為口感上最為輕淡，辣勁最弱，事實並非如此。清香型白酒喝起來感覺相對辣的原因是在於貯藏時間，一般儲存一年即可，乙醇含量低，其中「微甜」的回味因此而降低，乙醛類物質揮發時間相對較短，所以口感上就比濃香型白酒辣味略重。
?相比而言， 同樣為高度白酒的綿柔型型白酒比其他白酒辣味上會輕很多。以洋河股份的藍色經典系列為例，具有高而不烈，低而不寡，綿長尾凈，豐滿協調的特徵，對人體的刺激性小，飲後更加舒適。
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「還記得你第一次喝酒是什麼感受嗎?」問過很多酒友，回答五花八門，有的說「苦」，有的說「嗆」，有的說「香」，竟然還有的說「甜」，不管答案是什麼，如果說「辣」，想必所有人都不會反對。那麼問題來了，白酒為什麼會辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?本期酒評君就和大家聊聊這個話題。
首先明確一點，白酒的「度數」是指酒精在白酒中的體積佔比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是「微甜」而不是「辣」，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係!
那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢?原來，酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成「辛辣」這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的「真兇」!
那麼醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
那麼如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加強工藝控制，規範操作流程，減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒陳釀。剛生產出的新酒，雜質多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發，所以新酒經陳放老熟後，辣味減輕。
需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。
這個當然不是。
很多人在喝白酒時會發現，有的白酒喝下去很辣，但是有的白酒卻並不辣，這是為什麼呢？其實對於白酒的辣味需要從以下幾個方面來看：
1.度數一般指」酒精含量「，按現行國家標準用體積分數來表示。因此」同樣的酒度「一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是」微甜「，因此白酒度數與酒的辣與不辣並沒有必然的關係。
2.酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。
那為什麼有的辣有的不辣呢?主要是兩方面原因：一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體，如茅台入口就有一點辣的感覺。當然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差時，也會出現辣味。
3.是關於伏特加的問題。儘管伏特加中除乙醇外可檢測的其它成分相對白酒少，但其與酒精是有本質區別的，不能稱之為」純酒精「。人對某些物質的味覺感受，是現有檢測儀器的1億倍，有很多我們可以感受的物質，是無法用儀器檢測的。有研究表明，市面上上百種伏特加的風味是各部相同的。因此，儘管伏特加追求酒體的純凈，但與酒精是有本質區別的。
酒的辣味跟酒的度數沒關係!白酒會辣的真正原因是什麼呢?酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成「辛辣」這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的「真兇」!
那麼醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
這個問題也是多數人對白酒的誤區——白酒度數越高就會越辣。
即便是同樣度數的白酒，有的喝下去辣，而有的卻不辣」。個人認為此問題可從以下幾點來看：
1.度數一般指」酒精含量「，按現行國家標準用體積分數來表示。因此」同樣的酒度「一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是」微甜「，因此酒度與酒的辣與不辣沒有必然的關係。
2.酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。
3.那為什麼有的辣有的不辣呢？主要是兩方面原因：
一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。
另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。
本人體驗過洋河七十度的原漿酒，並沒有想像中那麼辣，口感也不錯，甚至老外都可以一口氣幹掉一杯的。
首先明確一點，白酒的「度數」是指酒精在白酒中的體積佔比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點，重點是，純酒精在味覺上是「微甜」而不是「辣」，因此，酒的辣味跟酒的度數沒關係!
那麼，白酒會辣的真正原因是什麼呢?原來，酒的成分非常複雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含複雜的子類，這些物質共同構成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國白酒才分成了這麼多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成「辛辣」這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。
其實好的白酒是不辣的，更不是度數越高越辣。辣主要是酒中的醛類物質和雜醇油導致的。新酒，酒頭往往明顯爆辣。生產原酒時掐頭去尾就是為了防止爆辣。原酒經過數年老熟再用來勾兌也是為了提升口感。劣質酒和食用酒精勾兌酒即使38度都明顯寡淡卻爆辣。曾經喝過幾次52度夢六，那口感，綿軟微甜，豐滿渾厚，到了嘴中彷彿化開一般，有層次感，有勁卻不上頭。所以酒辣不辣關鍵看生產工藝，而不是度數。
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