酸奶中「鮮牛奶」、「生牛乳」、「復原乳」，三者營養成分的本質區別是什麼？
一上來就被這三個名字弄暈了？讓我們先認識一下這三種酸奶原料吧：
1、生牛奶（生牛乳）——指剛擠出來的牛奶，營養成分最為豐富。其中含有一些細菌微生物，不可直接飲用。需經過處理後方可飲用（如巴氏殺菌）
2、鮮牛奶——通常指經巴氏殺菌後的生牛乳，保留了大部分的牛奶營養。生牛乳經過殺菌處理才能保證在酸奶的發酵工藝中有益菌種的生長。
配料表上寫明生牛奶（生牛乳）的牛奶/酸奶，都會進行殺菌消毒處理，使其變成鮮牛奶後方可直接飲用或進行進一步加工。
3、復原乳——指使用奶粉與一定比例的水混合調製，還原出的液態奶。
復原乳在加工過程中經過兩次高溫處理，會損失掉一些水溶性和不耐熱的營養素，比如維生素B族和一些礦物質，營養價值低於生牛乳（巴氏殺菌乳）。口感也不如生牛乳，是由於復原乳的熱加工工藝破壞了牛奶原有的奶香味道。
不管採用以上何種奶作為原料，在製作酸奶前都必須將其進行殺菌處理（滅除雜菌確保發酵成功且安全），再加入特定菌種進行酸奶的發酵製作。
「當我們在喝酸奶時，究竟在喝些什麼？」
關於酸奶的營養：選擇喝酸奶主要是是吸收牛奶中的優質蛋白、脂肪及鈣質，以及在發酵過程中額外生成的少量維生素B族及乳酸菌。其次也可使乳糖不耐受的人群通過乳製品攝入優質蛋白。
儘管復原乳在綜合營養價值（水溶性維生素等）比不上生牛乳，但其中的蛋白質、脂肪這種大眾營養素的差別較小。所以使用優質奶源生產出的的合格奶粉所還原出的復原乳作為酸奶原料，對最終成品——酸奶的基本營養成分（優質蛋白、脂肪及鈣質）影響不大。
具體的營養成分含量與原料本身的品質息息相關，建議選購時仔細閱讀產品包裝上的營養素含量表。
【口感黨看這裡！】值得一提的是：使用生牛乳作為原料的酸奶，通常都擁有更加香濃的口感。
相對比復原乳，生牛乳經歷了較少的熱加工因而牛乳風味得到了最大化保留。所以使用生牛乳發酵出的酸奶口感也更為誘人。由於生牛乳的成本相較於復原乳會高出不少，所以對成品酸奶的價格影響比較大，具體如何抉擇大家可根據自身需求綜合考量。
恆天然
源自紐西蘭，是全球領先的乳製品生產商之一，遍布全球140個國家和地區，佔全球乳品貿易的1/3。作為優質乳品之源，恆天然致力於為中國消費者提供可信賴的乳品精華。
來源不同，生牛奶是剛擠出來的牛奶，為了確保安全，一般不直接飲用，需要經過加熱殺菌處理，而鮮牛奶是生牛乳巴氏殺菌的牛奶，國家質檢總局與農業部聯合下發的《關於加強液態奶標識標註管理的通知》，規定自2008年1月1日起：以生鮮牛乳為原料，經巴氏殺菌處理的巴氏殺菌乳為「鮮牛奶（乳）。而復原乳是由奶粉調製而成，指把牛奶濃縮、乾燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產的飲料。
營養價值不同，論營養價值，當然是生牛乳所含的營養物質最豐富，但是不安全，除非農場經認證，無菌操作等各種嚴格條件，鮮牛乳經過巴氏殺菌，最大程度的保留了營養物質與風味，比超高溫處理的盒裝純牛奶更具有營養價值，但是缺點就是保質期較為短暫，3-5天，必須冷藏。復原乳相比，營養價值大打折扣，經過兩次超高溫處理，先從原奶生產成奶粉，然後又從奶粉還原成奶，營養成分損失較大，維生素等基本被損失掉，但蛋白質和鈣則保存比較完整，只能算是一種乳製品飲料。
作者：張家瑜（首都醫科大學附屬北京潞河醫院營養科營養師）
審稿：張春梅（首都醫科大學附屬北京潞河醫院營養科主任）
通俗來說，生牛乳是指剛擠出的、沒有經過任何加工的新鮮牛奶；鮮牛奶是我們在超市最常買到的牛奶，是以生牛乳為原料，通過消毒等加工處理工序，製成可以直接飲用的牛奶；而復原乳是指用奶粉加水還原而製成的牛奶。
從營養角度而言，生牛乳沒有經過任何加工處理，全部營養成分得到了較好的保存；鮮牛奶通過消毒後，會損失部分酶和維生素；復原乳使用奶粉製作，經過乾燥噴霧等一系列生產工藝，營養素損失更為嚴重，尤其是耐熱性較差的維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素C等。
隨著加工的深入，牛奶中的營養素會有所損失，但牛奶並不是維生素的主要來源。我們喝牛奶或者酸奶，主要為了補充鈣和優質蛋白質，這些營養成分在牛奶的加工處理中並不會受到影響。所以從營養角度而言，酸奶中的「鮮牛奶」、「生牛乳」、「復原乳」差別並不大，它們都能滿足補充鈣和優質蛋白的需要。
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牛奶是我們常備的食品，對於蛋白質，尤其是鈣來說，是人體攝入這兩種營養的最捷徑途徑。
因此，喝奶，被寫進《中國居民膳食指南》從來沒有更改過。推薦成人每人每日喝奶300-500毫升。最好是純牛奶和純酸奶。
大家很好奇，為什麼多奶製品呢，又這麼難以選擇。正是因為供不應求，正是因為充滿利益，所以奶製品一直是推陳出新，甚至到國外代購，其實，也是社會發展，科技發達的產物。
那麼作為原料的生牛乳，卻是鮮牛奶，酸奶，乳酪等一切那奶製品的原型。質量越好越新鮮的生牛乳才能製作出優質的牛奶和酸奶哦。
而這裡提到的最不咋樣的很明顯是復原乳。復原的意思就是還原，回複本來身份。奶粉，就是最普遍的例子。把鮮牛奶（新鮮好奶一般來說是不會浪費成做奶粉的）做成奶粉，再把奶粉做回液體的，就是復原乳了。當然他的品質絕非鮮奶，保存年限長，不用冷藏，必然需要添加糖，添加劑如色素，香精等，已經不是有益的飲料了。
鮮牛奶是經過巴氏殺菌的牛奶 巴氏殺菌既能有效殺死牛奶中的有害細菌 又能有效保存牛奶的各種營養成分 生牛乳是剛擠出來的新鮮的牛奶 未經殺菌處理 不能直接飲用 復原乳是指把牛奶濃縮乾燥成為濃縮乳或乳粉 再添加適量水 製成與原乳中水 固體物比例相當的乳液 通俗地講 還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶 復原乳在幾次加工中營養成分會有損失
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