小麥中的麩質真的對所有人的健康都有不良影響嗎？

07-06

這裡需要分清三個概念：

小麥過敏、小麥敏感、麩質過敏。

小麥過敏：癥狀比較嚴重，會造成食物過敏性休克。
小麥敏感：小麥中除了麩質，還有其他的一些成分，這些成分可能會引起一些人不適，但不是嚴重的過敏反應。
麩質過敏：單純因為攝入麩質蛋白質而引發的一些不適。

麩質主要指的是小麥、大麥和黑麥中的蛋白質，麩質蛋白是多個單一蛋白質的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白兩種蛋白質組成，也就是常說的「麵筋」。

乳糜瀉患者是一類，還有一類非乳糜瀉患者也會存在著這種問題。

乳糜瀉的產生，主要是自身免疫系統的原因，在人群中的比例約為1%-2%。主要表現為攝入麩質後，體內引發異常的免疫反應，使得小腸絨膜受到損害，引發腹脹、腹痛、腹瀉和便秘等腸道疾病癥狀。乳糜瀉經常和其他自身免疫系統疾病同時發生，比如 Ⅰ 型糖尿病和甲狀腺炎等。由於損傷了小腸對營養物質的吸收，其他的一些常見表現還有貧血、骨質疏鬆和關節炎等。

所以嚴格只說蛋白質這裡，只有對乳糜瀉患者的健康有危害。

但是對這三類人來說，食用小麥都會出現不良反應。

想知道你有沒有乳糜瀉？

如果你吃了麵食和辣條等富含「麵筋」的食物以後出現腹脹、腹痛、腹瀉和便秘等腸道不適。你就很有可能了。

乳糜瀉的遺傳率在50%-80%之間，屬於中高度遺傳的特徵，並且癥狀嚴重程度深受飲食方式的影響，是基因和環境交互影響的結果。各色選擇了目前研究中相對比較成熟的10個基因位點，預測一個人的乳糜瀉的風險。（在各色的官網 gesedna.com 和微博微信搜索：各色人類研究中心都可以購買檢測服務）

rs2187668位點是目前針對乳糜瀉研究效應最大的點，該位點攜帶T變異的人，得乳糜瀉的風險更高。該位點位於6號染色體HLA-DQA1基因上，與人體的免疫功能有關。

如果真的有乳糜瀉怎麼辦？

如果你懷疑自己是乳糜瀉患者，最簡單有效的方法就是進行飲食排除法，也就是進行一段時間的無麩質飲食。

無麩質飲食（gluten free diet, GFD）指的是避免攝入含有麩質的飲食方式。需要說明的是，它不僅是一種現在流行的飲食方式。很多研究表明，大部分乳糜瀉患者以及麩質敏感的人，都受益於此類飲食方式。

澳大利亞、巴西、加拿大、歐盟和美國等國家，針對常見食物，都要求無麩質標識。生活在這些國家的人，更容易方便地實施無麩質飲食。國內目前還沒有無麩質食品標識，想要實施無麩質飲食，需要自己做很多功課。

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小麥的麥麩是一種蛋白質，就是「麵筋」蛋白。麵筋是什麼呢？小時候用麵筋黏過知了的小夥伴肯定都知道。抓一把麵粉在水裡洗，手裡留下的發粘的東西就是麵筋了。麵筋的主要成分是麵粉中的醇溶蛋白和谷蛋白。有些人對這種蛋白質是過敏的，嚴重的會引起過敏性休克。根據北京協和醫院發表的一篇文章，在我國，小麥是引發過敏性休克最多的食物。

其實，這兩種蛋白質也不只存在於小麥麵粉中，大麥和燕麥中也有。此外，麥麩中也含有醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白和清蛋白等多種蛋白質成分，同樣可能引發過敏，也需要注意。

對小麥過敏的人該怎麼辦呢？就不能吃小麥了嗎？明確是小麥引起過敏的，特別是嚴重過敏的，就需要避免吃小麥製品。吃「免麵筋」小麥製品是一種解決方案，但目前國內這類食品還不多見。在日常生活中，可以採取逐步脫敏的策略，在身體能忍受的前提下，先少吃一點，然後逐步增量，讓身體慢慢適應這種食物，從而達到逐步脫敏的效果。另外，調節機體免疫功能也是一種重要的輔助療法。過敏反應本質上就是一種異常的免疫反應，與身體免疫系統的功能密切相關。因此，過敏體質的人應該通過改變生活方式，調整心態，積極鍛煉等手段，改善免疫功能。

即使你之前沒有出現過吃小麥過敏的情況，也不代表就不是過敏體質了！原因是過敏反應與我們免疫系統的狀態有關，對某種食物過敏不一定立即表現出癥狀，而當年齡增長、過度疲勞或情緒變化等原因使身體的免疫功能發生改變的時候，再吃這種食物就有可能誘發過敏反應。

對於大多數人來說麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應症－最常見的病症是乳糜瀉。麩質是一系列單一蛋白質的混合物，這些蛋白質可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩朊，似乎是乳糜瀉或麩質蛋白不適應症的主要原因，通常在患有這種病症的免疫體中能夠發現麩朊抗體。患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時，他們的免疫系統就會通過損害小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收並進入血液循環的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會營養不良。因為人體自身免疫系統造成的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因為營養物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發性吸收不良綜合症、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。

乳糜瀉是一種家族遺傳性疾病。有時候它會因為外科手術、懷孕、生小孩、病毒感染或者嚴重的精神壓力而一觸即發。